ขนมช่อผกากรองไส้มันหวานญี่ปุ่น
ขนมช่อผกากรอง เป็นขนมที่เราไม่เคยเห็นและไม่เคยทานเลยไม่ทราบว่ารสชาติจริง ๆ แล้วมันควรเป็นอย่างไร แต่เราชิมแล้วเหมือนขนมชนิดหนึ่งของจีน ขนมโก๋หรือเปล่า ที่เป็นแป้งนิ่ม ๆ มีไส้ถั่วดำ เป็นแท่งยาว ๆ สีขาว เราทำตามสูตรที่ได้จาก youtube ตามลิงค์นี้นะคะ https://www.youtube.com/watch?v=kXpYoeAhRjw . แต่เราปรับเปลี่ยนขั้นตอนการทำและปรับปรุงเล็กน้อย ในสูตรจะทำตัวแป้งก่อน แต่เราทำไส้ก่อน เพราะขนมประเภทที่ต้องห่อไส้ด้วยแป้ง ตัวไส้จะต้องเย็น มิฉะนั้นจะทำให้ไส้ขนมแตกง่าย เราจึงทำไส้ก่อน จะได้ทิ้งไว้ให้เย็นพอดีกับที่ตัวแป้งเสร็จ . ไส้มันหวานญี่ปุ่น 1. มันหวานญี่ปุ่นนึ่งสุก 180 กรัม 2. กะทิ 150 ml 3. น้ำตาลทราย 40 กรัม . หมายเหตุ ต้นฉบับให้บด เลยทำตามแล้วพบปัญหาว่า เนื้อมันบางส่วนมันจะแข็งไม่ย่อยละเอียดระหว่างที่กวน ทำให้เป็นเม็ดเห็นชัด ดังนั้นเราแนะนำให้เอาไปปั่นก่อนที่จะเอามากวนดีกว่านะคะ ไม่งั้นจะเมื่อยมากตอนที่กวน เพราะต้องใช้แรงขยี้เนื้อให้ละเอียดในระหว่างที่กวน . บดมันหวานญี่ปุ่นนึ่งให้ละเอียด (ถ้าใครซื้อแบบดิบมาให้นำมานึ่งโดยใช้เวลานึ่งประมาณ 25 นาที เราแนะนำให้ซื้อแบบที่นึ่งสุกแล้วดีกว่า) + ใส่น้ำกะทิลงไป แล้วนำไปตั้งไฟ กวนด้วยไฟอ่อน . เมื่อกวนจนกะทิเริ่มงวด ให้เติมน้ำตาล (ในภาพเราเติมผงมันหวานม่วงญี่ปุ่นลงไป 1 ชต. นะคะ จริง ๆ อยากได้มันหวานม่วงญีปุ่นมาทำไส้แต่หาไม่ได้ มีแต่สีเหลือง ก็เลยเติมผงมันหวานญี่ปุ่นลงไป ไม่ต้องใส่ก็ได้นะคะ) กวนต่อจนไส้ร่อนไม่ติดกระทะและไม้พาย . กวนจนไส้ไม่ติดพายนะคะ พอใส่ผงมันม่วงแล้วสีไส้จะเป็นม่วง . พักไส้ไว้จนกระทั่งเย็น แล้วค่อยมาปั้นไส้กันที่หลัง . ส่วนผสมตัวแป้ง . 1. แป้งเค้ก 1 + 1/2 ถ้วยตวง หรือ 170 กรัม 2. กะทิ 250 ml 3. น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วยตวง หรือ 50 กรัม . นำส่วนผสมทั้ง 3 ชนิด ใส่ลงกระทะ คนส่วนผสมให้เข้ากัน แล้วนำไปตั้งไฟอ่อน ๆ กวนจนกระทั่งไม่ติดกระทะและไม้พาย . หมายเหตุ ในต้นฉบับจะบอกว่าให้กวนจนกระทั่งแป้งไม่ติดไม้พาย เราก็ทำตาม (ดูจากภาพที่ 2 ทางขวา เนื้อแป้งไม่ติดกระทะ) แต่พอเราเอามานวด มันติดมือเยอะมาก แสดงว่าเนื้อแป้งยังไม่สุกดี . เราก็เลยเพิ่มวิธีการตรวจเช็คแป้งโดยการปาดแหวกที่เนื้อแป้งด้านใน ถ้าเนื้อแป้งยังติดพายขึ้นมาแสดงว่ายังไม่สุกดี (ตามภาพด้านซ้าย) . เมือแป้งได้ที่ไม่ติดไม้พายแล้ว ให้นำออกมานวดต่อให้เนียนดี . พอนวดแป้งเนียนดีแล้ว ให้แบ่งแป้งออกตามจำนวนสีที่เราต้องการ อย่างด้านบนเราต้องการ 4 สี ก็แบ่งออกเป็น 4 ส่วน แล้วผสมสีแต่ละสีลงไป แนะนำให้หยดใส่ครั้งละ 1 หยด ไม่อย่างนั้นสีจะเข้มไม่น่ารับประทาน ถ้ายังไม่เข้มพอก็ค่อย ๆ เพิ่มทีละนิด แล้วนวดสีให้ผสมเข้ากันดี พักไว้โดยเอากระดาษหรือผ้าคลุมปิดเอาไว้กันลมเพื่อไม่ให้เนื้อแป้งแข็ง . ส่วนไส้เมื่อเย็นตัวดีแล้ว ก็ปั้นเป็นก้อน ๆ ตามภาพข้างบน เราแบ่งเป็นก้อนละ 15 กรัม (ได้ประมาณ 21 ลูก) แต่เราว่ามันใหญ่ไป แนะนำให้ทำขนาดเล็ก ประมาณ 7 กรัมพอ กำลังน่ารับประทาน . แป้ง + ไส้ และแหนบปลายตัด >>> ตัวแป้งน้ำหนักต่อก้อน 25 กรัม ไส้ขนาด 15 กรัม (ดอกใหญ่) >>> ตัวแป้งน้ำหนักต่อก้อน 15 กรัม ไส้ขนาด 7 กรัม (ดอกเล็ก) . เราว่าดอกเล็กน่าทานและขนาดกำลังดีกว่า.... สัดส่วนของสูตรที่ทำออกมาตัวไส้จะเหลือประมาณ 5 ก้อน ดังนั้นเพื่อให้แป้งและไส้พอกัน อาจจะต้องเพิ่มส่วนผสมของแป้งเข้าไปอีก 1/2 สูตร . ให้แผ่แป้งให้เป็นแผ่น (แต่อย่าบางมากเพราะจะทำให้ขนมขาดง่าย) พยายามให้ฐานขนมแบน แต่ตัวขนมควรจะกลมสูง คล้ายครึ่งวงกลม (ถ้าตัวขนมแบนไม่นูนสูง ดอกจะออกมาไม่สวย) . ในต้นฉบับจะใช้แหนบชนิดปลายใบไม้ ดังนั้นวิธีการจีบดอกจะต่างจากแหนบที่เราใช้ซึ่งเป็นปลายตัด การจีบตรงฐานดอก (รอบแรก) จะเหมือนกันคือหนีบแหนบตรง ๆ ไปเรื่อย ๆ จนบรรจบกับจุดเริ่มต้น (ตามภาพซ้าย) . พอขึ้นชั้นที่ 2 จะต่างจากต้นฉบับตรงที่ถ้าเป็นแหนบปลายตัดจะต้องเอียงแหนบประมาณ 45 องศาแล้วจีบขั้นระหว่างดอกของชั้นมี่ 1 ไปเรื่อย ๆ (อย่าจีบดอกให้ตรงกับชั้นที่ 1 ต้องสลับหว่างกันไป) ทำเรื่อย ๆ จนกระทั้งบรรจบที่จีบแรก . ชั้นที่ 3 ขึ้นไป ทำแบบเดียวกับชั้นที่ 2 คือเอียงแนบที่ 45 องศา (แค่ชั้นแรกที่ไม่ต้องเอียงแหนบ นอกนั้นเอียง 45 องศาทั้งหมด) . เมื่อทำเสร็จก็จะได้ตามภาพทางขวามือ ถ้าต้องการสีแบบผสม (มากกว่า 1 สี) หรือเหลือบก็ตามต้นฉบับค่ะ แต่แป้งรวมกันแล้วจะต้องเท่ากับใช้สีเดียว คือ 25 กรัม (ดอกใหญ่) หรือ 15 กรัม (ดอกเล็ก) มิฉะนั้นตัวแป้งจะหนาไป .
Create Date : 20 สิงหาคม 2560 |
|
8 comments |
Last Update : 20 สิงหาคม 2560 21:41:15 น. |
Counter : 16281 Pageviews. |
|
|
|