ขนมถ้วย
วันนี้ขอหนีอาหารต่างชาติ กลับมาสู่เมนูไทย ๆ กันดีกว่าค่ะ ขนมถ้วยจ้า เคยทำมาหลายสูตรแล้ว แต่ไม่สำเร็จ วันนี้ลองอีกครั้ง เป็นสูตรที่ได้จากหนังสือขนมไทย จากสำนักพิมพ์แสงแดด แต่เทคนิคและขั้นตอนในการทำนี่เราเอาจากหนังสือขนมไทยของสำนักพิมพ์แม่บ้านมาใช้ ผลที่ได้ออกมาดีมาก ตัวขนมนุ่มและหน้าไม่เค็มเกินไป กำลังดีเลยค่ะ แต่เท่าที่เราเทียบสูตรในหนังสือและตามเว็บไซต์ที่เราเคยนำมาทำ มันเหมือนกันเลย แต่ผลที่ได้ไม่เหมือนกันเลยค่ะ ครั้งแรกที่ใช้สูตรตามเว็บไซต์ทำ ไม่ประสบผลสำเร็จ ตัวขนมแข็งมาก หน้าขนมก็เค็มเกินไป แต่พอทำตามสูตรและเทคนิคในหนังสือทั้งสองเล่ม ผลออกมาดีมากค่ะ ส่วนผสมตัวขนม 1. | แป้งข้าวเจ้า | 1 ถ้วย | 2. | แป้งถั่วเขียว (แป้งซาหริ่ม) | 2 ช้อนโต๊ะ | 3. | แป้งท้าวยายม่อม | 6 ช้อนโต๊ะ | 4. | น้ำใบเตย (ใบเตยหั่นชิ้นเล็ก 1+1/2 ถ้วย ปั่นกับน้ำ 1/2 ถ้วย) | 1/2 ถ้วย | 5. | น้ำตาลปี๊บ | 1 ถ้วย (270 กรัม) | 6. | หางกะทิ (มะพร้าวขูดขาวที่เหลือจากการคั้นหัวกะทิ คั้นกับน้ำอุ่น 2 ถ้วย) | 2 ถ้วย | หมายเหตุ ถ้าไม่ใส่น้ำใบเตย อย่าเริ่มเพิ่มหางกะทิไป 1/2 ถ้วยแทนน้ำใบเตยนะคะ ไม่งั้นตัวขนมจะแข็ง ส่วนผสมหน้าขนม 1. | แป้งข้าวเจ้า | 1/2 ถ้วย | 2. | เกลือสมุทร | 2 ช้อนชา | 3. | หัวกะทิ (มะพร้าวขูดขาว 800 กรัม คั้นกับน้ำอุ่น 2+1/14 ถ้วย) | 4 ถ้วย | ขั้นตอนการทำตัวขนม ทำน้ำใบเตย โดยหั่นใบเตยเป็นชิ้นเล็ก ๆ ปั่นกับน้ำเปล่า แล้วกรองเอาแต่น้ำให้ได้น้ำใบเตย 1/2 ถ้วย คั้นหัวกะทิก่อน โดยใช้มะพร้าวขูด 800 กรัม คั้นกับน้ำอุ่น 2+1/4 ถ้วย จะได้หัวกะทิ 4 ถ้วย พักไว้ก่อน คั้นหางกะทิต่อ โดยเอามะพร้าวขูดจากการคั้นหัวกะทิมาคั้นต่อ โดยใส่น้ำอุ่น 2 ถ้วย แล้วคั้นให้ได้หางกะทิ 2 ถ้วย ผสมแป้งทั้งสามชนิด (แป้งข้าวเจ้า แป้งถั่วเขียว แป้งท้าวยายม่อม) ในอ่างผสม หลังจากนั้นใส่หางกะทิให้พอนวดแป้งได้ แล้วนวดแป้งนานประมาณ 10 นาที หมายเหตุ การใช้หางกะทิมานวดแป้งจะทำให้ขนมที่ได้มีความเหนียวนุ่มมากขึ้น เมื่อนวดแป้งครบ 10 นาทีแล้ว ให้ใส่น้ำตาลปี๊บลงไปนวดกับแป้ง จนกระทั่งน้ำตาลละลายหมด ใส่หางกะทิที่เหลือทั้งหมดลงไป แล้วตามด้วยน้ำใบเตย คนส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน กรองส่วนผสมแป้งด้วยกระชอนตาถี่หนึ่งครั้ง เพื่อกรองเอาเศษสิ่งแปลกปลอมออกไป แล้วพักไว้อย่างน้อย 15 - 20 นาที หมายเหตุ การพักแป้งหลังการผสมแป้งจะช่วยให้แป้งดูดน้ำและทำให้แป้งนุ่มมากขึ้น ถ้านับเวลาที่ผสมตัวขนมเสร็จจนกระทั่งต้มน้ำจนเดือด ก็สามารถพักแป้งได้ประมาณ 15 - 20 นาทีแล้ว ขั้นตอนการทำหน้าขนม ผสมแป้งกับเกลือสมุทรลงในอ่างผสม แล้วใส่หัวกะทิลงไปประมาณ 1/4 ถ้วย แล้วคนให้แป้งกับหัวกะทิเข้ากันดี แป้งไม่เป็นเม็ด ภาพบนแรกเป็นส่วนผสมที่ได้หลังจากที่ผสมแป้งกับหัวกะทิเล็กน้อย หลังจากนั้นก็เติมหัวกะทิที่เหลือทั้งหมดลงไป แล้วคนให้เข้ากัน พักไว้ หลังจากนั้นก็ให้ต้มน้ำใสลังถึงประมาณ 3/4 ส่วน (ต่ำกว่าขอบลังถึงประมาณ 1 นิ้ว) ใช้ไฟแรง ต้มจนกระทั่งน้ำเดือดจัด เมื่อน้ำเดือดจัดดีแล้ว ก็นำเอาถ้วยตะไล ไปนึ่งให้ร้อนจัดประมาณ 5 นาที เมื่อถ้วยร้อนจัดดีแล้ว ให้ดูว่ามีน้ำขังอยู่ในถ้วยหรือไม่ ถ้ามีให้เช็ดหรือเทออกก่อน แล้วค่อยตักตัวขนมใส่ในถ้วยตะไล 3/4 ส่วนของถ้วยตะไล (ถ้าใครชอบทานหน้ามากกว่าก็ใส่ตัวขนมแค่ครึ่งเดียวก็ได้) นึ่งด้วยไฟแรงประมาณ 7 นาที ตัวขนมที่ได้หลังจากนึ่ง 7 นาที หลังจากนั้นก็ตักหน้าขนมหยอดให้เต็มถ้วย นึ่งต่ออีก 10 นาที ด้วยไฟแรง หมายเหตุ การนึ่งไฟแรงจะทำให้กะทิแตกมัน หน้าขนมจะขรุขระ แต่ถ้าไม่ชอบ ต้องการให้หน้าขนมเรียบเนียน ให้ลดไฟเป็นไฟอ่อนเมื่อนึ่งหน้าขนม หน้าขนมหลังจากที่นึ่งครบ 10 นาที ด้วยไฟแรง หน้าจะแตกมัน อันนี้ตัวขนมใส่แค่ประมาณ 1/2 ถ้วย ถ้าชอบหน้ากะทิน้อย ๆ ให้ใส่ตัวขนม 3/4 จริง ๆ แล้วเราชอบตัวขนมเยอะกว่าหน้า แต่คุณพ่อชอบหน้าเยอะกว่าตัว ถ้าทำตามสูตรจะได้ขนมจำนวน 75 ถ้วย โดยประมาณ สำหรับถ้วยตำไลชนิดปากกว้างนะคะ แต่ถ้าเป็นถ้วยตะไลชนิดปากแคบ เหมือนถ้วยชาจีน จะได้มากกว่านี้เกือบเท่าตัวเลย คราวหน้าจะทำขนมตะลุ่ม ที่ตัวขนมแบบเดียวกับขนมถ้วยแต่หน้าจะเป็นสังขยา
Create Date : 12 สิงหาคม 2557 |
|
7 comments |
Last Update : 14 กรกฎาคม 2560 12:44:56 น. |
Counter : 14326 Pageviews. |
|
|
|