Bloggang.com : ป้าโซ : บุตะชิรุ

บุตะชิรุ

คือซุปมิโสะที่ใส่หมูค่ะ..

ป้าโซชอบทำเจ้านี่ทานเพราะเป็นคนชอบทานผัก เลยบังคับคนในบ้านให้จำต้องทานตามใจคนทำ โฮ่ะๆๆ การได้เป็นคนทำกับข้าวของบ้านก็ดีอย่างนี้(ในบางวัน) เพราะสามารถทำอาหารตามที่เราอยากทานได้ แต่บางวันก็แทบเอาเท้าก่ายหน้าผาก เพราะไม่ทราบจะทำอะไรทานจริงๆ

ซุปที่ว่านี่อุดมไปด้วยความหลากหลายจะว่าจับฉ่ายก็ว่าได้ เพราะมีทั้งไชเท้า แครอท โกโบ คอนเนียะขุ บางบ้านก็อาจใส่มันฝรั่ง เผือก เต้าหู้บางทอด ก็แล้วแต่ความชอบค่ะ แต่ที่ขาดไม่ได้คือพระเอกของเมนูนี้.. เนื้อหมูค่ะ

ซุปมิโสะสำหรับคนญี่ปุ่นนี่เป็นหนึ่งในอาหารพื้นฐานของเขา ไม่ว่าจะกินอะไรขอมีเจ้าซุปนี่ตบท้าย วัตถุดิบที่ใส่ในซุปพื้นๆเลยก็จะเป็นพวกเต้าหู้นิ่ม เต้าหู้ทอดอย่างบางหรืออย่างหนา วะกะเมะหรือสาหร่ายแห้ง นอกจากพวกนี้แล้วยังใส่อย่างอื่นได้หลายหลากตามใจชอบ โดยพระเอกของซุปก็คือมิโสะหรือเต้าเจี้ยวบดนั่นเอง

ต้นปีใหม่นี่ป้าโซมีหน้าที่ต้องทำซุปที่ว่านี่ไปเลี้ยงเด็กๆยูโดทั้งกลุ่ม รวมเด็กกับพ่อแม่ด้วยก็ประมาณห้าสิบคนได้ ทำไปสองหม้อใหญ่ๆฟาดกันเรียบด้วยความที่ซุปร้อนๆเช่นนี้แสนจะเข้ากับอากาศหนาวๆ แม่บ้านญี่ปุ่นส่วนมากจะต้องทำซุปนี่เป็นค่ะ ขั้นตอนการปรุงก็ไม่ได้ยุ่งยากแตกต่างจากซุปมิโสะทั่วๆไป เพียงแต่ต้องเสียเวลาปอกๆหั่นๆเท่านั้น และเช่นเคย.. ในฤดูกาลที่นิยมกินซุปพวกนี้ ที่ซุปเปอร์จะมีบรรดาวัตถุดิบที่หั่นไว้แล้วใส่ถุงขายเป็นแพ็ค ซื้อไปโยนใส่น้ำที่ต้มเตรียมไว้ ปรุงรสเป็นอันเสร็จสรรพ.. สนนราคาที่ขายก็ไม่แพงนัก แต่ถ้าจะกินแบบพายุบุแคมก็สมควรต้องซื้อมาปอกๆหั่นๆเอง จะได้ปริมาณเยอะกว่าที่เขาขาย

ออกตัวก่อนนะคะว่าป้าโซทำอาหารแบบมั่ว

เพราะงั้นจะไม่มีการตวงชั่งวัดอะไรทั้งสิ้น อาศัยความเคยชินกับความฟลุ้ค แล้วบางเมนูก็อาจไม่มีภาพประกอบมากนัก เพราะบางทีทำๆไปก็ลืมถ่ายรูปขั้นตอนมาซะนี่ มานึกขึ้นได้ตอนเสร็จแล้วเกือบทุกที แต่สำหรับเมนูนี้มีรูปมาให้ดูพอควรค่ะ..

เริ่มจากโกโบ ผักที่มีเส้นใยอาหารค่อนข้างเยอะ เจ้าผักนี่สามารถนำไปปรุงแต่งอาหารได้หลากหลาย เช่น ชุบแป้งเท็มปุระทอด ผัดกับแครอทที่เรียกว่าคิมปิระโกโบ นำไปใส่ในข้าวอบ เป็นต้น..

ต้นโกโบนี่จะยาวๆ ต้องใช้ส้นมีดขูดเปลือกนอกที่ติดขี้ดินออกก่อน แล้วหั่นเฉลียงบางๆแช่ในน้ำที่ผสมน้ำส้มสายชูสักช้อนสองช้อนโต๊ะตามปริมาณน้ำ เพื่อกันไม่ให้เจ้าโกโบที่เปลื้องผ้าแล้วนี่เปลี่ยนเป็นสีดำ เวลานำไปทำอาหารสีสันจะได้ไม่ดำปิ๊ดปิ๋เป็นที่สยองขวัญของเด็กๆ..

และนี่คือบรรดาสารพัดวัตถุดิบที่เตรียมไว้ลงหม้อค่ะ มีแครอท ไชเท้า หั่นไม่หนาไม่บางนัก ความยาวพอไม่ไชไปถึงลูกกระเดือกเวลาหม่ำ

คอนยัคขุที่หั่นเป็นเส้นๆ เจ้าคอนเนียะขุนี่จะกลิ่นค่อนข้างแรงนิดนึง ป้าโซจะนำไปต้มในน้ำร้อนสักสองนาทีก่อนนำมาหั่นค่ะ แล้วก็โกโบที่หั่นแช่น้ำไว้ เนื้อหมูติดมันหั่นเป็นชิ้น..

เนื้อหมูที่นี่เขาจะสไลซ์ขายเป็นแพ็ค แบ่งแยกไปว่าเป็นส่วนไหนของหมูเช่นสามชั้น สันนอกติดมัน เนื้อหมูจะไม่หนาเราก็นำมาหั่นให้สั้นพอดีกับที่เราจะทำ แต่ก็จะมีบางชนิดที่เขาหั่นเหมาะกับการนำไปปรุงแต่งสำหรับอาหารแต่ละชนิด เช่น หมูชุบแป้งทอด หมูหมักน้ำขิงทอด รวมไปถึงหมูย่างกะทะร้อน (ยะกินิขุ) ที่ย่างไปกินไป

นี่คือดะชิผง หรือผงปลาสำเร็จรูปที่นำมาปรุงแต่งรสชาติอาหารญี่ปุ่นโดยทั่วไป ลักษณะเป็นเม็ดคล้ายอาหารปลาเลยค่ะ

จริงๆแล้วเจ้าดะชินี่มีหลากหลายมาก มีทั้งทำเองจากวัตถุดิบธรรมชาติที่ต้องเสียเวลาหน่อย แต่นี่คือแบบผงที่ง่ายต่อการใช้งาน

และนี่คือมิโสะค่ะ ป้าโซซื้อแบบที่เขาแพ็คใส่ถุงขายเลยนำมาใส่กล่องเก็บไว้ในตู้เย็น มิโสะนี่มีหลายราคา หลายแบบตามความเลิศของถั่วเหลืองที่นำมาทำ สำหรับลิ้นจระเข้อย่างป้าโซอย่างไหนก็อร่อยเพราะงั้นจะซื้อของแพงทำไมล่ะคะ วะฮะฮ่า..

เล่าต่ออีกนิดค่ะ อันว่าเต้าหู้ ถั่วหมักกลิ่นเหม็นๆที่เรียกว่านัทโตะ เต้าเจี้ยวบด โชยุ นี่มีที่มาจากต้นกำเนิดเดียวกันคือถั่วเม็ดโตๆ ที่เรียกว่าเอะดะมะเมะ(ที่บ้านเราเรียกถั่วแระ) ซึ่งชื่อที่เรียกจะเปลี่ยนไปตามอายุขัยของมัน ตอนถั่วออกใหม่ๆยังนิ่มอยู่ก็เรียกเอะดะมะเมะ นำมาต้มทั้งเปลือก เคล้ากับเกลือเป็นอาหารว่างได้อย่างหนึ่ง หรือคนที่นี่นิยมนำไปเป็นของแกล้มเหล้า (โอ้.. ของแกล้มเหล้าที่นี่เขากินกันแปลกๆค่ะ ไม่เหมือนบ้านเราซึ่งหรูหรากว่ามากมาย

พอปล่อยถั่วให้แห้งคาต้นจนใบเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทองเต็มทุ่ง เม็ดถั่วแข็งเป๊ก เขาก็จะเอารถมาเก็บเกี่ยวนำไปกระเทาะเอาเม็ดถั่วไปหมักทำผลิตภัณฑ์ต่างๆที่ว่ามาเช่น เต้าเจี้ยวบด หมัก โชยุ ซึ่งเจ้าถั่วแก่ๆนี่เขาก็จะเรียกว่า"ไดสึ" ค่ะ (เหนื่อย แฮ่กๆๆๆ

)

ลงมือทำซะทีค่ะ ตั้งน้ำเข้าไม่ต้องถึงครึ่งหม้อ เพราะเดี๋ยวน้ำผักก็จะออกมาเล็กน้อย พอน้ำเดือดก็เหยาะดะชิเล็กน้อยสักประมาณหนึ่งช้อนชา ใส่โกโบก่อน ตามด้วยผักต่างๆ ต้มพอผักนิ่มเคี้ยวกรุบๆ (ป้าโซยังสาวอยู่ (หุๆๆ) นิยมเคี้ยวผักกรุบๆกรับๆ อร่อยกว่านิ่มเละๆแบบคนแก่ทาน ใครอยากทานผักนิ่มผักแข็งก็ตามใจปากแต่ละท่านนะคะ) ช้อนฟองออก แล้วก็หย่อนหมูลง พอหมูสุกช้อนฟองออกทิ้งก็หรี่ไฟให้ต่ำสุด แล้วเอาเต้าเจี้ยวลงเลยค่ะ

เขา(คนญี่ปุ่น) ว่ากันว่าอันซุปเต้าเจี้ยวนี้ถ้าจะให้อร่อยลิ้นต้องใส่หลังสุดเมื่ออาหารสุกแล้ว และไม่จำเป็นต้องใช้ไฟแรง บางคนแนะนำให้ปิดไฟก่อนแล้วเอาเต้าเจี้ยวลงด้วยซ้ำ เขาว่ารสชาติมันจะได้ไม่กลายค่ะเวลาโดนไฟ เต้าเจี้ยวบดนี่บางชนิดก็ผสมดะชิไว้แล้วในตัว บางครั้งดะชิผงไม่จำเป็นต้องใส่ก็ได้ แต่สำหรับป้าโซว่ามันไม่พอ ต้องใส่เพิ่มหน่อย ลองชิมดูแหละค่ะว่าถ้าเค็มเต้าเจี้ยวแล้วยังไม่อร่อยถูกปากนักก็เหยาะดะชิผงลงไปได้อีกหน่อย แต่อย่าเยอะจนกลายเป็นรสดะชิเด่นเกินเต้าเจี้ยวแล้วกันค่ะ เจ้าดะชิผงสำเร็จนี่มันมีส่วนผสมของผงชูรสด้วยแน่นอน แต่ผงชูรสที่นี่เขาสกัดมาจากพืชผัก ความปลอดภัยนี่.. พี่ยุ่นเขาระวังกันมากอยู่แล้วกับคุณภาพเรื่องอาหารการกิน เพราะงั้นคงตายช้าหน่อย