|
|
กรรมทันตา อาชีพเชฟ...อาชีพทรหด 8
กรรมทันตา อาชีพเชฟ...อาชีพทรหด 8
คราวที่แล้วที่หายไปซะนาน
ก็เพราะต้องรอให้ น้องโดนัท ฝึกงานให้เสร็จซะก่อน
อย่างที่เคยเล่าไว้แล้วว่า การเรียนปี 4 เป็นเรื่องของการ ฝึกงาน
ฝึกการทำงานในสถานที่จริง อย่างน้อย 3 เดือน
เอาตัวไปทำงานเต็มเวลา เหมือนกับเป็นพนักงานในครัวคนนึง
ทำทุกอย่างที่ เชฟใหญ่ หัวหน้า หรือพวกพี่ ๆ เค้าสั่งมา
ไม่ว่าจะเป็นงานล้าง ขัด แบก ยก หั่น สับ วิ่งซื้อของ ฯลฯ
หรืออะไรต่อมิอะไรจิปาถะ...ขอให้สั่งมาเถอะ
ถ้าเข้าไปแล้ว เค้าไม่ใช้ ไม่สั่ง ไม่สอน นั่นสิคงจะแย่แน่
แม่เค้า ก็ได้คุยปรับความคิดให้เข้าใจว่า
การไปฝึกงาน ก็คือการที่เราไปขอเค้า ฝึกทำงาน
ไปขอความรู้ ขอประสบการณ์ ไปขอให้เขาสอนสั่ง
เราไปรบกวนเขา
ฉะนั้นจะต้องรู้จัก นอบน้อมถ่อมตน หนักเอาเบาสู้
ใส่ใจตาดูหูฟัง ครูพักลักจำ
พยายามกอบโกยเอาความรู้มาให้ได้มากที่สุด
ต้องหมั่นขยันถาม ขยันจดจำ
เชฟแต่ละคน แต่ละร้าน แต่ละครัว จะมีสไตล์ มีจังหวะ วัฒนธรรม
ที่ไม่เหมือนกัน
แต่ละที่เค้ามีจังหวะ มีธรรมชาติของเค้าเอง
เรามีหน้าที่ต้องจับจังหวะ ทำตัวกลมกลืน เต้นตามไป
ที่สำคัญ...เอาอีโก้ เอาอัตตาตัวเองโยนทิ้งไปซะก่อน
ถ้าเห็นอะไรที่มัน ขัด กับสิ่งที่เราเรียนรู้มา
ก็ไม่ต้องไปเถียงเค้า...ชนะน้ำคำ ก็แพ้น้ำใจ
ซึ่งอันที่จริงแล้ว นักเรียนที่เรียนสายงานนี้
ต้องเข้าฝึกงานกันตั้งแต่ ปี 1 มาแล้ว
อย่างน้อย ๆ เทอมละ 90 ชั่วโมง อย่างที่เล่าไปในตอนต้น ๆ แล้ว
แต่ละปีก็ฝึกไปแต่ละอย่าง ตามประสาเด็กใหม่
ทว่าในปี 4 นี้ ถือว่าเรียนรู้มาอย่างพอตัวแล้ว
จึงเป็นการฝึกทำงาน ทู๊กกก..ก อย่าง
ร้านอาหาร ภัตตาคาร โรงแรม ก็มักจะเปิดทำการครัว
ตั้งแต่ เที่ยง ไปจนถึงอย่างน้อย ๆ 4 ทุ่ม
กว่าจะเก็บล้างเบ็ดเสร็จอย่างเร็ว ก็เลยเที่ยงคืนไปแล้ว
แปลว่าจะต้อง เข้างานกันตั้งแต่ 10 โมงเช้า เพื่อเตรียมของ
ไปจนผลัดกันพักกินข้าว เอาโน่น.น..น..น 5 โมงเย็น
แล้วก็ต้องรีบ ๆ กินรีบ ๆ กลับมาลุยงานต่อ
ลูกสาวของผมไปฝึกงานที่ร้านย่าน ซอยทองหล่อ
อยู่บนถนน สุขุมวิท ดินแดนรถโคตะระ ติด
เลิกงานก็ร่วมตี 1 ตี 2
วันแรก ๆ ผมก็ขี่มอเตอร์ไซค์ไปส่งบ้าง นั่งรถไฟฟ้าไปเองบ้าง
ขากลับเลิกงานดึก ต้องนั่งแท็กซี่กลับบ้าน
บางวันซ้ำร้าย มีมวลมหาประชาม๊อบ ออกมาเดินเต็มถนน
ผมก็เสียงานการ แถมค่าแท็กซี่ ค่ารถไฟฟ้ามาหานะเธอ ก็แพงใช่ย่อย
ในที่สุด ภรรยาของผมตัดสินใจซื้อมอเตอร์ไซค์ ให้ลูกขี่ไปกลับเอง
แหม..ทีแรกไปชี้จะเอา บิ๊กไบค์ ภรรยาผมเลยเอ็ดตะโรไปรอบนึง
เคยบอกไปแล้วว่า ลูกสาวผมออกแนว ห้าว..ว.ว บึก ถึก
ผู้หญิงก็ไม่ใช่ ผู้ชายก็ไม่เชิง เกือบ ๆ จะเป็นทอมเอาแน่ะ
แต่เรา อีพ่อ อีแม่ ก็ยังอดห่วงไม่ได้
ต้องถ่างตารอกลับ ตี 2 ตี 3
ลูกถึงบ้านแล้วนั่นแหละ ค่อยหลับลง
เป็นอย่างนี้ตลอด 3 เดือน
ตัวน้องโดนัทเอง เดือนแรก ๆ ก็เหนื่อยโทรม สุด สุด
วันเวรหยุดทีแทบจะไม่ลุกจากเตียง
เดือนถัด ๆ มาค่อยปรับสภาพเข้าที่ได้
แต่พ่อ แม่ ไม่เคยหยุดห่วงลูกได้ซักวัน...
เฮ้อ อ อ....สงสารตัวเอง
ตอนที่แล้วเกริ่นไปว่าไอ้ร้านที่ไปฝึก น่ะ
มันเป็นประเภท โคตะระแพง หรู เลิศ เชิดหยิ่ง
กินกันทีมื้อละเป็นแสน หรืออย่างน้อย ๆ ก็หลายหมื่นแหละ
ผมก็สงสัยว่า มันอะไรกันหนักกันหนาถึงได้แพงระยับหยั่งงั้น
ลูกสาวเล่าว่า ร้านนี้เจ้าของเป็นเศรษฐีต่างชาติ
แต่ชาติใกล้ ๆ เรานี่แหละ
เป็นพวกชนชั้นสูง รสนิยมเลิศวิไล
มีธุรกิจมากหลากหลายประเภท ทว่าใจรักชอบเรื่องการอาหาร
แต่ก็ไม่เคยเห็นทำเองซักกะครั้ง
เป็นคนใจใหญ่ รักลูกน้องทุกคนมาก แจกสตางค์เป็นประจำ
เค้าจ้าง เชฟใหญ่ ชาวต่างชาติทั้ง เอเชีย และยุโรป
เยอรมัน สวิสฯ อะไรก็มี เพราะขยายไปหลายสาขา
ไอเดียร้านคือ เจ้าของต้องการมีที่หรู ๆ เหมาะ ๆ
เอาไว้พาเพื่อนมาคุย มากิน มาดื่มกันเอง
ประมาณว่าเอาไว้เป็นแบบ ไพรเวท แอนด์ บิสิเนส
แต่เชฟใหญ่แต่ละคน ความสามารถส่วนตัวสูงมาก..มาก
จินตนาการเกินคนอย่างเราจะคาดเดาได้
น้องโดนัท ยกตัวอย่างเช่น ไอศครีม
ใครจะไปนึกว่าเอา เสาวรส แพชชั่นฟรุท
หรือที่ต่างจังหวัดเรียก ลูกกะทกรก
มาปั่นทำไอศครีมแล้วชุบเคลือบด้วย ชอคโกแล็ต
แต่...ต้องกินคู่กับ ไอศกรีมที่ทำจาก...วาซาบิ ด้วยพร้อมกัน
พอฟังแล้วผมจินตนาการว่ามันน่าจะต้อง เปรี้ยวตัดหวาน
แถมฉุนขึ้นจมูกอีกต่างหาก
ลูกสาวบอก อย่าเดาเลยรสชาติมันซับซ้อน
แต่...เข้าปากแล้ว อร่อยล้ำ ลึก ก ก..ก...ก
วัตถุดิบที่ใช้เกือบทั้งหมด อิมพอร์ตมาจากทั่วทุกมุมโลก
มีอะไรที่ว่าดี ไม่ว่ามันจะอยู่ซอกมุมไหน
เค้าก็สั่งมาจนได้....ราคาไม่ใช่ปัญหา
อ้าว แล้วของไทยเราใช้ไม่ได้เลยเหรอ
อันที่จริง เค้าก็พยายามเซาะหาที่จะใช้ของบ้านเราอ่ะนะ
เช่น โครงการหลวง หรือฟาร์มออแกนิกซ์ เพราะราคาจะไม่แพงมาก
ที่สำคัญคือมันจะ สด ใหม่
แต่เทสทีไรก็ยังไม่ผ่าน มีน้อยอย่างที่เอามาใช้ได้
แม้แต่ น้ำแร่ ก็ยังมาจากสารพัดทุกมุมของโลกเรานี่แหละ
การเลือกวัตถุดิบที่ใช้ในการทำอาหาร มันเกินสิ่งที่เรียนรู้มา
อย่างเช่น ปลาแซลม่อน
เชฟใหญ่ สอนว่า...มันเป็นปลาที่ว่ายวนไปรอบโลก
บางชนิดก็ว่ายไปตามกระแสน้ำอุ่น
บางชนิดก็ว่ายไปตามกระแสน้ำเย็น
ถ้าเราสั่งมาจากเขตหนาว ก็จะได้รสชาติแบบหนึ่ง
แต่ถ้าสั่งมาจากเขตอุ่น รสชาติจะไปอีกแบบนึง
แล่เนื้อออกมาจะเห็นได้เลยว่า ชั้นไขมันที่แทรกอยู่ในลายเนื้อปลามันต่างกัน
เอามาทำอาหารต้องแยกแยะให้ดี มีความแตกต่างกันในรสชาติ รสสัมผัส
เชฟ จะเน้นนักหนาว่า...ต้องรักษารสชาติวัตถุดิบให้ได้มากที่สุด
ฉะนั้นมันจึงต้อง สด และดีที่สุด
ไม่ว่าจะปรุงยังไง ต้องผลักดันรสดั้งเดิมให้ออกมามากที่สุด
ลูกสาวบอก ประสบการณ์ความรอบรู้เค้าเยอะ และกว้างมาก
วิธีคิดก็เอาสิ่งที่นึกไม่ถึงมาจัดสรรปรุงเข้าด้วยกัน
ของพื้น ๆ บางอย่างเช่น แอปเปิ้ล ธรรมดา ๆ
ก็เสกสรรเป็นอาหาร เป็นเครื่องปรุง เครื่องเคียงได้สารพัน
รสชาติที่ไปกันคนละทิศละทาง แต่เค้าเอามาใช้ด้วยกันได้อย่างอัศจรรย์
เหมือนศิลปิน ที่เอาเอาสีสันบรรดามี มาตัดกันอย่างฉูดฉาดลงตัว
อาหารของเค้า ซับซ้อน มีมิติ หนัก เบา เข้ม จาง
บางอย่างเสริฟ แค่...ช้อนเดียว คำเดียว
แต่รสชาติที่เข้าปาก มันจะเรียงตามกันออกมาหลายหลาก
ที่สำคัญยังจะ กลิ่น อีกที่บรรยายไม่ได้
บางทีเห็นวัตถุดิบ เป็นหอยนางรม กับไข่ปลาคาร์เวีย ที่แสนจะแพงหูฉี่
ดั๊นน.น..น เอามาทำเป็น ข้าวเกรียบ ซะเนี่ยะ
นอกจากเชฟใหญ่แล้ว ยังมีผู้ช่วยเชฟ
และเชฟประจำแผนกต่าง ๆ รวมไปถึงสารพัดพนักงาน
เรียกว่าเป็นองค์กรย่อย ๆ
บางคนก็เก่งมาก ประสบการณ์สูง
บางคนก็ไม่เก่ง แต่ทำท่าว่า ข้าเก่ง
บางคนก็เรียนมาสูง แต่ประสบการณ์น้อย
บางคนก็เรียนน้อย แต่ฝึกฝนดั้นด้นมาด้วยตัวเอง
ต่างคนก็มีภูมิหลัง มีฝัน มีภาระต่าง ๆ กันไป
ทั้งหมดนี้ต้องมาแออัดยัดกันทำงานในที่แคบ ๆ ร้อน ๆ รีบ ๆ
ที่สำคัญต้องประณีต และดีที่สุด
ช่วงแรก ๆ ทุกคนก็มองว่า น้องโดนัท เป็นแค่เด็กใหม่ เด็กน้อย
แต่ทว่าลูกสาวของผมเป็นสมาชิกของ Thailand Culinary Academy
เป็นทีมชาติ ไปแข่งทำอาหารที่ต่างประเทศด้วย
โปรแกรมวันแข่ง ก็อยู่ในช่วงฝึกงานกลางเดือนแรก
แต่ได้พูดคุยขอลากับทาง เชฟใหญ่ ไว้แล้ว
ซึ่งเค้ายินดีส่งเสริมเป็นอย่างมาก
ก่อนวันแข่ง เชฟใหญ่ ได้ให้คำปรึกษา ช่วยปรับปรุง
ช่วยสอนเทคนิคความรู้แปลก ๆ ใหม่ ๆ
ที่เป็นประโยชน์ให้มากมายอย่างนึกไม่ถึง
หลังจากลางานไป 1 อาทิตย์เต็ม ๆ
กลับการแข่งทำอาหารที่ต่างประเทศแล้ว ได้เหรียญมาหลายอัน
ทั้งทอง เงิน ........
ทำให้ทุกคนในร้านต้องประเมินลูกสาวใหม่
พูดคุยยอมรับ ให้ความเป็นกันเองมากขึ้น
มอบหมายงานที่ละเอียดอ่อน และหนักหนาขึ้นด้วย
ความที่เป็นเด็กผู้หญิง และได้รับการยอมรับ
ทำให้กล้าทำ กล้าซัก กล้าถาม ทำให้ได้รับเทคนิคความรู้ขึ้นเยอะ
โดยปรกติแล้วทุกคนจะกลัว เชฟใหญ่ มากกก...ก..ก ที่สุด
เพราะอารมณ์ศิลปิน มีโลกส่วนตัวสูง
และที่สำคัญ การสื่อสารด้านภาษา
ลำพังแค่ อังกฤษ ก็ยากอยู่แล้ว
แต่นี่เชฟพูดอังกฤษ สำเนียงสิงคโปร์
เพราะฉะนั้นขอบอกไว้เลยนะครับ ภาษา สำคัญกับอาชีพนี้มาก...มาก
น้องโดนัท ได้เปรียบที่เรียนมาสาย ศิลป์ภาษา เอกฝรั่งเศส
เชฟใหญ่เองที่ภายนอกดู ดุเดือด เอะอะเอ็ดตะโร
แต่ลึก ๆ แล้วใจดี ชอบคุยชอบสอน
เพียงแต่เอาแต่ใจไปหน่อย
สิ่งที่สอนอยู่เสมอคือ
ต้องเรียนรู้ตลอดเวลา อย่าดูถูกคนหรือสิ่งของไม่ว่าใคร
หรือเล็กน้อยแค่ไหน...ต้องให้ความเคารพ เชฟ ทุกท่าน
ด้วยความที่ได้รับการสอนโดยตรงจากเชฟใหญ่
ทำให้พัฒนาทั้งไอเดียความคิด และฝีมือขึ้นมาก
ได้เรียนรู้การใช้เทคนิคพิสดาร ตื่นตาตื่นใจ
เช่นการใช้ไฮโดรเจน การใช้ฟองครีม เครื่องมือแปลก ๆ ทันสมัย ฯลฯ
ในร้านจะมีการเทรน การทดสอบพัฒนาการของพนักงานอยู่เสมอ
มีการเปลี่ยนเมนูทุก 3 เดือน
ก่อนที่จะออกอาหารใหม่ ต้องมีการอธิบายให้เข้าใจ
และฝึกทำให้คล่องไปทุกส่วนทุกคน
จังหวะต้องประสาน รสชาติต้องที่สุด
ยิ่งทำให้ได้เห็นสิ่งที่นึกไม่ถึงมากมาย
คำโบราณว่าไว้...
จงทำดี แต่อย่าเด่นจะเป็นภัย
ไม่มีใครเขาอยากเห็นเราเด่นเกิน
เมื่อมีคนรัก ก็ต้องมีคนชังคนหมั่นใส้เป็นธรรมดา
ทำให้ได้เห็นสัจธรรม ความเป็นจริงของคนที่อยู่รวมกัน
มีอิจฉาริษยา ประจบประแจง กลั่นแกล้ง คุยข่มทับกัน
ทุกคนก็อยากดี อยากเด่น อยากเป็นที่ยอมรับกันทั้งนั้น
ก็เป็นผลพวงอันหนึ่งของการออกมาฝึกงาน
นักศึกษาที่กำลังจะต้องออกไปเผชิญกับสังคมโลกของความเป็นจริง
จะได้รู้ได้เข้าใจ ได้ลองเจ็บปวดกับเรื่องพวกนี้ด้วย
พอหลุดจากอ้อมอก พ่อแม ครูอาจารย์
ก็ต้องต่อสู้ ยืนให้ได้ด้วยตัวเอง
อัตตา หิ อัตตโน นาโถ...ตนเท่านั้น ที่เป็นที่พึ่งแห่งตน
โก หิ นาโถ ปโร สิยา...ใครไหนเล่า จักเป็นที่พึ่งให้เราได้
การฝึกงาน จึงเป็นทั้งการออกไปเรียนรู้งาน
ฝึกฝนความชำนาญ ได้ประสบการณ์ ได้เห็นเทคนิคใหม่ ๆ
รวมทั้งเข้าใจ ปุถุชน กิเลสตัณหาของคน
แล้วเอามาประเมินความรู้ ความสามารถของตัวเองว่ามีแค่ไหน
ยังขาดยังตกบกพร่องอะไร จะได้รีบเพิ่มเติมแก้ไขได้ทัน
เรื่องของลูกสาว และเพื่อน ๆ ยังเหลืองานวิจัย
และการสอบ....ผู้สัมผัสอาหาร
ซึ่งเป็นใบอนุญาตให้ประกอบอาชีพทำอาหารให้คนอื่นกินได้
อย่างเป็นทางการ และยอมรับของต่างประเทศ
แต่วันนี้เล่ามาซะยืดยาวแล้ว
เดี๋ยวคนฟังจะเบื่อซะก่อน...
อนณ 093-149-9564
tobeteam@yahoo.com
| Create Date : 26 เมษายน 2557 |
| Last Update : 10 ตุลาคม 2558 22:00:27 น. |
|
0 comments
|
| Counter : 3194 Pageviews. |
 |
|
|
|
|
|
|
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 33 คน [