ความรู้เกี่ยวกับส่วนผสมและวัตถุดิบ

แป้ง(flour)

แป้งที่ใช้ในการทำขนมอบเป็นหลัก คือ แป้งสาลี ผลิตมาจากเมล็ดข้าวสาลีซึ่งมีด้วยกันหลายพันธุ์ แต่ละพันธุ์ก็ผลิตออกมาเป็นแป้งสาลีต่างชนิดกันดังนี้


แป้งสาลีอเนกประสงค์ (all-purpose flour)
ผลิตจากข้าวสาลีพันธุ์หนัก (hard wheat) ผสมกับข้าวสาลีพันธุ์เบา (soft wheat) เป็นแป้งที่มีโปรตีนปานกลางประมาณ 10-11% จึงทำขนมอบได้หลายชนิด ทั้งเค้ก พาย คุกกี้ หรือแม้กระทั่งขนมปังบางชนิด เช่น สโคน (scone) ขนมปังก้อนเล็กของสก็อตแลนด์

แป้งเค้ก(cake flour)
ผลิตจากข้าวสาลีพันธุ์เบา (soft wheat) เป็นแป้งที่มีปริมาณโปรตีนต่ำประมาณ 7-9% เนื้อแป้งละเอียด ขาวกว่าแป้งสาลีชนิดอื่น ๆ เหมาะสำหรับทำเค้ก โรล คุกกี้

แป้งขนมปัง(bread flour)
ผลิตจากข้าวสาลีพันธุ์หนัก (hard wheat) เป็นแป้งที่มีโปรตีนสูงประมาณ 12-14% เนื้อแป้งมีสีนวลหยาบ จับแล้วสากมือ มีคุณสมบัติดูดซึมน้ำสูง นวดผสมเป็นก้อนแป้งมีความยืดหยุ่นดี ใช้ทำขนมปัง เดนิชเพสตรี้ และใส่ในเค้กบางชนิด เช่น เค้กผลไม้ เค้กอินทผลัม จะทำให้ผลไม้ที่ใส่ไม่จมอยู่ก้นพิมพ์

แป้งสาลีโฮลวีต(whole wheat flour)
ผลิตจากข้าวสาลีพันธุ์เบา (soft wheat) เป็นแป้งสาลีชนิดที่ยังไม่ได้ขัดขาว แป้งจึงมีส่วนของปลายเมล็ดข้าวหักรวมอยู่ด้วย ดังนั้นต้องร่อนก่อนแล้วจึงตวง นิยมใช้ทำเค้กและคุกกี้ชนิดต่าง ๆ ขนมอบสุขภาพ ซึ่งก็ต้องใส่แป้งโฮลวีตผสมกับแป้งเค้ก มิฉะนั้นเนื้อเค้กจะหนัก

แป้งข้าวโพด(corn flour)
ทำจากข้าวโพด มีสีขาวออกเหลือง เนียนลื่นมือ เป็นแป้งที่ให้ความข้นใส ใช้ทำไส้พาย ไส้ครีมชนิดต่าง ๆ ด้วยการละลายกับน้ำก่อนใส่ แป้งจึงไม่จับตัวเป็นเม็ด ช่วยให้ข้นอยู่ตัว


แป้งคัสตาร์ด(custard power
แป้งคัสตาร์ดสำเร็จรูป ใส่ในไส้ครีมเพื่อแต่งขนมให้มีสีเหลืองสวยงามยิ่งขึ้น

น้ำตาล(sugar)

น้ำตาลช่วยทำให้ขนมอบชนิดต่าง ๆ มีรสหวาน สีสวย กลิ่นหอม ช่วยการขึ้นฟูในขนม เนื้อขนมจึงนุ่ม ช่วยแต่งขนมให้มีความสวยงาม ขนมอบนิยมใช้น้ำตาลหลายชนิดดังนี้

น้ำตาลทรายขาว(granulated sugar)
ใช้มากในขนมอบ ซึ่งเม็ดน้ำตาลมีทั้งชนิดละเอียด ธรรมดาและหยาบ ในการทำขนมอบจะใช้ชนิดละเอียด เลือกซื้อสีขาว สะอาด เก็บในขวด ปิดฝาให้สนิท ไม่มีความชื้น มิฉะนั้นน้ำตาลจะจับตัวเป็นก้อน

น้ำตาลทรายแดง(brown sugar)
หรือเรียกว่า "น้ำตาลดิบ" ได้จากน้ำอ้อยตอนแยกจากกากน้ำตาล แต่ยังไม่ได้ทำให้บริสุทธิ์ จึงมีเกลือแร่และวิตามินติดมา มีสีเข้มอ่อนปะปนกัน น้ำตาลป่นเป็นผงไม่เป็นผลึกแบบน้ำตาลทรายขาว มีความชื้นสูง กลิ่นหอม เลือกซื้อที่ไม่จับตัวเป็นก้อนแข็ง นิยมใช้ในการทำขนมอบที่ต้องการ กลิ่น รสและสีของน้ำตาล เช่น เค้กอินทผลัม เค้กผลไม้ เป็นต้น

น้ำตาลทรายป่น(ground granulated sugar)
น้ำตาลทรายขาวนำมาบดแล้วร่อน เก็บใส่ขวดโหล ถ้าไม่สะดวกก็ให้ซื้อที่วางจำหน่ายทั่วไป ราคาจะแพงกว่าน้ำตาลทรายเล็กน้อย เลือกซื้อที่ไม่จับตัวเป็นก้อน ร่อนแล้วจึงตวง น้ำตาลทรายป่นเหมาะสำหรับการทำเค้กและคุกกี้ เพราะคนกับเนยแล้วจะขึ้นฟูและละลายเร็ว ถ้าไม่มีก็ใช้น้ำตาลทรายขาวชนิดละเอียดแทน แต่ต้องใช้เวลาในการคนนาน

น้ำตาลไอซิ่ง(icing or confectionery sugar)
หรือเรียกอีกอย่างว่า "น้ำตาลผง" น้ำตาลเป็นผงละเอียด มีส่วนผสมของแป้งข้าวโพดผสมอยู่ด้วยประมาณ 3% เพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อน น้ำตาลไอซิ่งมีรสหวานน้อยกว่าน้ำตาลทรายป่น เลือกซื้อที่ไม่จับตัวเป็นก้อน

น้ำผึ้ง(honey)
เป็นน้ำหวานของดอกไม้นานาชนิดที่ผึ้งได้เอาน้ำที่เจือปนอยู่ออกจนมีความชื้นต่ำเพียง 20% เท่านั้น น้ำผึ้งมีรสหวานและกลิ่นหอมเป็นพิเศษ เก็บได้นาน ใส่ใสขนมให้รสหวาน กลิ่นหอม และสีเหลืองสวยเมื่ออบสุก การเลือกซื้อให้ได้น้ำผึ้งแท้มีคุณภาพทดสอบด้วยการจุ่มไม้ขีดไฟลงในน้ำผึ้ง ถ้าจุดไฟติดแสดงว่าเป็นน้ำผึ้งแท้แน่นอน หรือถ้าดูด้วยตาน้ำผึ้งต้องใส ไม่มีตะกอน ถ้าไม่มีน้ำผึ้งแท้ก็ใช้น้ำผึ้งปรุงแต่งแทนได้ แต่จะมีรสหวานและกลิ่นหอมน้อยกว่า

เนย(butter)

เนยทำมาจากนมสดและน้ำมันพืช เป็นส่วนผสมที่ใช้ในขนมอบทุกชนิด เนยมีหลายชนิดดังนี้

เนยสด(butter
ทำจากไขมันของน้ำนมวัว สีเหลือง กลิ่นหอม มีขาย 2 ชนิด คือ เนยสดชนิดจืดและชนิดเค็ม เนยสดชนิดจืดมีกลิ่นหอมและออกรสหวานกว่าเนยเค็มเล็กน้อย เนยสดห่อบรรจุน้ำหนักก้อนละ 227 กรัม ซึ่งเท่ากับเนยในสัดส่วนการตวง คือ 1 ถ้วย ดังนั้นเนยสด 1/2 ก้อน จึงเท่ากับ 1/2 ถ้วย และเนยสด 1/4 ก้อน เท่ากับ 1/4 ถ้วย เมื่อเหลือใช้แล้วต้องห่อเก็บใส่กล่องปิดฝา แช่ในตู้เย็นช่องสำหรับเก็บเนยโดยเฉพาะ ควรเลือกซื้อเนยที่ห่อเรียบร้อย รูปทรงดี และดูวันผลิตที่ใหม่

เพสตรี้มาร์การีน(pastry margarine)
เป็นมาร์การีนชนิดหนึ่ง ผลิตออกมา 2 แบบ คือ พัฟเพสตรี้มาร์การีน ใช้ในการทำพายชั้นเพสตรี้ และเดนิชเพสตรี้มาร์การีนทำเดนิชเพสตรี้

มาร์การีนหรือเนยเทียม(margarine or compound lard)
ทำจากไขมันของพืช ด้วยการปรุงแต่งให้มีสี กลิ่นและรสให้ใกล้เคียงเนยสดมากที่สุด จึงเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า "เนยเทียม" มีจุดแข็งตัวที่อุณหภูมิห้อง นิยมใช้ทำขนมปัง คุกกี้ เค้ก

เนยขาว(shortening)
ทำจากน้ำมันพืชที่บริสุทธิ์ ปราศจากกลิ่น มีสีขาว ไม่มีกลิ่นรส เนยขาวที่วางจำหน่ายนั้นข้าง ๆ ภาชนะบรรจุเขียนว่า vegetable shortening มักใช้ชื่อตามบริษัทที่ผลิต เช่น คริสโก้ สโนคริป โอลิมปิกครีม ซึ่งเนยขาวมีขายทั้งชนิดบรรจุเป็นกระป๋องและขายเป็นกิโลกรัม เก็บในอุณหภูมิห้อง ไม่ต้องเก็บในตู้เย็น เลือกซื้อที่มีสีขาว ไม่มีสิ่งสกปรก ความคงตัวดี ไม่เหลว มีกลิ่นหอม ไม่เหม็นหืน
เนยขาวใช้ในการตีครีมแต่งหน้าเค้ก ใช้สำหรับทาพิมพ์หรือถาดเพื่อไม่ให้ขนมติดพิมพ์เมื่ออบสุก ถ้าไม่มีให้ใช้มาร์การีนหรือเนยชนิดจืดแทนได้ และเนยขาวสำหรับใช้ในการทอดโดยเฉพาะ เช่น ทอดโดนัท เนื่องจากร้อนเร็ว ร้อนนาน ไม่ดำง่าย

น้ำมันพืช(oil)
ผลิตจากเมล็ดแห้งของพืชที่ให้น้ำมัน เช่น ถั่วเหลือง ข้าวโพด เมล็ดดอกทานตะวันและปาล์ม นิยมนำมาทำเค้กบางชนิด เช่น ชิฟฟอนเค้ก เค้กม้วน เลือกซื้อชนิดที่มีสีอ่อนใส ไม่มีตะกอน

นม (milk)

น้ำนมสีขาว คือ นมที่จะกล่าวถึงต่อไปนี้ เป็นส่วนผสมที่สำคัญในการทำเค้กและพายอย่างยิ่ง เป็นน้ำนมอุตสาหกรรมที่รีดมาจากนมวัวที่เลี้ยงเป็นสัตว์อุตสาหกรรม จึงมีวางจำหน่ายในท้องตลาดทุกชนิด ดังนี้

นมสด(milk)
นมสดมีทั้งชนิดที่ผ่านขบวนการพาสเจอร์ไรซ์และนมที่ผ่านขบวนการสเตอริไรซ์ ซึ่งมีทั้งรสจืด รสหวานและรสอื่น ๆ นมสดชนิดจืดใช้ในการทำขนมอบจะใช้นมสดพาสเจอร์ไรซ์หรือสเตอริไรซ์ก็ได้ ให้ตวงหรือชั่งโดยไม่ต้องเติมน้ำ การใช้นมสดในการทำเค้กควรนำไปแช่เย็น เพราะความเย็นจะช่วยให้ไขมันไม่เหลวง่าย และทำให้เค้กเนื้อนุ่ม ละเอียด

นมผง(dried whole milk)
นมสดที่ระเหยเอาเนยออกเกือบหมดแล้ว มีความชื้นเหลืออยู่ประมาณ 3-5% ซึ่งมีทั้งนมผงมีไขมันและนมผงปราศจากไขมัน ร่อนก่อนแล้วชั่งตวง ถ้าไม่มีนมสดก็ใช้นมผง 1 ส่วน ผสมกับน้ำ 3 ส่วน คือ นมผง 1/4 ถ้วย เติมน้ำอุ่น 3/4 ถ้วย จะได้นมสด 1 ถ้วย ใช้นมผงชนิดธรรมดา นมผงขาดมันเนย หรือนมผงพร่องมันเนยได้ทั้งสิ้น เมื่อใช้แล้วต้องปิดฝาให้สนิท อย่าให้มีความชื้น มิฉะนั้นนมผงจะจับตัวกันเป็นก้อน

นมข้นจืดหรือนมสดระเหย(evaporated milk)
นมสดที่ระเหยน้ำออกครึ่งหนึ่ง นมข้นจืดนิยมใส่ในกาแฟเย็นหรือราดบนไอศกรีมนั่นเอง ถ้าต้องใช้นมข้นจืดแทนนมสดต้องผสมน้ำอีกเท่าตัว เช่น ใช้นมสด 1 ถ้วย ก็ต้องใช้นมข้นจืด 1/2 ถ้วย ผสมกับน้ำ 1/2 ถ้วย นมส่วนที่เหลือใช้ให้เอาออกจากกระป๋องเปลี่ยนใส่กล่องเก็บเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดา แต่อย่าเก็บไว้นาน เพราะสีจะเข้มขึ้น ให้เลือกซื้อกระป๋องบรรจุที่ไม่บุบ ดูวันผลิตที่ใหม่

นมเปรี้ยว(sour milk)
นมที่มีรสเปรี้ยวด้วยแบคทีเรีย นมเปรี้ยวที่ใช้ในการทำขนมอบทำเองโดยใช้นมสดผสมกับน้ำส้มสายชู เช่น นมสด 1/2 ถ้วย ใส่น้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากัน พักไว้สักครู่ นมจะมีลักษณะข้นขึ้น

นมข้นหวาน(sweetened condensed milk)
นมข้นหวานมีน้ำตาลเป็นหลัก ดังนั้นเมื่อเก็บไว้นาน ๆ สีจะเข้มขึ้นและมีผลึกน้ำตาลเกาะ ทำให้ขนมมีสีเข้มเท่านั้นเอง นมข้นหวานใช้วิธีการชั่งหรือตวงได้โดยใช้ถ้วยตวงของเหลว

โยเกิร์ตรสธรรมชาติ(plain yogurt)
เป็นนมเปรี้ยวชนิดครีม เลือกซื้อที่สดใหม่ ดูจากวันผลิตและวันหมดอายุข้างภาชนะบรรจุ เมื่อใช้ไม่หมดให้เก็บเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดา

ไข่

การทำขนมอบชนิดต่าง ๆ จะใช้ไข่ไก่เป็นหลัก ไข่ช่วยให้ขนมขึ้นฟูและมีเนื้อนุ่มรสดี ไข่ไก่ที่ทำขนมอบได้ดีต้องเป็นไข่สด ใหม่ จับแล้วจะสากมือ ต่อยแล้วไข่ขาวจะข้น ไข่แดงจะนูน ไข่ไก่ที่ใช้น้ำหนักฟองละประมาณ 55-65 กรัม

ไข่ไก่ไม่จำเป็นต้องแช่ตู้เย็นเมื่อตีจึงจะขึ้นฟูได้ดี แต่ถ้าไข่เก็บอยู่ในตู้เย็นควรนำไข่ออกมาวางไว้ในอุณหภูมิห้องก่อนจนไข่มีอุณหภูมิปกติ เพราะถ้าไข่เย็นเกินไปเมื่อตีกับเนยจะทำให้เนยจับตัวกันจนแยกตัวจากส่วนผสมอื่น ๆ ทำให้ขนมขึ้นฟูไม่ดีเท่าที่ควร

การใส่ไข่ลงในส่วนผสมขนมอบต่าง ๆ ควรต่อยใส่ถ้วยก่อนเพื่อความแน่ใจว่าไข่ไม่เสีย แล้วจึงใส่ในส่วนผสมตามขั้นตอนการทำขนมชนิดนั้น ๆ

วิธีการแยกไข่ขาวจากไข่แดง ควรแยกด้วยความระมัดระวังอย่าให้ไข่แดงที่มีไขมันลงไปในไข่ขาวเป็นอันขาด อ่างและเครื่องตีไข่ขาวที่ดีต้องไม่มีไขมันหรือน้ำเกาะเด็ดขาด ดังนั้นจึงต้องล้าง เช็ดให้สะอาดและแห้ง เนื่องจากถ้ามีไขมันแม้เพียงเล็กน้อย ไข่ขาวจะตีไม่ขึ้นฟูทันที

สารช่วยในการขึ้นฟู

แอมโมเนีย (ammonium bicarbonate)
สารที่ช่วยให้ขนมขึ้นฟูอีกชนิดที่มีกลิ่นฉุน เกิดปฏิกิริยาอย่างรวดเร็ว แต่จะมีกลิ่นของแอมโมเนียตกค้างอยู่ในขนม มีขายอยู่ที่ร้านขายแป้งที่เยาวราชตรงหัวถนนมังกร แบ่งใส่ถุงขายราคากิโลกรัมละ 28-30 บาท ถ้าใช้ไม่หมดต้องรัดปากถุงให้แน่น เก็บไว้ในอุณหภูมิห้อง

เบกกิ้งโซดา (baking soda)
หรือเรียกทางภาษาเคมีว่า "โซเดียมไบคาร์บอเนต" หรือเรียกกันสั้น ๆ ว่า "โซดาทำขนม" เป็นส่วนผสมในผงฟู ซึ่งทำให้ขนมขึ้นฟูเช่นเดียวกับผงฟู แต่ใส่ในขนมที่มีส่วนผสมที่เป็นกรด เช่น นมเปรี้ยว โยเกิร์ต ครีมเปรี้ยว และเค้กที่ใส่ช็อกโกแลตหรือบัตเตอร์มิลค์ (butter milk) เช่น เค้กกล้วยหอมหรือเค้กที่ใส่ผลไม้หรือผลไม้รสเปรี้ยว ถ้าใส่มากเกินไปกลิ่นรสของเบกกิ้งโซดาจะตกค้างในเนื้อขนม ทำให้มีรสเฝื่อนและปร่าลิ้น

ผงฟู (baking powder)
เป็นสารที่ทำให้เกิดการขึ้นฟู มีส่วนผสมระหว่างเบกกิ้งโซดากับกรดหรือเกลือของกรดและแป้ง ซึ่งในระหว่างการผสมและอบนั้นส่วนที่เป็นกรดจะทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดา จึงทำให้เกิดฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ขนมจึงขึ้นฟูและเนื้อนุ่ม ผงฟูมี 2 แบบ คือ

- ผงฟูกำลังหนึ่ง (single acting หรือ fast action) ผงฟูจะผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาทันทีอย่างรวดเร็ว ขณะที่ผสมกันและระหว่างที่รอเข้าอบ ดังนั้นต้องทำการผสมและอบอย่างรวดเร็ว ถ้าไม่อบทันทีขนมจะขึ้นฟูไม่ดีเท่าที่ควร

- ผงฟูกำลังสอง (double action) เป็นผงฟูที่ผลิตก๊าซคาร์บอนไดอกไซด์สองขั้น คือ ในขั้นตอนการผสมส่วนหนึ่งและในขณะอบอีกส่วนหนึ่ง ปัจจุบันนิยมใช้ผงฟูกำลังสองกัน เพราะไม่ต้องเร่งรีบในการทำ ในการผสมและในการอบ

วิธีการเลือกซื้อผงฟู อ่านที่ฉลากก่อนว่าเป็นผงฟูชนิดใด ดูวันหมดอายุหรือวันผลิตเลือกที่ใหม่ ผงฟูต้องมีสีขาว ไม่จับตัวกันเป็นก้อน เวลาใช้ต้องใช้ช้อนแห้งตัก ใช้เสร็จก็ปิดปากถุงและปากขวดให้สนิท

การทดสอบผงฟูว่าเสื่อมคุณภาพหรือยังทำดังนี้ ใส่ผงฟู 1 ช้อนชาลงในแก้วน้ำร้อน ถ้ามีฟองอากาศขึ้นมาอย่างรวดเร็วแล้วค่อย ๆ ช้าลงและหมด แสดงว่าผงฟูยังมีคุณภาพดี ถ้าเกิดฟองช้า ๆ หรือไม่เกิด แสดงว่าผงฟูเสื่อมคุณภาพ

ยีสต์ (yeast)
ช่วยให้ขนมขึ้นฟูโดยการหมัก ยีสต์เป็นรากลุ่มหนึ่ง มีขนาดเล็ก เมื่อใส่ลงในส่วนผสมที่มีทั้งแป้ง นม น้ำตาล ซึ่งเป็นอาหารของยีสต์ ยีสต์ก็กินเป็นอาหารแล้วเจริญเติบโตสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จึงทำให้ขนมขึ้นฟู เนื้อนุ่ม มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว นิยมใช้ในการทำขนมปังชนิดต่าง ๆ โดนัท และเพสตรี้ เป็นต้น ที่ใช้ในการทำขนมอบมี 3 ชนิด ดังนี้

- ยีสต์สด ยีสต์ที่ผลิตขึ้นโดยการเลี้ยงและอัดรวมกัน โดยมีอาหารของยีสต์ที่เปียกชื้นเป็นก้อนแข็ง ยีสต์สดจะมีความชื้นอยู่ประมาณ 70% การทำงานของยีสต์จะช้าลงเมื่ออุณหภูมิต่ำ ดังนั้นยีสต์สดจึงควรเก็บในตู้เย็น

- ยีสต์แห้งชนิดเม็ด มีลักษณะเป็นเม็ดเล็ก ๆ ท่อนสั้น ยีสต์แห้งเป็นยีสต์ที่อยู่ในสภาพการพักตัว ควรเป็นสถานที่แห้งและเย็น วิธีการใช้ที่เร็วและถูกต้องที่สุดในการละลายยีสต์ก็คือผสมน้ำตาลกับน้ำอุ่นในชามจานน้ำตาลละลาย แล้วจึงโรยยีสต์ลงไปบนผิวน้ำ

- ยีสต์แห้งชนิดผงหรือยีสต์สำเร็จรูป คือ ยีสต์ที่มีกำลังหมักสูงสุด นิยมใช้มากที่สุด มีลักษณะเป็นผงละเอียด แห้ง ใช้ได้เลย ไม่ต้องละลายกับน้ำก่อน เก็บได้นานในอุณหภูมิห้อง วิธีใช้ก็คือผสมไปกับแป้งโดยตรง ก่อนที่จะนำไปผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ หรือจะเติมลงไปหลังจากที่ได้ผสมแป้งกับส่วนผสมอื่น ๆ แล้ว ยีสต์แห้งชนิดผงจะบรรจุในกระป๋อง ขวด หรือถุงที่ทำด้วยกระดาษตะกั่ว

การทดสอบคุณภาพของยีสต์ทดสอบโดยใส่ยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะลงไปในน้ำอุ่น ๆ ที่มีอุณหภูมิ 38 องศาเซลเซียส ปริมาณ 1 ถ้วยตวงและมีน้ำตาลทรายละลายอยู่ 1 ช้อนโต๊ะ แล้วคนให้เข้ากัน ติ้งทิ้งไว้ประมาณ 5-10 นาที ยีสต์จะค่อย ๆ ปุดขึ้นมาบนผิวหน้าของน้ำ แสดงว่ายีสต์นั้นยังไม่เสื่อมคุณภาพ แต่ถ้าใส่ลงไปแล้วยีสต์จมอยู่ที่ก้นภาชนะไม่ปุดขึ้นบนผิวน้ำ แสดงว่ายีสต์นั้นเสื่อมคุณภาพ ไม่ควรนำมาใช้อีกต่อไป

ครีมออฟทาร์ทาร์ (cream of tar tar)
ผงที่ช่วยให้ไข่ขาวขึ้นฟูหรือคงรูป ทำให้การตีไข่ขาวขึ้นฟูได้ง่าย และยังช่วยให้ฟองที่ฟูคงตัวอยู่ได้นาน ใช้กับเค้กและขนมอื่น ๆ เลือกซื้อกล่องขนาดเล็กเพราะถ้าเก็บไว้นาน ๆ อาจทำให้เสื่อมประสิทธิภาพลงได้ และควรตรวจดูวันหมดอายุก่อนเลือกซื้อ

ช็อกโกแลต (chocolate)

ช็อกโกแลตผลิตจากเมล็ดโกโก้ มีด้วยกันหลายชนิด แต่ละชนิดมีปริมาณโกโก้บัตเตอร์ (cocoa butter) หรือเรียกอีกอย่างว่า (cocoa liquor) ต่างกัน เลือกใช้ตามความเหมาะสมและความชอบ

Unsweetened
เป็นช็อกโกแลตที่มีปริมาณโกโก้บัตเตอร์ (cocoa butter) อย่างน้อย 50% มีรสขมมาก ทำพารีน บราวนี่ เป็นต้น

Bittersweet และ Semisweet chocolate
เป็นช็อกโกแลตที่มีปริมาณโกโก้บัตเตอร์ (cocoa butter) อย่างน้อย 35% ช็อกโกแลตชนิดนี้มีรสหวาน เหมาะสำหรับทำช็อกโกแลตมูส เค้ก ฯลฯ

Milk chocolate
เป็นช็อกโกแลตที่มีเนื้อนม 12% ปริมาณโกโก้บัตเตอร์ (cocoa butter) อย่างน้อย 10% นอกจากนี้ยังมีส่วนผสมอื่นอีก เช่น น้ำตาล วานิลลา และเลซิติน ช็อกโกแลตชนิดนี้มีรสหวาน เหมาะสำหรับทำช็อกโกแลตมูส เค้ก ฯลฯ

ช็อกโกแลตขาว (White chocolate)
ช็อกโกแลตที่มีแต่ปริมาณโกโก้บัตเตอร์ (cocoa butter) แต่ไม่มีเนื้อโกโก้ (cocoa solids) ช็อกโกแลตจึงมีสีขาว รสมัน นอกจากนี้ก็มีส่วนผสมของน้ำตาล วานิลลา เลซิตินด้วย นิยมใช้ในการตกแต่งเค้ก

ช็อกโกแลตชิพ (Chocolate chips)
ช็อกโกแลตเม็ดเล็ก ผลิตด้วยการผสมไขมันพืช ใส่สานที่ช่วยไม่ให้เนื้อละลาย นิยมใส่ในคุกกี้ เมื่ออบแล้วจึงไม่ละลาย

ช็อกโกแลตโคตติ้ง (Chocolate coating)
ใช้สำหรับเคลือบหน้าเค้ก นำไปตุ๋นจนละลายแล้วราด เนื้อช็อกโกแลตขึ้นเงา ไม่แห้งและแตกร้าว

ผงโกโก้ (cocoa powder)

ผงโกโก้ เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเมล็ดโกโก้อีกชนิดหนึ่ง มีส่วนประกอบหลัก 2 ส่วน คือ โกโก้และเนยโกโก้ แต่อาจมีส่วนประกอบอื่น ๆ อีก เช่น น้ำตาล ไขมันพืช กลิ่นรสต่าง ๆ นมผง สารช่วยคงตัวหรือนมสดผสมอยู่ด้วย

ผงโกโก้ชนิดไขมันสูง (hi-fat cocoa powder)
มีไขมัน 22-24% ผงโกโก้ชนิดนี้จะมีสีเข้มรสเข้มข้นมาก ราคาแพง ใช้ทำเค้ก บราวนี่

ผงโกโก้ชนิดไขมันต่ำ (low-fat cocoa powder)
มีไขมัน 10-12% ผงโกโก้ชนิดนี้มีสีอ่อน รสเข้มข้นน้อยกว่า ราคาไม่แพง ใช้ทำเค้ก คุกกี้

วิธีเก็บรักษาผงโกโก้และช็อกโกแลต ต้องใส่ภาชนะที่ปิดสนิท ไม่ให้ถูกอากาศ และควรเก็บให้ห่างจากสิ่งที่มีกลิ่นแรง เนื่องจากผงโกโก้ดูดกลิ่นง่าย เก็บในตู้เย็นช่องธรรมดาได้นานเป็นเดือน หรือเก็บในอุณหภูมิห้องก็ได้เช่นกัน แต่ไว้ได้ไม่นานเท่าในตู้เย็น

ครีม (cream)

ครีม
เป็นส่วนไขมันของน้ำนมที่ลอยบนผิวเป็นฝ้า ปัจจุบันอุตสาหกรรมนมมีเครื่องจักรแยกครีมออกจากนมได้เลย มีหลายชนิดตามระดับความมากน้อยของปริมาณไขมัน ได้แก่ หัวครีม วิปปิ้งครีม หางครีม เป็นต้น

วิปปิ้งครีม (whipping cream) หรือวิปครีม (whipped cream)
ไขมันนมที่ตีจนขึ้นฟูเป็นครีมข้นจนเนื้อครีมตั้งตัวได้ รสมัน มีขายแบบกระป๋องสำเร็จใช้ได้ทันที และบรรจุกล่องเป็นน้ำซึ่งจะต้องตีให้ฟูก่อนใช้ วิปปิ้งครีมหรือวิปครีมเก็บในตู้เย็นช่องธรรมดา

ครีมข้น (double cream)
เป็นครีมที่มีความข้นของไขมัน 25% ขึ้นไป ใช้รับประทานกับผลไม้หรือของหวาน และใช้ในการทำเค้ก ไอศกรีม หรือผสมกับของคาว เช่น ซุปและอาหารอื่น ๆ ทำให้อาหารมีความข้นและรสชาติดีขึ้น

วานิลลา (vanilla)

กลิ่นหอมจากฝักพืชชนิดหนึ่ง ใส่ในส่วนผสมของเค้กและคุกกี้ กลิ่นหอมช่วยดับกลิ่นคาวไข่ ซึ่งมีทั้งวานิลลาชนิดน้ำ วานิลลาชนิดผง วานิลลาชนิดฝัก

วานิลลาชนิดน้ำ (vanilla extract)
เป็นชนิดสังเคราะห์ขึ้น มีสีน้ำตาลเข้ม กลิ่นหอม เลือกซื้อที่ไม่มีตะกอนนอนก้นขวด

วนิลลาชนิดผง (vanilla powder)
เป็นผงละเอียดสีขาวนวล กลิ่นหอมเป็นพิเศษ เมื่อใช้เก็บให้มิดชิดอย่าให้ถูกความชื้น ด้วยการเก็บใส่ถุง ปิดปากถุงให้แน่น ใส่ในภาชนะปิดฝา เก็บในตู้เย็นช่องธรรมดา

วนิลลาชนิดฝัก (vanilla beans)
ฝักเล็ก ๆ ยาว สีดำ นำเข้าจากต่างประเทศ เช่น สวิตเซอร์แลนด์และอินโดนีเซีย ราคาค่อนข้างสูง วิธีการใช้คือ ใช้มีดผ่าครึ่งตามยาวออกเป็น 2 ซีก แล้วใช้ปลายสันมีดขูดเมล็ดสีดำออกมา วิธีเก็บให้ใส่ถุงทั้งฝัก ปิดปากถุงให้แน่น นำไปใส่กล่องปิดฝาให้สนิท แช่ในตู้เย็นช่องธรรมดา กลิ่นจะคงหอมเช่นเดิม

ชีส (cheese)

ริคอตต้าชีส (ricotta cheese)
ชีสอิตาเลียน ซึ่งใกล้เคียงกับคอนเทจชีสของอเมริกัน

มัสคาระโปเน่ชีส (mascarpone cheese)
ครีมชีสอิตาเลียน เนื้อเหลวกว่าครีมชีสแบบอเมริกันเล็กน้อย รสนุ่มนวลกว่า นิยมใช้ในการทำทีรามิสุ ซึ่งทำให้รสสัมผัสที่นุ่มนวลและไปได้ดีกับบรั่นดี

ครีมชีส (cream cheese)
เนยแข็งชนิดนิ่ม เนื้อสีขาว ทำจากนมที่ยังไม่ได้แยกครีม แบบอเมริกัน เช่น ยี่ห้อฟิลาเดลเฟีย ยี่ห้อคาโรไลน์ (caroline) ครีมชีสใช้วิธีการชั่งน้ำหนักหรือตวงด้วยถ้วยตวงของแห้ง

คอทเทจชีส (cottage cheese)
เนื้อแน่นนุ่มร่วน ไขมันน้อย ทำจากนมวัว มีขายในซุปเปอร์มาเก็ต วางขายอยู่ในชั้นของตู้แช่ บรรจุถ้วยแบบโยเกิร์ต ลักษณะเป็นเม็ดกลมเล็กแช่ในน้ำ

เชดดาร์ชีส (cheddar cheese)
เป็นชีสแข็งที่ผ่านการปรุงสุกมาแล้ว ทำเป็นก้อนสี่เหลี่ยม ภายหลังมีแบบแผ่นบาง

มอซวาเรลล่าชีส (mozzarella cheese)
ชีสอ่อนสีขาวครีม เนื้อนุ่มมันอร่อย เมื่อถูกความร้อนจะอ่อนเหนียว ยืดตัวยาวไม่ขาดง่าย นิยมทำหน้าพิซซ่าและอาหารอิตาเลียนอื่น ๆ

เครื่องปรุงอื่น ๆ

เจลาติน(gelatin)
เป็นโปรตีนที่ได้จากกระดูกสัตว์ที่ถูกสกัดมาและทำให้แห้ง มีขายชนิดเป็นแผ่นและชนิดผง คุณสมบัติทำให้ข้นใสอยู่ตัว นิยมทำน้ำราดหน้าพายชนิดต่าง ๆ เค้ก เจลลาตินชนิดแผ่นจะต้องแช่น้ำให้นุ่มก่อนใช้ ส่วนเจลลาตินชนิดผงจะต้องละลายในน้ำอุ่น

เมล็ดอัลมอนด์ (almond)
เป็นพวกนัทอย่างหนึ่ง เมล็ดรูปเรียวยาว เปลือกสีน้ำตาล รสมัน ราคาแพง มีทั้งชนิดเม็ด ชนิดเกล็ด

เมล็ดแฟลกซ์หรือลินสีด (flax seed)
เมล็ดสีน้ำตาล รูปร่างคล้ายเมล็ดงาแต่ใหญ่กว่าเล็กน้อย ในเมืองไทยเองก็จะดูคุ้นกับลินสีดมากกว่า มีขายในซุปเปอร์มาร์เก็ตบางแห่ง วางขายในชั้นเครื่องเทศและสมุนไพรต่างประเทศ

ลูกเกด (raisin)
ทำมาจากองุ่นอบให้แห้ง มีทั้งลูกเกดดำ ลูกเกดเหลือง เนื้อฉ่ำหวาน จะต้องแช่น้ำอุ่นก่อนเพื่อให้เนื้อนุ่ม มีรสหวานฉ่ำมากยิ่งขึ้น เลือกซื้อชนิดไม่แห้งจนเกินไป เนื้อฉ่ำ

เม็ดมะม่วงหิมพานต์ (cashewnut)
มีขายทั้งแบบเป็นเมล็ดและที่ผ่าครึ่งซีก ก่อนใช้ต้องนำไปอบหรือคั่ว หรือทอดให้สุกเหลืองก่อน การคั่วให้ใช้ไฟอ่อน คั่วไปมาตลอดเวลาจนสุก เลือกที่ไม่มีแมลงหรือมอดกัดแทะ เมล็ดใหญ่

ผงชาเขียวมัทฉะ (matcha)
เป็นชาผงสีเขียวเข้ม สมัยก่อนได้จากการนำใบชาชั้นดี คือ "เกียวกุโระฉะ" มาบดละเอียดเป็นผงเพื่อใช้ในพิธีชงชา มัทฉะที่ได้มีลักษณะข้น สีเขียวเข้ม แต่ปัจจุบันผลิตโดยนำใบชา "เซ็นฉะ" มาสกัดเป็นน้ำ แล้วจึงกลั่นโดยการฉีดผ่านไอความร้อนสูงให้น้ำระเหยออก เหลือแต่ผงสีเขียวเข้ม กลิ่นหอม มัทฉะเป็นชาที่นิยมใช้ใส่อาหาร เพราะสะดวกใช้ ให้สีสวย กลิ่นหอม และราคาไม่แพง มัทฉะที่ดีควรมีสีเขียวสดคล้ายเขียวมะนาว ถ้าออกสีเขียวหม่นแสดงว่าอาจไม่ได้ผลิตจากชาเขียวญี่ปุ่น หรือใส่ส่วนผสมอื่นเข้าไปมาก

สีผสมอาหาร
การเลือกใช้ ควรดูฉลากต้องมีข้อความดังนี้คือ สีผสมอาหาร ชื่อสามัญ เลขทะเบียนอาหาร ที่อยู่ของผู้ผลิต การเก็บรักษาต้องไว้ในที่แห้ง เช็ดขวดทุกครั้งเมื่อใช้เสร็จ การนำมาใช้ควรใช้ขวดแบ่งที่มีหลอดสำหรับดูด จะสะดวกเวลาที่ใช้และสีไม่เลอะขวด

อบเชย (cinnamon)
มีกลิ่นหอม ใช้ดับกลิ่นคาว มี 2 ชนิด คือ ชนิดแท่งและชนิดป่น เก็บใส่ขวดปิดให้มิดชิด เก็บในตู้เย็นช่องธรรมดา กลิ่นจะหอมยาวนาน

บรั่นดี (brandy)
เป็นเหล้าได้จากการหมักองุ่นให้เป็นไวน์ แล้วจึงนำมากลั่นเป็นบรั่นดี จากนั้นนำไปเก็บบ่มให้ได้สี กลิ่น รสที่ดี บรั่นดีมีขายตามต้องตลาดทั่ว ๆ ไป

เหล้ารัม (rum)
รัมเป็นเหล้าที่กลั่นจากอ้อยหรือกากน้ำตาล รัมแยกตามความนิยมเป็น 3 ชนิด คือ

- รัมขาว (light rum) เป็นรัมที่มีสีใสบางชนิด ไม่ต้องเก็บบ่ม เหมาะสำหรับนำไปผสมค็อลเทลที่ไม่ต้องการให้สีเปลี่ยน

- รัมทอง (gold rum) เป็นรัมที่มีสีเหลืองใส ได้จากการเก็บบ่มไว้ในถังไม้โอ๊กเพื่อให้เกิดสีหรือผสมสี กลิ่น รสชาติ ด้วยคาราเมลที่ได้จากการเคี่ยวน้ำตาลเป็นสีเหลืองทอง เพื่อให้ได้เหล้าที่มีกลิ่น สี รสชาติมากขึ้นกว่าเดิม

- รัมดำ (dark rum) เป็นรัมที่มีสีเกือบดำ ได้จากการเก็บบ่มไว้ในถังไม้โอ๊กเพื่อให้เกิดสีและ
ผสมกับคาราเมลที่ได้จากการเคี่ยวน้ำตาลจนเป็นสีดำเกือบไหม้ จะได้กลิ่นและรสชาติมากขึ้น


ขอบคุณคุณwee_nong@BG ค่ะ

Create Date : 28 ตุลาคม 2553 Last Update : 28 ตุลาคม 2553 2:44:25 น. Counter : 1445 Pageviews.		0 comment
Share Tweet

การแปลงอุณหภูมิ

แปลงอุณหภูมิ

องศาเซลเซียส = (องศาฟาเรนไฮต์ - 32) / 1.8
องศาฟาเรนไฮต์ = (องศาเซลเซียส x 1.8) + 32

200 F = 95 C
212 F = 100 C
225 F = 110 C
240 F = 115 C
250 F = 120 C
275 F = 135 C
300 F = 150 C
320 F = 160 C
325 F = 165 C
350 F = 175 C
375 F = 190 C
400 F = 205 C
425 F = 220 C
450 F = 230 C

Create Date : 28 ตุลาคม 2553 Last Update : 28 ตุลาคม 2553 2:21:04 น. Counter : 543 Pageviews.		2 comment
Share Tweet

ตารางชั่ง ตวง วัด และน้ำหนักของวัตถุดิบต่าง ๆ

ตารางการเปรียบเทียบมาตราส่วน
1 ช้อนชา = 1/3 ช้อนโต๊ะ
1 ช้อนชา = 5 กรัม

1 ช้อนโต๊ะ = 3 ช้อนชา
1 ช้อนโต๊ะ = 15 กรัม
1 ช้อนโต๊ะ = 0.5 ออนซ์
2 ช้อนโต๊ะ = 1 / 8 ถ้วยตวง
4 ช้อนโต๊ะ = 1/ 4 ถ้วยตวง
12 ช้อนโต๊ะ = 3/ 4 ถ้วยตวง
16 ช้อนโต๊ะ = 1 ถ้วยตวง

1 ถ้วยตวง = 16 ช้อนโต๊ะ
1 ถ้วยตวง = 240 กรัม
1 ถ้วยตวง = 8 ออนซ์

1 ออนซ์ = 2 ช้อนโต๊ะ
1 ออนซ์ = 30 กรัม (เอาให้เป๊ะๆเลย 1 ออนซ์ = 28.3495 กรัม)
2 ออนซ์ = 1/4 ถ้วยตวง
8 ออนซ์ = 1 ถ้วยตวง = 226.796 กรัม

1 ไพนท์ = 32 ช้อนโต๊ะ
1 ไพนท์ = 480 กรัม
1 ไพนท์ = 2 ถ้วยตวง
1 ไพนท์ = 16 ออนซ์

1 ควอท = 4 ถ้วย
1 แกลลอน = 4 ควอท
1 ปอนด์ = 16 ออนซ์ หรือ 453.59 กรัม
1 กิโลกรัม = 2.2 ปอนด์


มาตราส่วนสำหรับแป้งสาลี
แป้งขนมปัง (ตราห่าน) 1 ถ้วย = 110 กรัม
แป้งเอนกประสงค์ (ตราว่าว) 1 ถ้วย = 95 กรัม
แป้งเค้ก (ตราพัดโบก) 1 ถ้วย = 90 กรัม
แป้งสาลีชนิดเบาที่สุด (ตราบัวแดง) 1 ถ้วย = 90 กรัม
แป้ง Whole Wheat 1 ถ้วย = 70 กรัม
แป้งข้าวโพด 1 ถ้วย = 100 กรัม


มาตราส่วนสำหรับน้ำตาล
น้ำตาลทราย 1 ถ้วย = 185 กรัม
น้ำตาลทรายแดง 1 ถ้วย = 180 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง 1 ถ้วย = 85 กรัม


มาตราส่วนสำหรับไขมัน
เนยสด (หรือมาการีน) 1 ถ้วย = 200 กรัม
เนยขาว 1 ถ้วย = 185 กรัม
Peanut Butter 1 ถ้วย = 240 กรัม
Pastry Margarine 1 ถ้วย = 200 กรัม
น้ำมันพืช 1 ถ้วย = 200 กรัม


มาตราส่วนสำหรับไข่
ไข่ไก่ (ขนาดกลาง) 1 ฟอง = 50 กรัม
ไข่แดง 1 ฟอง = 17 กรัม
ไข่ขาว 1 ฟอง = 33 กรัม
ไข่ไก่เบอร์ 0 4 ฟอง หรือเบอร์ 3 6 ฟอง (ไม่รวมเปลือก) = 1 ถ้วย
ไข่ขาว 8-10 ฟอง = 1 ถ้วย


มาตราส่วนสำหรับนม
นมข้นจืดระเหย 1 ถ้วย = 240 กรัม
นมผงขาดมันเนย 1 ถ้วย = 120 กรัม
ครีมข้น 1 ถ้วย = 225 กรัม
วิปปิ้งครีมสด 1 ถ้วย = 200 กรัม


มาตราส่วนสำหรับสารขึ้นฟู
ยีสต์แห้ง 1 ช้อนโต๊ะ = 7 กรัม
โซดาไบคาร์บอเนต (Baking Soda) 1 ช้อนโต๊ะ = 10 กรัม
ผงฟู (Baking Powder) 1 ช้อนโต๊ะ = 8 กรัม
ครีมออฟทาร์ทาร์ (Cream of Tartar) 1 ช้อนโต๊ะ = 7 กรัม
แอมโมเนีย 1 ช้อนโต๊ะ = 10 กรัม


มาตราส่วนอื่นๆ
ผงโกโก้ 1 ถ้วย = 65 กรัม
Chocolate สำเร็จรูป 1 ถ้วย = 200 กรัม
Chocolate สำเร็จรูปสำหรับแต่งหน้า 1 ถ้วย = 120 กรัม
น้ำ 1 ถ้วย = 225 กรัม
วานิลา 1 ช้อนโต๊ะ = 10 กรัม
กาแฟสำเร็จรูป 1 ช้อนโต๊ะ = 2 กรัม
น้ำใบเตยคั้นข้น 1 ช้อนโต๊ะ = 15 กรัม
เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ = 10 กรัม
ข้าวโอ๊ต 1 ถ้วย = 75 กรัม
น้ำผึ้ง 1 ถ้วย = 300 กรัม


ขอบคุณคุณhoney@PG

Create Date : 28 ตุลาคม 2553 Last Update : 28 ตุลาคม 2553 2:12:05 น. Counter : 1914 Pageviews.		0 comment
Share Tweet