Bloggang.com : atitaya

ธุรกิจเบเกอรี่

เบเกอรี่ (Bakery) คือ ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากแป้งสาลีแปรรูปและทำให้สุกโดยการอบ โดยแบ่งเป็น 4 ประเภทใหญ่ๆ คือ ขนมปัง คุ้กกี้ เค้กและเพสตรี้ โดยมีลักษณะเฉพาะดังนี้
     1. ขนมปัง (Bread) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการใช้ยีสต์ ซึ่งจะมีส่วนผสมหลัก ได้แก่ แป้งสาลี ยีสต์ เกลือ น้ำและส่วนผสมอื่นๆ เช่น นม ไข่ น้ำตาล ผลไม้ ซึ่งส่วนผสมเหล่านี้จะทำให้เกิดขนมปังประเภทต่างๆ มากมาย เช่น ขนมปังผลไม้ ขนมปังหวาน เดนนิสชนิดต่างๆ
     2. คุ้กกี้ (Cookies) วัตถุดิบในการทำคุ้กกี้ จะคล้ายกับเค้กมาก คือ มีแป้ง เนย นม ไข่ น้ำตาล สิ่งที่ช่วยให้ขึ้นฟูและส่วนผสมอื่นๆ
     3. เค้ก (Cake) วัตถุดิบที่ใช้ในการทำเค้ก ได้แก่ แป้งสาลี น้ำตาล เกลือ ผงฟู นม ไข่ ไขมัน และกลิ่นรส
     4. เพสตรี้ (Pastry) วัตถุดิบที่ใช้ในการทำเพสตรี้เป็นส่วนผสมหลัก ได้แก่ แป้งสาลี ไขมัน น้ำ เกลือ ไข่ มี 2 ชนิด คือ พายร่วนและพายชั้น

ธุรกิจร้านเบเกอรี่ เป็นอีกหนึ่งธุรกิจในฝันของใครหลายคน ทว่า การเปิดร้านไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะต้องอาศัยทั้งฝีมือ อุปกรณ์และระบบจัดการที่พร้อมสมบูรณ์ ร้านเบเกอรี่ครบวงจรที่เปิดได้ง่ายๆ มีจุดขายจากเมนูต่างๆกว่า 80 รายการ ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคที่ชื่นชอบการรับประทานเบเกอรี่

วัสดุ-อุปกรณ์
     1. เตาอบ
     2. ถ้วยตวง, ช้อนตวง
     3. เครื่องตีแป้ง
     4. ถาดขนม
     5. ตะกร้อมือ
     6. ตราชั่ง
     7. พาย
     8. ถ้วยตวงของแห้ง
     9. เตาอบ
   10. ถ้วยตวง, ช้อนตวง
   11. เครื่องตีแป้ง
   12. ถาดขนม
   13. ตะกร้อมือ
   14. ตราชั่ง
   15. พาย
   16. ถ้วยตวงของแห้ง
   17. นาฬิกาจับเวลา
   18. ตะแกรงร่อนแป้ง
   19. ถุงบีบ
   20. ถาดฟรอยด์
     ต่อไปนี้จะยกตัวอย่างของการผลิตเบเกอรี่บางชนิดเท่านั้น อยากให้ท่านที่มีใจรักที่จะทำเบเกอรี่ ควรหาโรงเรียนหรือสถาบันอาหารที่เปิดสอน ซึ่งมีอยู่ทั่วไป

คุกกี้ใบเตย
สิ่งที่ต้องเตรียม
     1. แป้งสาลีอเนกประสงค์ 350 กรัม
     2. ผงฟู 1 ช้อนชา
     3. กะทิผง 60 กรัม
     4. น้ำตาลไอซิ่ง 125 กรัม
     5. เนยสดชนิดเค็ม100 กรัม
     6. มาร์การีน130 กรัม
     7. ไข่ไก่ 1 ฟอง
     8. สีผสมอาหารสีเขียวแอปเปิ้ล 1 ช้อนชา
     9. น้ำหอมกลิ่นใบเตย 2 ช้อนชา
   10. อัลมอนด์สับหยาบอบกรอบ, อัลมอนด์ชนิดเม็ดและช็อกโกแลตแข็งละลาย สำหรับตกแต่ง
วิธีทำ
     1. ร่อนแป้งสาลีอเนกประสงค์กับผงฟูและกะทิเข้าด้วยกัน
     2. ตีผสมเนยสดชนิดเค็มกับมาร์การีนและน้ำตาลไอซิ่งด้วยหัวตีรูปใบไม้ ใช้ความเร็วปานกลาง นาน 5 นาที
     3. ลดความเร็วต่ำ ใส่ไข่ไก่ สีผสมอาหารสีเขียวแอปเปิ้ลและน้ำหอมกลิ่นใบเตย ตีผสมจนเข้ากันดีค่อย ๆ เติมแป้งที่ร่อนเตรียมไว้ลงตีผสมให้เข้ากัน
     4. ตักส่วนผสมคุกกี้ใบเตยใส่ถุงบีบ ใช้หัวบีบรูปดาว บีบคุกกี้เป็นรูปหัวใจ รูปเกือกม้าหยดน้ำและวงกลมแต่งด้วยอัลมอนด์ เรียงลงในถาดที่ทาด้วยเนยขาว
     5. นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 400 องศาฟาเรนไฮต์นานประมาณ 10 - 12 นาที หรือจนคุกกี้สุกกรอบ เมื่อคุกกี้สุกและเย็นสนิทดีแล้ว เคลือบด้วยช็อกโกแลตแข็งละลาย และแต่งให้สวย

พายข้าวโพด
ส่วนผสมแป้งพายหวาน
     1. แป้งสาลีเอนกประสงค์ 220 กรัม
     2. ผงฟู 1/2 ช้อนชา
     3. เนยสดหั่นชิ้นเล็ก 1/2 ถ้วย
     4. น้ำเย็นจัด 3 ช้อนโต๊ะ
     5. น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
     6. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
     7. ไข่แดง 1 ฟอง
ส่วนผสมไส้ข้าวโพด
     1. เมล็ดข้าวโพดหวานต้มสุก 300 กรัม
     2. นมข้าวโพด 1/2 ถ้วย
     3. นมสด 1/2 ถ้วย
     4. น้ำตาลทราย 1/3 ถ้วย
     5. แป้งข้าวโพด 1/4 ถ้วย
     6. น้ำสะอาดเพื่อละลายแป้ง 2 ช้อนโต๊ะ
     7. เกลือ 1/2 ช้อนชา
     8. เนย 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำแป้งพายหวาน
     1. ร่อนแป้งสาลีกับผงฟูเข้าด้วยกัน 2 ครั้งใส่ในอ่างใบใหญ่
     2. ใส่เนยหั่นชิ้นเล็กลงไปแล้วใช้มีดสองเล่มหั่นสลับไขว้กัน
     3. แป้งกับเนยจับตัวเป็นเม็ดร่วนคล้ายเม็ดถั่วเขียวก็ใช้ได้แล้ว
     4. จากนั้นก็ผสมน้ำเย็น น้ำตาล เกลือ และไข่แดงเข้าด้วยกัน คนจนน้ำตาลละลายดีก็ค่อยๆเทลงในอ่างแป้งแล้วผสมให้เข้ากันดี
     5. รวบแป้งเป็นก้อนยาว แล้วแบ่งแป้งเป็น 2 ก้อน ห่อด้วยพลาสติกแช่ตู้เย็นช่องธรรมดาอย่างน้อย 30 นาที
วิธีทำไส้ข้าวโพด
     1. ถ้าใช้นมข้าวโพดก็ให้เอาข้าวโพดปั่นผสมกับน้ำ แล้วกรองก็จะได้นมข้าวโพด ถ้าไม่ใช้นมข้าวโพดก็ใช้นมสดได้เลย แต่เพิ่มปริมาณเป็น 1 ถ้วยตวง ตั้งไฟ จากนั้นก็เติมน้ำตาล เกลือ เนย คนไปเรื่อยๆจนละลายเข้ากันดี พอส่วนผสมเริ่มร้อนก็ไปผสมแป้งข้าวโพด
     2. เอาน้ำสะอาด 2 ช้อนโต๊ะใส่ถ้วย แล้วทยอยใส่แป้งข้าวโพดลงไป ขณะที่อีกมือค่อยๆใส่แป้ง อีกมือก็คนส่วนผสมเร็วๆ แป้งจะได้ไม่จับตัวกันเป็นก้อน จนกว่าแป้งข้าวโพดจะหมด จะได้น้ำแป้งข้าวโพดข้นๆ
     3. พอส่วนผสมนมที่ตั้งไฟเริ่มเดือด ก็เอาน้ำแป้งข้าวโพดค่อยๆเทลงในส่วนผสมนม อีกมือก็คนส่วนผสมให้เข้ากันตลอดเวลา แป้งจะได้ไม่จับกันเป็นก้อน
     4. พอส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดีแล้วก็จะได้ส่วนผสมข้นๆ ก็ใส่เมล็ดข้าวโพดลงไป คนให้เข้ากันแล้วก็ปิดไฟ ยกลงจากเตาได้เลยครับ ตั้งรอให้ส่วนผสมเย็น
ขั้นตอนการอบ
     1. วอร์มเตาที่อุณหภูมิ 180 องศาC อย่างต่ำ 15 นาที
     2. เมื่อแช่แป้งพายไว้ในตู้เย็นได้เวลา ก็นำแป้งครึ่งหนึ่งออกมาก่อน แล้วรีดแป้ง โรยแป้งนวล คลึงแป้งให้กลมหนาประมาณ 1/2 ซม.แล้ววางลงในถาดพายขนาด 9 นิ้ว
     3. จัดแป้งให้กระชับ เข้ากับถาด ใช้นิ้วกดเบาๆให้ทั่ว ตัดขอบบนที่เกินออก แล้วเอาส้อมจิ้มฐานพายให้ทั่ว
     4. จากนั้น วางกระดาษลอกลายบนแป้งแล้วเทข้าวสารลงไปเวลาอบแป้งจะได้ไม่พองขึ้นมา แล้วเอาเข้าเตาอบ อบประมาณ 15 นาทีหรือจนแป้งเริ่มแห้ง สังเกตดูถ้ายกกระดาษใส่ข้าวออกมาแล้วแป้งแห้งดีก็ใช้ได้ ยกกระดาษออก แล้วอบต่ออีก 5-10 นาทีหรือเป็นสีเหลืองสวย
     5. เมื่อครบเวลาก็นำฐานพายออกมาจากเตา ตั้งรอไว้
     6. นำแป้งอีกก้อนที่แช่เย็นไว้มาคลึง โรยแป้งนวล
     7. เอาไส้ข้าวโพดที่ตั้งไว้จนเย็นแล้วเทลงในถาดพาย เกลี่ยให้เสมอกัน
     8. เอาแป้งวางปิดบนถาด ตัดขอบ เก็บขอบให้เรียบร้อย ใช้นิ้วจับขอบให้ติดกัน
     9. ทาไข่ไก่เจือน้ำให้ทั่ว เข้าอบประมาณ 30-40 นาที หรือจนสีเหลืองสวย

ประมาณการลงทุน
     การลงทุนเปิดร้านเบเกอรี่ จำเป็นต้องมีเงินทุนในการเตรียมวัสดุอุปกรณ์ก่อนการผลิต จำนวนเงินลงทุนย่อมแตกต่างกันไปตามรูปแบบของธุรกิจว่าต้องการให้ออกมาในลักษณะใด การลงทุนในขั้นต้นมักจะหนักไปที่การซื้ออุปกรณ์ เช่น เครื่องผสมแป้ง เตาอบ ฯลฯ ซึ่งมีราคาค่อนข้างสูง ดังนั้น ในการเริ่มธุรกิจร้านเบเกอรี่ สามารถประมาณการลงทุนได้ดังนี้
     หมายเหตุ : รายการวัตถุดิบ สามารถผลิตคุกกี้ใบเตยได้ประมาณ 90 ชิ้น และพายข้าวโพด 1 ถาด
       - รายการค่าใช้จ่ายเบ็ดเตล็ด เป็นค่าใช้จ่ายสำหรับการจำหน่ายในหนึ่งวัน
       - การประมาณการลงทุนข้างต้นยังไม่รวมค่าตกแต่งร้าน

ประมาณการต้นทุนการผลิต
     จากต้นทุนวัตถุดิบที่กล่าวมา สมมติ ในหนึ่งวันทางร้านขายเบเกอรี่ ดังนี้
     1. คุกกี้ใบเตย (บรรจุถุงละ 5 ชิ้น) จะได้ทั้งหมด 18 ถุง
     2. พายข้าวโพด (1 ถาด) แบ่งขายได้ 8 ชิ้น
     การคำนวณต้นทุนการขายคุกกี้ใบเตย 18 ถุงและพายข้าวโพด 8 ชิ้น ต้องใช้เงินทุนหมุนเวียน 715 บาท ซึ่งแบ่งเป็นค่าวัตถุดิบ 315 บาท และค่าใช้จ่ายเบ็ดเตล็ด 400 บาท ฉะนั้น หากในหนึ่งวันจะต้องขายขายคุกกี้ใบเตย 18 ถุง ในราคาถุงละ 45 บาท และพายข้าวโพด 8 ชิ้นในราคาชิ้นละ 15 บาท (ประเมินการตั้งราคาจากท้องตลาด) จะได้เงิน 930 บาท
     ดังนั้น จะได้กำไรวันละ 215 บาท เท่ากับว่าในหนึ่งเดือน จะได้กำไร 6,450 บาท เมื่อคำนวณจากต้นทุนถาวร ผู้ลงทุนจะคุ้มทุนทั้งหมดภายในระยะเวลาภายใน 6 เดือน
     การประมาณการข้างต้น เฉพาะการขายเพียง 2 เมนูเท่านั้น คือ คุกกี้ใบเตยและพายข้าวโพด ซึ่งก็มีกำไรในแต่ละวันมากพอสมควร แต่หากสนใจจะเปิดร้านเบเกอรี่อย่างจริงจัง จะต้องมีเมนูต่างๆให้ลูกค้าได้เลือกซื้อตามความต้องการ ซึ่งต้นทุนวัตถุดิบก็จะสูงขึ้นแต่ก็สามารถสร้างกำไรให้เพิ่มขึ้นเช่นกัน

กลยุทธ์ตลาด
     ถ้าสนใจจะเปิดร้านเบเกอรี่ สิ่งแรกที่ต้องคำนึงคือ ทำอย่างไรให้ขนมภายในร้าน มีคุณค่าน่าสนใจน่าซื้อ คุ้มกับค่าเงินที่ผู้ซื้อต้องเสียไป พูดง่ายๆ ว่าทำอย่างไรถึงจะให้ขนมขายดี
     1. บอกลูกค้าล่วงหน้าถึงตัวขนมที่คุณจะวางขาย ถ้าวางแผนจะทำขนมชนิดพิเศษกว่าที่มีขายตามปกติ เช่น อาจเป็นขนมสำหรับเทศกาลต่างๆ ก็ควรจะบอกลูกค้า ให้ทราบล่วงหน้าถึงขนมนั้นๆ เพราะจะเป็นการกระตุ้นให้ลูกค้ากลับมาอุดหนุนร้านอีกด้วย สามารถทำให้กำหนดได้ว่าขนมชนิดใด ที่ลูกค้าสนใจมากที่สุด
     2. บอกให้ลูกค้ารู้จักชื่อขนม วิธีง่ายๆและดีที่สุดคือ เขียนชื่อขนมบอกไว้ให้สะดุดตา เป็นการกระตุ้นความสนใจ นอกจากนี้ยังมีวิธีการที่ควรทำคือ ถุงที่ใช้ใส่ขนม นอกจากจะต้องมีชื่อร้านและสัญลักษณ์ของร้านแล้วควรจะมีชื่อขนมที่ขายอยู่ด้วย
     3. การจัดขนมในร้าน การโชว์ขนมก็คือ การให้ขนมในร้านมีคนเห็นและสะดุดตามากที่สุด ลักษณะพิเศษบางประการของขนม จะช่วยให้ลูกค้าจดจำชนิดและชื่อของขนมได้ เช่น ขนมปังฝรั่งเศส และควรให้คำอธิบายสั้นๆ สำหรับขนมที่มีลักษณะที่แตกต่างไป จากปกติจะทำให้ลูกค้าสนใจมากขึ้น ในการโชว์ขนมควรเน้นเรื่องสีของขนม เช่น ไม่ควรวางขนมที่มี สีเหมือนกันหรือใกล้เคียงกันไว้ด้วยกัน เพื่อกระตุ้นความสนใจของผู้ซื้อ ซึ่งเป็นวิธีที่ได้ผลมากที่สุดในการจัดโชว์หน้าร้าน
     4. มีตัวอย่างให้ลองชิมสำหรับผู้ซื้อ เมื่อมีการแนะนำสินค้าใหม่ วิธีที่ดีที่สุด คือ การนำเอาขนมตัวใหม่มาเป็นตัวอย่างให้ลูกค้าทดลองรับประทาน วิธีนี้ใช้ได้ผลมากเพราะลูกค้าจะกระตือรือร้นมากในการทดลองสิ่งใหม่ๆ
     5. การบรรจุหีบห่อ ปัจจุบันการบรรจุหีบห่อมีความสำคัญมากต่อราคาขนมอบ เพราะค่านิยมในการซื้อแปรเปลี่ยนไป การออกแบบ สีสันให้เหมาะสมกับขนมอบมีมากขึ้น การบรรจุหีบห่อขนมก่อนที่จะนำออกขายนิยมกันมาก เนื่องจาก         • ทำให้ขนมเก็บไว้ได้นานและทำให้สดอยู่เสมอ ตลอดเวลาการวางขาย
        • ถูกสุขลักษณะ
        • สะดวกต่อการจับต้องและการเก็บ
        • ผู้ซื้อสามารถแลเห็นลักษณะของขนมได้อย่างชัดเจน
        • ใช้เนื้อที่ในการเก็บน้อย สะดวกในการขนส่งและการวางโชว์เวลาขาย
        • ทำให้อยากซื้อมากขึ้น
     6. ให้คำแนะนำ ปรึกษาและอธิบายด้วยความเต็มใจ อย่าปล่อยให้ลูกค้าสับสนกับชนิด ลักษณะและรสชาติของขนมที่แตกต่างกันแต่ควรให้ความกระจ่างกับลูกค้า และต้องแสดงให้ลูกค้าเห็นว่า เรามีความเต็มใจ และยินดีที่จะให้บริการลูกค้าอยู่เสมอ
     7. จัดรายการพิเศษเพื่อขอบคุณลูกค้า การพยายามจัดหาสิ่งใหม่ๆให้กับลูกค้า จะเป็นอีกวิธีที่ทำให้ลูกค้าประทับใจ ในต่างประเทศเจ้าของร้านบางรายส่งเสริมการขายโดยการจัดรายการพิเศษ เพื่อขายขนมปังแฟนซี สำหรับเด็กๆ วิธีนี้จะทำให้คุณทราบถึงความพอใจของลูกค้าอีกด้วย
     8. รับฟังคำแนะนำจากลูกค้า อย่าลังเลใจ ในการถามหรือขอความคิดเห็นจากลูกค้า เพราะคือโอกาสที่จะทำให้คุณรู้จักลูกค้ามากขึ้น และลูกค้าจะรู้สึกเชื่อถือในร้านของคุณ ผลที่ตามมาก็คือลูกค้าจะกลับมาอุดหนุนที่ร้านอีกและยังจะบอกต่อๆกันไปถึงคุณภาพและความพิถีพิถันของขนมในร้านของคุณ

แหล่งจำหน่ายอุปกรณ์และวัตถุดิบ
     1. บริษัท คิงแมชชีนส์ กล้วยน้ำไทการช่าง จำกัด ถ.พระราม 4 ใกล้สี่แยก ม.กรุงเทพฯ เบอร์โทรศัพท์: 0-2249-5620, 0-2249-5235
     2. เกียรติโชคชัยเบเกอรี ตลาดโชคชัย 4 กรุงเทพฯ เบอร์โทรศัพท์: 0-2538-6756
     3. กิตติวัฒนา ถนนสุขุมวิท 77 (ซอยอ่อนนุช) กรุงเทพฯ เบอร์โทรศัพท์: 0-2321-0436, 0-2322-8185
     4. บริษัท ยูเอฟเอ็มฟู้ดเซ็นเตอร์ จำกัด ซอยสุขุมวิท 33/1, ถนนสุขุมวิท กรุงเทพฯ เบอร์โทรศัพท์: 0-2259-0620-30, 0-2260-5280-300
     5. ร้านซันสโตร์ ลาดพร้าว 99 (ติดกับร้านอาหารวนิดาอาหารเวียดนาม) กรุงเทพฯ เบอร์โทรศัพท์: 0-2935-0800
     6. ห้างหุ้นส่วนจำกัด บิ๊กเบเกอร์เซ็นเตอร์ สยามสแควร์ ซอย 2 กรุงเทพฯ เบอร์โทรศัพท์: 0-2654-6334-5
     7. บริษัท กุหลาบเบเกอรี่เทรดดิ้ง จำกัด โทร.0-2222-9256

รายชื่อโรงเรียนสอนทำขนมและอาหาร
        • โรงเรียนเอี่ยมละออ อาคารโรงเรียนสารพัดช่างสี่พระยา โทรศัพท์ 02-233-2252
        • สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล ที่อยู่ 168 ถ.ศรีอยุธยา วชิรพยาบาล เขตดุสิต กรุงเทพฯ 10300 โทรศัพท์ 02-628-6089, 02-282-4490 ติดต่อ อ.ปานชนก
        • สถาบันราชภัฏสวนดุสิต ถ.ราชสีมา โทรศัพท์ 02-668-9508, 02-243-0292, 02-243-0277
        • สถาบันราชภัฏ สวนดุสิต ศูนย์เซ็นทรัลปิ่นเกล้า ชั้น7 โทรศัพท์ 02-884-6119, 02-884-6244, 02-884-6243
        • โรงแรมโอเรียนเต็ล ถ.เจริญกรุง บางรัก โทรศัพท์ 02-266-1391-2, 02-238-0512, 02-266-1150
        • วิทยาลัยดุสิตธานี ติดกับซีคอนสแควร์ ถ.ศรีนครินทร์กรุงเทพฯ โทรศัพท์ 02-361-7805, 02-361-7811-3
        • โรงเรียนขนมอบนานาชาติ ถ.พหลโยธิน (หน้าปากซอยโรงเรียนปัญจวิทยา ตรงข้ามสวนจตุจักร) โทรศัพท์ 02-2725692-3
        • โรงเรียนสอนการผลิตอาหารและขนมมาตรฐาน UFM (UFM BAKING & COOKING SCHOOL) ที่อยู่ 593/29-39 สุขุมวิท 33/1 พระโขนง กรุงเทพฯ โทรศัพท์ 02-259-0620-30 ต่อ 288-289, 02-259-0632
        • โรงเรียนครัววันดี ชั้น 5 ร้านหนังสือดอกหญ้า สาขาสีลม โทรศัพท์ 0-2237-2051, 0-2237-2054, 0-2634-4121

อ้างอิง
     • //www.dumenu.com/recipe/188/
     • //writer.dek- d.com/shawdow_45/story/viewlongc.php?id=443021&chapter=7#ixzz1U9rFTaij
     • //www.aroi.ob.tc/story2.htm

ที่มา //boc.dip.go.th/

Create Date : 01 มิถุนายน 2555

0 comments

Last Update : 1 มิถุนายน 2555 11:51:15 น.

Counter : 6176 Pageviews.