Bloggang.com : ข้าวยำ@น้ำบูดู : ราดหน้าหมูหมัก แสนอร่อย

ราดหน้าหมูหมัก แสนอร่อย

ราดหน้าอร่อยๆค่ะ..

เกิดจากการอ่านหนังสือแล้วพบวิธีการทำราดหน้าที่ไม่ได้บอกสัดส่วนอะไรไว้ บอกแต่เพียงส่วนประกอบที่ควรใส่.. เกิดนึกสนุกลองทำออกมา เมื่อเพื่อนฝูงและคนรอบๆตัวได้ชิม ผลว่าอร่อยดีค่ะ ..

ครั้งหนึ่งไปงานพบปะสังสรรค์กันที่เว็ปpantownของพี่มล MaeJJ ไม่รู้จะเอาอาหารอะไรไปร่วมงาน เลยทำราดหน้านี้ไป.. มีคนขอให้ลงสูตรกันหลายคน จึงต้องเข้าครัวทำการชั่งตวงวัด ออกมาเป็นสูตรสำเร็จดังนี้ค่ะ (ของแห้งที่ตวงต้องอัดแน่นกับถ้วยตวงนะคะ)จึงจะได้ปริมาณตรงตามสูตรค่ะ

เตรียมของกันก่อนค่ะ

เครื่องหมักหมู
หมูส่วนสันนอกใกล้สันคอ (จะมีมันแทรกอยู่) 500 กรัม
พริกไทป่น 2 ช้อนชา
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ (เด็กสมบูรณ์สูตรหนึ่ง)
น้ำมันหอย 3 ช้อนโต๊ะ (ตราแม่ครัว)
ซอสปรุงรส 2 ช้อนชา (ภูเขาทอง)
แป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ
ผงฟู ¼ ช้อนชา

หมักหมูที่หั่นเป็นชิ้นพอคำ ด้วยเครื่องปรุงข้างต้น นวดให้ซึมเข้ากันดี นำเข้าแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมง หากแช่ข้ามคืนจะอร่อยมากขึ้น ผงฟูจะช่วยให้หมูนิ่มค่ะ

เครื่องปรุงน้ำลาดหน้า

กระเทียมบุบสับหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ
เต้าเจี้ยว 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ + 1 ช้อนชา
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ+ 1 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว 5 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหอย 4 ช้อนโต๊ะ
ไข่ไก่ ตีพอแตก1 ฟอง
แป้งมัน ½ ถ้วยตวง + น้ำเปล่า 1 ถ้วยตวง (ละลายและคนให้เข้ากันดี)
น้ำเปล่า 1.5 ลิตร ( 8 ถ้วยตวง) (ต้มให้เดือด หรือร้อนจัด)

ผัก

เห็ดฟาง 500 กรัม หรือเห็ดนางรม 3 ถ้วยตวง
คะน้า กระหล่ำปลี กวางตุ้ง กระหล่ำดอก แครอท ข้าวโพดอ่อน

เส้น

เส้นใหญ่ 1 กิโล
ซีอิ๊วดำ

ผักลวกกรอบอร่อย

หั่นผัก เพื่อลวก ใช้ผักตามชอบนะคะ ผักในรายการที่ให้มาจะเพิ่มสีสันชวนรับประทาน หากไม่เคยลองกระหล่ำปลี แนะนำให้ลองเป็นพิเศษค่ะ รสชาติดีมากเมื่อใช้เป็นผักในลาดหน้า แยกลวกผักทีละชนิด เพราะผักจะสุกไม่พร้อมกัน หากใช้ กระหล่ำดอก และข้าวโพดอ่อน ให้ลวกทีหลังนะคะ เพราะหากลวกก่อนจะมีเศษเล็กๆไปเปื้อนผักอื่นๆได้ ทำให้ไม่สวยค่ะ

วิธีลวกผักก็เหมือนที่เราลวกผักทั่วๆไปค่ะ ใช้น้ำเดือดจัด เติมเกลือในน้ำที่ลวกเพื่อรักษาสีผัก เมื่อลวกเสร็จแล้วต้องแช่น้ำเย็นเพื่อให้ผักหยุดสุก จะได้ผักที่มีความกรอบอร่อยสีเขียวสดดีค่ะ ผักที่ลวกแล้วสามารถจัดใส่จานเพื่อรอรับประทานได้เลย แต่เห็ดที่ลวกให้แยกไว้เพราะจะนำไปใส่ในน้ำลาดหน้าค่ะ

ผัดเส้นกันค่ะ
ลอกเส้นใหญ่ไม่ให้จับตัวกันเป็นปึก และเคล้าซีอิ๊วดำจนได้สีที่พอใจ จากนั้นตั้งกระทะให้ร้อนจัดมากๆ ใส่น้ำมันพืชลงไป (ร้อนจนเมื่อใส่น้ำมันลงไปแล้วควันขึ้นจะดีมากค่ะ) นำเส้นใหญ่ลงไปผัด ใช้ตะหลิวสองอันเกลี่ยเส้นในกระทะจนทั่วกันดี จะเห็นเส้นเดือดปุดๆ เมื่อระอุทั่วดีแล้วก็จัดใส่จานรอรับประทานค่ะ

น้ำราดหน้าเข้มข้น
เตรียมต้มน้ำ 1.5 ลิตรไว้ก่อนนะคะ จากนั้นตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพืช เมื่อร้อนดีแล้วใส่กระเทียมลงไปไม่ต้องรอให้เหลืองตามด้วยเต้าเจี้ยวและเนื้อหมู ค่อยๆผัด ไม่ต้องลดไฟนะคะ ใช้ไฟแรง หากข้างกระทะมีสีน้ำตาลอ่อน ให้ใส่น้ำที่ต้มไว้ลงไปทีละ ¼ ถ้วยค่ะ ราดข้างๆกระทะ เพื่อที่กระทะจะไม่ไหม้ ผัดจนหมูสุกประมาณ 30% ใส่น้ำร้อนที่เหลือลงไปทั้งหมด ใส่เห็ดที่ลวกแล้วตามลงไป เติมเครื่องปรุงรส เมื่อเดือดให้ค่อยๆใส่แป้งมันที่ละลายไว้แล้วลงไป คนแรงและเร็วเพื่อให้แป้งกระจายตัว ไม่เกาะกันเป็นก้อน (อย่าลืมคนแป้งมันที่ผสมไว้ในถ้วยให้ละลายดีก่อนเทลงกระทะนะคะ) รอให้เดือดอีกครั้งใช้มือที่ไม่ถนัดยกชามไข่ที่ตีไว้ให้สูงเหนือกระทะ เทลงไปเป็นสายเล็กๆ ใช้มือที่ถนัดจับตะหลิวคนในกระทะเป็นวงกลมเร็วๆทำจนไข่หมด รอให้เดือดอีกครั้งจึงยกลง

เคล็ดลับความอร่อยจานนี้

1.ผงฟูช่วยทำให้หมูนิ่มค่ะ
2.หากใช้น้ำธรรมดา(ไม่ใช่น้ำเดือดหรือน้ำร้อน) จะทำให้ต้องใช้เวลานานกว่าน้ำในกระทะจะเดือดอีกครั้งซึ่งจะทำให้หมูที่เราผัดไว้แล้วโดนเคี่ยวนานอาจจะกระด้างนะคะ
3.น้ำลาดหน้าก่อนเติมไข่อาจจะดูใสไป อย่าเพิ่งใจร้อนเพิ่มแป้งมันไปอีกนะคะ ให้เติมไข่ดูก่อนจะข้นขึ้นอีก หากชอบข้นกว่านั้นจึงค่อยเพิ่มแป้งมันลงไปอีกทีหลังก็ได้ค่ะ
4.แนะนำให้แยกผักที่ลวกไว้โดยไม่ต้องนำไปใส่ในน้ำลาดหน้าเพื่อที่ผักจะได้กรอบสดอร่อย ไม่คายน้ำออกมาค่ะ
5. เห็ดนั้นหากลวกก่อนจะช่วยลดกลิ่นลงไปได้ หากไม่รับประทานเห็ดอาจเพิ่มเนื้อหมูจากปริมาณที่ให้ไว้ได้ค่ะ
6. ลาดหน้าสูตรนี้จะมีรสจัด โดยส่วนใหญ่ผู้ที่ทานจะไม่ปรุงรสเพิ่มนอกจากพริกป่น พริกไท และพริกน้ำส้มนะคะ บางครั้งต้องรีบบอกให้คนที่ทานชิมก่อนแล้วค่อยปรุงค่ะ