มาเริ่มซ้อมมือฝึกชงกาแฟสด กับเราด้วยเครื่องกาแฟชุดนี้เลยครับ
ตามที่ได้เกริ่นกันไว้ในบล๊อกนี้เมื่อวันก่อน สำหรับสมาชิก โอ.เค.
เป็นเครื่องหัวกรู๊ปเดียว สำหรับร้านกาแฟเล็กๆระบบเหมือนกัน
(ใครเพิ่งจะเข้ามาอ่านก็ขอย้อนกลับไปดูวันวานก่อนครับ)
อยากเปิดร้านกาแฟสดเล็กๆ ?
เอาเป็นว่าเราเอาเรื่องชงกาแฟสดมาคุยแบบคนกันเองดีกว่า
ไม่ได้มาสอนน่ะครับ และ ถือว่าเป็นสูตรกาแฟบ้านนอกก็แล้วกัน
ครับ.เดี๋ยวว่ากันตามเมนูนี้เลย แต่ขอประเมินราคาต้นทุน
กาแฟอาราบิก้ารสดี ที่เราคำนวณไว้ มาให้ฟังก่อนน่ะครับว่า
กาแฟปริมาณเต็มที่+ค่าน้ำตาล+ นม+ น้ำชง-น้ำแข็ง ต้นทุน
จริงๆแล้ว แก้วละไม่เกิน 5-6 บาท คุณจะขายเท่าไหร่ ?..

ต้นทุนนี้เป็นกาแฟในแก้ว ไม่บวกค่าค่าแรงถ้าชงเอง ไม่บวกค่าแก้วน้ำ ค่าเช่าร้านถ้าจะเปิดขายที่หน้าบ้าน แบบร้านของเราเอง   ก้านอัดหัวกรู๊ปมาตรฐาน 58 มิลล์ (เหมือนกันทุกเครื่อง) ขนาดเล็ก 1 ช๊อตใช้กาแฟที่บดแล้วราว 4 ซ้อนชาพูนๆเลย ถ้าช้อนอัดใหญ่ 2 ช๊อต ใส่กาแฟเน้นไปเลยยังไงก็ไม่เกิน 6 ช้อนชา (ไอ้ที่ช้อนชาน่ะมันเคยมือครับ ครูสอนเค้ามีซ้อนตวง ไอ้เรามันเคยแต่เป็นมาตรฐานที่ใช้งานจริงจ่ะ ใครละเอียดลองเอาไปชั่งคำนวณดูเองก็แล้วกัน แต่เรารับรองได้ว่ากาแฟ 1 กิโล ชงได้เกิน 100 แก้ว )

ที่จำเป็นต้องเน้นอีกตัวคือน้ำ ที่เอามาชงกาแฟต้องผ่านเครื่องกรองอย่างดี หรือน้ำดื่มบริสุทธิ์ที่บรรจุขวดมีขายตามร้านสรรพสินค้าทั่วไปจะทำให้รสชาติกาแฟจะคงที่ และ เป็นการรักษาเครื่องชงด้วย

 Espresso แยกไปอีกหลายชื่อ หลายเมนู เราเอามันง่ายๆทั่วไปคนกินกาแฟเอสเพรสโซ่ ก็คือคนกินกาแฟเข้มสุดๆ ที่ใช้กาแฟรสเข้ม บดละเอียดมาก ลงในช้อนอัด 2 ช๊อต ชงด้วยน้ำ 2 ออนซ์ กาแฟจะไหลออกมาหนืดเพราะจะเข็มประมาณน้ำหัวกระทิ
     แต่จะได้เข้มมากแค่ไหน ก็อยู่ที่กาแฟ เครื่องชง การบดละเอียด
และ เทมป์ด้วยน้ำหนักมือกด (ต้องจับมือชงต่อหน้าครับ)
    Espresso-เย็น ครูสอนชงกาแฟจะบอกว่าไม่มี แต่ร้านเรามีครับ
เพราะเรื่องเรียกชื่อการชงกาแฟสดนั้นยังสับสนมาก ในสังคมกาแฟไทย จะเอาตำราฝรั่งจ๋า.น่ะมันไม่ได้ เอสเพรสโซ่เย็น ก็คือกาแฟดำ-เย็น หรือ"โอเลี้ยง"นั่นแหละครับ ชงไปเลยกาแฟ 2 ช๊อตใช้น้ำ 4 ออนซ์ เติมน้ำตาลทรายขาว-หรือน้ำเชื่อมข้น ลงไป 3-4 ้ช้อนชา
แล้วแต่จะเอาหวานไม่เอาหวาน เอาน้ำแข็งชนิดหลอดเล็กๆ ใส่แก้ว
16 ออนซ์ เทกาแฟลงไปในน้ำแข็ง มันก็เท่านั้น "เอสเพรสโซ่-เย็น"

กาแฟ Arabica ร้อน-เย็น (Black coffee)
  คุยเองก็ยัง งง.เรียกปนกันไปมาหมด ไม่รู้จะเอา-ฝรั่งเอาไทยเข้าใจกันแน่ เอาเราเข้าใจไว้ก่อนว่าก็กาแฟร้อน ที่เป็นกาแฟสดชงจาก
เครื่องชงEspresso ก็ใช้กาแฟบดไม่ชอบเข็มก็ 1 ช๊อต
ชอบเข้มก็เอาช้อน 2 ช๊อต ให้น้ำชง 4 ออนซ์ยกเสิร์ฟ
คนกินเค้าเต็มนมเติมน้ำตาลเอง..
  ถ้าจะเอากาแฟเย็น เป็นแบบกาแฟนมเย็น
ก็ตักนมข้น สูตรเราใช้ตราหมีน่ะ สองช้อนชาชงลงไป พร้อมน้ำตาลทรายขาว หรือ น้ำเชื่อมข้น 2 ช้อนชา คนลงไปเอาน้ำแข็งชนิดหลอดเล็กใส่แก้ว 16 ออนซ์เทกาแฟที่ผสมแล้วลงไปในน้ำแข๊ง ราดด้วยนมสด(ครีมเทียมน่ะ)เอาตราเหยี่ยวน่ะ ตราอื่นไม่เอาเหมือนกัน ชิมดูแล้วจำสูตรตัวเองไว้ หวานมันขนาดไหน?

คาปูชิโน  Cappuccino เริ่มจะยุ่งหน่อยละครับ ไอ้กาแฟตัวนี้มันดัง
จริงๆเพราะชื่อมันมาจาก(เมืองแขกขาว) และ อิตาลี ต้องมีการตีฟอง
นมสดพาสเจอร์ไล้ท เป็นเรื่องที่ยากหมั่กๆ ในการหัดตีฟองนม หัดกันจนหมดไปหลายลิตรก็ไม่ได้เรื่องซักที เพราะต้องตีให้นมเป็นฟอง
ละเอียดระดับไมโครโฟม ตอนนี้เอาเป็นว่าตีฟองนมได้ก่อนก็แล้วกัน
   เอาพิชเชอรตัวนี้มาใช้ต้องแช่ไว้ในตู้เย็นหรือถังน้ำแข็งให้เย็นจัด และ นมสดที่เราเลือกใช้คือนมเมจิ ต้องแช่ไว้ให้เย็นเช่นกัน
เพราะมีผลที่จะตีฟองนมได้ละเอียด ตามหลักวิธี

  เอานมพาสเจอร์ไล้ทประมาณ 2 ออนซ์ลงไปในพิชเชอร์ เปิดงวง
ตีฟองนมจากเครื่องชง จะมีแรงลมลมไอน้ำเป่าออกมา มากน้อยที่เราต้องซ้อมด้วยมือตัวเอง เครื่องใครเครื่องมัน และก็ต้องจับมือกันสอน
ถึงจะได้ เสร็จแล้วเอามาใส่ในแก้วขนาด 5 ออนซ์
ชงกาแฟมา 1 ช๊อต 2 ออนซ์ หรือ "เอสเพรสโซ่"
นั่นแหละ มาเติมลงไปให้มองดูสวย แยกเป็นชั้นนม -กาแฟ-ฟองนมลอยอยู่บนสุด ไม่ต่ำกว่า 5 มิลล แล้วโรยด้วย..ผงชีนาม่อน
(ผงอบเชยนี่แหละ)ยกเสิร์ฟ ฝรั่งเค้าก็กินแบบนี้ค่อยจิบไป
ไม่คน แต่คนไทยยังเติมน้ำตาล คนจนเละหมดแล้วจึงกิน สำหรับ
คนคุยอยู่นี่ไม่กิน เพราะเหม็นนมสด แถมไม่ชอบกลิ่นอบเชยอีกต่างหาก อิ อิ..

 คาเฟ่ลาเต้ Cafe'Latta ขอข้ามเมนูมาหน่อยเพราะวิธีการชง
ใกล้เคียงกับกาแฟคาปูชิโน่ ชงแบบเดียวกันเลยครับ ตีฟองนมก่อน
แต่ใช้นมมากหน่อยราว 3 ออนซ์ เทลงในแก้วใหญ่กว่าคือแก้ว 6 ออนซ์เติมกาแฟ 1 ช๊อต 2 ออนซ์ หรือเอสเพรสโซ่นั่นแหละลงไป ยกเสิร์ฟเลย แต่สมัยนี้เค้ากำลังฮิตกัน ต้องมีการเทนมให้เป็นรูปต่างๆ
ที่เรียกว่าLatta'Art อันนี้คนชงต้องไปฝึกมาเอง เพราะกว่าจะเป็น
บารีสต้าที่ดี เค้ายังมีการประกวดในระดับประเทศ และ ระดับอินเตอร์
โอ้ย..อะไรจะขนาดหน้านคนคุยไม่สน เพราะจนกระทั่งบัดนี้
ก็ทำไม่เป็นหรอก บอกใครไม่ได้..

  ไอ้ลาเต้ภาษาอิตาลี่เค้าเรียก นมสด สมัยกาแฟอาโกก็มีคนกิน คือ..
ประเภทคนชอบกินนม (ผมก็ชอบฮับแต่นมจากเต้าน่ะ)ขอนอกเรื่องหน่อย..คุยไปนึกได้ภาษิตคนขี้เหล้า เค้าว่า"กินนมดีกว่า-กินเหล้า..
ถ้ากินเหล้าหมดกลม จะไม่ได้กินนมสักเต้า" ขออำไพ..เข้าเรื่องต่อ..
   กาแฟอาโกเค้าเรียกว่า นมร้อนตัดหางกาแฟ ก็คือคนกินนมสดแหละแต่เติมกาแฟเอากลิ่นเสียหน่อย ชาวฝรั่งเศสเค้าก็กินนมสดน่ะแก้วใหญ่แล้วก็เติมกาแฟลงไปนิดหนึ่งเหมือนกัน
 

   เรียกชื่อกันจนยุ่งไปหมด คราวนี้เมืองเราน่ะมันเมืองร้อนกินกาแฟเย็นแล้วชื่นใจ กาแฟเย็นที่ร้านบ้านนอกของผมเอง ขายได้วันหนึ่งถึง
90 % ของกาแฟในแต่ละวันครับ ก็มีคนมาถามกิน "ลาเต้เย็น" และ
"คาปูชิโน่เย็น" อาจารย์สอนชงกาแฟจะบอกว่าไม่มีในตำราครับ..
   ก็มันจะแปลกอะไร? สูตรเครื่องดื่ม-อาหาร เค้ายังดัดแปลงกันได้
แล้วนี่มันร้านกาแฟคนไทยน่ะ อยากกินกาแฟมาตรฐานก็ไปกินร้านต่างด้าวโน่น ครูสอนชงก็เล่นตำราฝรั่ง มาเป็นมาตรฐานไทย..คันปาก

กาแฟลาเต้เย็น-คาปูชิโน่เย็น   ทำได้หรือจะตั้งชื่อใหม่เรียกว่าอะไร ก็ไม่มีใครว่ามั้ง กาแฟสูตรผสมมีเป็นร้อย ตั้งชื่อเรียกเอาสวยงามทั้งนั้น..   เอาไอ้พิชเชอร์ ชนิดตีฟองนมเย็นนี้มาเลย ต้องแช่เย็นไว้น่ะ และ ก็นมพาสเจอร์ไล้ท ก็เหมือนกันแช่เย็นเอามาเทลงไปสัก 2-3 ออนซ์ แล้วก็ใช้ก้านตีนมกดลงไปชักขึ้น-ชักลงถี่ๆนาทีเดียวก็เป็นฟองฟ๊อตแล้ว รอเดี๋ยว

 
  ชงกาแฟ 2 ช๊อต แบบกาแฟดำ-หรือกาแฟนม ก็แล้วแต่ ปรุงรสหวาน-มันตามต้องการ (หรือดูสูตรกาแฟเย็นด้านบน) เอาน้ำแข็งใส่แก้ว 16 ออนซ์มาเทกาแฟที่ชงไว้ลงไปก่อน ตามด้วยฟองนมที่ตีไว้
ปริมาณให้พอสวยงาม(ตามภาพบน) มันก็เท่านี้เอง เป็นคาปูชิโน่เย็นหรื้อ..เอาไอ้ผงชีนิมอนโรยลงไป ก็หมดเรื่องกัน

ม๊อกค่า Mocha ร้อน-เย็น
ไอ้ชื่อกาแฟ Moka เดิมมันมาจากชื่อเรียกกาแฟที่มาจาก
ชื่อเมืองท่าของเยเมน กาแฟนี้มีรสชาติพิเศษหอมกลิ่นโกโก้
รสเข้มนิ่มนวล แต่เอามาดัดแปลงเป็นชื่อเรียกการแฟชง..
ไม่รู้สูตรนี้ใครเป็นคนตั้งชื่อ เป็นกาแฟผสมนมสดและช๊อกโกแล็ต
คุณผู้หญิงเค้าชอบกินกัน วิธีการชงก็เริ่มจากการตีฟองนมร้อน
แล้วก็เอาแก้ว 5 ออนซ์มากวาดก้นถ้วยด้วยซ๊อกโกแล๊ตไซรับ
1 ช้อนชาเทนมร้อนตีฟองลงแก้วไป แล้วชงกาแฟ 1 ช๊อต 2 ออนซ์
ลงไปมาก-น้อยก็เอาฟองนมฟูเต็มปากแก้ว โรยด้วยเกล็ดช๊อกโกแล๊ต
(ไอ้นี่มันสูตรกาแฟบ้านนอกน่ะ) คนอื่นเค้าต้องเทลาดหน้าด้วย
วิปครีมแล้วโรยเกล็ดซ๊อกโกแล็ต ให้ดูน่ากินมากกว่า
ถ้าเป็นม๊อกค่าเย็นก็เอาช๊อกโกแล๊ตไซรับ 1 ช้อนชาพูนๆ
และ นมข้นตราหมีนะ2 ช้อนชา ฟองนมสดที่ตีด้วยพิชเชอร์เย็น
อีกราว2 ออนซ์ลงในแก้วชงแล้วเติมกาแฟ 1 ช๊อต 2 ออนซ์
คนเข้ากันแล้ว เอาน้ำแข็งใส่แก้ว 18 ออนซ์เทส่วนผสมลงไป
กดราดหน้าด้วยวิปครีมแบบไอครีม โรยด้วยเกล็ดช๊อกโกแล็ต
โอ้ย.เหนื่อย เรื่องนี้คุยยาวจังเอากันให้จบใน Entry นี้เลย

ขอปิดท้ายเรื่องสำคัญการตีฟองนม
ทั้งขบวนการวิธีชงกาแฟสด ไอ้ที่ยากสุดๆเป็นอาทิตย์ทำกันไม่ได้
ก็คือการทำฟองนมร้อนนี่แหละ พิชเชอร์ต้องเย็น-นมสดต้องเย็น
เป่าด้วยไอสตรีมร้อน วางระดับหัวเป่าสตรีมให้พอดีระดับบนๆ
มือหนึ่งจับพิชเชอรไว้คอยปรับระดับ อีกมือถนัดเปิดหมุนก๊อก
สตรีมหนักเบา ให้ฟังเสียงเอาเองจนจำได้ ฟรี๊ดๆๆๆ
(นึกจินตนาการเอา ว่าเราจะเล่นเอาหลอดกาแฟ มาเป่าฟองสบู่น่ะ
ต้องมีความพอดี-สูงไป ต่ำไป เป็นฟองเล็กใหญ่ ไม่เท่ากัน )
นมต้องเป็นฟองละเอียด ฟูขึ้นมาจนเต็มพิชเชอร์ ระวังครับ
ถ้านานเกินไปก็จะไม่เป็นฟอง นมร้อนขึ้นไปกว่า 100 องศาเซ็นต์-
เชียต ก็เลิกได้เป่าได้แล้ว จ้างมันก็ไม่เป็นฟองแล้ว เรียกว่ามันด้าน
จะไม่เหมือนพิชเชอร์ตีนมเย็น กดก้านปั้มๆเดี๋ยวเดียวก็เป็นฟองแล้ว
ทำไม่ได้จริงไม่ยาก เครื่องตีฟองนมร้อนเค้าก็มีขายกัน ไม่ต้องใช้
ฝีมือ "แต่มันจะเสียเหลี่ยม บารีสต้าน่ะ จะบอกให้"
 

 เมนูนอกจากนี้ก็มี ชาร้อน-เย็น และ ช๊อกโกแล็ตร้อน-เย็น
 ไอ้เครื่องชงทุกตัวน่ะมันมี งวงน้ำร้อนอีกข้างหนึ่ง เปิดเอาน้ำร้อนจากเครื่องชงเครื่องดื่มอะไรก็ได้ครับ สูตรหลังนี้ก็คงไม่จำเป็นแล้ว จัดการเองแบบบ้านเราได้เลย หรือมีเครื่องปั่นสมุตตี้ดีๆก็ทำ
กาแฟปั่นสูตรต่างๆ เติมน้ำเชื่อมกลิ่นรสต่างๆเค้ามีขายกันมากมาย
ก็ไปตั้งชื่อเมนูเอาเอง ให้มันมีคนสั่งกินก็แล้วกัน มันได้เงินเอาทั้งนั้น

  สูตรและวิธีการชงกาแฟสด "ร้านกาแฟบ้านนอก"ก็มีกันเท่านี้เอง
ที่ร้านตีนดอยของเรา เดือนๆหนึ่งก็ได้เงินพอเพียงให้ลูก-หลานใช้
กันทั้งบ้าน 4-5 ชีวิต ตัวเองก็คั่วกาแฟขายให้สมาชิกไปวันๆ
แบบเศรษฐกิจพอเพียง จะเอาอะไรมาก ชีวิตนี้ก็มีความสุขแล้ว
สมาชิกท่านใดยังสงสัย ไม่กระจ่างก็โปรดอย่าได้เกรงใจ
ถ้าจะเปิดร้าน โทรฯเบอร์ตรง 081.9503940 ยินดีชี้แนะครับ
"ห้ามถามลองภูมินะ เพราะเรามีเพียงภูมิปัญญาชาวบ้าน"
แต่ก็พอเป็นศิษย์ที่มีครูเหมือนกันครับ 555.