โกยบะจ่าง(ใช้ไก่ทำ)




น้ำท่วมหลาย ๆ จังหวัด และกำลังได้ข่าวว่ากรุงเทพ ฯ เองก็จะมา
เตรียมตัวกันหรือยังคะ บางบ้านเตรียมข้าวของ เสบียงอาหาร น้ำดื่ม กาซหุงต้มกันให้จ้าละหวั่น

ก็เป็นการไม่ประมาทนะ
ส่วนเรา..กว่าจะเอ้อระเหยลอยชายไปช้อบปิ้งกับเขาบ้าง ก็..เห็นข้าวของเกลี้ยงชั้นในห้าง ฯ ใกล้บ้าน ข้าวสาร เหลืออยู่ชนิดเดียวทั้งห้าง อันนี้หมายถึงข้าวขาวนะ ถ้าเป็นพวกข้าวกล้อง ข้าวซ้อมมือ ข้าวออร์แกนิคทั้งหลาย ทั้งคงอยู่ดี พอมีให้เลือกใช้ น้ำมันพืช ต้องซื้อเป็นน้ำมันมะกอก เหลือแยะหน่อย น้ำตาลทรายขาว - ไม่มีแล้ว

วันก่อนไปตลาดสดแถวบ้าน แผงไข่ของแม่ค้าเจ้าประจำเกลี้ยงโบ๋เบ๋ เจ้าของร้านบอกเขามาเข้าแถวกันตั้งกะแปดโมงแล้ว ..(พี่มัวไปทำไรอยู่..)

ครั้นพอเราถามว่า ไข่มันเหลือน้อยหรืออย่างไร ชะรอยไก่จะตกกะใจน้ำท่วมมั้ง เลยไม่ออกไข่หรือเปล่า คุณแม่ค้าตอบมาด้วยประโยคเด็ดว่า เปล๊าค่ะ คนตะหากตกกะใจซะยิ่งกว่าไก่ ได้ยินคุณหมอนักโภชนาการพูดในทีวีเรื่องจะขาดโปรตีน ถ้ากินแต่บะหมี่สำเร็จอย่างเดียว ก็เลยแห่กันมาตุนไข่กันใหญ่...ก่อนหน้านั้นก็ตุนบะหมีกับปลากระป๋องกันไว้เพียบแล้ว

เราไปได้ข้าวเหนียวกล้องมาถุงหนึ่ง หน้าตาดูดี ทำให้คิดอยากทำเมนูนี้ ที่บ้านเราตั้งแต่ไหนแต่ไร ทุกฤดูทำบะจ่าง จะเห็นคุณนายแม่เตรียมการล่วงหน้า ในการทำบะจ่างห่อใบไผ่ ใช้เวลาเยอะ ขั้นตอนแยะ แต่อร่อยสุด ๆ (ในความรู้สึกของพวกเรา..)

เราเคยคิดอยากทำ แต่หมดความพยายามในเรื่องการทำให้เป็นห่อสวย ๆ แบบที่ชาวบ้านเขาทำกัน เลยเอามาดัดแปลงเป็นบะจ่างแบบไม่ต้องห่อ ซึ่งง่าย ทำได้เร็ว แถมยังเปลี่ยนจากหมูผัด เป็นไก่ผัด เพราะคุณแม่บ้านที่บ้านและคนข้างตัวเราเขาไม่กินหมู

มันก็ควรจะเรียกว่า โกยบะจ่าง ใช่ไหม
(โกย เป็นภาษาแต้จิ๋ว แปลว่าไก่ บะแปลว่าเนื้อสัตว์..ใช่ไหมคะท่านผู้รู้)

เป็นบะจ่างสูตรแบบบ้านเรา ซึ่งเราคิดว่าเป็นแบบแต้จิ๋วนะ ในสูตรจะไม่ใส่ของหวาน พวกเผือกกวน หรือแปะก้วย กุนเชียง ทั้งหลายเลย

ส่วนผสม

ใช้กะ ๆ เอานะคะ

ส่วนของตัวข้าว โดยประมาณที่เราทำนะคะ

ข้าวเหนียวดิบ 2.5 กิโลกรัม
กระเทียมสับ 2 ถ้วยตวง
ไข่โป๊ว หรือหัวผักกาดดอง หั่นละเอียด 2 ถ้วยตวง
พริกไทย
เกลือทะเล
น้ำมันรำข้าว หรือน้ำมันพืช ไว้ผัดข้าวเหนียว

เราใช้ข้าวเหนียวกล้อง ตัวนี้แข็ง และไม่ค่อยมียาง ปรกติใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงูของเชียงราย เมล็ดเล็ก ๆ นุ่มอร่อยกว่าใช้ข้าวกล้องนี้ทำค่ะ
แช่น้ำไว้หนึ่งคืนค่ะ สำหรับข้าวเหนียวกล้องตัวนี้



กระเทียมสับ ละเอียดหน่อยก็จะดีนะคะ ในรูปนี้คุณแม่บ้านเราสับ ดู๊ มีเปลือกกระเทียมด้วย



เครื่องอื่น ๆ
ถั่วลิสงแช่น้ำไว้ 1 คืน ก่อนน้ำมาต้มให้สุกนุ่ม เราใช้ถั่วเยอะ ประมาณ 1 กิโลกรัมได้ พอดีมีคนชอบแบบถั่วเยอะ ๆ
เห็ดหอมแห้ง แช่น้ำให้นุ่ม บีบน้ำออกให้หมด หั่นชิ้นบาง ๆ 2 ถ้วยตวง
กุ้งแห้ง ตามชอบเลยค่ะ
เนื้อไก่หั่นชิ้นเล็ก ๆ บาง ๆ สัก 6-7 ขีด
optional ไข่แดงไข่เค็ม
เครื่องปรุงรส ซีอิ๊วขาว เกลือทะเล พริกไทยบดใหม่ ๆ


ถั่วลิสงนี้เราใช้ถั่วไทย เม็ดเล็ก ๆ น่ารัก แต่ต้มให้นิ่มยากมาก ไม่เหมือนพวกถั่วจากจีน เม็ดใหญ่ สุกเปื่อยง่าย



เห็ดหอมแห้ง แช่น้ำให้นิ่ม บีบน้ำออก


หั่นเป็นชิ้นเล็กบาง


ไข่แดงไข่เค็ม เหลือมาจากทำขนม ผ่าสี่ชิ้นต่อหนึ่งลูก ถ้าเป็นเวลาปรกติ จะหั่นครึ่งลูกเลย ตอนนี้เหลือน้อย ใช้สอยประหยัดค่ะ
(หั่นครึ่งสวยกว่าจริง ๆ ผ่าสี่แล้วหาไม่เจอ)



วิธีทำ

เตรียมทุกอย่างพร้อมแล้ว มาลงมือกันค่ะ
เริ่มด้วยส่วนของเห็ดหอม และเนื้อไก่กันก่อน

ที่จริง เราจะผัดทีละอย่าง แยกกัน โดยผัดเห็ดหอมในน้ำมันนิดหน่อยให้หอม เติมซีอิ๊วขาวเล็กน้อย ผัดจนเห็ดสุก และแห้ง ตักขึ้น
จากนั้น จึงจะผัดไก่ในน้ำมันน้อย เติมเกลือ ซีอิ๊วขาว ซึอิ๊วปรุงรส และพริกไทยบดเยอะ ๆ ผัดจนเนื้อไก่สุก และค่อนข้างแห้งดี

ตานี้ ลืมไป ไปเริ่มผัดข้าวก่อน พอนึกได้ หันไปสั่งให้คุณแม่บ้านตั้งกระทะอีกใบ จะให้ผัดเห็ดหอม
พอหันไปอีกที ว้าก เห็นตามรูปดังนี้ค่ะ


คุณเธอเททั้งเห็ดหอม และเนื้อไก่ลงไปพร้อมกัน ผัดอย่างเมามัน..เฮ้อ บางเรื่องเธอก็มั่นใจ๊ ..มั่นใจ ซะจริง ๆ
เลยตามเลย แต่ด้วยความมึน หันไปหยิบขวดซีอิ๊วดำ ว่าจะเพิ่มสีนิดหน่อยลงในเนื้อไก่ ไม่ได้ดูว่า คุณแม่บ้านเปิดรูใหญ่ขนาดเหรียญบาทเอาไว้ เทพรวดลงไป เจิ่งนองเต็มกระทะไก่...แว๊กๆๆ

ต้องเอาทัพพีมาวิดซีอิ๊วออกจากกระทะ ได้ซ้อมวิดน้ำไปเลย
สุดท้ายก็ผัดให้ทั้งสองอย่างแห้ง ๆ ค่ะ





ตั้งกระทะใบใหญ่ ๆ ถ้าใช้ข้าวเหนียวสองสามโลแบบเรานะ
ใส่น้ำมันลงไปให้ร้อน

นำกระเทียมสับลงไปผัดกับน้ำมันให้หอม


ไม่ต้องให้ถึงกับเหลืองกรอบนะคะ ตามด้วยหัวไขโป๊วสับละเอียด


ผัดทั้งสองอย่างให้เข้ากัน จนหอม


ตามด้วยข้าวเหนียวที่แช่น้ำไว้ล่วงหน้า และสรงขึ้นให้แห้งแล้วลงไปผัด


ถ้าเห็นข้าวแห้งไป เติมน้ำมันลงไปได้นิดหน่อยค่ะ
กลับให้ข้าวโดนความร้อนทั่วกัน เติมพริกไทยบด เราใช้พริกไทยดำบดหยาบ ๆ เกลือทะเลปรุงรส ถ้าอยากจะเติมซีอิ๊วขาวก็ได้ แต่ต้องคะเนเผื่อความเค็ม - หวานของหัวไชโป๊วสับที่เราใช้ด้วยนะคะ ลองชิมดูค่ะ


ผัดจนข้าวเหนียวเป็นเงา และเปลี่ยนสีจากใส เป็นเมล็ดข้าวขุ่นนิดหน่อย


ตักขึ้นมาพักไว้ ถ้าเป็นแบบใช้ห่อใบไผ่ ก็รอให้ข้าวอุ่น ๆ แล้วนำไปห่อได้เลย เพราะเวลาห่อ เราเห็นแม่เราแยกเครื่องแต่ละอย่างเอาไว้หยิบใส่ทีละห่อ ถั่ว ข้าวเหนียวผัด เนื้อหมู เห็ดผัด ไข่แดง แล้วโปะข้าวลงไป



แต่ของเราไม่ได้ห่อ จึงน้ำเครื่องที่เตรียมไว้ลงมาคลุกกับข้าวได้เลย เริ่มจากถั่วลิสงต้มเปือย



ตามด้วยเห็ดหอมผัด ไก่ และกุ้งแห้งตามชอบ


คลุกให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดี

จากนั้น เราจะใช้วิธีนึ่งในหวดไม้ไผ่ค่ะ เพราะลองมาหลายวิธีแล้ว ไม่ว่าจะหุงในหม้อหุงข้าวไฟฟ้า (ต้องเติมน้ำลงในข้าวด้วย พอเสมอข้าว) นึ่งในลังถึง(เติมน้ำด้วย) พบว่านึ่งในหวดไม้ไผ่ดีสุด เร็ว และหอมไม้ไผ่ดีด้วยค่ะ



แต่ต้องแบ่งนึ่งเป็นหลาย ๆ รอบหน่อย ถ้าทำเยอะแบบบ้านเรา ตามขนาดของหวดที่มี อย่าอัดแน่นเกินไป เดี๋ยวข้าวไม่สุกทั่วกัน
แบบที่เราทำ ถ้าใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงูใหม่ ที่แช่น้ำก่อนผัดได้พอดี จะใช้เวลานึ่งบนน้ำเดือดไฟแรงประมาณ 15-18 นาที ต่อข้าวหนึ่งหวดค่ะ

** วันนี้ ใช้ข้าวเหนียวกล้อง เลยงานเข้าเล็กน้อย เพราะสุกยากกว่ามาก ต้องแก้ไขโดยการหุงต่อในหม้อหุงข้าวไฟฟ้า (ไม่ค่อยดี มันแฉะ) **

แต่ก็ออกมาอร่อยดีค่ะ สีเข้มไปเพราะฝีมือการเปิดขวดซีอิ๊วดำของคนที่บ้านแหละค่ะ



เป็นอาหารอีกอย่างที่เมื่อทำเสร็จแล้ว พักให้เย็น เก็บในกล่องอัดให้แน่น แช่แข็งเป็นอาหารสำรองได้นาน เวลาจะใช้ นำออกมาพัก แล้วค่อยอุ่นด้วยไมโครเวฟ หรือถ้าจะให้ดี ต้องอุ่นด้วยการนึ่งค่ะ จะนุ่มได้นานกว่าอุ่นด้วยเตาไมโครเวฟ แบบนั้นต้องอุ่นแล้วกินทันที



ขอให้มีความสุข และสนุกสนานกับการทำอาหารให้คนที่คุณรักนะคะ
ขอบคุณทุกท่านที่แวะมาใช้เวลาร่วมกัน ณ ตรงนี้ค่ะ

สุดท้ายนี้ขออภัยกับภาพถ่ายแสนเบลอของเรา เพราะใช้กล้องจากโทรศัพท์ค่ะ กล้องที่ใช้ประจำ กำลังอยู่ในระหว่งเดินทางไปท่องเที่ยวค่ะ (ทำยังกับว่าถึงปรกติสวยกว่านี้งั้นแหละ)

Create Date : 24 ตุลาคม 2554
Last Update : 24 ตุลาคม 2554 17:41:34 น.		38 comments
Counter : 4317 Pageviews.
Share Tweet