กรรมทันตา อนณ 089-429-5655 tobeteam@yahoo.com Line : anon.nisarut
Group Blog
 
All Blogs
 
กรรมทันตา อาชีฟเชฟ...อาชีฟทรหด 7

กรรมทันตา อาชีพเชฟ..อาชีพทรหด 7


สวัสดีครับ

อันที่จริงตั้งใจว่าจะจบซีรี่ย์นี้ตั้งแต่กระทู้ที่แล้ว
แต่มีท่านผู้อ่าน ผู้ฟังหลายท่านถามมาทางอีเมล์
ซึ่งก็เป็นปัญหาที่น่าสนใจเหมือนกัน นะ
มีคำถามว่าทำไมเรียนเป็นเชฟ อยู่ในครัวถึงต้องเรียนกันตั้ง 4 ปี
ไปเรียนเทคคอร์ส แค่ 3 เดือน 6 เดือน หรืออย่างดีก็ 1 ปี...ก็น่าจะพอ
ก็ขออ้างคำตอบของ...หม่อมหลวงศิริเฉลิม สวัสดิวัตน์
หรือที่เรารู้จักกันในชื่อ...หมึกแดง
ผู้เชี่ยวชาญการทำอาหาร
อ้อ...คุณหมึกแดง นี่จบจาก ร.ร.ด้านการอาหารที่ชื่อ CIA
หรือ Culinary Institute Of America

การเรียนเป็น Professional Chef นั้น แตกต่างกับการเป็น cook ธรรมดาอย่างไร?

การเรียนเป็น Chef นั้น เขาจะสอนให้เราเป็นผู้จัดการระดับสูงของครัว
สอนให้เราเป็น Manager
ไม่ใช่แค่รู้เฉพาะเรื่องการทำอาหารและระบบต่าง ๆ เป็นอย่างไร
แต่เราสามารถ Manage กิจการที่เกี่ยวกับอาหารได้ ,
ทำ Costing หรือคำนวณต้นทุนเป็น ,
Cost สูตรอาหารเป็น ,
ทำบัญชีเกี่ยวกับค่าใช้จ่ายขององค์กรได้ ,
ซื้ออาหารเป็น ,
รู้จักวัตถุดิบ
คำนวณปริมาณที่ต้องใช้เป็น
และที่สำคัญคือ คำนวณราคาของอาหารที่จะขายกับลูกค้าเป็น
นอกจากนั้นเราต้องรู้จักการออกแบบเมนู ครัวและห้องอาหารให้สอดคล้องกัน
รวมถึงจะต้องคำนวณได้ด้วยว่าต้องขายอาหารวันละกี่บาท จึงจะอยู่ได้
เมื่อไหร่ขาดทุน เมื่อไหร่ได้กำไร
Chef บ้างคนจบมาแล้วก็กลายเป็น F&B คือผู้จัดการฝ่ายอาหารและเครื่องดื่ม
เราต้องรู้จักเครื่องมือที่ใช้ในครัวเป็น

ส่วน cook นั้นเขาเรียนมาจาก Chef อีกทีหนึ่ง
และไม่ได้รับการศึกษาทางด้านนี้โดยตรง
ความรู้ที่เขามีนั้นได้รับการถ่ายทอดมาจากการทำงานและประสบการณ์
แต่เขาไม่ได้ถูกสอนให้คิดเป็น และ Manage เป็น

ถ้าเราคิดว่าเรียนจบมาแล้วเราจะเป็นผู้เชี่ยวชาญทางอาหารทันที
และได้งานดี ๆ และ ดัง ละก็อย่าเอาหมึกแดงเป็นตัวอย่าง
เพราะหมึกแดงเรียนจบทางนี้ที่เมืองนอก
และอยู่ในวงการอาหารมาก็ 30 ปีเห็นจะได้แล้ว
จากความรู้ที่เรียนมาบวกกับประสบการณ์ในการเป็น Chef ของโรงแรม ฯลฯ
และการ Manage ร้านอาหารของตัวเองนั้น ทำให้หมึกแดงมีความรู้มาก
แต่อย่างไรก็ตามก็ยังไม่รู้หมด
ถ้าคิดว่าจะเรียน Course สั้นๆ สัก 3 เดือนที่เมืองนอก
แล้วนึกว่าตัวเองเป็น Expert ทางอาหารละก็...คิดผิด นะครับ
กว่าหมึกแดงจะมาถึงวันนี้
ผมต้องล้างจาน ล้างส้วม ทำอาหาร อดทนความร้อนในครัว
และความกดดันมากมายในการทำงานในด้านนี้

ถ้าเราอยากจะเรียนเกี่ยวกับเรื่องการทำอาหารเท่านั้น และทำกับข้าวหลายๆ ชาติเป็น
เพื่อเอาไปเลี้ยงเพื่อนๆ ญาติมิตรหรือทำร้านเล็กๆ
ก็ไปเข้า Course ตามสถาบันต่างๆ สั้นๆ ก็ได้
แต่เราจะไม่ได้เป็นผู้เชี่ยวชาญ หรือได้เรียนรู้เกี่ยวกับการจัดการเลยนะครับ
และถ้าหวังว่าตนเองจะได้งานดี ๆ ในโรงแรมหรือร้านอาหารละก็
ท่านอาจจะผิดหวังได้
เพราะ Courses เหล่านี้ สั้นไป
และไม่ลึกพอที่จะให้เราเป็น Professional Chef ได้
คุณก็เป็นได้แค่ cook ธรรมดา เพราะบริหารไม่เป็น....

เอ้อออ...น้องโดนัท ลูกสาวของผม
ตอนนี้ขึ้นปี 4 มาได้หลายเดือนแล้ว เรื่องหลักของปีนี้คือ...การฝึกงาน
หมายถึงไปขอฝึกการทำงานใน สถานการณ์จริง
อาจจะตามโรงแรม ภัตตาคาร ร้านอาหาร ฯลฯ ที่ได้มาตรฐานการครัว
ฝึกกันอย่างหนักเหมือนเป็นพนักงานคนหนึ่งเลย ประมาณ 3 – 6 เดือน
แต่ละแห่งที่นักศึกษาจะไปฝึก ต้องผ่านการพิจารณาของอาจารย์ซะก่อน
ว่ามีชื่อเสียง ได้มาตรฐานการครัว การจัดการ และปลอดภัยเพียงพอ
จะไปฝึกตามร้าน ไก่ย่างส้มตำ อาหารตามสั่งข้างทาง คงจะไม่ไหว
เพราะไม่มีมาตรฐานการครัว การจัดการ การบัญชี สต๊อค จัดซื้อ เพียงพอ
อ้อ..ต้องไม่เป็นอันตรายต่อ จริยธรรม ศีลธรรม อันดีด้วยนะ
จะมาขอไปฝึกงานตามบาร์เกย์ บาร์อะโกโก้ คงจะไม่ได้เด็ดขาด

ซึ่งสถานที่ฝึกงานในปี 4 นี้จะอยู่ในประเทศไทยแลนด์ หรือไม่ก็ได้นะจ๊ะ
เพื่อน ๆ ลูกสาวบางคนก็ไปฝึกงานที่ อเมริกา หรือยุโรป กันหลายคน
อย่างที่ผมเคยเล่าเอาไว้แล้วว่า ที่ราชภัฏสวนดุสิต นี่จะมี...ออร์แกไนซ์
หรือบริษัทนายหน้าตัวแทนจัดหา โดยมีเชฟฝรั่ง เดินทางมาคัดสรรหาคนไปทำงาน
โดยมาทดสอบให้ทำอาหารต่อหน้าเค้า...แบบตัวต่อตัว
ทำไป อธิบายไป ว่าเราจะทำเมนูอะไร ประกอบด้วยวัตถุดิบอะไร
เชฟ ก็จะฟังไป ดูไป ทำความเข้าใจไป แล้วชิมดูว่าโอเคมั๊ย...
ถ้าผ่าน ก็ไปทำเรื่องขอพาสปอร์ต ขอวีซ่า ทำเวิร์คเปอร์มิท
โดยเสียค่าใช้จ่ายประมาณ 50,000 – 70,000 บาท
แต่ก็จะได้ค่าแรงตอบแทน แค่ 3 – 4 เดือนก็ได้ทุนคืนแล้ว
บางที่ได้ไปทำด้วยกัน 3 – 4 คน ก็สนุกสนาน ไม่ว้าเหว่
แต่จะเสียเรื่องไม่ได้ฝึกภาษา เพราะพูดคุยกันเอง
บางที่ไปแค่คนเดียว ก็เหงาหน่อย
แต่ก็ได้ฝึกภาษาไปในตัวอย่างเต็มที่
เห็นลูกสาวผมเล่าว่าเพื่อน ๆ ก็เหนื่อยหนัก แต่สนุกกันดี
รายได้งามอย่างยิ่ง
บางรายจะขอต่อเวลาจาก 6 เดือนเป็น ปี ซะด้วยซ้ำไปแน่ะ
เคยมีรุ่นพี่ไปฝึกจบตามข้อบังคับแล้ว ส่งเอกสารมาทำเรื่องขอจบปริญญาโดยไม่กลับมา
ทำงานต่อที่โน่นไปเลย ก็มีมาแล้ว

ส่วนการฝึกงานในเมืองไทยเรา ก็มีหลากหลายแล้วแต่ จริต แล้วแต่ความชอบ
บางคนไปฝึกงานตามโรงแรมใหญ่ๆ บางคนไปฝึกที่ภัตตาคาร
หรือไม่ก็ร้านอาหารตามแหล่งท่องเที่ยว
น้องโดนัท เคยไปฝึกงานร้านอาหารหรู เจ้าของเป็นเชฟไทยชื่อก้องโลก
อยู่แถวๆ ราชประสงค์
แต่ปีนี้ไปขอฝึกงานร้านอาหาร แถวซอยทองหล่อ
เป็นร้านอาหารหรูเลิศแนว...ไฟน์ไดนิ่ง
อาหารพิสดาร วัตถุดิบสุดจะสรรหามาจากทั่วโลก
เจ้าของเป็นเศรษฐีต่างชาติ มีหลายสาขา
เชฟใหญ่แต่ละสาขา ก็เป็นเชฟชื่อดังชาวต่างชาติ มีทั้งเอเชีย และยุโรป
เป็นอาหารยุโรป แนวใหม่ และ แพงงงงงง...ง..ง ระยับ
เค้าทำเป็น คอร์ท เป็นเซท มีอาหารประมาณ 10 เมนู ของหวานอีก 2 เมนู
คงจะคล้ายๆ โต๊ะจีน ซะล่ะมั๊ง...เดาเอาตามประสาคนไม่เคยกิน
แอบถามลูกสาวว่า มันราคาซักเท่าไหร่กันวะ
น้องนัทบอก เฉลี่ยหัวละ 10,000 ขึ้นไป....
โปรดฟังอีกครั้ง...หัวละ นะ หัวละ คนละ 10,000 บาทขึ้นไป
แล้วมากินกันทีก็ประมาณ 5 คน หรือ 10 คน
ในแต่ละวันเค้าจะไม่รับลูกค้าเยอะ แค่ไม่เกิน 20 – 25 คนต่อวัน
ค่าทิปก็ประมาณ 5,000 ขึ้นไป
โอ้แม่เจ้า...ผมกับภรรยา จะไม่ยอมไปกินร้านนี้เด็ดขาด
คนประเภทไหนที่มากินกันน่ะ
ลูกสาวบอก พวกคนดัง เซเลบฯ ไฮโซ ตระกูลใหญ่ หรือ เจ้าของกิจการขนาดใหญ่ มากกกกกก...ก..ก

หลายครั้งที่สั่งจองให้...ปิดร้าน
แล้วไปทำให้กินที่บ้าน เอ๊ย...ที่คฤหาสน์
โอ้ ลูกค้า คือพระเจ้า....
น้องโดนัท กลับมาเล่าให้ฟังว่า ไอ้บ้านคฤหาสน์ใหญ่โตมโหราฬ
แบบในละครที่เรานอนดูกันน่ะ...มันมีจริง ๆ นะ
มีเรือนคนรับใช้ มีหัวหน้าแม่ครัว หัวหน้าคนรับใช้
คนรีดผ้า คนทำสวน คนขับรถ คนดูแลสระว่ายน้ำ ฟิตเนส ฯลฯ
แล้วที่เรือนคนใช้ ก็จะต้องมีทีวี โทรทัศน์ตั้งไว้ตรงกลาง
บรรดาคนงานทั้งหลาย ก็มานั่งดู นั่งคุยเม้าส์มอย
มีสังคม มีเจ้าแม่ มีระดับชนชั้นในแบบของเค้า
อ้อ มีเครื่องแบบใส่...เหมือนในละครจริง ๆ อ่ะ
ต่างกันแต่ว่า เดี๋ยวนี้ไม่ค่อยใช่คนไทย
แต่เป็นชาวเพื่อนบ้าน พม่า เขมร ชาวเขา อะไรพวกเนี้ยะ
พูดไทยได้บ้างไม่ได้บ้าง ดูแล้วน่าสนุกดี

เวลาที่ปิดร้าน ไปทำอาหารตามคฤหาสน์
ก็จะต้องขนไปหมด เตา หม้อ จาน ชาม สารพัดสารพัน แม้กระทั่งเครื่องทำไอศกรีม
ไปกันที 2 – 3 คันรถกระบะใหญ่ ๆ
พวกที่มากินเลี้ยงกัน ก็พวกเจ้าของธุรกิจบิ๊กก ก ก เบิ้มม ม ม ม
อวดบ้าน อวดคฤหาสน์ อวดบารมี แล้วก็คุยกันด้วย....ธุรกิจ
กินกันไป ยิ้มแย้มกันไป ต่อรองธุรกิจ ชิงไหวชิงพริบกันไปแทบทั้งนั้น
ค่ากินมื้อนึง คนอย่างเรา ๆ เลี้ยงชีพได้เป็นปี
ช่างมีบุญ จริง ๆ
ในแต่ละวัน แต่ละท่านลูกค้า เห็นแล้วมันช่างตื่นตาตื่นใจเหลือเกิน

เล่าเรื่อยเปื่อยไปซะยาวแล้ว คราวหน้าค่อยมาเล่าต่อละกัน
ว่าชีวิตคนที่เรียนมาด้านนี้อย่างลูกสาวของผมเป็นยังไงต่อไป
ไม่รู้ว่าเบื่อกันหรือยัง ครับ


อนณ 093-149-9564
tobeteam@yahoo.com



Create Date : 24 เมษายน 2557
Last Update : 10 ตุลาคม 2558 22:01:14 น. 0 comments
Counter : 2324 Pageviews.

ชื่อ :
Comment :
  *ใช้ code html ตกแต่งข้อความได้เฉพาะสมาชิก
 
รหัสส่งข้อความ
กรุณายืนยันรหัสส่งข้อความ

tobeteam
Location :
กรุงเทพฯ Thailand

[Profile ทั้งหมด]

ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
Smember
ผู้ติดตามบล็อก : 32 คน [?]




New Comments
Friends' blogs
[Add tobeteam's blog to your web]
Links
 

 Pantip.com | PantipMarket.com | Pantown.com | © 2004 BlogGang.com allrights reserved.