Bloggang.com : Turtle Came to See Me : ▼ เป็ดตุ๋นผักกาดดอง (ของคุณยาย)..

▼ เป็ดตุ๋นผักกาดดอง (ของคุณยาย)..

คอลัมน์ ทำกินกันเอง
สุคนธ์ จันทรางศุ

ตำรับของคุณยายอีกแล้วค่ะ เป็นอาหารประจำครอบครัวอย่างหนึ่งที่ขาดเสียมิได้ ซึ่งสามีของผู้เขียนเรียกว่าเป็นสำรับอาหารจีนฉบับย่อ (คือไม่ใช่ชนิดเต็มยศไงคะ) สำรับที่ว่านี้ประกอบด้วยแฮ่กึ๊น ผัดคะน้า-ปลาเค็ม (ต้องเป็นปลากุเลานะคะ) แล้วก็เป็ดตุ๋นผักกาดดองที่ว่านี่แหละค่ะ

ก่อนอื่นเลือกเป็ดตัวอ้วนๆ มาหนึ่งตัว วิธีตรวจว่าอ้วนหรือผอมให้ดูที่หน้าอกค่ะ ถ้าหน้าอกมีกระดูกแหลมเปี๊ยบอย่าเลือกมาค่ะ แล้วก็ให้ดูน่องเป็ดประกอบด้วยอีกอย่างหนึ่ง ถ้าน่องอ้วนๆ ดูมีเนื้อหน่อยก็เป็นอันใช้ได้

เป็ดสดสมัยนี้หายากหาเย็นนัก ส่วนใหญ่เขาจะแช่แข็งไว้เลยค่ะ เวลาเอาออกมาวางขาย กว่าจะถึงมือเราก็เลนสะเทินน้ำสะเทินบกพิกล คือครึ่งแข็งครึ่งนุ่มค่ะ วิธีตรวจดูให้จับพลิกดูให้ทั่วค่ะ บางตัวสีข้างช้ำเหมือนไปถูกใครเขาทุบมา บางตัวสะโพกช้ำจนสีเกือบออกเป็นสีม่วงแก่ อย่าไปเลือกมาค่ะ

ท่านผู้อ่านบางคนอ่านแล้วอาจจะคิดว่าผู้เขียนจู้บี้จู้บัดเต็มทน (เป็นภาษาโบราณ แปลว่าจู้จี้ ผู้เขียนเป็นคนโบราณค่ะ ก็เลยอยากจะอนุรักษ์ไว้ สมัยก่อนมีเรื่องอะไรที่ไม่ดีไม่งาม นำไปเล่าสู่กันฟัง มารดาผู้เขียนจะร้องว่า "บัดสีบัดเถลิง!" ซึ่งทำให้สาวๆ สมัยนั้นหัวเราะกันจนงอหาย แต่เดี๋ยวนี้คำนี้หายไปแล้ว ผู้เขียนยังคิดถึงอยู่บ่อยๆ เลยค่ะ) แต่ของรับประทาน ไม่ว่าจะทำอะไร ถ้าไม่เลือกของดีมาทำ แล้วจะอร่อยได้ยังไงคะ นับประสาอะไรกับน้ำปลา สมัยก่อนเขาเรียกว่าน้ำเคยดี สมัยนี้จะปรุงรสอะไรเขาก็จะให้ใช้น้ำปลาดี

สมัยเด็กๆ ผู้เขียนไม่เคยทราบถึงความแตกต่างของรสน้ำปลา แก่ตัวเข้าจึงได้เข้าใจว่าน้ำปลาดีนั้น กลิ่นและรสผิดกับน้ำปลาประเภทปรุงด้วยหนังควายใส่สี ร้องเร่ขายไปตามบ้านชนิดสามขวดสิบบาทอะไรประเภทนั้นจริงๆ ค่ะ บางครั้งเวลาเข้าบ้านแม่ครัวรินน้ำปลาคุณภาพต่ำใส่ถ้วยเล็กวางอยู่บนโต๊ะไว้รับประทานในครัว สามีของผู้เขียนซึ่งเป็นคนจมูกดีเป็นที่สุดเดินผ่านไป จะร้องออกมาโดยเรายังไม่ทันได้เห็นถ้วยน้ำปลาเลยละค่ะว่า"เหม็นน้ำปลา! ใครมาเอาออกไปจากบ้านที"

เธอร้องครั้งใดเป็นเจอะน้ำปลาถ้วยที่ว่านั้นทุกที จนแม่ครัวต้องเอาน้ำปลาขวดนั้นไป อัปเปหิออกจากบ้านแล้วค่ะ

เลือกเป็ดมาได้แล้ว นำมาล้างให้สะอาดนะคะ แล้วใช้มีดคมๆ ตัดบั้นท้ายเป็ดออกมาค่ะ นำมาวางบนเขียง ใช้มีดเล่มเดิมนั่นแหละแล่กระปุกน้ำมันทั้งสองข้างออกที่เรียกว่ากระปุกน้ำ มันนั้นจะเป็นชิ้นแข็งๆ ยาวประมาณสักครึ่งนิ้วซ่อนอยู่ใต้หนังตรงบั้นท้ายเป็ดนี่แหละค่ะ โปรดเฉือนทิ้งไปทั้งสองข้างโดยระวังอย่าไปทำให้ก้อนแข็งๆ นี้แตกหรือขาด เพราะถ้าขาด เจ้าต่อมน้ำมันอันนี้จะมีน้ำมันสีเหลืองไหลออกมาเหม็นสาบเป็นที่สุด ที่ไม่บอกให้เชือดอวัยวะชิ้นสำคัญนี้ทิ้งไปทั้งชิ้น ก็เพราะยังอาลัยเนื้อส่วนดีที่ยังเหลืออยู่

เนื้อส่วนนี้ยังคงมีเสน่ห์สำหรับคนบางคนอยู่

สังเกตเถอะค่ะ เวลาไปรับประทานเป็ดย่าง มักจะมีใครสักคนร้องหาขึ้นมาว่า " -ูดเป็ดอยู่ที่ไหน! ส่งมาทางนี้!"

แปลว่าอวัยวะส่วนนี้เสน่ห์ยังเฉียบอยู่ค่ะ

ล้างเป็ดสะอาดดีแล้ว นำมาผ่าออกเป็นสองซีก แต่ละซีกก็ตัดออกเป็นชิ้นใหญ่ๆ ให้เท่าๆ กัน เสร็จแล้วนำพริกไทยเม็ดมาป่นสัก 1 ช้อนชา เกลือป่น 1 ช้อนชา นำมาเคล้ากันให้ทั่วชิ้นเป็ด เติมซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ เคล้าให้เข้ากันอีกครั้ง

ต่อไปเทน้ำมันพืชลงในกระทะราว 3-4 ช้อนโต๊ะ พอกระทะเริ่มร้อนใส่เป็ดลงไปสัก 3 ชิ้น ทอดไฟกลางไปจนเหลืองดี ตักขึ้นใส่หม้อ ทำเช่นนี้ไปจนหมดเป็ดเทน้ำมันที่เหลือจากกระทะขึ้นไว้ในภาชนะจนเกือบหมด

ทีนี้ก็จัดแจงเทน้ำลงไปในกระทะ ใช้ตะหลิวคนแบบล้างกระทะไปจนทั่วจึงเทน้ำล้างกระทะลงไปในหม้อเป็ด ถ้าน้ำล้างกระทะไม่พอก็เติมน้ำเปล่าลงไปอีกจนท่วมเป็ดค่ะ ต่อไปยกหม้อขึ้นตั้งไฟ เพิ่มไฟให้แรงขึ้นอีกหน่อย รอจนน้ำเดือดคุณอย่าเพิ่งหนีไปไหนนะคะ ต้องคอยช้อนฟองออกจนหมดฟองแล้วจึงราไฟ ปิดฝาหม้อ เริ่มเคี่ยวเป็ดไป

ระหว่างนี้คุณก็นำผักกาดดองเปรี้ยวต้นงามๆ ที่ไปซื้อมาจากตลาดมาล้างน้ำให้สะอาดดี แล้วใช้มีดเลาะใบออกทีละก้าน ก้านหนึ่งก็ตัดแบ่งออกเป็นสองส่วนทำไปจนหมด หลังจากนั้นนำผักกาดดองลงไปใส่หม้อ เติมน้ำพอท่วม ตั้งไฟไปจนเดือดราว 8 นาที ยกลงเทน้ำทิ้ง เติมน้ำเย็นลงไปให้คลายร้อน คุณจะได้ใช้มือหยิบขึ้นมาบีบน้ำทิ้งทีละกำมือ แล้วใส่ลงไปในหม้อเป็ด เคี่ยวไฟอ่อนไปจนเปื่อยดีทั้งเป็ดและผักกาดดอง

ที่ต้องนำผักกาดดองมาต้มก็เพื่อจะทิ้งน้ำเปรี้ยวไปเสียบ้าง

พอเป็ดได้ที่ ลองชิมดู ถ้าอ่อนเค็มเติมซีอิ๊วขาวลงไปอีก

ละลายแป้งมันสัก 2 ช้อนโต๊ะพูนกับน้ำพอข้นๆ ค่อยๆ เทลงไปในหม้อเป็ด ใช้ช้อนหรือทัพพีคอยช่วยคนข้างๆ หม้อระหว่างใส่แป้งลงไปด้วย เพื่อไม่ให้แป้งเป็นลูก

เป็ดตุ๋นชนิดนี้ข้นพอให้แป้งจับช้อน แต่ไม่ข้นเท่ากับสตู

เป็ดสดสมัยนี้โดยมากไม่ได้ให้เครื่องในมาด้วย ส่วนใหญ่จะขายแต่ตัวเป็ดแล้วคิดตามน้ำหนัก เป็นต้นว่า เขาคิดคุณราคากิโลกรัมละ 130 บาท น้ำหนักเป็ดตัวนี้ 2 กิโลกรัม เขาก็คิดราคา 260 บาท ดังนั้นถ้าใครที่ชอบรับประทานเครื่องในเช่นครอบครัวผู้เขียน เราก็จะซื้อเครื่องในไก่มาต่างหากอีกสัก 2-3 พวง นำมาทำให้สะอาดแล้วก็คลุกเคล้าปนไปกับเนื้อเป็ด นำไปทอด เคี่ยวในหม้อเดียวกัน คุณก็ย่อมจะได้ความอร่อยเพิ่มขึ้น

อ้อ! เกือบลืมบอกไปว่าเป็ดสดหนึ่งตัวนั้น ผู้เขียนใช้ผักกาดดองเปรี้ยว 1 กิโลกรัมค่ะ

อนึ่ง ผักกาดดองเปรี้ยวก็คือชนิดเดียวกับที่คุณใช้มาผัดกับไข่รับประทานนั่นแหละค่ะ แต่คราวนี้คุณอาจจะแปลกใจที่ผู้เขียนแนะให้นำมาใส่ในเป็ดตุ๋น

คุณทดลองทำดูเถอะค่ะ แล้วจะต้องอัศจรรย์ใจว่าทำไมมันถึงได้เข้ากันได้อย่างนี้ ก็เพราะว่ามันเป็นเป็ดตุ๋นของคุณยายน่ะสิคะ!

credit : www.khaosod.th.com

Create Date : 05 กุมภาพันธ์ 2555

Last Update : 5 กุมภาพันธ์ 2555 4:06:06 น. 0 comments

Counter : 3067 Pageviews.

Share
Tweet