เปิดประสบการณ์ทัวร์ชิมกินของเชฟหน้าใหม่ 'ธนพงษ์ สุทธิเนียม' ผู้เข้าร่วมโครงการ Chef Talent กับนิตยสาร Health & Cuisine ซึ่งมาบรรยายความสนุกสนานขณะเดินทางไปเยี่ยมมหานครนิวยอร์ก สหรัฐอเมริกา


NEW YORK...here I am

วันนี้ตื่นเช้าเป็นพิเศษ มือข้างหนึ่งถือพาสปอร์ตอีกข้างลากกระเป๋าใบใหญ่ มุ่งหน้าไปสนามบินสุวรรณภูมิ ด้วยความตื่นเต้นกับการเดินทางไปประเทศสหรัฐอเมริกาเป็นครั้งแรก ซึ่งการเดินทางครั้งนี้อ้นจะได้ไปเปิดประสบการณ์ดูงานร้านอาหารและขนมชื่อดังของเชฟเอียนถึงสามร้านด้วยกัน นับเป็นโอกาสดีๆ ที่หาไม่ได้ง่ายนัก ถ้าไม่ได้เข้าร่วมโครงการ Chef Talent กับนิตยสาร Health & Cuisine

ไม่นานกระเป๋าถูกชั่งน้ำหนักไหลไปตามสายพาน แลกเปลี่ยนออกมาเป็นบอร์ดดิ้งพาสที่เขียนปลายทางไว้ว่า New York ใช่แล้ว! ผมกำลังจะเดินทางไปที่นั่น ผมเดินทางไปกับสายการบินยูไนเต็ดแอร์ไลน์ส (United Airlines) จากกรุงเทพฯ เปลี่ยนเครื่องที่สนามบินนาริตะ ประเทศญี่ปุ่น แล้วบินต่อไปซานฟรานซิสโก เปลี่ยนเครื่องอีกครั้งก่อนมุ่งหน้าสู่มหานครนิวยอร์ก ระยะทางอันยาวนาน แต่ผมรู้สึกสะดวกสบายเพราะที่นั่งและที่วางเท้าที่กว้างกว่าปกติของชั้น Economy Plus อีกทั้งยังได้แวะเติมพลังที่ United Club ระหว่างรอเปลี่ยนเครื่องบินอีกด้วย หลับๆ ตื่นๆ ดูหนัง กินอาหารบนเครื่องบินในที่สุดผมก็มาถึงท่าอากาศยานนานาชาตินูอาร์ก ลิเบอร์ตี้ ต่อแท็กซี่ ชมวิวยามค่ำคืนไปอีกหน่อยเพลิดเพลินกับตึกสูงและแสงไฟละลานตาได้สักพัก รถก็มาจอดหน้า Courtyard Manhattan/Fifth Avenue by Marriott โรงแรมสุดแสนสบายที่อ้นจะได้พักตลอดสิบคืนของทริปนี้


My Day in NEW YORK CITY

เริ่มต้นทำความรู้จักมหานครนิวยอร์ก บนเกาะแมนแฮตตัน ด้วยการสำรวจเส้นทางกันก่อน ท่ามกลางตึกสูงมีถนนตัดสลับเป็นบล็อกๆ ที่นี่จะเรียกถนนแนวขวางว่า Street (St.) ส่วนถนนตามยาวจะเรียกว่า Avenue (Ave.) แต่ละบล็อกจะมีเลขถนนบอกชัดเจน ด้วยความที่เกาะแห่งนี้เป็นแนวยาว การเดินทางไปไหนมาไหนก็เพียงสังเกตจากจุดที่เราอยู่ว่า กำลังจะขึ้นไปทางเหนือ (Up Town) หรือลงใต้ (Down Town) ไปฝั่งซ้าย (West) หรือขวา (East) เท่านี้ก็จะช่วยให้ดูแผนที่และจำเส้นทางได้ง่ายขึ้นเยอะเลยครับ บนถนนเต็มไปด้วยรถยนต์และแท็กซี่สีเหลืองเหมือนในหนังเปี๊ยบ แม้รถจะติดเหมือนบ้านเรา แต่ก็มีทางเลือกที่สะดวกและคล่องตัวมากๆ คือรถใต้ดินหรือ Subway นั่นเอง ไม่ไกลจากโรงแรมที่พัก สามารถเดินไปแกรนด์เซ็นทรัลเทอร์มินัลได้ไม่ยาก สถานีรถไฟอายุร้อยกว่าปี แต่ยังสวยไม่สร่าง ที่นี่มีความคลาสสิกทั้งโครงสร้างและผู้คน ใครอยากเห็นชีวิตเร่งรีบของเมืองนี้ แวะมาตอนเช้าๆไม่ผิดหวังเลย อย่างที่บอกว่าวันนี้เป็นวันสำรวจเส้นทาง ผมจึงจับรถไฟขึ้นไปอัพทาวน์แวะมิดทาวน์ ลงไปดาวน์ทาวน์ เดินชิล ช็อป ชิม ค่อยๆ ทำความรู้จักนิวยอร์กย่านต่างๆ ไปเรื่อยๆ ทั้งสวนสาธารณะกลางเมืองอย่างเซ็นทรัลพาร์ก, ย่านฮิป เวสต์วิลเลจ, อีสต์วิลเลจ แหล่งช็อปแถวไทม์สแควร์, โซโห, ของกินหลากหลาย แถบลิตเติ้ลอิตาลี, ไชน่าทาวน์, สะพานบรุกลิน ไปจนถึงท่าเรือใกล้กับแบตเตอรี่พาร์ก นั่งเรือไปชม The Statue of Liberty หรืออนุสาวรีย์เทพีเสรีภาพแลนด์มาร์คที่สำคัญ ที่มานิวยอร์กแล้วไม่ได้มาทักทายเธอก็เหมือนมาไม่ถึง ผมไม่รอช้า คว้ากล้องถ่ายภาพแชะรูปมาฝากคุณผู้อ่านด้วยครับ นอกจากนี้ยังแวะไป The Metropolitan Museum of Art พิพิธภัณฑ์ศิลปะที่ทำให้ผมรู้จักคนอเมริกันมากขึ้น บอกได้คำเดียวว่า คุ้มจริงๆ

Easy day, Quick meal

ปฏิบัติการเยี่ยมชมร้าน ดูงานครัว เริ่มในวันที่อากาศเย็นสบาย อ้นเริ่มมื้อเช้าแบบคนนิวยอร์กบ้าง หลังจากที่เห็นคนส่วนใหญ่เดินถือแก้วกาแฟ แวะซื้อเบเกิลมัฟฟิน ขนมปัง แซนด์วิชอะไรง่ายๆ เดินตามถนน สไตล์อาหารเข้ากับภารกิจในวันนี้เป๊ะ เพราะอ้นกำลังจะไปร้าน Jum Mum Buns & Rice ย่านเซนต์มาร์ค ที่ทำอาหารสไตล์คอมฟอร์ทฟู้ด ขายอะไรง่ายๆ ด่วนๆ สามารถซื้อถือเดินกินได้สะดวก มีทั้งอาหารจานเดียวและแซนด์วิชเก๋ไก๋ที่ใช้หมั่นโถวมาทำเป็นแซนด์วิชไส้ต่างๆ พี่วิน-ธวัชชัย วรเลิศโกศล เฮดเชฟของที่นี่ พาชมร้านและครัวขนาดกะทัดรัดที่สะอาดและเป็นระเบียบมาก พี่วินทำแซนด์วิชจากหมั่นโถวให้ดูและชิมเป็นพิเศษ มีทั้งไส้เป็ดกรอบกับแยมส้ม หมูบูลโกกิกับกิมจิ และคาราเมลหมูสามชั้น พร้อมทั้งเล่าระบบการทำงานของที่นี่ให้ฟังด้วย อาหารร้านนี้นับว่าด่วนสะดวกอินเทรนด์กับคนย่านนี้มากๆ แถมยังโดดเด่นเรื่องไอเดียจนอ้นว่าจะนำไปลองทำดูบ้าง

Full Day

วันนี้จัดหนักเพราะผมมาอยู่ท่ามกลางย่านที่มีร้านอาหารหลากสไตล์เรียงรายบนถนน 9th Avenue มิดทาวน์เวสต์ จึงไม่พลาดแวะชิม แต่ละร้านมีเอกลักษณ์ไม่เหมือนกัน ทำให้เห็นไอเดียการแต่งร้านที่หลากหลายไปด้วย มีกระทั่งก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นรสเด็ดเข้มข้น ที่ให้ความรู้สึกเหมือนกำลังนั่งกินก๋วยเตี๋ยวอยู่เมืองไทยอย่างไรอย่างนั้น แต่ที่พิเศษกว่าคือ ร้านอาหารไทยที่มีนัดและจะได้เข้าไปคุกกิ้งด้วยในวันนี้คือร้าน Ember Room by Ian Kittichai ซึ่งผมจะได้รู้จักอาหารสไตล์ Progressive Thai Comfort food ของที่นี่  พี่หนุ่ม-ฉัตรชัย ฮวดวัฒนา หุ้นส่วนคนสำคัญของร้าน พาชมร้านที่ตกแต่งอย่างมีสไตล์บอกได้เลยว่า ที่นี่บรรยากาศดีมากเลยครับ เดินลงมาด้านล่างเป็นส่วนของครัว พี่หนุ่มแนะนำให้รู้จักกับ พี่หนิง-ปรียาเนตร์ พงษ์สุวรรณ เฮดเชฟของร้าน เมื่อเปลี่ยนชุดเตรียมพร้อมแล้ว พี่หนิงก็แนะนำการทำงานครัวของที่นี่ ผมจึงได้เห็นระบบครัวไทยที่แยกร้อนเย็นอย่างดี พี่หนิงสอนและให้เทคนิคในการทำอาหาร แถมยังอนุญาตให้ได้ลงมือทำด้วย ทั้งวิธีย่างหอยเชลล์ให้สุกกำลังดี และได้ทำ “Chocolate Ribs” ซี่โครงหมูหมักซอสช็อกโกแลตสูตรพิเศษของเชฟเอียน ซึ่งพี่หนิงบอกว่า “เนื้อหมูของที่นี่กลิ่นแรงกว่าบ้านเรา การหมักด้วยเครื่องเทศจะช่วยลดกลิ่นได้” สูตรนี้ต้องนำหมูมาย่างและตุ๋นในเตาอบด้วยซอสสูตรพิเศษที่ผสมช็อกโกแลตกับเครื่องเทศหลายชนิด โดยส่วนตัวไม่คิดว่าช็อกโกแลตจะนำมาปรุงอาหารคาวได้ แต่จานนี้สุดยอดเลยครับ อีกจานที่ผมได้ลองทำคือกุ้งซอสมะขาม รสเข้มข้นเผ็ดร้อน จัดเสิร์ฟบนมันฝรั่งบด ซึ่งเมนูนี้ผมได้ไอเดียการผสมผสานรสชาติของอาหารไทยที่เข้ากับอาหารฝรั่งได้อย่างลงตัว ที่นี่จะใช้แผ่นอะลูมิเนียมบางๆ คล้ายจานย่างแทนกระทะ เพราะช่วยให้สุกเร็วและไม่มีด้ามจับ ซึ่งอาจจะชนกันได้ในครัวพื้นที่จำกัดเช่นนี้ นอกจากนั้นยังมีโอกาสช่วยปาดครีมเลมอนของเมนู Meyer Lemon Crepe Cake อย่างสนุกสนาน แถมก่อนกลับยังได้ชิม Palm Sugar Caramel Apple Cake ผัดไทย และอาหารที่ผมได้ลองทำทั้งหมด บอกได้คำเดียวว่าอร่อยทุกเมนู ร้านเดียวจัดเต็มทั้งอิ่มและได้ความรู้ด้วย ถือว่าเป็นประสบการณ์ที่ดีเยี่ยมเลยครับ

Sweet Day

มาถึงวันนี้ที่รอคอยกับวันแห่งของหวาน อ้นมีนัดกับผู้จัดการร้านของ Spot Dessert Bar คุณมาร์ค ลี (Mark Lee) ที่จะพาไปเยี่ยมชมเบื้องหลังการทำขนมอร่อยจนเป็นที่นิยมของนิวยอร์กเกอร์ของ Spot Dessert Bar ทั้งสองสาขา สาขาแรกอยู่ย่านเซนต์มาร์ค ร้านน่ารักบรรยากาศเป็นกันเอง ซึ่งคุณมาร์คบอกไว้ว่า “ขนมที่ร้านนี้จะเน้นการนำวัตถุดิบจากเอเชียมาเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งเมนูยอดฮิตของที่นี่ก็ได้แก่ Chocolate Green Tea Lava Cake, Smoked Coconut Cheese Cake และคัพเค้กชาเขียวที่ไม่เหมือนร้านไหนอีกด้วย คุณมาร์คแนะนำให้รู้จักกับ พี่นา-อักษรา หลิมมงคล เฮดเชฟของที่นี่ พาชมครัวขนาดกะทัดรัดที่สามารถควบคุมการผลิตได้อย่างดี อ้นได้ลองจัด Chocolate Green Tea Lava Cake เสิร์ฟพร้อมกับไอศกรีมชาเขียวสูตรที่ร้านทำเอง พี่นาบอกว่า เทคนิคที่จะทำให้เค้กมีช็อกโกแลตลาวามีชาเขียวไหลทะลักออกมา คือการทำ Green Tea Ganache ใส่ไว้ในเค้กนั่นเอง ได้ทดลองทำเมนูที่ขายดีที่สุดในร้านไปแล้ว ก็ได้ทำ Smoked Coconut Cheesecake ต่อเลย ผมชอบไอเดียที่นำชีสเค้กมาอบควันเทียนก่อนหนึ่งคืน ก่อนนำมาเทใส่บนฐานคุกกี้โอรีโอป่นแล้วอบ เสิร์ฟพร้อมพีชเชื่อม วุ้นมะพร้าว เบอร์รี่รสเปรี้ยว และไอศกรีมกะทิเม็ดแมงลัก เป็นเมนูที่ผสมผสานเนื้อสัมผัสได้อย่างลงตัวทีเดียว

เมื่อร่ำลาและถ่ายรูปกับพี่นาเป็นที่ระลึกแล้ว เราก็เดินทางไป Spot Dessert Bar สาขาโคเรียนทาวน์ ร้านนี้อยู่บนฟู้ดแกลเลอรี่ 32 ชั้นบนสุด ที่นี่ได้รู้จักกับเฮดเชฟชาวเกาหลีชื่อคุณ Da Jung Kim ซึ่งเชฟได้พาไปดูห้องเย็นที่เก็บวัตถุดิบอย่างเป็นสัดส่วน จากนั้นเข้าไปในครัวไปทำ Yuzu Eskimu และ Golden Toast ให้ดูมุมครัวขนาดกะทัดรัดเช่นเดียวกับที่สาขาเซนต์มาร์ค เชฟเริ่มทำ Yuzu Eskimo จากครีมเข้มข้นผสมน้ำส้มยูซุรสเปรี้ยวและขมเล็กน้อยจากช็อกโกแลต แช่แข็งแล้วสไลซ์ออกเป็นแผ่น จัดเสิร์ฟกับคุกกี้โอรีโอป่น ซอสช็อกโกแลตและสตรอว์เบอร์รี่สด เป็นไอเดียใหม่สำหรับผมในการผสมผสานรสชาติของขนมทั้งหวานเปรี้ยวและขมให้เข้ากันอย่างลงตัว สำหรับ Golden Toast หรือฮันนี่โทสต์ เชฟใช้วิธีผ่าขนมปังเป็นร่องแล้วเสียบเนยลงไป ก่อนนำไปอบ ทำให้ได้ฮันนี่โทสต์ที่หอมและกรอบ ราดด้วยน้ำผึ้งเสิร์ฟมาพร้อมกับไอศกรีมนมข้นหวาน ซึ่งได้ชิมแล้วอร่อยทั้งสองจานเลย ด้วยความที่เชฟใจดี ผมจึงขอให้เชฟช่วยทำ Kabocha Brûlée Cake เค้กฟักทองอุ่นๆ โรยด้วยน้ำตาลแล้วเผาจนไหม้เป็นคาราเมล เสิร์ฟพร้อมกับไอศกรีมนมข้นหวาน ซึ่งผมชอบไอเดียที่เพิ่มรสชาติเค้กฟักทองด้วยน้ำตาลไหม้ ทำให้ได้รสชาติที่แตกต่างมากกว่าเค้กฟักทองธรรมดามาก นอกจากนี้เชฟยังนำเค้ก Matcha Azuki หรือเค้กชาเขียวมูส สอดไส้ครีมถั่วแดงญี่ปุ่นและสปันจ์เค้กชาเขียว เมนูที่เชฟคิดขึ้นเอง มีขายเฉพาะสาขานี้ มาให้ชิมอีกด้วย เรียกได้ว่าวันนี้ได้ลิ้มรสขนมกินของหวานกันเต็มพิกัด แถมยังได้ความรู้ในการใช้นำวัตถุดิบมามิกซ์แอนด์แมตช์กัน ประทับใจมาก และได้เป็นประสบการณ์ที่ดีมากเลยครับ

Last Day

ก่อนเดินทางกลับผมได้ไปเดินเที่ยวปิดทริปที่ไทม์สแควร์ ที่ว่ากันว่าเป็นสวรรค์ของนักช็อปย่านนี้เต็มไปด้วยแสงสี จอทีวีสว่างไสวตลอดทั้งวันทั้งคืน ไม่ไกลกันนักผมได้ขึ้นไปชมวิวชั้นสูงสุดของตึกร็อกกีเฟลเลอร์เซ็นเตอร์ ที่ได้มองเห็นบรรยากาศแสงไฟสวยงามกลางนิวยอร์กค่ำคืนนี้เป็นการบอกลา 10 วันของทริปประสบการณ์ดีๆ เช่นนี้ช่างผ่านไปเร็วเหลือเกิน กระเป๋าเดินทางค่อยๆ ถูกลากเข้าสนามบินไปพร้อมกับความทรงจำ ภาพบรรยากาศ ประสบการณ์ และมิตรภาพที่ดีจากผู้คนในมหานครแห่งนี้ซึ่งผมรู้สึกประทับใจมากจริง ๆ โอกาสนี้ผมต้องขอขอบคุณนิตยสาร Health&Cuisine พี่เอ๋ บรรณาธิการบริหารพี่แอ๊ว กองบรรณาธิการ และพี่ตี้ ช่างภาพที่ให้ความช่วยเหลือตลอดการเดินทางในครั้งนี้ให้ผ่านไปอย่างราบรื่นและสนุกสนานมากครับ ประสบการณ์ครั้งนี้ถือว่าคุ้มค่ามากๆ เพื่อนๆ น้องๆ คนไหนอยากได้รับโอกาสดีๆ แบบนี้อย่ารีรอ เพียงตัดสินใจสมัครเข้าร่วมประกวดโครงการหาเชฟหน้าใหม่กับ Chef Talent 2013 ติดตามข่าวสารกิจกรรมได้ที่ //www.healthandcuisine.com/cheftalent

พอกลับมาถึงไทย ผมจึงหาไอเดียใส่อาหารไทยเมนูที่ชอบมาทำให้กินได้สะดวกมากยิ่งขึ้นบ้าง นั่นก็คือ “แซนด์วิชข้าวกะเพราไก่ไข่ดาว” สูตรนี้ทำได้ 2 ที่ เริ่มจากโขลกกระเทียม 3 กลีบ พริกจินดา 3 เม็ด ใบกะเพรา 1/4 ถ้วย และเกลือ 3/4 ช้อนชาจนละเอียดได้ที่ เคล้ากับข้าวสวย 2 ถ้วย ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ อัดเป็นก้อนสี่เหลี่ยมให้แน่นคล้ายแผ่นขนมปังแซนด์วิช ทาด้วยไข่ไก่เล็กน้อย แล้วทอดด้วยน้ำมันพืชโดยใช้ไฟกลางจนไข่สุกทั้งสองด้าน จากนั้นทำซอสกะเพราโดยตั้งไฟ ใส่น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะผัดกับกระเทียมสับหยาบ 3 กลีบจนมีกลิ่นหอมใส่ใบกะเพรา 1/4 ถ้วย ปรุงรสด้วยซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล-ทราย 2 ช้อนโต๊ะ และน้ำปลา 1 ช้อนชา เคี่ยวจนซอสข้นขึ้น ปิดไฟ กรองซอสเอาเฉพาะส่วนของเหลว พักไว้ จัดเสิร์ฟโดยวางแผ่นข้าว ผักสลัดรวมตามชอบ แฮมหรือโบโลน่าไก่และไข่ดาว ราดด้วยซอสกะเพรา ประกบอีกด้านด้วยแผ่นข้าว เพียงเท่านี้ก็ได้แซนด์วิชข้าวกะเพราไก่ไข่ดาวให้ถือเดินกินเหมือนตอนเดินอยู่นิวยอร์กแล้วครับ : )

หมู่บ้านญี่ปุ่น หมู่บ้านญี่ปุ่น ตั้งอยู่ที่ตำบลเกาะเรียน อำเภอพระนครศรีอยุธยาโดยเมื่อ ปลายคริสศตวรรษที่ 16 ชาวต่างประเทศเข้ามาค้าขายในกรุงศรีอยุธยา มีจำนวนมากขึ้นทาง