Bloggang.com : ทุกคนไม่ได้รู้ทุกสิ่ง : ตะโก้แห้ว 2 สูตร +เทคนิคการประกอบ

ตะโก้แห้ว 2 สูตร +เทคนิคการประกอบ

"ตะโก้" เป็นขนมไทยที่อร่อย ให้ทั้งรสหวานจากน้ำตาล และรสมันจากกะทิ
ตะโก้สามารถทำได้หลายชนิด เช่น ตะโก้ข้าวโพด ตะโก้แห้ว ตะโก้เผือก ฯลฯ
การใช้ใบเตยห่อตะโก้ทำให้ตะโก้หอมใบเตย แต่ถ้าหาใบเตยไม่ได้จะใช้ใบตองแทนก็ได้

การทำตะโก้จะมีปัญหานิดเดียวตรงเวลาหยอดหน้าตะโก้ ซึ่งมักหยอดไม่ทัน หน้าตะโก้จะแข็งเสียก่อน
ให้เอาน้ำร้อนหล่อภาชนะที่ใส่หน้าตะโก้ แล้วใช้ช้อนตักหยอดจากริมหนึ่งไปยังอีกริมหนึ่ง
เพียงเท่านี้หน้าตะโก้ก็จะไม่แข็งก่อนและเรียบเสมอกัน

ส่วนผสมของตัวขนม
ตะโก้แห้ว
แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย
แป้งถั่วเขียว 1 ช้อนชา
แห้วจีนหั่นชิ้นเล็ก 1 ถ้วย
น้ำตาลทรายขาว 1½ ถ้วย
น้ำปูนใส ½ ถ้วย
น้ำใบเตยหอม ½ ถ้วย
น้ำกลิ่นมะลิ 1½ ถ้วย
กระทงใบเตย

ส่วนผสมหน้าขนม
แป้งข้าวเจ้า ¼ ถ้วย
แป้งถั่วเขียว 2 ช้อนโต๊ะ
กะทิ 2 ถ้วย
เกลือป่น 1¼ ช้อนชา

วิธีทำ
1. ทำตัวตะโก้
โดยผสมแป้งข้าวเจ้ากับแป้งถั่วเขียว น้ำตาล น้ำปูนใส น้ำใบเตย น้ำกลิ่นมะลิ เข้าด้วยกัน กวนไฟกลาง

2. พอข้นใส่แห้วจีน กวนต่ออีกสักครู่ให้พออยู่ตัวเมื่อเย็นแล้ว (ทดลองโดยการตักใส่ถ้วยเล็กลอยน้ำ)
3. ตักตัวตะโก้หยอดในกระทงใบเตยครึ่งกระทง

4. ทำหน้าตะโก้ โดยผสมแป้งข้าวเจ้ากับแป้งถั่วเขียว กะทิ และเกลือป่น เข้าด้วยกัน กวนจนข้นพอดี
ระวังอย่าให้ข้นมาก เพราะจะทำให้หยอดหน้าไม่เรียบ

5. ตักหยอดบนตัวตะโก้ให้เต็มกระทง

ที่มา : //naichef.50megs.com

ตะโก้แห้วใบเตย (Tago Haew Bai Toei)
(Water chestnuts in green pudding)

ส่วนผสม
แป้งถั่วเขียว 1 ถ้วยตวง
น้ำคั้นใบเตยหอม ½ ถ้วยตวง
น้ำลอยดอกมะลิ 3½ ถ้วยตวง
น้ำปูนใส ½ ถ้วยตวง
น้ำตาลทรายขาว 1 ถ้วยตวง
แห้วหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1 เซนติเมตร 1 ถ้วยตวง

วิธีทำ
1. ยีแป้งถั่วเขียวให้ละเอียด ใส่น้ำคั้นใบเตยหอมและน้ำลอยดอกมะลิ ตั้งไฟอ่อนปานกลาง
คนด้วยช้อนไม้ขนาดใหญ่ให้แป้งสุกใส

2. ใส่น้ำปูนใสคนต่อให้เข้ากันดี จึงใส่น้ำตาลทรายคนให้เข้ากันจนน้ำตาลละลาย
3. ใส่แห้ว กวนต่อให้ขนมเหนียวพอควร ตักใส่ถาดขนาด 4½ *1½*1½ นิ้วฟุต 2 ถาด ปาดหน้าให้เรียบ
4. พอขนมเย็นตัดแบ่งถาดละ 9 ชิ้น
5. วิธีจัดเสิร์ฟ ตักขนม 1 ชิ้น ใส่จานหวานเฉพาะคน พร้อมด้วยช้อนหวานแช่ตู้เย็นไว้ก่อนเสิร์ฟ

เทคนิคการประกอบ
1. ใบเตยหอม มีกลิ่นหอมให้สีเขียวตามธรรมชาติ
วิธีใช้คือหั่นเป็นเส้นฝอยละเอียด ใช้น้ำใส่น้ำเล็กน้อย บดละเอียด กรองด้วยผ้าขาวบาง

2. แป้งถั่วเขียวมีคุณสมบัติเมื่อสุกแล้ว ใส แข็ง เหมือนวุ้น ไม่ติดภาชนะ

3. น้ำปูนใสช่วยให้ขนมทรงตัวดีขึ้น เนื่องจากใส่ถาดและขนมชิ้นใหญ่ จึงต้องใช้น้ำปูนใสช่วย
วิธีทำน้ำปูนใส ใช้ปูนแดง ½ ช้อนชา ใส่น้ำ ½ ถ้วยตวง ตั้งทิ้งไว้สักครู่ ใช้ส่วนน้ำใส

4. แห้วดิบ ล้างเปลือกให้สะอาดก่อนปอก

ที่มา : ขนมไทยถาดเล็ก ผู้แต่ง: จรรยา สุบรรณ์. พิมพ์ครั้งที่ 1 พ.ศ. 2532

Create Date : 24 พฤศจิกายน 2551

Last Update : 19 มีนาคม 2554 15:57:13 น.

0 comments

Counter : 13242 Pageviews.