สารกาแฟ และวิธีการผลิต
สารกาแฟ และวิธีการผลิต
กว่าจะเป็น เมล็ดกาแฟคั่วที่เราเห็นอยู่ทุกวันนี้ มีขั้นตอน และกระบวนการพอกล่าวได้สังเขปดังนี้ กาแฟสายพันธุ์ที่นิยมในบ้านเรามี 2 สายพันธุ์ กล่าวคือ อราบิก้า และโรบัสต้า จำง่ายๆก็คือถ้าเป็น อราบิก้า มาจากทางเหนือ แต่ถ้าเป็น โรบัสต้า มาจากทางใต้ (จ.ชุมพรเป็นแหล่งที่มีการเพาะปลูกกาแฟ สายพันธุ์ โรบัสต้า มากที่สุด) วิธีการที่จะกล่าวถึงต่อไปนี้คือการทำสารกาแฟ อราบิก้า แบบเปียกโดยสารกาแฟที่ได้จะมีคุณภาพดีกว่า แบบแห้ง
เริ่มต้นโดย เกษตรกร จะเก็บผลกาแฟที่สุกแล้ว โดยในประเทศไทยที่บริเวณภาคเหนือของประเทศ จะเริ่มเก็บตั้งแต่เดือน ธันวาคม ไปจนถึง กุมภาพันธ์ ผลดังกล่าวจะมีลักษณะเนื้อนิ่ม เปลือกนอก สีแดง หรือเหลือง ตามสายพันธุ์ (ผลที่ยังอ่อนอยู่จะมีสีเขียว และเนื้อแข็ง) หลังจากเก็บรวบรวมได้ วันรุ่งขึ้นจะทำการลอกเปลือกออกโดยใช้เครื่องลอกเปลือก หลังจากนั้นจะทำการหมักในบ่อซีเมนต์ ด้วยน้ำสะอาด ประมาณ 36-72 ชั่วโมง เพื่อให้เมือกที่ติดอยู่นิ่มและสามารถขัดออกได้โดยง่าย เมื่อทำการหมักครบตามเวลาที่ต้องการแล้ว จะนำขึ้นมาเพื่อขัดเมือกและล้างด้วยน้ำสะอาด แล้วนำขึ้นตากแดดบนตะแกรง หรือบนพื้นซีเมนต์ ผลที่ได้จะเรียกว่า กาแฟกะลา ช่วงนี้ต้องหมั่นเกลี่ยผลกาแฟที่ได้กลับไปมา เพื่อให้ถูกแดดเสมอกัน ประมาณ 7-10 วัน เพื่อให้กะลาที่ได้แห้งสนิท มีความชื้นไม่เกินที่กำหนด ประมาณไม่เกิน 12% หากความชื้นมีมากไปจนถึง 15% จะเกิดความชื้นสะสม และมีการหมักเกิดขึ้นทำให้ กาแฟมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ และทำให้คุณภาพของสารกาแฟ ที่จะได้ตกลงไปด้วย ส่งผลให้ราคารับซื้อถูกลง เกษตรกรมักจะเก็บสารกาแฟนี้ในรูปของกาแฟกะลา เนื่องจากสามารถรักษาคุณภาพของสารกาแฟได้ดีกว่า เมื่อต้องการใช้ก็จะนำไปเข้าเครื่องเพื่อสีเปลือกออก ได้เป็นสารกาแฟสีเขียวอมฟ้า มีกลิ่นที่มีลักษณะเฉพาะ และทำการคัดขนาดของเมล็ดด้วยเครื่องออกเป็นเกรดต่างๆ โดยตะแกรงที่ใช้เป็น เบอร์ 12 หรือขนาด 5.5 มิลลิเมตร โดยที่เมล็ดที่มีขนาดตั้งแต่ 5.5 มิลลิเมตรขึ้นไป มีสีเขียวอมฟ้า จะถูกจัดให้เป็นเกรด A รองลงมาจะเป็นเกรด X เมล็ดมีขนาดกับเกรด A แต่สีจะต่างจากเขียวอมฟ้า หรือเป็นสีน้ำตาลปนแดง ปนรวมๆกัน ส่วนที่เกรดรองลงไปอีกคือ เกรด Y จะมีเม็ดแตก และเมล็ดกลมเล็กๆ ปนอยู่
มีอีกวิธีในการทำสารกาแฟ ในพื้นที่ที่ขาดน้ำ หรือไม่สะดวกในการใช้น้ำ คือวิธีการที่เรียกว่า การทำสารกาแฟแบบแห้ง เริ่มต้นด้วยการเก็บเมล็ดกาแฟที่สุกได้ที่ นำมาตากแดด โดยเกลี่ยให้ เสมอกัน ห้ามสุมรวมกันเพราะจะทำให้ตากแห้งช้า หลังจากผลกาแฟแห้ง (ตรวจสอบโดย เขย่าผลกาแฟ จะได้ยินเสียง เมล็ดกาแฟกระทบเปลือกดังกราวๆ) จึงสามารถนำไปสีเพื่อให้ได้สารกาแฟต่อไป ข้อเสียของวิธีนี้ คือสารกาแฟมีความสามรถในการดูดกลิ่นได้ดี เมือกกาแฟทียังไม่แห้งดี จะเกิดการหมัก ทำสารกาแฟที่ได้มีกลิ่น แปลกปลอม และคุณภาพต่ำ ไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน
หมายเหตุ บทความนี้เขียนขึ้นเพื่อประกอบการสอน หลักสูตรการชงกาแฟเบื้องต้น สงวนสิทธิ์ ห้ามนำไปใช้เพื่อการค้าใดๆทั้งสิ้น แต่ยินดีให้เผยแพร่เพื่อเป็นวิทยาทาน หากท่านใดมีความประสงค์นำไปใช้ ติดต่อได้ที่ e21xwc@yahoo.com และ/หรือ http://www.twitter.com/nongyingcoffee , http://www.twitter.com/garlicwine



Create Date : 31 ตุลาคม 2552
Last Update : 23 พฤษภาคม 2555 10:53:43 น.
Counter : 2014 Pageviews.

2 comments
  
ได้กลิ่นกาแฟลอยมา~
ไปดื่มกาแฟก่อนนะคะ
โดย: เบาบางว่างพ้นจรดฟ้า วันที่: 31 ตุลาคม 2552 เวลา:11:19:37 น.
  
ตามกลิ่นกาแฟมาด้วยคนค่ะ ^^
โดย: peeshin วันที่: 31 ตุลาคม 2552 เวลา:12:28:22 น.
ชื่อ :
Comment :
 *ใช้ code html ตกแต่งข้อความได้เฉพาะสมาชิก
 
ยืนยันรหัสความปลอดภัย :
(กรอกตัวเลขที่ปรากฎในภาพ)

khudy
Location :
แม่ฮ่องสอน  Thailand

[ดู Profile ทั้งหมด]
ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
 ฝากข้อความหลังไมค์
 Rss Feed
 Smember
 ผู้ติดตามบล็อก : 1 คน [?]



ผู้ชายธรรมดา ที่ไม่ใช่ผู้วิเศษ มีอารมณ์ รัก โลภ โกรธ หลง บ้างตามประสา ชอบท่องเทียว ค้นคว้า หาเรื่องไปเรื่อยๆ เหนื่อยเมื่อไรก็หยุด