+++ชวนมามุงคนเยอรมันทำไส้กรอกเยอรมันที่เยอรมัน+++
วันนี้โกอินเตอร์ไปเยอรมันกัน ไปดูซิไส้กรอกของคู่บ้านคู่เมืองเค้าทำกันยังไง ทำไมมันถึงดังนักหนา
โรงงานที่เราไปกันนั้นเป็นธุรกิจเล็กๆ ของคุณลุง Kleinhenz
จะว่าเล็กก็ไม่น่าจะถูกซะทีเดียวเพราะที่โรงงานนี้เนี่ยผลิต Meat product เกือบร้อยชนิด แต่คนทำงานเนี่ยมีไม่ถึง 10 คน โอ้โห ช่างมีประสิทิภาพจริงๆ เจ้าของก็ทำงานเองด้วย คนที่ถือสายยางนั่นแหละ
นอกจากผลิตเพื่อส่งขายตามร้านภายในหมู่บ้านแล้ว ก็ยงมีหน้าร้านเป็นของตัวเอง ก็อยู่ภายในบริเวณโรงงานแหละ
วิถีชีวิตของคนเยอรมันคือ กินเนื้อกันทุกมื้อ ตื่นเช้ามาก็ไส้กรอกแระ เค้าจะกินไส้กรอกสดที่เป็นแบบบดหยาบทาบนขนมปังประมาณนั้น หรือไม่ก็ซาลามี แต่บ้านเรากินขนมปังทาเนย เนอะ 
อุณหภูมิที่เยอรมันไปช่วงเดือนมิ.ย.ประมาณ 10 กว่าองศาเอง โรงงานจึงไม่จำเป็นต้องมีแอร์ ถึงแม้จะเป็นโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ก็ตาม อากาศเย็นกว่าโรงงานบ้านเราที่ติดแอร์อีก
อันนี้ห้องตัดแต่งเนื้อ ก็จะตัดแต่งให้ได้รูป ขนาดและน้ำหนัก ขึ้นอยู่กับว่าเอาไปทำผลิตภัณฑ์อะไร เศษที่ตัดออกก็จะเอาไปทำไส้กรอก
ทีนี้มาดูการทำเบคอน แฮม แล้วก็ขาหมูเยอรมันกันก่อนดีกว่า
สำหรับเบคอนก็มีหลายแบบอีก แตกต่างกันที่กระบวนการผลิต แล้วก็ingredient บางตัว
เริ่มจากนำหมูส่วนท้องที่มีชั้นไขมันอยู่มาตัดแต่งเป็นสี่เหลี่ยม ฉีดน้ำเกลือเข้าไป แล้วเอาไปนวดกับวัตถุดิบต่างในเครื่องนวด นวดกันข้ามคืนเลยทีเดียว ควบคุมอุณหภูมิไว้ที่ 10-15 °C นวดเสร็จก็เอามา aging ไว้ในห้องที่ 5 °C อีก 3วัน แล้วก็ค่อยเอาไปรมควัน
เครื่องนวด
ต่อไปมาดูขั้นตอนการทำแฮมแบบง่ายๆกัน
เริ่มจากการฉีดน้ำเกลือเข้าเนื้อ น้ำเกลือที่ว่าอุณหภูมิ0-1องศา ซึ่งคำนวณปริมาณไว้เรียบร้อยแล้ว ที่เยอรมันเค้ามีกม. กำหนด%น้ำเกลือด้วยนะ ให้ใช้ได้20% เพื่อคุณภาพของแฮมน่ะ
ฉีดๆๆๆ น้ำเกลือเข้าไป เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ดีและเป็นการถนอมอาหารด้วยเน้อ
ขั้นตอนต่อไปก็เอาไปนวดๆๆๆๆ เครื่องเดิมแหละ ของคุณลุงเค้านวด 10ชม.นวดเพื่อให้ส่วนผสมมันเข้าไปอยุ่ในเนื้อทำให้เนื้อนุ่มเด้งด้วย ไม่ได้เพื่อคลายกล้ามเนื้อเน้อ อิอิ
แล้วก็อัดบลอค แล้วก็ต้มหรือไม่ก็อบ หรือรมควันแล้วแต่ชนิดนะจ๊ะ
ผลิตภัณฑ์ชนิดสุดท้ายที่เราจะไปขุดคุ้ยกันก็คือไส้กรอก ของคู่บ้านคู่เมืองเยอรมันนั่นเอง
ตามซุปเปอร์มารเกตของเยอรมันจะมีในส่วนของMeat productเยอะมากกกกก เป็นร้อยๆ ละลานตาจริง
นี่คือเนื้อที่จะเอามาทำไส้กรอก เค้าจะใช้เนื้อส่วนสะโพก เนื่องจากส่วนนี้เป็นส่วนที่มีไขมันน้อย แต่มีน้ำอยู่เยอะ จะทำให้ไส้กรอกมีเนื้อสัมผัสที่ดี
ไส้กรอกเยอรมันจะประกอบด้วยเนื้อประมาณ 50-55% ไขมัน20-25% และน้ำแข็งประมาณ 20%
ชนิดของไส้กรอกก็แบ่งเป็น ไส้กรอกสดอันนี้สดจริงๆ ทำเสร็จก็กินได้เลย รวมถึงปาเต๊ะหรือไส้กรอกตับบดด้วย
ไส้กรอกสุก สุกนี่ก็แบ่งอีกว่าต้มเฉยๆ หรือรมควันด้วย แล้วก้มีซาลามี
ขั้นตอนหลักก็เริ่มจากบดเนื้อ บดมันก่อน
เอามาลงเครื่องสับผสม เติมingredientต่างๆ สับผสมจนเนียนเป็นอิมัลชั่น สิ่งที่เด่นก็คือเครื่องเทศ ซึ่งมีเยอะมากกกก หอมๆทั้งนั้น อันนี้ก็แล้วแต่สูตร ว่าจะใส่อะไรเท่าไหร่
กระปุกเครื่องเทศ คุณลุงใจดีมาก เปิดสูตรให้ดูอีก ถึงดูได้ ก็อ่านไม่ออกอยู่ดี กร๊ากกก
เสร็จแล้วก็เอามาบรรจุลงไส้(stuff) ที่นี่ส่วนใหญ่ใช้ไส้ธรรมชาติ ถ้าเป็นพวกโบโลน่าหรือCold cut ก็ใช้ไส้พลาสติก
Stuffer เป็นแบบอัตโนมัติ พอได้น้ำหนักตามที่ตั้งไว้ มันก็จะ twist ไส้กรอกให้เลย
อันนี้เครื่องผูกเชือก หรือคลิป บ้านเราก็มีใช้ ก็นึกถึงแหนมอ่ะ ที่มันมีคลิบสีเงินๆที่หัวท้าย เค้าใช้เครื่องนี้แหละทำ
ขั้นตอนต่อไปก็เอาไป cooking หรือถ้าเป็นไส้กรอกสดก็เอาไปแพคเลย
ที่นี้จะพาทัวร์ห้องเก็บผลิตภัณฑ์ มันมากมายจริงๆ น่ากินๆมากกกก
เห็นดำๆนั่นก็คือไส้กรอกเลือดนั่นเอง
ไส้กรอก ส้ด สด
มาดูของหน้าร้านกันมั่งดีกั่ว เยอะแยะเลย พวก Cold cut หน้าตาดีฮิโซมาก ซื้อไปก็กินกันเลย ไม่ต้องไปอุ่น ไปทอดใดๆทั้งสิ้น
มีทโลฟก็มี ส่วนที่อยู่ด้านหน้าเห็นเป็นวุ้นๆ เค้าเรียก Sulze ทำมาจากส่วนต่างของหมู ใส่ผักด้วยเอาไปต้มแล้วแช่เย็นจนมันกลายเป็นเจลาติน
ซาลามีที่นี่อร่อยมากกกกกก
อันนี้จะเป็นหมูที่หมักพวกเครื่องเทศยังดิบอยู่ ลูกค้าก็มาซื้อไปปิ้ง ไปอบกันเอาเอง อันนี้ช่วงวันหยุดจะขายดี เพราะเค้าจะทำBBQกินกันที่บ้าน
ใครมีโอกาสไปเยอรมัน อย่าลืมไปชิมของต้นตำหรับนะค้า
| Create Date : 09 ตุลาคม 2552 |
| Last Update : 14 พฤษภาคม 2553 17:12:55 น. |
|
6 comments
|
| Counter : 2460 Pageviews. |
 |
|
|
โดย: PrettyNatty  วันที่: 9 ตุลาคม 2552 เวลา:15:56:47 น. |
|
|
|
| โดย: พี่ปอนด์ (Pound_sterling ) วันที่: 26 ตุลาคม 2552 เวลา:18:04:41 น. |
|
|
|
|
|
|
|
|
Location :
กรุงเทพฯ Thailand
[ดู Profile ทั้งหมด]
|
 ฝากข้อความหลังไมค์
 Rss Feed
 Smember
 ผู้ติดตามบล็อก : 1 คน [?]
|
ผู้หญิง ธรรมด๊า ธรรมดา ชอบเที่ยว ชอบเครื่องสำอาง ชอบอาหารและขนมหน้าตาสวยๆ ทำได้บ้าง แต่อร่อยรึป่าวไม่รู้ ชอบทำงานประดิษฐ์ ชอบเย็บผ้า (หลายคนบอกว่าขัดกับบุคลิกมากๆ) บ้าคิตตี้ "ฝากตัวด้วยค่า"^0^
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | 1 | 2 | 3 |
| 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 |
| 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 |
| 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 |
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
