เคมีของความหวาน
เคมีของความหวาน
สารที่ให้ความหวานอยู่มากกว่า 50 สาร สารเหล่านี้จะมีสูตรโครงสร้างโมเลกุลที่คล้ายคลึงกัน พบว่าความหวานในสารมีพื้นฐานเคมีเกี่ยวข้องกับแรงดึงดูดระหว่างโมเลกุล
จากทฤษฎี Triangle of Sweetness ของ Lamont Kier จาก Massachusetts College of Pharmacy ได้แสดงให้เห็นว่าโมเลกุลของสารให้ความหวานจะมีตำแหน่งที่มีโครงสร้างพอเหมาะจะจับกับต่อมรับรสหวานที่ลิ้นอยู่ 3 ตำแหน่ง ต่อมรับรสประกอบด้วยโมเลกุลของโปรตีนซึ่งจะสร้างพันธะไฮโดรเจนกับโมเลกุลของสารให้ความหวานในตำแหน่งที่มีหมู่ –N-H หรือหมู่ –OH และในตำแหน่งที่มีอะตอม O หรืออะตอม N ส่วนตำแหน่งที่สามจะเป็นส่วนที่ประกอบด้วยโมเลกุลที่ไม่ละลายน้ำของต่อมรับรส ระยะห่างของตำแหน่งทั้งสามในโมเลกุละต้องพอเหมาะด้วย
Triangle of Sweetness
ประเภทและชนิดของสารให้ความหวานแทนน้ำตาล
ได้มีผู้ทำการศึกษา ค้นคว้า วิจัย เพื่อหาสารในความหวานแทนน้ำตาล หรือที่เรียกว่าน้ำตาลเทียม ซึ่งสังเคราะห์มาเพื่อใช้บริโภคกันอย่างแพร่หลายในปัจจุบัน สารให้ความหวานแทนน้ำตาลจำแนกได้เป็นสองกลุ่มคือ
1. สารให้ความหวานแทนน้ำตาลที่ให้คุณค่าอาหารน้อยกว่า 2 % ของน้ำตาลซูโครส (น้ำตาลทราย) ในปริมาณความหวานที่เท่ากัน เช่น aspartame, saccharin และ cyclamate เป็นต้น
2. สารให้ความหวานแทนน้ำตาลที่ให้คุณค่าอาหารมากกว่า 2% ของน้ำตาลซูโครส ในปริมาณความหวานที่เท่ากัน เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้หรือเตรียมจากน้ำตาลธรรมชาติแต่มีคุณสมบัติต่างกันได้แก่ mollitol, isomolt, mannilol และ xylitol เป็นต้น
สารให้ความหวานแทนน้ำตาลที่มีการกล่าวถึงอย่างมากได้แก่
1. Saccharin เป็นสารให้ความหวานสังเคราะห์สารแรก ถุกค้นพบในปี ค.ศ. 1878 โดย Ira Remsen สารนี้มีลักษณะเป็นผลึก หรือผงสีขาวมีกลิ่นอ่อนๆ ให้ความหวานเป็น 300 เท่าของน้ำตาลซูโครส
2. Cyclamate ถูกสังเคราะห์ได้ครั้งแรกในปี ค.ศ. 1937 โดย Michael Sveda มีลักษณะเป็นผลึกสีขาวให้ความหวานเป็น 30 เท่าของน้ำตาลซูโครส Cyclamate ถูกใช้เป็นสารให้ความหวานอุตสาหกรรมอาหารอยู่เป็นเวลานาน แต่ในปัจจุบันไม่อนุญาติให้ใส่ในอาหาร เนื่องจากมีหลักฐานว่าเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค
3. Aspartame ถูกค้นพบโดยบังเอิญจากการสังเคาระห์วิจัยยาที่ใช้ในการรักษาโรคกระเพาะอาหาร (anti ulcer drug) ในปี ค.ศ. 1965 โดย James Schlatter สารนี้มีลักษณะเป็นผลึกสีขาวให้ความหวานเป็น 180 เท่าของน้ำตาลซูโครส และเป็นสารที่ให้พลังงานต่ำ เมื่อนำมาใช้แทนน้ำตาลจะลดพลังงานได้ประมาณ 95% aspartame เป็นสารให้ความหวานที่ถูกนำมาใช้ทั้งในอุตสาหกรรมอาหารและการบริโภคโดยตรง มีชื่อทางการค้าว่า “Equal” และ “Nutrasweet”4. Sorbitol มีลักษณะเป็นผงสีขาว แบนหรือกลมให้ความหวานน้อยกว่าน้ำตาลซูโครส 0.5 เท่านิยมใช้ในอาหารประเภทลูกกวาดและขนมหวาน
สารให้ความหวานแทนน้ำตาลที่ดีนั้น ควรเป็นดังนี้
1. มีความหวานเท่ากับ หรือมากกว่าน้ำตาลซูโครส
2. ไม่เป็นอันตรายต่อการบริโภค
3. ต่อมรับรส รับรสหวานจากสารได้เร็ว
4. ให้พลังงานต่ำ
5. เมื่อนำไปประกอบอาหารจะมีความอยู่ตัว
6. รสหวานไม่ติดลิ้นนาน
7. ราคาไม่แพง
แม้สารให้ความหวานแทนน้ำตาลจะมีประโยชน์ทั้งในอุตสาหกรรม หรือใช้ในการบริโภคโดยตรง แต่ในการบริโภคในปริมาณมากหรือเกินพอดี อาจทำให้เกิดโทษได้
จากจุลสารเคมี สิงหาคม 2540
โดย พ.อ. หญิง ณัฐสุดา มงคลศิริ
| Create Date : 07 ธันวาคม 2551 |
| Last Update : 7 ธันวาคม 2551 17:21:22 น. |
|
1 comments
|
| Counter : 3032 Pageviews. |
 |
|
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 1 คน [
อย่างนี้นี่เอง 