สเต็กหมู สเต็กปลาสวาย ต้นทุนต่ำทำกำไรงาม

สเต็ก อาหารฝรั่งจานนี้เข้ามาเป็นที่ถูกลิ้นถูกปากของคนไทยได้อย่างรวดเร็ว
มีร้านขายสเต็กเกิดขึ้นมากมายทั้งร้านเล็กร้านใหญ่ อย่าง โชคชัยสเต็กเฮาส์
ทำให้สเต็กฮิตตอนนี้ก็มีสเต็กลาว,13 เหรียญและร้านเล็กร้านน้อยอีกมากมาย ฯลฯ

ราคาขายแต่ละจานนั้นจะสูงหรือต่ำขึ้นอยู่กับราคาต้นทุนของเนื้อที่นำมาทำ
เป็นเนื้อไทยราคาเบาะๆ ก็จานละ 80-160 บาท
เนื้อนอกก็สูงหน่อยสนนราคาจานละ 120-400 บาท
การทำ สเต็ก ขายนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย ๆ โดยเฉพาะ แต่ทำอย่างไรให้อร่อยนั้นยาก

พิมพา บุญผูก มีงานประจำเป็นอาจารย์โรงเรียนรัฐบาลแห่งหนึ่ง
มีอาชีพเสริมเปิดร้านขายสเต็กชื่อว่า เรือนมะขามสเต็กเฮาส์ บนเกาะเกร็ด จ.นนทบุรี
เชื่อไหมว่าขายเพียงจานละ 40 บาทและเปิดร้านขายเฉพาะวันเสาร์-อาทิตย์เท่านั้น
ก็ขายดิบขายดีซะจนเหนื่อยจากเดิมที่ช่วยกันพ่อแม่ลูกก็ต้องหาเด็กมาช่วยผ่อนแรงเพิ่ม

ทำอย่างไรจึงขายได้จานละ 40 บาท
และมีวิธีการปรุงอย่างไรให้ลูกค้าติดใจไปบุกก้นครัวกันเลย
ที่นี่ขายกันเฉพาะสเต็กหมูและปลาเท่านั้นเพราะเจ้าตัวไม่รับประทานเนื้อ
และระยะหลังลูกค้าก็ไม่นิยม จึงไม่มีการนำเนื้อวัวมาขายด้วยเช่นกัน
เลือกซื้อเนื้อหมูสันนอกให้แม่ค้าหั่นให้เลยชิ้นละประมาณ 100 กรัมได้เนื้อหมูมาแล้ว
นำมาใช้ค้อนสำหรับทุบหมูทุบเบา ๆ ให้เนื้อหมูนิ่ม หรือจะใช้ สาก ในครัวทุบแทนก็ได้
เนื้อหมู 1 กก. นำมาหมักกับซอสแม็กกี้ 2 ช้อนโต๊ะเหยาะพริกไทยเล็กน้อย
แต่ถ้าจะนำหมูไปทอดไม่ต้องหมักก็ได้

น้ำราดวิธีที่หนึ่งคือการนำหมูที่เตรียมไว้มาทอดในกระทะแบนด้วยน้ำมันน้อย
ทอดจนสุกแล้วตักหมูวางใส่จานแล้วเติมน้ำลงไปในกระทะให้เป็นน้ำขลุกขลิก
แล้วเทราดไปบนหมูที่วางไว้ในจาน ก็เสิร์ฟได้นี่เป็นวิธีการแบบง่าย
อร่อยหรือเปล่าไม่รับประกัน ?

แบบที่สองการทำ น้ำเกรวี่ สำหรับราดสเต็ก อร่อยหรือไม่ก็ตรงนี้แหละ
ใช้เศษกระดูก จะเป็นหมูหรือไก่ก็ได้ จำนวน 3 กก.ทอนให้เป็นชิ้นเล็กๆ
แล้วทอดจนเหลืองกรอบนำไปใส่หม้อเบอร์ 42 แล้วใส่น้ำไปค่อนหม้อ ตั้งไฟ

ใช้เปลือกแครอท หัวไชเท้าและเศษผักต่างๆ ที่ล้างสะอาดใส่ลงไปในหม้อ
ต้มนาน 2 ชั่วโมง นำไปกรองเอาแต่น้ำจะได้น้ำสีน้ำตาลเก็บไว้เป็นเกรวี่
สำหรับปรุงน้ำราด น้ำนี้จะเก็บแช่เย็นไว้ปรุงได้จนกว่าจะหมด

ปรุงน้ำราดดังนี้ ใช้เนยเค็ม 50 กรัม น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ หอมหัวใหญ่สับละเอียด
เบคอนสับละเอียดผัดด้วยกันจนหอม เติมผงปรุงรสและเหยาะพริกไทยป่นเล็กน้อย
ตักน้ำเกรวี่ใส่ลงไป หากเป็นซอสเห็ดให้ใช้เห็ดฟางหั่นฝอยผัดลงไปกับหัวหอมก่อน
ใช้นมสดจืด 300 ซีซี ผสมกับแป้งสาลีตราว่าวเล็กน้อยพอให้น้ำข้น
ผสมให้เข้ากันก่อนที่จะเทตามลงไปคนให้สุกทั่วกัน
ใส่ซีอิ๊วเพิ่มสีเล็กน้อยเท่านี้ก็ได้ซอสเห็ดเตรียมไว้แล้ว
แต่ถ้าเป็นพริกไทยอ่อนไม่ต้องใส่เห็ดฟางแต่ใส่พริกไทยอ่อนลงไปแทน

สำหรับการปรุงน้ำราดนี้สามารถปรุงไว้ได้สำหรับ 10 จานขึ้นไป

เตรียมเครื่องเคียง ใช้หัวไชเท้า แครอท ถั่วแขกและหน่อไม้ฝรั่ง
หั่นเป็นแท่งยาวประมาณ 2-2.5 นิ้ว นำมาลวกเตรียมไว้มีเทคนิคว่า
ต้องตั้งน้ำให้เดือดพล่านแล้วจึงนำผักเหล่านี้ลงไปต้ม โดยใส่เกลือลงไป แล้วตักออกมาแช่น้ำเย็นทันที
ผักจะไม่เหี่ยวและมีสีสวยคงเดิมไปทั้งวัน !

มะเขือเทศควรใช้มะเขือเทศเชอรี่ขนาดพอดีคำวางในจานได้ทั้งลูก
หรือจะวางมันฝรั่งทอดอีก 2-3 ชิ้นก็ได้
ส่วนสเต็กปลานั้นจะต้องมีผักดองเป็นเครื่องเคียง นำหัวไชเท้า แครอท
แตงกวาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือลูกเต๋าก็ได้
ดองในน้ำส้มสายชูและน้ำตาลดองไว้ 1 วันก็ใช้ได้

และจะต้องมี ซอสเปรี้ยว โดยใช้
นมสดจืด 100 ซีซี
เนยเค็ม 1/5 ก้อน
แป้งสาลี 2-3 ช้อนโต๊ะ
ตั้งไฟอ่อนพอเดือดแล้วเติมน้ำมะนาวชิมให้มีรสเปรี้ยว ตามใจชอบ
ก็จะได้ ครีมซอสหรือซอสเปรี้ยว สีขาวกันแล้ว



ปลานั้นจะใช้เนื้อปลากระพง ปลาแซลมอนหรือปลาสวาย เลือกปลาตัวใหญ่
ซื้อจากตลาดสดให้แม่ค้าหั่นตามขวางให้ พี่พิมพาบอกว่า
ปลาสวายนั้นเปรียบแล้วเป็นแซลมอนไทยได้เลยเพราะเนื้อปลาเหมือนกัน
แถมมีราคาถูกกว่านำมาทำสเต็กปลาก็อร่อยไม่แพ้กัน เพียงแต่ต้องมีวิธีย่างดังนี้

ใช้เปลือกมะนาวมาถูที่เนื้อปลาให้ทั่วเพื่อดับคาว แล้วค่อยนำไปย่างเตาถ่านเท่านั้น
ระหว่างที่ย่างให้โรย กากมะพร้าว(เนื้อมะพร้าวที่คั้นกะทิไปแล้วตากไว้ให้แห้ง)
หรือจะใช้ชานอ้อยหรือถ้าไม่มีทั้งสองอย่างให้ใช้
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชาราดลงไปบนถ่าน เพื่อให้กลิ่นของกากมะพร้าวหรือ
อ้อยหรือน้ำตาลที่ถูกเผาระเหยขึ้นมาติดที่เนื้อปลามีกลิ่นหอมชวนรับประทาน

ที่นี่จำหน่ายสเต็กหมูจานละ 40 บาท ปลาสวายจานละ 60 บาท
ปลาแซลมอนจานละ 150 บาทต้นทุนอยู่ที่ 20,35,100 บาทยังไม่หักค่าอุปกรณ์

การทำสเต็กขายนั้นอุปกรณ์ในครัวนั้นไม่ต้องซื้อเพิ่มใช้ของเดิมที่มีอยู่ได้เลย
แต่ที่ต้องลงทุนเป็นอย่างมากก็คือจาน ช้อน ส้อม และมีด ที่มีราคาสูง
เพราะที่นี่เราใช้แบบเดียวกับที่เราใช้กันอยู่ในบ้าน จึงมีราคาแพง
แบบราคาถูกก็มี แต่เวลาเสิร์ฟแล้วดูไม่น่ารับประทาน
หากเป็นมีดด้ามพลาสติกก็มีราคาด้ามละ 10, 20 บาท
ไว้ใช้กรณีที่ลูกค้ามากจนล้างไม่ทันก็จะนำแบบพลาสติกออกมาใช้

สรุปต้นทุนอุปกรณ์นั้นขึ้นอยู่กับวัสดุที่เลือกใช้สนนราคาตั้งแต่ชุดละ 50 ถึง 300 บาท
จากเดิมที่ขายเพียง 2-3 โต๊ะ เดี๋ยวนี้ปากต่อปาก ลูกค้าเข้ามาทีก็ไม่ต่ำกว่า 10 คน
พี่พิมพาบอกว่าส่วนใหญ่ไม่มีใครเปิดเผยสูตรการทำน้ำราด
แต่เราบอกให้หมดเพราะว่าไม่มีเวลามาสอนให้แต่ถ้าใครอยากจะไปชิมก็เชิญได้ที่
เรือนมะขามสเต็กเฮาส์ ไปจอดรถที่วัดสนามเหนือแล้วข้ามเรือไปเกาะเกร็ด
ถามคนบนเกาะได้ว่าร้านนี้อยู่ทางไหน ไปไม่ถูกถามทางได้โทร. 0-2584-5086.

ที่่มา เดลินิวส์

Create Date : 28 ธันวาคม 2551		3 comments
Last Update : 28 ธันวาคม 2551 19:13:02 น.
Counter : 6515 Pageviews.
Share Tweet