การทำเส้นหมี่โคราช +ผัดหมี่โคราช 4 สูตร

หมี่โคราช
หมี่ เป็นอาหารมื้อกลางวัน ในชีวิตประจำวันของคนโคราช โดยเฉพาะอย่างยิ่งในงานบุญ
เช่น งานโกนจุก งานบวชนาค แต่งงาน หรืองานสมโภชอื่นๆ
การผลิตเส้นหมี่ จะผลิตในหมู่บ้านทั่วๆ ไปแต่แหล่งผลิตที่สำคัญ ทำเป็นอาชีพ ส่งขายทั่วไป
ได้แก่หมี่พิมาย อำเภอพิมาย หมี่กระโทก อำเภอโชคชัย หมี่ตะคุ อำเภอปักธงชัย
หมี่กุดจิก อำเภอสูงเนิน หมี่จักราช อำเภอจักราช

ภาชนะและอุปกรณ์ในการทำเส้นหมี่
1 เตา
2 กระทะ
3 ปากหม้อทำจากสังกะสีแผ่น ขดให้เป็นวงกลมมีเส้นผ่าศูนย์กลางเท่ากับ
ความยาวของเส้นหมี่ ในอดีตปากหม้อจะใช้หม้อดินขนาด ใหญ่ตัดเอาก้นออก
แล้ววางบนกระทะ ขนาดของเตากระทะและปากหม้อจะต้องพอดีกัน

4 ผ้าขึงปากหม้อ (มักใช้ผ้าขาว)
5 ขันอลูมิเนียม
6 โม่
7 ไม้แซะแผ่นหมี่
8 แผงไม้ไผ่สาน
9 มีดซอยหมี่หรือ เครื่องตัดหมี่
10 ฟืนสำหรับเป็นเชื้อเพลิง

วิธีทำ
1 แช่ข้าวเจ้า 1 คืน แล้วนำไปโม่ ตั้งกระทะใส่น้ำ เอาปากหม้อขึงผ้า
แล้วตั้งในกระทะ เจาะผ้า ที่ริมปากหม้อเล็กน้อย เพื่อให้ไอร้อนขึ้นมาสะดวก

2 ทำแผ่นหมี่ โดยการกวาด (ภาษาโคราชเรียกกวาดหมี่) ด้วยการละเลงแป้ง
ลงบนผ้าที่ขึงปากหม้อ ขณะที่น้ำเดือด กวาดแป้งให้ทั่ว ด้วยก้นขันเอาฝาปิด ทิ้งไว้สักครู่
เปิดฝาออก ใช้ไม้แซะแผ่นหมี่ จากผ้าขึงปากหม้อ แล้วยกแผ่นหมี่ วางบนแผงตากหมี่

3 ตากแผ่นหมี่พอหมาดๆ แล้ววางแผ่นหมี่ ซ้อนกัน ทาน้ำมัน เพื่อไม่ให้แผ่นหมี่ติดกัน
ทิ้งไว้ประมาณ 1.5-2 ชั่วโมง จึงนำมาหั่น เป็นเส้นหมี่
เอาเส้นหมี่มาวางเรียงเป็นกำๆ บนแผง แล้วจึงตากแตดให้แห้งสนิท


เทคนิคการทำเส้นหมี่
1 ก่อนนำข้าวสารที่แช่น้ำไปไม่ต้องล้างให้สะอาด เพื่อเส้นหมี่จะได้ไม่มีกลิ่น
2 ข้าวที่ใช้ทำเส้นหมี่ มักใช้ข้าวเก่า
หากเป็นข้าวใหม่ เส้นหมี่จะไม่สวย มักติดกัน เพราะข้าวเหนียวเกินไป
3 น้ำมันที่ใช้ทาแผ่นหมี่ มักใช้น้ำมันหมู และต้องเป็นน้ำมันใหม่ๆ
ไม่เช่นนั้น เส้นหมี่จะเหม็นหืนเร็ว
4 ปัจจุบันเส้นหมี่มีสีต่างๆ เช่น สีเขียวจากผักคะน้า สีเหลืองจากฟักทอง
และสีชมพูจากมะเขือเทศ มาผสมกับแป้ง

การทำผัดหมี่



เส้นหมี่ 5 กำ
เนื้อไก่หรือเนื้อหมู 3 ขีด
พริกป่น 1/2 ช้อนชา
เต้าเจี้ยว 2 ช้อนชา
ซีอิ้วดำ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 5 ช้อนโต๊ะ
กระเทียม 10 กลีบ
ถั่วงอก 1 ขีด
มะนาว 2 ผล
หัวหอมแห้ง 5 หัว
กุยช่ายหรือต้นหอมสด 5 ต้น
ไข่ไก่ 1-2 ฟอง


วิธีทำผัดหมี่
1 ทำน้ำแกง ตั้งกระทะใส่น้ำมันลงไป เจียวหอม และกระเทียมให้เหลือง
ใส่เนื้อไก่หรือเนื้อหมูลงไป ผัดพอสุก ใส่พริกป่นตามชอบ ใส่น้ำตาล เต้าเจี้ยว ซีอิ้วดำ
แล้วใส่น้ำลงไป ประมาณว่าพอท่วมเส้นหมี่ ชิมรสเปรี้ยวหวานตามใจชอบ ตั้งทิ้งไว้ให้เดือด

2 หลังจากน้ำเดือดแล้ว ใส่เส้นหมี่ลงในกระทะ ผัดไปเรื่อยๆจนน้ำแห้ง เส้นหมี่จะนุ่มพอดี
หากเส้นหมี่ยังไม่นิ่มพออันอาจเกิดจากประมาณน้ำไม่ถูกต้อง)ให้เติมน้ำลงไปทีละน้อยๆ

3 พอหมี่เริ่มนุ่มจนได้ที่ ตอกไข่ใส่ลงไปไข่ทีละฟอง พลิกกลับไป กลับมา
แล้วใส่ถั่วงอก -ใบกุ่ยช่ายลงไป ผัดจนสุก

4 ตักใส่จาน บีบมะนาว เสริฟได้ ถ้าชอบรสจัดก็เติมน้ำตาล น้ำปลา มะนาว พริกป่นได้


ผัดหมี่โคราช อีกสูตรค่ะ



เครื่องปรุง
หมี่โคราช 200 กรัม (หาไม่ได้ใช้ก๋วยเตี๋ยวเส้นจันทร์แทนได้)
กระเทียมกลีบใหญ่ 3 กลีบ
หอมแดง 2 หัว
เนื้อหมู 100 กรัม
หมูสับ 100 กรัม
เต้าเจี้ยว 1 ชต.
น้ำปลา 2 ชต.
น้ำตาลปี๊บ 2 ชต.
ซีอิ้วดำ 1 ชต.
พริกป่น 1 ชต.
น้ำมะขามเปียกข้นๆ 3 ชต.
น้ำสะอาด 1/4 ถ.
น้ำมันพืช 3 ชต.
ต้นหอม ถั่วงอก

วิธีทำ
1.นำเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นจันทร์แช่น้ำให้พอเส้นนิ่มแล้วสะเด็ดน้ำพักไว้ เนื้อหมูหั่นชิ้นบางๆ
ส่วนกระเทียมก็ตำๆทุบๆไว้ ไม่ต้องละเอียดมาก หอมแดง ปอกเปลือก ซอยบางๆ

2. นำกระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันพืชลงไป พอน้ำมันร้อนใส่กระเทียมกับหอมแดงลง
ผัดให้ส่งกลิ่นหอมและกระเทียมมีสีเหลือง ใส่เนื้อหมู และหมูสับตามลงไป
ผัดพอหมูเปลี่ยนสีก็ใส่เต้าเจี้ยว น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา พริกป่น
น้ำมะขามเปียกและน้ำลงไปผัดจนน้ำตาลละลายหมด และสีซอสดู เข้มสวย
ชิมรสให้ออกเค็ม หวาน เผ็ด พยายามปรุงรสให้จัดเข้าไว้ก่อน
เมื่อใส่ เส้นลงผัดแล้วจะได้ไม่ต้องปรุงเพิ่ม

3. จากนั้นก็ใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวลงผัด ผัดไปจนซอสเข้าเส้นดี พอน้ำแห้งก็ใส่ถั่วงอก
และต้นหอม คนให้เข้ากันก็เสร็จ ทานร้อนๆ อร่อย ที่สุดเลยจริงๆ นะ จะบอกให้

น้ำปรุงผัดหมี่โคราชสำเร็จรูป



ทำชีวิตให้ง่ายขึ้น กับ น้ำปรุงผัดหมี่โคราชสำเร็จรูป รสชาติดีเหมือนคนโคราชทำเอง
ฝีมือ นศ.คณะคหกรรมศาสตร์ มทร.ธัญบุรี ถึงแม้จะไม่ใช่ลูกย่าโม
แต่ก็พอได้ยินกิตติศัพท์ของ “ผัดหมี่โคราช” มาเหมือนกันว่า ผัดหมี่โคราช
รสชาติดั้งเดิมต้องถึงรสถึงชาติ แซ่บอีหลี ไม่เช่นนั้นเสียชาติเกิดเป็น “ผัดหมี่โคราช”แย่
ดังนั้น ขั้นตอนการทำน้ำปรุงผัดหมี่ จึงเป็นไฮไลท์ สำคัญของการทำผัดหมี่โคราชเลยก็ว่าได้
แต่ทุกวันนี้ แว่วว่า ผัดหมี่โคราช เป็นอาหารพื้นเมืองที่หารับประทานยากลงไปทุกวัน
ส่วนหนึ่งน่าจะมาจากขั้นตอนการทำน้ำปรุงผัดหมี่ ที่มีขั้นตอนยุ่งยาก
ตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบหลากหลายเกือบ 10 รายการ
มิหนำซ้ำนอกจากเตรียมแล้วต้องปรุงให้ได้รสชาติตามสูตรอีก นับว่าไม่ใช่เรื่องง่ายเลย

น้ำปรุงผัดหมี่โคราชสำเร็จรูป จึงเกิดขึ้นด้วยภูมิปัญญาของนักศึกษาคณะคหกรรมศาสตร์
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี เพื่อลดขั้นตอน อำนวยความสะดวกให้ผัดหมี่โคราช
เป็นอาหารพื้นเมืองที่ทำทานเองได้ นอกจากนั้น น้ำปรุงผัดหมี่โคราชสำเร็จรูปนี้
ยังสามารถบรรจุขวดออกขายสร้างรายได้เสริม ได้อีกด้วย
นางสาวสุนทรีย์ ศรีสงเคราะห์,นางสาวเบญจรงค์ โทอุบล,นางสาวพจนีย์ สุขสงวน
และนางสาวศิริกาญจน์ เพ็ชรมณี นักศึกษาจากสาขาอาหารและโภชนาการ–ธุรกิจอาหาร
คณะคหกรรมศาสตร์ รวมกันเปิดเผยถึงที่มาและวิธีการทำว่า
“ผลิตภัณฑ์นี้เป็นผลงานการคิดค้นของ นางสาวสุรางค์ วงศ์สุนา บัณฑิตคณะคหกรรมศาสตร์
โดยพวกเราได้นำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ เพื่อนำออกทดลองวางตลาด และเผยแพร่สูตรต่อประชาชน

สำหรับวิธีการทำเริ่มจากการเตรียมวัตถุดิบน้ำปรุง ได้แก่
น้ำมันพืช 20 กรัม
กระเทียมโขลกละเอียด 20 กรัม
หัวหอมแดง 30 กรัม
เต้าเจี้ยว 20 กรัม
พริกป่น 5 กรัม
น้ำปลา 60 กรัม
น้ำส้มสายชู 50 กรัม
น้ำตาลทราย 130 กรัม และน้ำเปล่า 30 กรัม

เริ่มจากการนำกระเทียม และหัวหอมใส่ลงในกระทะ เจียวจนมีกลิ่นหอม และใส่น้ำตาลทราย
และน้ำเปล่าสลับกันจนหมด เคี่ยวให้เข้ากันจนเป็นสีน้ำตาล ประมาณ ครึ่งชั่วโมง
แล้วจึงใส่น้ำส้มสายชู ซึ่งมีคุณสมบัติช่วยให้ น้ำตาลไม่ตกผลึกเป็นก้อน
น้ำปลา เต้าเจี้ยว และพริกป่น คนให้เข้ากัน รอจนเดือด แล้วจึงยกกระทะลง
แค่นี้ก็ได้น้ำปรุงรสผัดหมี่โคราช ที่ปรุงผัดหมี่โคราชได้แซ่บอีหลีอย่าบอกใคร

จากการทดลองนำ น้ำปรุงรสผัดหมี่โคราช ออกจำหน่าย ขวดละ 35 บาท
ปรากฏว่าได้รับการตอบรับเป็นอย่างดีจากผู้บริโภคทั่วไป โดยเฉพาะคนโคราชเอง
ที่คอนเฟิร์มมาแล้วว่ารสชาติดี ถึงเครื่อง ผัดหมี่โคราชดั้งเดิมจริงๆ ผู้ใดสนใจอยากทราบ
สูตรน้ำปรุงรสผัดหมี่โคราช น้องๆ เขาไม่หวง สามารถติดต่อสอบถามได้ที่
อาจารย์สุชาดา งามประภาวัฒน์, อาจารย์อุจิตชญา จิตรวิมล อาจารย์ที่ปรึกษา
ภาควิชาอาหารและโภชนาการ คณะคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี


ผัดหมี่โคราช จากครัวหมึกแดง

เครื่องปรุง :
เส้นหมี่โคราช 1 ห่อเล็ก
แฮมหั่นเป็นเส้น 100 กรัม
กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปรุงรส 1 ถ้วยตวง
ถั่วงอก 1 ถ้วยตวง
กุ้ยช่ายหั่นเป็นท่อน 1/2 ถ้วยตวง
ซี่อิ๊วดำ 1 ช้อนชา
น้ำมันพืช พอประมาณ
หมูทุบปรุงรส หรือ หมูกรอบ พอประมาณ
เครื่องเคียง ถั่วงอก กุยช่าย ใบบัวบก มะนาวฝาน พริกขี้หนูป่น

เครื่องปรุง
น้ำปรุงรส :
หอมแดงเจียว 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปึก 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
มิโซะหรือเต้าเจียวบด 2 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูป่น 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 2 ถ้วยตวง

วิธีทำ
น้ำปรุงรส :นำหม้อตั้งไฟใส่ทุกอย่างลงไปเคี่ยวให้เข้ากันจนเหนียวพักไว้

วิธีทำ :
1 นำกะทะโตชิบาใส่น้ำมันตั้งไฟให้ร้อน ใส่กระเทียมสับเจียวให้หอม ใส่แฮม
2 ใส่เส้นหมี่โคราชลงไปผัดให้หอม
3 ปรุงรสด้วย น้ำปรุงรส ซี่อิ๊วดำ ผัดให้เข้ากัน ชิมรสชาติตามความต้องการ
4 ใส่ถั่วงอก กุยช่าย ผัดให้เข้ากัน ตักใส่จานเสิร์ฟร้อนๆ โรยหน้าด้วยหมูทุบฉีก เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง

Create Date : 30 ธันวาคม 2551		4 comments
Last Update : 30 ธันวาคม 2551 9:19:31 น.
Counter : 20721 Pageviews.
Share Tweet