|
|
| | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |
| 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
| 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 |
| 28 | 29 | 30 | 31 | |
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
ก๋วยเตี๋ยวเป็ดไส้แก้ว ตรงข้ามสนามท่าเรือ สูตรแต้จิ๋ว
ถ้าคนจีนกวางตุ้งเป็นเจ้ายุทธจักรเป็ดย่าง คนจีนแต้จิ๋วก็ต้องเป็นเจ้ายุทธจักรเป็ดพะโล้
ผมก็สงสัยเหมือนกันว่าทำไมคนกวางตุ้งถึงเอาเป็ดมาย่าง ขณะที่คนแต้จิ๋วกลับเอาเป็ดมาต้มพะโล้
แต่ผมก็ชอบกินทั้งเป็ดย่างและเป็ดพะโล้ พาไปชิมเป็ดย่างมาหลายร้านแล้ว
คราวนี้ก็ถึงคราวขอเอาใจคนชอบกินเป็ดพะโล้บ้างขึ้นชื่อว่าเป็ดบางคนถึงกับเบือนหน้าหนี
เพราะเหม็นกลิ่นสาบ ด้วยเหตุนี้เวลาที่คนจีนไหว้เจ้าวันตรุษหรือวันสารท
ถ้าเป็นไก่ก็ต้องนำไปต้มในน้ำเปล่า แต่ถ้าเป็นเป็ดแล้วกรรมวิธีค่อนข้างจะยุ่งยากกว่าไก่
เพราะเป็ดต้องนำมาต้มพะโล้เพื่อดับกลิ่นสาบเป็ด ยังไม่เคยเห็นใครเอาเป็ดมาต้มเหมือนต้มไก่
ร้านที่ต้มเป็ดพะโล้เก่งๆ บางร้านก็จะต้มห่านพะโล้ด้วย
ร้านที่เน้นๆ เนื้อเป็ดหรือเนื้อห่าน มักจะขายข้าวหน้าเป็ดพะโล้กับข้าวหน้าห่านพะโล้
แต่คนส่วนใหญ่จะสั่งเป็ดพะโล้หรือห่านพะโล้เป็นจาน มากินกับข้าวสวยร้อนๆ
มีน้ำแกงซดแก้ติดคอ บางร้านก็ถนัดที่จะขายเป็นก๋วยเตี๋ยวเป็ด
ยังเป็นที่ถกเถียงกันว่าระหว่างเป็ดพะโล้กับห่านพะโล้ อย่างไหนจะอร่อยกว่ากัน
แต่ห่านตัวโตกว่าบางคนก็ไม่กล้ากินห่าน ก็เลยต้องกินแต่เป็ดพะโล้ ส่วนผมถนัดทั้งเป็ดและห่าน
อาทิตย์นี้เพิ่งมีโอกาสเขียนถึงร้านก๋วยเตี๋ยวเป็ด ที่กินเป็นประจำมาสิบกว่าปีแล้ว เป็นร้านก๋วยเตี๋ยวเป็ดที่ไม่มีชื่อร้าน
ขึ้นป้ายให้รู้แค่ว่าขายก๋วยเตี๋ยวเป็ดเท่านั้น แต่ก็มีไส้แก้วเป็นเมนูเด็ดของร้านนี้
ขายอยู่ตรงตึกแถวตรงข้ามกับสนามฟุตบอลท่าเรือ เจ้าของร้านคือเจ๊เตี้ยหรือ
คุณพัชนี พุทธแสนยากร ที่ตลอดชีวิตคลุกคลีอยู่กับเป็ดพะโล้มาตั้งแต่เด็ก
เพราะเมื่อก่อนที่บ้านขายเป็ดพะโล้อยู่แถวตลาดคลองเตยนี่แหละ
เพิ่งย้ายมาขายที่ร้านนี้เมื่อ 15 ปีที่แล้ว เท่ากับเวลาที่ผมเก็บข้าวเก็บของออกจากไทยรัฐ
ถามเจ๊เตี้ยว่าต้มเป็ดยังไงให้อร่อย เจ๊เตี้ยบอกว่าก่อนอื่นต้องรู้จักเลือกเป็ด เป็ดเชอรี่นั้นใช้ไม่ได้เพราะมันเกินไป
เป็ดที่อร่อยคือเป็ดไทยตัวเล็กๆ นี่แหละ แต่เพราะตัวเล็กทำให้ต้มแล้วไม่คุ้ม ก็เลยต้องไปใช้เป็ดโป้ยฉ่ายซึ่งเนื้อเยอะหนังน้อย
เป็ดที่เอามาต้มพะโล้ต้องเป็นเป็ดอายุ 45 วันไม่ขาดไม่เกิน เหมือนนกพิราบที่เลี้ยงไว้แค่ 17-20 วันก็ถูกเชือดแล้ว
เจ๊เตี้ยจะต้องไปตระเวนหาเป็ดด้วยตัวเอง ไม่ได้ใช้เป็ดที่ตลาดคลองเตยที่อยู่ใกล้ๆ
วิธีต้มเป็ดไม่ให้เหม็นกลิ่นสาบนั้นเจ๊เตี้ยแนะว่า ต้องล้างเป็ดให้ สะอาดเอี่ยมล้างหลายๆ น้ำ
เครื่องในทั้งตับและกึ๋นก็ต้องล้างอย่างพิถีพิถัน ด้วยการขย้ำกับเกลือทะเลหลายๆ ครั้งจนไม่มีกลิ่นติด
ส่วนไส้นั้นก็ขยำด้วยเกลือหลายๆ ครั้งจนหมดเมือกหมดกลิ่น แล้วต้องขยำกับแป้งมันอีก
เลือดก็ต้องใช้เลือดเป็ดซึ่งต้มแล้วจะนุ่ม ไม่แข็งเหมือนเลือดไก่
ต้องต้มกับเกลืออีกเช่นกันให้เลือดไม่มีกลิ่นคาว สรุปว่าเกลือคือตัวดับกลิ่นเป็ดได้เป็นอย่างดี
เวลานำเป็ดลงไปต้มก็ต้องไม่ขี้เหนียวเครื่องพะโล้ ยาจีน และที่ต้องเน้นมากๆ
คือพริกไทย ซึ่งจะช่วยดับกลิ่นคาวและกลิ่นสาบเป็ด
ใช้เวลาต้มประมาณ 1 ชั่วโมงเป็ดพะโล้ก็สุกพอดีกิน ทั้งกึ๋นและตับก็ต้องลงไปต้มกับน้ำพะโล้
ส่วนไส้ไม่ต้องต้มหลังจากทำความสะอาดแล้ว ก็แค่นำมาลวกน้ำร้อนพอสุก
ไส้จะกรอบเคี้ยวเสียงดังกรุบๆ จนลูกค้าเรียกกันติดปากว่าไส้แก้วซึ่งขายดีมาก
ลูกค้าชอบสั่งไส้แก้วล้วนๆ มาจิ้มพริกน้ำส้มมากินเล่น
น้ำต้มเป็ดนั้น จะไม่มีวันแห้งไปจากหม้อ วันนี้เหลือแค่ไหนพรุ่งนี้เจ๊เตี้ยก็จะปรุงน้ำเพิ่มขึ้นอีก
15 ปีที่เปิดร้านสายธารของน้ำซุปที่แสนอร่อยจึงไม่เคยขาดสาย
เฉพาะเครื่องปรุงก็ต้องลงทุนถึงสัปดาห์ละ 3-4 พันบาท
ความอร่อยมันอยู่ตรงที่เจ๊เตี้ยกล้าลงทุนไม่งกเครื่องปรุง
ผมมักจะสั่งบะหมี่แห้งเป็ดแล้ว เสริมด้วยไส้แก้วต่างหากอีกด้วย แล้วตามด้วยเส้นใหญ่น้ำใส่ปีก ปาก คอ ขาตุ๋น
แค่นี้ก็เหมือนได้ขึ้นสวรรค์แล้ว แต่ใครจะสั่งเนื้อเป็ดพะโล้และเครื่องในเป็นจานต่างหากก็ได้
หรือจะสั่งเป็นข้าวหน้าเป็ดพะโล้ก็น่ากิน ราคาก็แสนถูกแค่ 30 บาทเท่านั้น
วันตรุษวันสารทเจ๊เตี้ยก็รับสั่งทำเป็ดไก่ไหว้เจ้า แต่ต้องโทรศัพท์สั่งจองล่วงหน้า
เพราะแค่ขายหน้าร้านวันละ 25-30 ตัวก็แทบจะไม่พอขายอยู่แล้ว เป็ดพะโล้ตัวละ 350 บาท
ถ้าใครอยากรู้ว่าเป็ดไทยตัวเล็กอร่อยแค่ไหน ก็ต้องสั่งจองพิเศษในราคาตัวละ 250 บาท
เจ๊เตี้ยเปิดร้านขายก๋วยเตี๋ยวเป็ดทุกวันตั้งแต่ 10 โมงเช้าถึง 3 ทุ่มครึ่ง
หยุดวันอาทิตย์เพื่อไปทำบุญอุทิศส่วนบุญส่วนกุศลให้เป็ดที่ถูกฆ่ามาให้เจ๊เตี้ยต้มพะโล้ขาย
โทร.ถามรายละเอียดที่หมายเลข 0-2249-9965 และ 08-1208-3031.
ก๋วยเตี๋ยวเป็ดตุ๋น
เงินลงทุน ประมาณ 10,000 บาท ในการซื้ออุปกรณ์ (ไม่รวมค่าเช่าสถานที่)
ทุนหมุนเวียนต่อวัน
ประมาณ 500 บาท /40 ชาม ขึ้นอยู่กับการขึ้นลงของราคาสินค้าในท้องตลาด
เช่นเป็ดเนื้อตัวใหญ่ประมาณ 120 บาท เส้นก๋วยเตี๋ยว 15 บาท/กก. เป็นต้น
รายได้ 800 บาท /40 ชาม (ชามละ 20 – 30 บาท)
วัสดุ/อุปกรณ์
โต๊ะและเก้าอี้ 4 ชุด 2,500 บาท ตู้กระจกสำหรับใส่วัตถุดิบ 1,000 บาท
โต๊ะวางกระจก 500 บาท หม้อก๋วยเตี๋ยว 1,300 บาท
เตาแก๊สและถังแก๊ส 1,800 บาท (ขึ้นอยู่กับขนาดและยี่ห้อ)
ตะกร้อลวกก๋วยเตี๋ยว (ควรเลือกเป็นโลหะที่ไม่เป็นสนิม) กระบวยตักน้ำก๋วยเตี๋ยว
อุปกรณ์ใส่เครื่องปรุง ชาม ช้อน ตะเกียบ เขียง มีด ตะแกรง หม้อ
สถานที่จำหน่ายวัสดุ/อุปกรณ์
ร้านจำหน่ายอุปกรณ์อลูมิเนียม ตลาด ห้างสรรพสินค้าทั่วไป (กรุงเทพฯ ซื้อที่เวิ้งนครเกษม)
ส่วนผสมน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเป็ดตุ๋น
น้ำสะอาด 15 ถ้วยตวง
โครงเป็ด 2 โครง
หัวไชเท้า 1 หัว
รากผักชีทุบ 5 ราก
กระเทียมทุบ 1/2 ถ้วยตวง
พริกไทยเม็ดบุบพอแตก 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือแกง 2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลกรวด 1/2 ถ้วยตวง
วิธีทำ
1. นำซี่โครงเป็ดมาล้างน้ำให้สะอาด พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
จากนั้นนำหัวไชเท้ามาปอกเปลือกล้างน้ำแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ หนาประมาณ 1 เซนติเมตร
2. เทน้ำใส่หม้อ ยกขึ้นตั้งไฟปานกลาง
ใส่ซี่โครงเป็ด หัวไชเท้า รากผักชีทุบ พริกไทย กระเทียม เกลือแกง
3. พอน้ำเดือดลดไฟให้อ่อนลงแล้วหมั่นปาดฟองทิ้งให้หมด
ใส่ซีอิ๊วขาวและน้ำตาลกรวดเพื่อปรุงรสพอได้น้ำซุปรสชาดกลมกล่อม ปิดไฟ
วัตถุดิบ
เส้นก๋วยเตี๋ยว ( เส้นเล็ก เส้นใหญ่ เส้นหมี่) เส้นบะหมี่
ให้จัดเตรียมไว้ในตู้กระจกพร้อมผักกาดหอม เส้นหมี่
(ควรแช่น้ำอุ่นให้คลายตัวและเส้นนิ่มเสียก่อน) จึงนำขึ้นมาให้สะเด็ดน้ำ
เป็ดตัวใหญ่ 1/2 ตัว (ควรเป็นเป็ดเนื้อตัวใหญ่จะมีเนื้อมาก)
ผักกาดหอม 2 – 3 ต้น
ขึ้นฉ่ายหั่นท่อนสั้น 2 ช้อนโต๊ะ
ต้นหอม ซอยหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ
ผักชีซอยหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว (อย่างดี) 1/2 ถ้วยตวง
น้ำซุปที่ปรุงไว้แล้ว 10 ถ้วยตวง
วิธีทำ
1. นำเป็ดมาล้างน้ำให้สะอาดแล้วนำไปซับให้แห้ง จากนั้นนำมาสับเป็นท่อนใหญ่พอประมาณ
2. นำน้ำซุปใส่หม้อตั้งไฟจนน้ำซุปเดือด ใส่เป็ด ซีอิ๊วขาว พริกไทย
พอเดือดอีกครั้งให้ลดไฟอ่อนแล้วต้มต่อไปจนเป็ดเปื่อยตักขึ้นใส่ภาชนะไว้
(ในขณะต้มให้ช้อนฟองออกทิ้ง)
3. เด็ดผักกาดหอมออกเป็นก้านๆ แล้วล้างให้สะอาด (ระวังไม่ให้ใบช้ำ)
แล้วนำมาตัดเป็นท่อน ๆ ก้านละ 2 – 3 ท่อนใส่ชามหรือถุงเตรียมไว้
4. ลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวในน้ำเดือดพอสุกตักใส่ชามหรือถุงพลาสติกกันร้อนที่รองด้วยใบผักกาดหอม
ยกเว้น เส้นบะหมี่เมื่อลวกเส้นสุกแล้วให้นำมาแช่ในน้ำเย็น(น้ำธรรมดา) ก่อน
พอเส้นบะหมี่คลายร้อนแล้วจึงตักใส่ชามคลุกด้วยกระเทียมเจียวและน้ำมันเล็กน้อย
เพื่อไม่ให้เส้นยึดติดกันเป็นก้อน
5. ตักเป็ดราดบนเส้นก๋วยเตี๋ยว (หรือบะหมี่) โรยหน้าด้วยต้นหอม ผักชี ขึ้นฉ่าย
เติมน้ำส้มพริกตำตามชอบ
(ดองพริกน้ำส้มไว้ 2 – 3 วันก่อนใช้และถ้าได้พริกเหลืองหรือแดงจะดูน่ารับประทานมากขึ้น)
ข้อมูลจาก สำนักงานจัดหางานจังหวัดนครราชสีมา
| Create Date : 14 ธันวาคม 2551 |
| Last Update : 21 ธันวาคม 2551 7:33:22 น. |
|
4 comments
|
| Counter : 6172 Pageviews. |
 |
|
|
| โดย: ซ้าย IP: 118.173.204.68 วันที่: 16 ธันวาคม 2551 เวลา:11:32:57 น. |
|
|
|
| โดย: บะหมี่อร่อยมาก IP: 183.89.80.89 วันที่: 19 กรกฎาคม 2553 เวลา:0:00:07 น. |
|
|
|
| โดย: เอก นักชิม IP: 203.149.12.246 วันที่: 25 ตุลาคม 2554 เวลา:14:44:57 น. |
|
|
|
|
|
|
|
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 200 คน [
