ความรู้ในโลกนี้เรียนรู้ได้ไม่สิ้นสุด
Group Blog
 
All blogs
 

กินหม้อไฟแก้หนาวแบบชาวจีน







เมื่อฤดูหนาวมาถึง
หลายคนคงนึกถึงอาหารประเภทที่ทำให้ร่างกายอบอุ่นเลือดลมสูบฉีด
เช่นที่เมืองจีนเมื่ออากาศเย็นลงก็ถึงเวลาที่หม้อไฟ
จะเป็นอาหารชนิดแรกที่คิดถึง เมื่อจะกินอาหารแก้หนาวสักอย่าง
ในเมืองต่างๆ จะหากินหม้อไฟได้ไม่ยากทั้งในร้านอาหาร
และตามข้างทางก็ยังมีแผงลอยมาตั้งขายให้กินกันด้วย
วันนี้ นำ " เมนูหม้อไฟ "
ที่ชาวจีนนิยมรับประทานในฤดูหนาวนี้มาให้ดูกันส่วนหนึ่ง
พร้อมเคล็ดลับในการกินหม้อไฟให้ดีต่อสุขภาพ

หม้อไฟ หรือ " หั่วกัว " มีหน้าตาคล้ายๆ กับสุกี้ยากี้ของญี่ปุ่น
และจิ้มจุ่มแบบไทย ทั่วดินแดนเหนือ ใต้ กลาง ออก ตกของจีนนั้น
มีความหลากหลายทั้งประเภทและรสชาด โดยแบ่งไปตามประเภทของ
เนื้อสัตว์ ผัก ทะเล หรือตามต้นกำเนิดในถิ่นต่างๆ
ส่วนรสชาตินั้นก็จะอร่อย กลมกล่อมแตกต่างกันไปตามแต่ละพื้นที่


เมนูหม้อไฟที่นิยมกินกันในประเทศจีน


เครื่องปรุงที่หลากหลาย


หม้อไฟเนื้อแพะลวก
มีเนื้อแพะเป็นส่วนประกอบสำคัญ ปกติแล้วจะใช้เตาถ่านเพื่อให้ได้รสชาติ
และกลิ่นอายแบบโบราณที่แท้จริง เนื้อแพะลวกจิ้มด้วยน้ำจิ้มสูตรเฉพาะ
เป็นที่นิยมรับประทานกันในแถบทางเหนือของจีน เช่น ในปักกิ่ง

หม้อไฟผักดองกับเนื้อหมู
ปกติหม้อไฟชนิดนี้ใช้หมู 3 ชั้นกับผักกาดดองที่ทำขึ้นเองเป็นเครื่องปรุงหลัก
น้ำจิ้มก็เหมือนสุกี้เนื้อแพะ
เมื่อถึงฤดูหนาวทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือของจีน
แถบเหลียวหนิง จี๋หลิน เฮยหลงเจียง จะนิยมกินกันมาก
สูตรอีสานแท้ต้องเติมเลือดหมูลงไปด้วย

หม้อไฟลูกชิ้นเนื้อวัว
แต่เดิมใช้หม้อไฟแบบเตาถ่านเป็นหลัก ส่วนประกอบที่สำคัญมี
เนื้อวัว หรือ เนื้อแพะ และลูกชิ้น เนื้อวัวนำมาผัดซอส
คนอิสลามทางเหนือแถวหนิงเซี่ยนิยมรับประทานกันมาก
เพราะไม่มีเนื้อหมูและเข้าได้กับน้ำจิ้มทั่วไป


หม้อไฟเสฉวน รสเผ็ดร้อนและชาลิ้น อร่อยด้วยรสชาติเฉพาะตัวด้วยพริกเสฉวน


หม้อไฟเสฉวน หรือ หมาล่ากัว
เรียกชื่อเสียไพเราะอย่างนี้ไม่ได้เอาเป็ดแมนดารินมาต้มในหม้อไฟจริงๆ
แต่เป็นการจำแนกหม้อไฟแบบรสเผ็ดจัดกับแบบไม่เผ็ดต่างหาก
โดยเจ้าตำรับหม้อไฟเสฉวนประเภทนี้แน่นอนก็ต้องเป็นชาวเสฉวน
มณฑลทางตอนล่างของจีน ส่วนประกอบสำคัญได้แก่ กระเพาะหมู
และเครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้ คือ งา และ พริกเสฉวน ที่ทั้งเผ็ดและชาลิ้น
ต่อมาเมื่อมีการเผยแพร่ไปยังถิ่นอื่น
บางพื้นที่ก็มีการเปลี่ยนจากกระเพาะหมูไปเป็นเนื้อสัตว์ชนิดอื่นแทน



หม้อไฟเป็ดแมนดาริน หรือ " ยวนยางกัว "
หม้อไฟชนิดไม่เผ็ดนั้นเป็นทางเลือกสำหรับคนที่กินเผ็ดไม่ได้
หม้อไฟชนิดนี้จะต้มในหม้อที่มีที่กั้นน้ำแกงเป็น 2 รส
แบบเผ็ดกับไม่เผ็ดในหม้อเดียวกัน
ซึ่งที่มณฑลเสฉวนใช้หม้อที่ทำจากเหล็กหล่อ ตั้งไว้ตรงกลางโต๊ะ
แล้วต้มไปเรื่อยๆ โดยไม่เปลี่ยนหม้อ ไม่ว่าจะรับประทานกี่คน
โดยน้ำแกงจะถูกเติมอยู่เรื่อยๆ
ดังนั้นรสชาติน้ำแกงที่กลมกล่อมที่สุดจะอยู่ที่ก้นหม้อ
นิยมรับประทานกับน้ำจิ้มรสไม่จัดที่ทำจากน้ำมันงา
หม้อไฟชนิดนี้เป็นที่นิยมอย่างมากในเมืองไทยก็สามารถหาชิมได้

หม้อไฟแบบกวางตุ้ง
คนกวางตุ้งให้ความสำคัญกับการกินหม้อไฟแบบตุ๋นยาจีนอยู่แล้ว
ด้วยเหตุนี้จึงต้มน้ำแกงแบบใสเป็นพื้นฐานแล้วเติมเนื้อสัตว์ลงไป
เช่น สัตว์ทะเลหรือเนื้อสัตว์ป่าเพื่อเพิ่มรสชาติกลมกล่อมยิ่งขึ้น
ส่วนน้ำจิ้มเป็นซอสสุกี้สไตล์กวางตุ้ง
หากกินแบบต้มหม้อดินหรืออบหม้อดิน
ใช้น้ำจิ้มที่มีส่วนผสมของเต้าหู้ยี้กับซีอิ๊ว
คนแถบแต้จิ๋วและซัวเถายังนิยมใส่ลูกชิ้นเนื้อวัวลงไป
เพื่อเพิ่มความแปลกใหม่ให้กับอาหารอีกด้วย



หม้อไฟเจ
เป็นทางเลือกของผู้ไม่ทานเนื้อสัตว์และผู้กินเจโดยเฉพาะ
มีส่วนประกอบสำคัญ คือ ผักสดที่ใช้ได้ทุกชนิด
รวมทั้งเห็ดและผลิตภัณฑ์จากเต้าหู้ประเภทต่างๆ
น้ำแกงต้มด้วยถั่วงอกหัวโตและหน่อไม้

นอกจากนี้ ก็ยังมี

หม้อไฟแบบตุ๋นในหม้อดิน
มีแบบหัวปลาหม้อดินและเต้าหู้หม้อดินเป็นหลัก

หม้อไฟตุ๋นยาจีน
มีสรรพคุณบำรุงร่างกาย ใช้ซี่โครง เนื้อไก่ เป็นส่วนประกอบหลักตุ๋นรวมกับยาจีน



หม้อไฟเต้าหู้เหม็น
ใช้เต้าหู้หมักเป็นส่วนประกอบหลักของหม้อไฟชนิดนี้
เต้าหู้ชนิดนี้เป็นเต้าหู้หมักมีกลิ่นฉุนมาก เรียกว่า " โช่วโต้วฝู่ "

หม้อไฟเนื้อแพะสูตรไต้หวัน หรือหม้อไฟเนื้อแพะกังซัน
เป็นหม้อไฟตุ๋นเนื้อแพะติดหนังผสมยาจีน
น้ำจิ้มใช้เต้าหู้ยี้กับเต้าเจี้ยวที่มีรสเผ็ดนำแบบไต้หวันดั้งเดิม

และสุดท้าย



หม้อไฟทะเลแบบไต้หวัน
ซึ่งหม้อไฟรสชาติดั้งเดิมของชาวจีนไต้หวัน
นิยมใช้เป็ด ไก่ผัดเหล้า และอาหารทะเลสดมาต้ม



กินหม้อไฟให้ดีต่อสุขภาพต้องระวังอะไรบ้าง



ลำดับการรับประทานหม้อไฟหรือสุกี้สไตล์จีนแท้
เริ่มด้วยน้ำผลไม้ครึ่งถ้วยเล็ก ต่อด้วยผักและตามด้วยเนื้อ
เครื่องดื่มแนะนำ ได้แก่ น้ำผลไม้ต่างๆ น้ำมะพร้าว
น้ำเมล็ดแอปปริคอต (น้ำสีขาว) บางแห่งก็เสิร์ฟหม้อไฟพร้อมนมเปรี้ยว
สำหรับชาจีน(แบบเย็น) ก็ช่วยแก้เลี่ยนได้ดี
ส่วนเหล้าขาวและเหล้าองุ่นเหมาะกับหม้อไฟเนื้อแพะที่สุด
บางคนก็ดื่มน้ำอัดลมเพราะเชื่อว่าช่วยย่อยและขับลมดี

แต่มีข้อห้ามว่า อย่าดื่มเบียร์ขณะกินหม้อไฟ
เพราะอาจเป็นสาเหตุให้เกิดโรคปวดตามข้อ(โรคเกาต์)
ที่รุนแรงกว่านั้น ทำให้เป็นโรคปัสสาวะเป็นพิษ โรคนิ่วในไต
นอกจากเนื้อสัตว์แล้ว
หม้อไฟเป็นแหล่งวิตามินที่สำคัญที่ได้จากผักสดนานาชนิด
เมื่อจะรับประทานจึงนำไปลวกอย่าปล่อยให้ต้มในหม้อนานเกินไป
ส่วนเนื้อสัตว์ควรลวกอย่างน้อย 1 นาที
การกินหม้อไฟยังไม่ควรรับประทานรวมกับผักหลายชนิดเกินไป
เพราะผักบางชนิดกินร่วมกัน อาจส่งผลเสียต่อสุขภาพ เช่น
ผักกาดขาวไม่กินกับเห็ดหูหนู เห็ดหูหนูอาจทำให้เกิดอาการผิวหนังอักเสบ
มันฝรั่ง ซึ่งเป็นพืชที่นิยมใส่ในหม้อไฟ หลังรับประทานแล้วไม่ควรกินกล้วย
เพราะอาจจะทำให้เกิดจุดด่างบนใบหน้าเป็นต้น

เนื้อแพะที่บางคนชอบรับประทานจิ้มกับน้ำส้มจิ๊กโช่หรือซอสเปรี้ยว
ถึงแม้จะให้ความรู้สึกอร่อยชุ่มคอและกินได้มาก
ความจริงวิธีกินแบบนี้ไม่ถูกต้อง เนื่องจากเนื้อแพะเป็นเนื้อสัตว์ประเภทร้อน
ช่วยกระตุ้นเลือดลม ทำให้ร่างกายอบอุ่น
แต่น้ำส้มรสเปรี้ยวที่อุดมด้วยวิตามิน โปรตีน
และช่วยฆ่าเชื้อแบคทีเรียบางชนิดได้ ต้องกินควบคู่กับอาหารประเภทเย็น
เช่น เนื้อปู ดังนั้นหากมารับประทานร่วมกับเนื้อแพะ
นอกจากจะทำให้คุณประโยชน์ของอาหารทั้งสองชนิดลดลงแล้ว
ยังอาจเป็นพิษต่อร่างกายบางคนได้
นอกจากนี้
การตุ๋นยาจีนกินกับหม้อไฟก็ยิ่งเป็นสิ่งที่ต้องควรระมัดระวังอย่างมากเช่นกัน

ผู้เชี่ยวชาญยังแนะนำอีกว่า ไม่ควรดื่มน้ำแกงในหม้อไฟ
เพราะถึงแม้น้ำแกงยิ่งต้มนานๆ รสชาดจะยิ่งเข้มข้น
แต่ก็มีระดับสารเคมีที่มีผลเสียต่อการทำงานของไตมากด้วยเช่นกัน
และหลังรับประทานหม้อไฟอิ่มแล้วควรดื่มชาจีน
เพื่อล้างความมันและเพิ่มความชุ่มคอ



หม้อไฟเล็กแบบเกาหลี



หม้อไฟแบบราชา ที่อุดมไปด้วยอาหารทะเลสดๆ มากมาย



หัวปลาหม้อไฟใส่ผงกะหรี่ สูตรสิงคโปร์



หม้อไฟใส่เห็ด


*** ขอบคุณ (Thank You) ที่มาของข้อมูล, บทความ และภาพประกอบ
- ผู้จัดการออนไลน์
- ซินหัวเน็ต




 

Create Date : 11 พฤศจิกายน 2550    
Last Update : 11 พฤศจิกายน 2550 23:51:29 น.
Counter : 1737 Pageviews.  

"เจียะทึง (กินน้ำแกง)" แบบชาวกว่างตง







การกินน้ำแกง สำหรับชาวกว่างตง (กวางตุ้ง) แล้ว
นับว่าเป็นเรื่องที่สำคัญอย่างหนึ่งในชีวิตก็ว่าได้
ใครก็ตามเมื่อได้ไปเยือนกว่างตง(กวางตุ้ง)
กิจกรรมการกินถือว่าเป็นเรื่องหลักอันดับต้นๆ
ของการมาเยือนดินแดนแห่งความอุดมสมบูรณ์แห่งนี้
แต่สิ่งที่อยู่เหนือสุดยอดของกิจกรรมดังกล่าว นั่นก็คือ
" วัฒนธรรมการกินน้ำแกง "
ที่มีทั้งความละเมียดละไมในการคัดสรรเครื่องปรุงอย่างประณีตบรรจง
ในทุกขั้นตอน กว่าจะมาเป็นน้ำแกง 1 หม้อ จนมีคำกล่าวในวงการอาหารว่า
“น้ำแกงเป็นเคล็ดลับสำคัญของการทำอาหารกว่างตง แต่สิ่งที่ยิ่งไปกว่านั้น คือ
การเป็นรากฐานความสุขแห่งชีวิตของคนมณฑลนี้ทุกเพศทุกวัย ”

เมื่อไหร่ที่ร่างกายอ่อนเพลียหรือร้อนใน
คนกว่างตง ในที่นี้กล่าวถึงชาวเมืองกว่างโจวและเมืองใกล้เคียง จะต้องเสริมด้วย
ดอกแก้วมังกรแห้งตุ๋นด้วยกระดูกหมู หรือ โสมอเมริกาตุ๋นปลาสด
แต่ถ้าอากาศเย็นลง ก็คงต้องถึงคราวตั้งหม้อตุ๋น ลูกตาลแห้ง
เมล็ดชวนเป่ย(ชวนป๋วย) กับ น้ำตาลกรวด กันแล้ว
ทั้งหมดนี้ก็เพื่อสร้างสมดุลให้กับร่างกาย ไม่ให้ร้อนหรือเย็นเกินไป
ซึ่งเป็นภาพสะท้อนให้เห็นถึงการให้ความสำคัญต่อสุขภาพของชาวกว่างตงได้ดี

น้ำแกง1
" บำรุงสุดๆ ด้วยน้ำแกงถ้วยนี้ มาจากการตุ๋นไก่กับเห็ดหลินจือ, หวยซัน(ห่วยซัว),
ลำใยแห้ง, ผิวส้ม, พุทราแดง และ ฉี่จือ(เก๋าคี้)"


และเมื่อพูดถึงการต้มน้ำแกงของที่นี่แล้ว
สำหรับคนต่างถิ่นอาจถึงขั้นต้องใช้คำว่า " สุรุ่ยสุร่าย " กันเลย
เนื่องจากว่าน้ำแกง 1 หม้อ หรือ 1 ถ้วย ต้องมีส่วนประกอบที่เป็นสมุนไพร
มากน้อยแล้วแต่สูตร ทั้งยังต้องมีเนื้อสัตว์ เช่น กระดูกหมู เนื้อสันใน
ปลาสดทั้งตัว เนื้อไก่ และอาจจะต้องเติมเครื่องปรุงพิเศษ เช่น หอยเชลล์
เป๋าฮื้อ เนื้อหอยสังข์แผ่น เป็นต้น

แล้วจึงค่อยนำไปตั้ง ไฟอ่อน หรือ ไฟแรง แล้วแต่สูตรนานนับชั่วโมง
จนได้น้ำแกงที่มีคุณค่าทางอาหารอย่างครบครัน
แล้วเครื่องปรุงที่กล่าวมาข้างต้นทั้งหลายนั้น เมื่อผ่านการต้มเคี่ยวจนครบเวลาแล้ว
ก็ถือเป็น "กาก" และไม่มีใครใคร่รับประทานนัก
เพราะถือว่าได้ดึงส่วนที่ดีที่สุดออกมาอยู่ในน้ำแกงหมดแล้ว
นอกจากนั้นเนื้อสัตว์ที่ต้มเป็นเวลานานก็มักจะเหนียว หรือ แข็ง
จนไม่มีความอร่อยเหลืออยู่

น้ำแกง2
" ส่วนที่อยู่ในจาน แม้จะเป็นวัตถุดิบที่มีราคาแพงเพียงใด
แต่ถ้าได้นำไปตุ๋นน้ำแกงเรียบร้อยแล้วก็เท่ากับเป็นกาก
ไม่นิยมนำมารับประทานอีก "


สำหรับอุปกรณ์แนะนำที่ใช้ในการ ต้ม หรือ ตุ๋น(นึ่ง)น้ำแกง
ก็คือ " หม้อดินเนื้อละเอียด "
แต่ในปัจจุบันก็เริ่มมีการใช้หม้อกระเบื้องเคลือบ และ หม้อสแตนเลส ด้วยแล้ว

ศัพท์สำคัญของการทำน้ำแกงของชาวกว่างตง มีอยู่ 2 คำ คือ
- " ซันเปา " หมายถึง การใช้ไฟต้มน้ำแกงเป็นเวลา 3 ชั่วโมง
และ
- " ซื่อตุ้น " หมายถึง การตุ๋นที่นำส่วนผสมทั้งหมดใส่ลงในภาชนะแล้วนำไปนึ่ง
เป็นเวลา 4 ชั่วโมง

โดยปกติแล้ว หากเป็นแขกทั่วไป ชาวกว่างตงจะรับรองด้วยน้ำแกงที่ต้ม 3 ชม.
แต่หากเมื่อไหร่ที่ใช้ "ซื่อตุ้น หรือน้ำแกงตุ๋น 4 ชั่วโมง"
ในการรับรองแขกท่านนั้นแล้วล่ะก็
เท่ากับเป็นการให้ความสำคัญกับแขกท่านนั้นมากทีเดียว

ทั้งนี้ ชาวกว่างตงจะกินน้ำแกงก่อนที่จะรับประทานอาหาร
โดยให้เหตุผลว่า น้ำแกงเหล่านี้มีคุณค่าทางอาหารครบถ้วน
ในระหว่างที่ท้องยังว่าง ก็จะสามารถดูดซึมคุณค่าดังกล่าวได้อย่างเต็มที่
ซึ่งแตกต่างจากทางเหนือที่จะกินน้ำแกงเป็นเมนูหลังสุด

นอกจากนั้นในการลิ้มรสน้ำแกงโดยการซดด้วยเสียงดังๆ หรือ ส่งเสียงดังนั้น
เป็นเรื่องปกติสำหรับวัฒนธรรมการกินอาหารของชาวจีน
อย่างไรก็ตาม เริ่มมีการรณรงค์ให้ใช้เดซิเบลที่ต่ำลงในการทานน้ำแกงแล้ว
นอกจากนั้น สำหรับวิธีกินน้ำแกงอย่างถูกต้อง
ต้องเริ่มจากกินเนื้อให้หมดก่อน (หากมีอยู่ในถ้วยน้ำแกงด้วย)
แล้วจึงเริ่มดื่มด่ำกับรสน้ำแกง ซึ่งสามารถทำได้ทั้งใช้ช้อนค่อยๆ ตักขึ้นมา
หรือยกถ้วยขึ้นซดน้ำแกงที่เริ่มเย็นลงแล้วก็ได้

ตัวอย่างน้ำแกงทั่วไป

- ในฤดูที่อากาศแห้ง ควรเลือกน้ำแกงที่ช่วยให้ความชุ่มชื้นกับปอด เช่น
เหมยไช่(บ่วยไฉ่) ต้มกับปอดหมู หรือ กระดูกหมูต้มเห็ดหูหนูขาวและมะละกอ

- หากร้อนใน ควรเลือกน้ำแกงที่มีฤทธิ์เย็น ที่จะช่วยระบายความร้อนและ
ดับความร้อนในร่างกาย เช่น ไก่ทั้งตัวต้มจีกูเฉ่า (โกยกุกเฉ้า หรือ มะกล่ำตาหนู)
หรือ ถั่วเขียวตุ๋นเนื้อหมูไม่ติดมัน

- หากร่างกายเย็นเกินไป ก็ต้องสรรหาน้ำแกงที่ให้ฤทธิ์ร้อน เช่น
เป็ดตุ๋นโสม หญ้าหนอนตุ๋นนกพิราบ เป็นต้น ทั้งนี้ หญ้าหนอน โสมทั้งโสมจีน
และโสมอเมริกันล้วนมีฤทธิ์ร้อน ซึ่งไม่เหมาะกับการรับประทานในฤดูร้อน


ตำราน้ำแกง
" ตำรับน้ำแกงที่มีหลากหลายจนต้องพิมพ์ออกมาเป็นตำราน้ำแกงโดยเฉพาะ "


ตำรับพิเศษสำหรับผู้หญิง

- ผิวพรรณไม่ผ่องใส นอนหลับไม่สนิท
ใช้หญ้าหนอน (ตั่งถั่งแห่เฉ้า, ตงฉงเซี่ยเฉ่า) ตุ๋นพร้อมเต่า
มีฤทธิ์บำรุงปอดและไต ลดการอักเสบ ช่วยทำให้จิตใจสงบและผิวพรรณขาว
สดใส เป็นน้ำแกงที่ผู้หญิงกินได้ตลอดทั้งปี

- ประจำเดือนไม่ปกติ ผิวพรรณหยาบกร้าน
ต้องกินซุปไก่ดำตุ๋นพุทราแดง ไก่ดำ มีฤทธิ์บำรุงกำลัง
บำรุงอวัยวะสืบพันธุ์ของผู้หญิง ส่วนพุทราแดง มีฤทธิ์บำรุงเลือด
เมื่อรับประทานเป็นประจำจะปรับประจำเดือนให้มาปรกติ ขณะเดียวกันก็ส่งผล
ให้ผิวพรรณสดใสด้วย

- ร้อนใน เป็นสิวทั่วหน้า
ตุ๋นถู่ฝูหลิง (โถ่วฮกเหลง, ข้าวเย็นใต้) กับเต่า มีฤทธิ์ระบายความร้อนและพิษ
ในร่างกาย บำรุงม้าม นอกจากนั้น หากปัสสาวะเป็นสีเหลืองปนแดง
ก็ต้องกินน้ำแกงชนิดนี้เช่นเดียวกัน ทั้งนั้น รสชาติของ ถู่ฝูหลิง ค่อนข้างเข้มข้น
ดังนั้นจึงต้องมีการปรับรสด้วยเกลือให้ถูกปากและทานง่ายเพิ่มขึ้นด้วย


น้ำแกง 3
" ขาไก๋ตุ๋นมะละกอ พุทราแดงและถั่วชนิดต่างๆ "
คือ เคล็ดลับความงามของสาวกว่างตง


- ทำงานหนัก เครียด
กินโสมอเมริกันตุ๋นตะพาบน้ำ ด้วยสรรพคุณบำรุงสุขภาพของโสมอเมริกัน
ประกอบกับตะพาบน้ำที่ขึ้นชื่อว่าเป็นของดีต่อระบบสืบพันธุ์สตรี ทั้งมีฤทธิ์ระบาย
ความร้อน บำรุงกระเพาะ จึงเป็นน้ำแกงที่เหมาะสมกับสตรีที่ทำงานหนัก และ
สามารถรับประทานได้โดยไม่เลือกฤดูกาล

- ไอ ระบบทางเดินหายใจอักเสบ
ใช้หญ้าหนอนตุ๋นไก่ อันมีคุณสมบัติบำรุงปอดและไต ระงับเลือดและบรรเทา
อาการอักเสบ สำหรับในตำราแพทย์แผนจีนแล้ว สัตว์ปีก เช่น เป็ด ไก่
มีฤทธิ์เย็น ดังนั้นจึงเหมาะสำหรับการรับประทานในฤดูร้อน เช่นเดียวกัน ในคนที่
ม้ามไม่แข็งแรง กลัวหนาว รวมถึงกระเพาะมีบาดแผลไม่ควรกินน้ำแกงนี้
เพื่อป้องกันไม่ให้อาการแย่ลงกว่าเดิม

- ปวดหัวเพราะความเครียด
ต้องกินน้ำแกงเทียนหมา(เทียงมั้ว) ตุ๋นนกพิราบ เนื่องจากเทียนหมาจะช่วยใน
เรื่องอาการเวียนศีรษะ ชาตามแขนขาได้เป็นอย่างดี ส่วนนกพิราบนั้นมีคุณค่า
ทางอาหารสูง นอกจากนั้นยังมีรสชาติดี หากได้ดื่มน้ำแกงนี้เป็นประจำ จะช่วย
ผ่อนคลายให้กับผู้หญิงที่ทำงานหนัก ใช้สมองมากได้เป็นอย่างดี

* หมายเหตุ
ขอเรียนว่า น้ำแกงต่างๆ เหล่านี้เป็นสูตรของประเทศจีน เครื่องปรุงบางอย่าง
อาจขัดกับความเชื่อและขนบธรรมเนียมของไทย แต่ที่นำมาเผยแพร่เพื่อเป็น
ความรู้เท่านั้น มิได้สนับสนุนให้ทานตามแต่อย่างใด


*** ขอขอบคุณ (Thank You) ที่มาของข้อมูล, บทความและภาพประกอบ
- ผู้จัดการออนไลน์ 4 พฤษภาคม 2548
- ซินหัวเน็ต
- http://www.ycwb.com




 

Create Date : 21 กันยายน 2550    
Last Update : 21 กันยายน 2550 22:46:31 น.
Counter : 678 Pageviews.  

14 เคล็ดวิชาการปรุงอาหารจากครัวจีน







" อาหารจีน " เป็นที่รู้จักกันทั่วไปว่าเป็นเจ้าแห่งตำรับเมนูเลิศรสและติดอันดับแถวหน้าของโลก
ชาวจีนที่อาศัยอยู่ทุกซอกมุมของโลกต่างก็มีเคล็ดลับในการปรุงอาหารแตกต่างกันไป
วันนี้เรามาทำความรู้จักกับวิธีการปรุงอาหารที่พบได้โดยทั่วไปในอาหารจีนทั้ง 14 วิธีกัน
แม้ว่า บางท่านอาจจะไม่ถนัดเข้าครัวไปแสดงฝีมือปรุงเอง
แต่อย่างน้อยเก็บไว้เป็น “ Guide ” สำหรับเลือกสั่งอาหารเวลาที่ไปลองลิ้มความอร่อยในภัตตาคาร
ตามแต่ความชอบของแต่ละท่านก็ยังได้

ผัดเปรี้ยวหวาน
หมูผัดเปรี้ยวหวาน

เคล็ดวิชาที่ 1 ลิว ( (熘)) - ผัดใส่แป้งมัน

วิธีการทำแบ่งเป็น 2 ขั้นตอน ขั้นแรก นำเครื่องปรุงหลัก อาจเป็นเนื้อหรือผัก
ชุบแป้งหรือปรุงรสด้วยซีอิ๊วเป็นต้น นำมาทอดหรือผัดในน้ำมัน
ขั้นที่สอง นำแป้งมันที่ละลายน้ำเตรียมไว้แล้ว เทลงไปในกระทะ ผัดคลุกเคล้าให้ทั่วเป็นอันเสร็จ
จะได้อาหารที่หอมกรอบ และได้รสสัมผัสนุ่มนวล
โดยทั่วไป ในขั้นตอนที่ 2 หลังจากเทน้ำแป้งลงในกระทะแล้ว มักใช้ไฟแรงจัด
และต้องคลุกเคล้าอย่างรวดเร็วก่อนนำออกจากกระทะ
(เมื่อใส่เครื่องปรุงรสแล้ว บางครั้งมีรสออกเปรี้ยวเค็ม มีหน้าตาคล้ายผัดเปรี้ยวหวานของบ้านเรา)
เห็นกันบ่อยสั่งได้ทุกร้าน ได้แก่ หมูชุบแป้งจานร้อน ( (焦熘肉片)) ผักกาดขาวผัดเปรี้ยวหวาน ( (醋熘白菜))

อบ
ขาห่านอบหม้อดิน

เคล็ดวิชาที่ 2 เมิ่น ( (焖)) - อบ

โดยนำเครื่องปรุงมาทอดผ่านน้ำมันให้พอสุก จากนั้นเติมน้ำซุป
ปิดฝาอบต่อจนสุกด้วยไฟอ่อน เนื้อที่ได้จะเปื่อยนุ่ม แต่
ไม่เลี่ยน
อาหารจานเด็ด ได้แก่ ไก่อบ ( (黄焖鸡块)) กุ้งอบน้ำมัน ( (油焖大虾))

ผัด
ปลาผัดเต้าซี่

เคล็ดวิชาที่ 3 เซา ( (烧)) - ผัด

นำเครื่องปรุงมาทอดผ่านน้ำมันหรือลวกอย่างเร็ว จากนั้นเติมเครื่องปรุงส่วนที่เหลือ
(อาจเป็นต้นหอม หรือผักอื่นๆ ) เทน้ำซุปลงไปค่อยๆ เคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนเปื่อยนุ่ม
หน้าตาของอาหารที่ได้จะมีความเปื่อยนุ่ม แต่ไม่เละ น้ำข้นขลุกขลิก มีสีสันสดใหม่ น่าทาน
อาหารจานเด็ด ได้แก่ ปลิงทะเลผัดซอส ((红烧海参)) ปลาผัดซอส ( (干烧鱼))

ต้ม
แกงจืดหมูสับเต้าหู้

เคล็ดวิชาที่ 4 ชวน ( (汆)) - ต้ม

เตรียมเครื่องปรุงทั้งหมดให้เรียบร้อย รอจนน้ำในหม้อเดือดจัด
เทเครื่องปรุงทั้งหมดลงไป จะไม่ใส่เครื่องปรุงขณะน้ำยัง
ไม่เดือด การต้มเป็นวิธีปรุงอาหารอย่างง่าย
จุดสำคัญจึงอยู่ที่การปรุงรส โดยมากใช้น้ำซุปไก่ หรือน้ำซุปกระดูกหมู เป็นน้ำแกง
ใส่เครื่องปรุงรสอีกเล็กน้อย น้ำแกงที่ได้มีลักษณะอ่อนใส ซดได้คล่องคอ เหมาะสำหรับเป็นอาหารในฤดูหนาว
เช่น แกงจืดหมูสับ ( (汆丸子))

นึ่ง
ติ่มซำ

เคล็ดวิชาที่ 5 เจิง ( (蒸)) - นึ่ง

นำเครื่องปรุงที่ยังสดหรือกึ่งสุกกึ่งดิบมาปรุงรส จากนั้นนำมาจัดวางบนเข่งไม้ไผ่แล้วนึ่งจนสุก
การนึ่งยังแบ่งออกเป็น นึ่งแบบทรงเครื่อง(จะมีน้ำขลุกขลิก) นึ่งแบบแห้ง(เช่น ขนมจีบ ซาลาเปา)
และ นึ่งแบบผ่านการหมักหรือปรุงเครื่อง(เช่น พะโล้
หมูแดง)
การนึ่งจะรักษารูปลักษณ์และรสชาติดั้งเดิมของอาหารไว้เป็นอย่างดี
คงความสดใหม่และนุ่มนวลเอาไว้ จานเด็ดได้แก่
ไก่นึ่งทรงเครื่อง ( (清蒸鸡块)) หมูนึ่งพะโล้ ( (米粉肉))

ทอด
ฟองเต้าหู้ทอด

เคล็ดวิชาที่ 6 จ้า ( (炸)) - ทอด

ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อน เครื่องปรุงจะชุบแป้งหรือไม่ก็ได้
นำลงไปทอดจนเหลืองกรอบ อาหารจานเด็ดที่รู้จักกันดี ได้แก่
หมูสันในทอด ( (干炸里脊)) กุ้งใหญ่ทอด ( (软炸虾仁))

ทอดกรอบ
ไก่ทอดกรอบ

เคล็ดวิชาที่ 7 ซู ( (酥)) - ทอดกรอบ

นำเครื่องปรุงมาต้มหรือนึ่งให้สุกก่อน จึงนำมาทอดในน้ำมัน
จะได้อาหารที่กรอบนอกนุ่มใน และคงความสดใหม่
อาหารจานเด็ด ได้แก่
ไก่กรอบ ( (香酥鸡)) หมูทอดกรอบ ( (香酥肉))

ผัดหุง
ผัดผักรวมมิตร

เคล็ดวิชาที่ 8 ฮุ่ย ( (烩)) - ผัดหุง

วิธีนี้ปรุงโดยทอดหรือต้มเครื่องปรุง (ชิ้นใหญ่) ให้สุกก่อน แล้วหั่นให้เป็นชิ้นเล็กลง
จากนั้นนำมาผัดเข้ากับเครื่องปรุงอื่นๆ ในกระทะ แล้วปรุงรสเป็นอันเสร็จ โดยมากใช้ไฟกลาง
เคี่ยวน้ำในกระทะจนงวด อาหารจานเด็ด ได้แก่ ผัดสามสหาย ( (烩三鲜)) ผัดไก่เส้น ( (烩鸡丝))

ตุ๋น
เต้าหู้ตุ๋น

เคล็ดวิชาที่ 9 ผา ( (扒)) - ตุ๋น

ตั้งกระทะใส่น้ำมันแต่น้อย พอกระทะร้อนเติมน้ำซุปลงไป
จากนั้นใส่เครื่องปรุงและปรุงรสตามชอบ ใช้ไฟอ่อนเคี่ยวจนเปื่อย
สุดท้ายเติมน้ำแป้งมันพอให้ข้นเป็นอันเสร็จ จะได้น้ำซุปเข้มข้น เนื้อสัมผัสนุ่มนวล ย่อยง่าย
อาหารจานเด็ด ได้แก่ ตุ๋นเปื่อยสามสหาย ( (扒三鲜)) เป็นต้น

ตุ๋น
ไก่ตุ๋นยาจีน

เคล็ดวิชาที่ 10 ตุ้น ( (炖)) - ตุ๋น

วิธีการปรุงอย่างง่าย โดยนำเนื้อชิ้นใหญ่มาผัดก่อน แล้วจึงนำมาใส่หม้อตุ๋น
ใช้ไฟอ่อนตุ๋นไปเรื่อยๆ จะได้น้ำแกงเนื้อใส ผักเนื้อนุ่มนิ่ม ซดแล้วคล่องคอ หอมสด ชื่นใจ
ที่รู้จักกันดี ได้แก่ ไก่ตุ๋น ( (清炖鸡))

เคล็ดวิชาที่ 11 เป้า ( (爆)) - ผัดไฟแดง

เร่งไฟให้แรง รอน้ำมันในกระทะร้อนจัด ใส่เครื่องปรุงทั้งหมดผัดคลุกเคล้าอย่างรวดเร็ว
เคล็ดลับคือ ชิ้นส่วนของเครื่องปรุงต้องหั่นให้ได้ขนาดเท่ากัน
ก่อนลงมือผัดให้จัดเตรียมเครื่องปรุงทั้งหมด รวมทั้งปรุงรสไว้เรียบร้อย แล้วจึงลงผัดอย่างรวดเร็ว
อาหารจานเด็ด ได้แก่ เนื้อแพะผัดหัวหอมไฟแดง ( (葱爆羊肉)) ไก่ผัดซีอิ๊วไฟแดง ( (酱爆鸡丁))

ผัดน้ำมัน
เนื้อผัดน้ำมันหอย

เคล็ดวิชาที่ 12 เฉ่า ( (炒)) - ผัดน้ำมัน

ใส่น้ำมันในกระทะ พอน้ำมันร้อน ใส่เครื่องปรุง ผัดจนสุก
โดยมากใช้ไฟแรง ผัดอย่างเร็ว สำหรับการผัดผัก เพื่อลดการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ
ส่วนการผัดเนื้อใช้ไฟกลาง

หม้อดิน
หูฉลามหม้อดิน

เคล็ดวิชาที่ 13 ซากัว ( (砂锅)) - หม้อดิน

เตรียมเครื่องปรุงทั้งหมด พร้อมทั้งปรุงรสเรียบร้อยแล้ว
ใส่เครื่องปรุงทั้งหมดลงในหม้อดิน ใช้ไฟอ่อนเคี่ยวจนเปื่อยสุก
เป็นอาหารบำรุงร่างกายอย่างดี ทำกินกันง่ายๆ ที่บ้านก็ได้
ได้แก่ เต้าหู้อบหม้อดิน ( (砂锅豆腐)) ไก่อบหม้อดิน ( (砂锅鸡))

เคล็ดวิชาที่ 14 ป๋าซือ ( (拔丝)) - เคลือบน้ำตาล

ตั้งกระทะใส่น้ำตาลทรายกับน้ำมันลงไป เมื่อน้ำตาลละลายจนเหนียวข้นได้ที่
จึงเทเครื่องปรุงลงไปคลุกเคล้าให้ทั่วเป็นอันเสร็จ
(อาจเป็นผักหรือผลไม้ เช่น แอปเปิ้ล หรือ มันฝรั่ง
โดยมากการปรุงวิธีนี้จะทานเป็นของหวาน)
น้ำตาลที่เคี่ยวกำลังเหมาะควรมีลักษณะข้นเหนียว ดึงเป็นเส้นได้ มีรสชาติหวานมัน
ข้อควรระวังคือ การเคี่ยวน้ำตาลให้ได้พอเหมาะพอดี ถ้าเคี่ยวจนแก่ไฟ น้ำตาลจะไหม้
และถ้าอ่อนไฟ น้ำตาลจะมีสีอ่อนจางและไม่สามารถดึงเป็นเส้นออกมาได้
เคล็ดลับอยู่ที่การควบคุมความร้อนของไฟ และต้องเร็ว
จานเด็ดได้แก่ แอปเปิ้ลเคลือบน้ำตาล ( (拔丝苹果)) และ มันฝรั่งเคลือบน้ำตาล ( (拔丝山药)) เป็นต้น

อนึ่ง รายชื่ออาหารของจีนบนเมนู โดยมากจะบอกวิธีการปรุงและเครื่องปรุงหลักเอาไว้ด้วย
ตัวอย่างเช่น เมิ่น ( (焖)) คือ การอบ ส่วนเครื่องปรุงก็อาจเป็น เนื้อไก่ ( (鸡) - จี ( ))
แบ่งเป็น ไก่หั่นเต๋า ( (鸡丁) - จีติง ( )) ไก่เส้น ( (鸡丝) - จีซือ( ))
เนื้อหมู ( (肉) - โร่ว ( )) เต้าหู้ ( (豆腐) - โต้วฝุ ( ))เป็นต้น

***ขอขอบคุณ (Thank You) ที่มาของข้อมูล, บทความและภาพประกอบ
- ผู้จัดการออนไลน์ 14 มิถุนายน 2548
http://www.manager.co.th/China/ViewNews.aspx?NewsID=9480000080027
- เชียนหลงเน็ต




 

Create Date : 27 มิถุนายน 2550    
Last Update : 28 มิถุนายน 2550 22:41:32 น.
Counter : 684 Pageviews.  

ซอสไข่เค็ม







ไม่มีอะไรมากแค่ทำกินเองแล้วชอบ กลัวจะลืมสูตรเลยมาเก็บไว้ก่อน เพื่อนๆคนไหนอยากลองทำกินก็ไม่ว่า แต่ระวังนี๊ดนึงมันทำจากไข่แดงนะจ๊ะ
ส่วนผสม
-ไข่แดงไข่เค็มสุกแล้วบดละเอียด 3 ฟอง
-น้ำมันพืช 3 ชต.
-กระเทียมสับละเอียด 3 ชต.
-น้ำตาลทราย, เกลือป่น อย่างละ 1 ชต.
-เนื้อมะเขือเทศสุกบดละเอียด 3 ชต.

วิธีทำไม่ยาก
-ผัดกระเทียมกับน้ำมันให้หอมพอทั่วบ้าน แล้วใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดลงไป ผัดให้เข้ากันจนข้นแห้ง พักให้เย็น ตักใส่ขวดที่มีฝาปิด เก็บใส่ตู้ย็นไว้ทานได้หลายสัปดาห์ แค่เนี้ยะเอง

วิธีหม่ำยิ่งง่าย
-คลุกซอสกับข้าวสวยร้อนๆ ใส่กระทียมเจียว หอมเจียว พริกขี้หนูป่น น้ำมะนาว ปรุงรสตามชอบ ทานกับกุ้งทอดกรอบ ผักสด อร่อยนะลองทำดูซิ






 

Create Date : 22 เมษายน 2548    
Last Update : 28 มิถุนายน 2550 0:53:30 น.
Counter : 3052 Pageviews.  


peijing
Location :
กรุงเทพ Thailand

[Profile ทั้งหมด]

ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed

ผู้ติดตามบล็อก : 2 คน [?]







More Cool Stuff At POQbum.com

Friends' blogs
[Add peijing's blog to your web]
Links
 

 Pantip.com | PantipMarket.com | Pantown.com | © 2004 BlogGang.com allrights reserved.