Chawanmushi..เจ้าถ้วยนึ่ง..ไข่ตุ๋นญี่ปุ่น
เจ้าไข่ตุ๋นญี่ปุ่นนี่สงสัยอยู่เหมือนกันนะคะว่าทำไมถึงเรียกว่าชะวันมุฉิ เพราะถ้าแปลตรงๆตัว "ชะวัน" คือ ถ้วย "มุฉิ" คือ การนึ่ง มันก็คือ "ไอ้ถ้วยนึ่ง" แล้วมาลงที่ไข่ตุ๋นได้ไงหว่า? ถ้าจะว่าข้างในถ้วยมันใส่ไข่จึงเรียกรวมๆว่าถ้วยใส่ไข่ตุ๋น แต่ถ้าข้างในถ้วยมันไม่ใช่ไข่ แต่เป็นไก่ล้วน เป็นปลาล้วนแทนล่ะ จะเรียกว่าไก่ตุ๋นญี่ปุ่น ปลาตุ๋นญี่ปุ่นหรือไม่? โอ๊ะ.. พอละ ปวดกบาลลลลล
เช่นเคยค่ะ .. อาหารที่ป้าโซทำจะมีแต่กะๆ เอา หาความเป็นสูตรตายตัวไม่ได้ แต่ก็จะพยายามให้เอาไปทำกินกันได้ง่ายๆ ความอร่อยอยู่ที่ลิ้นเราเองค่ะ ป้าโซเองบางครั้งก็อร่อยบางครั้งก็ทุ่งหมาเมินเหมือนกัน จะให้เก่งนี่ต้องฝึกบ่อยๆ พอคุ้นมือคุ้นรสก็ง่ายละกับการมั่วครั้งต่อไป..
ไข่ตุ๋นญี่ปุ่นนี่ ตอนแรกที่ทำก็วุ่นวายเอาการ กะไม่ค่อยถูก จืดไปมั่งเค็มไปมั่ง ลืมไอ้โน่นไอ้นี่มั่ง พอทำเข้าบ่อยๆทีนี้ต้องยืมสำนวนพ่อป้าโซมาพูด.. มันจะยากอาร้ายยย เอามือเกาตรูดซะข้างก็ทำได้ละ
วัตถุดิบที่ใช้
เนื้อไก่ กุ้ง เห็ดหอม คะมะโบะโกะ (ลูกชิ้นปลาญี่ปุ่นสีชมพู) ต้นหอม ไข่ไก่
เนื้อไก่ .. ป้าโซชอบใช้เนื้อส่วนสะโพกว่ามันนิ่มหน่อย หั่นไก่เป็นเส้นๆ ไม่หนามาก บางคนเขาก็หั่นเป็นชิ้นโตๆ แล้วแต่ความชอบ แต่ป้าโซชอบหั่นเป็นเส้นเพราะรสชาติที่หมักมันเข้าเนื้อดี
กุ้ง .. ตามสภาพเศรษฐกิจ กุ้งสำหรับป้าโซเลยหั่นเป็นท่อนๆ เฮ่ยย..ไม่ถึงขนาดน้านนน เพียงแต่อยากให้เวลากินเนี่ยต้องตักด้วยช้อนกาแฟกิน เลยไม่อยากให้กุ้งมันเลยขนาดช้อนไงคะ (หุหุ)
เห็ดหอม .. ล้างผ่านๆน้ำสักสองดอก แช่น้ำอุ่นให้นิ่มแล้วหั่นเป็นเส้นๆ
คะมะโบะโกะ .. หรือลูกชิ้นปลาญี่ปุ่นแบบสีชมพูครึ่งวงกลม หั่นเป็นชิ้นประมาณครึ่งซม.
ต้นหอม .. เพื่อสีสันเขียวๆ บางตำราเขาก็ใช้ผักญี่ปุ่น แต่มันใช้นิดเดียวเวลาซื้อก็ต้องซื้อยกแพ็ค คนงกอย่างป้าโซก็นี่เลย.. ต้นหอมพื้นๆนี่แหละ พอ..
ไข่ไก่ .. ที่ทำคราวนี้ป้าโซใช้ฟองกลางๆ ค่อนไปทางเล็ก 5 ฟอง ทำได้ 5 ถ้วยไข่ตุ๋นขนาดมาตรฐาน กับอีก 2 ถ้วยขนาดบักเอ้กค่ะ
ส่วนมากเวลาทำนี่ ด้วยสัดส่วนไข่เท่านี้ก็จะได้ปริมาณถ้วยอย่างที่บอกไป เพราะงั้นปริมาณเนื้อไก่ กุ้ง เห็ดหอม ลูกชิ้นปลาญี่ปุ่น นี่ก็จะกะพอให้ใส่ได้ครบจำนวนถ้วยๆละชิ้นสองชิ้นตามชอบ ไส้ข้างในไข่ตุ๋นนี่ แล้วแต่ความชอบใครจะใส่อะไรตามที่อยากกินก็ย่อมได้ เช่น เห็ดเข็มทองหั่นเป็นท่อนๆ แปะก้วย เนื้อปลา
เครื่องปรุงรส
ผงปลาดะชิ 2 ช้อนชา (วันนี้ลองกะๆให้ค่ะ ปกติจะมั่ว) โชหยุแบบสีอ่อน (อุสุคุจิ โชหยุ) ชิโระดะชิ (โชหยุชนิดหนึ่ง อันนี้ไม่จำเป็นต้องใส่ก็ได้ถ้าไม่มี) เกลือ ผงชูรส
แรกเลยก็หั่นไก่ กุ้ง หมักให้มีรสชาติก่อนค่ะ จะหมักแยกหรือหมักรวมก็แล้วแต่ โรยผงปลาดะชิไปนิด สาเกหน่อย โชหยุแบบธรรมดาสักน้อย เกลือสักจิ๊ด ผงชูรสสักจ้อย(ใส่พอเป็นพิธี) อ๊ะ..ชักหลายอย่างพอๆๆ
บีบเห็ดหอมเอาขึ้นจากน้ำ เก็บน้ำแช่เห็ดหอมไว้ แล้วหั่นเห็ดหอม คะมะโบะโกะ ต้นหอม เตรียมเครื่องให้เรียบร้อย
จากนั้นก็พักไว้ แล้วหันมาตอกไข่ใส่ถ้วยตวง จะใส่ถ้วยตวงหรือจะกะเอาก็ได้ค่ะ นัยสำคัญของสัดส่วนมันอยู่ที่ ไข่ : น้ำ = 1 : 3 ไข่หนึ่งส่วน น้ำสามส่วน เพื่อความนิ่มนุ่มเนียนลิ้นหลังจากตุ๋นเสร็จสรรพ
ป้าโซใช้ถ้วยตวงเพราะง่ายดี พลาดน้อยหน่อย
เทใส่ภาชนะ ตีไข่พอแตกไม่ต้องตีจนเป็นฟอง แล้วก็เอาถ้วยตวงนั่นแหละ ใส่ดะชิสองช้อนชารินน้ำร้อนนิดหน่อย คนๆพอดะชิละลายแล้วใส่น้ำเห็ดหอมที่เก็บไว้ตวงให้ได้เท่ากับปริมาณไข่ที่ตวงไว้เมื่อกี้ นี่คือน้ำส่วนที่หนึ่ง..
แล้วตวงอย่างนี้อีกสองครั้งโดยใช้น้ำเห็ดหอมให้หมดก่อนค่อยใช้น้ำเปล่า แต่ไม่ต้องใส่ดะชิผงๆแล้วนะคะ ก็จะได้น้ำสามส่วน เทรวมไปกับไข่คนๆให้เข้ากัน จากนั้นก็ปรุงรสโดยใส่โชหยุสีอ่อน ชิโระดะชิ อย่างละประมาณหนึ่งช้อนโต๊ะ คนๆแล้วเอานิ้วจุ่มขึ้นมาชิมซะหน่อยก่อนปรับรสให้เข้มด้วยเกลือ สำหรับป้าโซชิมด้วยการจิ้มจุ่มมันไม่ค่อยรู้รส ใช้ช้อนกาแฟตักมาติดปลายช้อนแล้วชิมมันยังงั้นเลยค่ะ
โชหยุนี่ ถ้าใครมีโชหยุธรรมดาก็ใส่แต่น้อย เพราะจะทำให้ไข่สีไม่สวยจะออกมาคล้ำๆตามสีโชหยุ แล้วมาเพิ่มความเค็มด้วยเกลือแทนค่ะ อ้อ.. ใส่มิรินไปสักหน่อยด้วยจะทำให้รสชาติกลมกล่อม แต่ครั้งนี้ป้าโซไม่ได้ใส่มิรินเพราะในชิโระดะชิที่ป้าโซใส่มีผสมอยู่แล้ว
พอรสชาติได้ที่ก็เอาตะแกรงถี่ๆมากรอง ถ้าอยากให้เนียนแสนเนียนก็ใช้ผ้าขาวบางกรองเลยค่ะ ป้าโซขี้เกียจซักผ้าเอาแค่นี้แหละ พอละ..
ระหว่างที่ปรุงรสก็เตรียมหม้อใส่น้ำเล็กน้อยกะให้ตุ๋นไข่ได้สักสิบนาที เปิดไฟรอให้น้ำเดือดแล้วก็มาลำเลียงประดาไก่ กุ้ง เห็ดหอมลงก้นถ้วย
ตามด้วยไข่ที่ปรุงรสแล้ว ไข่นี่เหลือไว้หน่อยสำหรับราดหน้าทับอีกครั้งค่ะ
พอน้ำเดือดก็หรี่ไฟ เอาถ้วยไข่ปิดฝาซะ จะใช้ฝาถ้วยมันเองหรือจะใช้ฟอยล์ปิดก็ได้เพื่อกันไอน้ำที่จะตกลงหน้าไข่ทำให้หน้าไข่เป็นรูพรุนๆ .. ลำเลียงถ้วยไข่ลงในหม้อ ปิดฝาหม้อใช้ไฟค่อนข้างแรงนึ่งไปประมาณนาที แล้วลดไฟเหลือไฟกลางๆ นึ่งต่อไปอีกประมาณสิบนาที
แล้วหรี่ไฟต่ำสุด เปิดฝาถ้วยออกมาใส่ลูกชิ้นปลาสีชมพู ต้นหอมโรยหน้า โรยทับด้วยไข่สดที่เหลือไว้ตะกี้ ราดไปนิดหน่อยพอให้ลูกชิ้นมันติดกับไข่ ปิดฝาถ้วยนึ่งต่อไปอีกสามนาที
เสร็จแล้วค่ะ
บางทีเวลาน้อยป้าโซก็ไม่ประดิดประดอยหน้ามันด้วยการนึ่งสองครั้งเพื่อวางลูกชิ้นบนหน้าไข่หรอกค่ะ ใส่ทุกอย่างมันไปแต่แรกเลย สวยไม่สวยช่างมันเดี๋ยวก็ลงไปคลุกอยู่ในท้องเหมือนกัน ไข่ตุ๋นที่ออกมาก็จะมีแต่เห็ดหอมและต้นหอมที่ลอยเสนอหน้า ออกดำๆเขียวๆ..
บ้านไหนมีเด็ก ทำเผื่อเยอะหน่อยนะคะเดี๋ยวจะเป็นเหมือนป้าโซ ทำทีไรไม่เคยได้กินเลยซักที พับเผื่อยยย.. คราวนี้ก็ทำเผื่อตัวเองแต่โดนคนตัวเล็กขอเบิ้ลสองถ้วย เออ..กินเข้าไปลูก ไม่ต้องเกรงใจแม่.. อดแหลกอีก
ขอให้มีความสุขกับการกินค่ะ..
Create Date : 13 กุมภาพันธ์ 2553 |
|
39 comments |
Last Update : 21 กุมภาพันธ์ 2553 11:22:55 น. |
Counter : 3889 Pageviews. |
|
|
|
แต่ดูๆไป แล้วยุ่งยากเหมือนกันแฮะ สำหรับคนทำอาหารไม่เป็นอย่างชายน้อย