การเลือกซื้อเมล็ดกาแฟคั่ว
การเลือกซื้อเมล็ดกาแฟคั่ว
ปัจจุบัน มีผู้นิยมบริโภคกาแฟที่ใช้เครื่องชงเอง ตามบ้านหรือสำนักงานมากขึ้น แต่ก็ยังมีความสับสนในการเลือกซื้อเมล็ดกาแฟคั่ว เพื่อการบริโภค สังเกตุได้จากลูกค้ามักจะถามเสมอว่า มีเอสเพรสโซ หรือ ม็อคค่า หรืออื่นๆอีกมากมาย การเลือกซื้อเมล็ดกาแฟคั่วแล้วมีหลักการง่ายๆพอจะมาแนะนำได้ตามความรู้แค่หางอึ่งของผม ลองนำไปปรับใช้ดูคงพอจะช่วยให้การเลือกซื้อเมล็ดกาแฟ ครั้งต่อไปของคุณง่ายขึ้นครับ
เมล็ดกาแฟที่คุณบริโภคกันทุกวันนี้มี 3 ชนิดครับ
ชนิดแรก อราบิก้า 100% เป็นกาแฟที่ใช้พันธุ์ อราบิก้าล้วนๆ ไม่มีโรบัสต้ามาเจือปน
ชนิดที่สอง อราบิก้าผสมกับโรบัสต้า หรือในชื่อการค้าว่า อราบิก้าเบลนด์
ชนิดที่สาม โรบัสต้า 100 % ไม่ว่าคุณจะซื้อกาแฟที่ไหนคุณก็จะพบ กาแฟ 3 ชนิดนี้เสมอ
ทีนี้มาถึงเรื่อง เอสเพรศโซ ม็อคค่า หรือ ลาเต้ ที่ว่ากัน โดยข้อเท็จจริงแล้ว สามชื่อที่กล่าวมานี้ เป็นรูปแบบการชง หรือชื่อของเมนูกาแฟ ที่ทำขึ้นมา แต่คนทั่วไปมักจะนำมาเรียกเมล็ดกาแฟกัน ไม่ว่าเมล็ดกาแฟประเภทไหน ในสามประเภทที่กล่าวถึงข้างต้น อราบิก้า, อราบิก้าเบลนด์ หรือโรบัสต้า ก็สามารถนำมาชง เอสเพรสโซ ม็อคค่า หรือ ลาเต้ ได้ทั้งนั้นครับ ตอนนี้คุณคงสงสัยแล้วว่าจะเลือกซื้อยังไง ใจเย็นๆครับนั่งลงซดเอสเพรสโซ กันสักอึกหนึ่ง เดี๋ยวมาฟังผมฝอยกันต่อ กาแฟคั่วที่ตามมาตราฐาน สมาคมกาแฟ ทั้งทางฝั่งอเมริกา หรือยุโรปจะแยกตาม ความเข้มของสีที่ได้จากกการคั่ว ยิ่งคั่วเข้มมากความขมก็จะมากขึ้น รสเปรี้ยวที่เกิดจากกรดผลไม้ ในเมล็ดกาแฟก็จะลดลง แต่จะมีความเข้มข้น ของบอดี้มากขึ้น พอจะแยกได้คร่าวๆในทางปฏิบัติได้ดังนี้ คือ การคั่วชนิด อ่อน , ปานกลาง และ เข้ม (ในทางทฤษฎีจะแยกได้มากกว่านี้ครับ แต่ว่าเอาคร่าวๆแค่นี้ น่าจะเข้าใจได้ดีกว่า)
การคั่วชนิดอ่อน (เวียนนิสโรสต์) เมล็ดกาแฟที่ได้ จะออกสีน้ำตาลอ่อนๆ มีกลิ่นคล้ายถั่ว รสชาดเมื่อชงออกมาแล้ว จะมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย เมื่อทานเข้าไปจะรู้สึกชุ่มคอ และหอมกลิ่นคล้ายๆผลไม้
การคั่วชนิดปานกลาง (ซิตี้โรสต์) เมล็ดกาแฟที่ได้ จะมีสีน้ำตาลเข้มขึ้น รสเปรี้ยวคงพอมีบ้าง แต่ไม่มากเท่าชนิดแรก ความหอมแบบกลิ่นถั่วจะหายไป แต่จะได้กลิ่นคล้ายคาราเมล หรือน้ำตาลไหม้มากขึ้น เนื่องจากโมเลกุลของน้ำตาลในเมล็ดกาแฟจะถูกความร้อนในการคั่วเปลี่ยนให้กลายเป็น คาราเมล รสชาคจะออกขมขึ้น บอดี้มากขึ้น
การคั่วชนิดเข้ม (ฟูลซิตี้โรสต์) เมล็ดกาแฟที่ได้จะมีสีออกน้ำตาลเกือบดำ และมีน้ำมันออกมาเคลือบบางๆ ที่บริเวณผิว ความหอมจะมากขึ้นแบบเข้มข้น และความเปรี้ยวของกรดผลไม้จะหายไป ความหวานชนิดติดปลายลิ้น เมื่อดื่มเข้าไปจะมาแทนที่ ความขมจะติดที่คอมากกว่า 2 ประเภทแรก และบอดี้ จะมากที่สุด
พอแบ่งออกมาได้ 3 ประเภทอย่างนี้ คุณๆทั้งหลายคงพอจะตัดสินใจได้ว่าต้องการกาแฟ แบบไหนชนิดใดที่จะต้องกับรสนิยมการบริโภค แต่การเลือกยังไม่จบแค่นี้ มีปัจจัยอีกบางประการที่ยังต้องคำนึงถึงคือ
1. กาแฟที่คั่วจะต้องไม่เก็บไว้นานจนเกินไป ปกติที่ผมเลือกรับประทาน หรือแนะนำให้ที่ร้านใช้ จะนับตั้งแต่วันที่บรรจุถุง ไปอีก ไม่เกิน 30 วัน เพราะถ้าเกินกว่านี้ความหอมจะลดลง และกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์จะเกิดขึ้น เช่นเหม็นหืนจาก น้ำมันที่ผิวเมล็ดกาแฟทำปฏิกิริยา กับ ออกซิเจน ในอากาศ ดังเราจะเห็นได้ว่ากาแฟของเมืองนอกบางยี่ห้อ จะใช้วิธีดูดอากาศออก และอัดก๊าซไนโตรเจนเข้าไปแทนที่เพื่อให้เก็บได้นานขึ้น (แต่ก็จะแพงขึ้น)
2. กาแฟที่เปิดถุงแล้ว เมื่อเก็บควรเก็บในภาชนะที่ปิดสนิท ให้มีช่องว่างระหว่างกาแฟ กับอากาศให้น้อยที่สุด ที่เคยทำมาก็คือใช้โหลแก้วที่มี ซีลยาง ปิดฝาให้สนิท และเก็บในที่แห้งและเย็น หลักการง่ายๆก็คือเก็บเหมือนยา เก็บให้พ้นแสง และความร้อน บางร้านประเภทที่เอาโถใส่เมล็ดกาแฟโชว์หน้าร้านแล้ว เวลาชงก็เอาในโหลนั่นมาชง จะรู้สึกได้เลยว่า รสชาติ มันช่างแย่เสียนี่กระไร
3. กาแฟทีใช้ควรจะบดในปริมาณที่พอใช้เสมอ อย่าบดทิ้งไว้เป็นอันขาด ถ้าไม่ได้ใช้ต่อเนื่อง เนื่องจากตอนบด ก็คือการที่เราทำให้กาแฟ มีพื้นที่ผิวมากขึ้น และจะทำปฏิกิริยา กับอากาศ ความหอมจะลดลง และกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์จะมากขึ้น เนื่องจากกาแฟ โดยคุณสมบัติของตัวเอง จะสามารถดูดกลิ่นต่างๆได้ดี
4. บดกาแฟมีขนาดพอเหมาะ กับชนิดของเครื่องชงที่ใช้อยู่ เช่นเครื่องชงประเภทใช้ตามบ้าน ที่ปั๊มน้ำมีแรงดันไม่มาก ก็ควรบดให้มีขนาดประมาณน้ำตาลทรายละเอียด หรือ หยาบกว่านี้สักหน่อยก็ได้ เรื่องของการบดจะขอไปกล่าวถึงใน ตอน การบดกาแฟ ต่อไป
อีกเรื่องหนึ่งที่มักจะมีคำถามมาเสมอว่า กาแฟคั่วด้วยเนย หรือเปล่า เพราะน้ำมันและกลิ่นที่ติดที่ผิวของกาแฟ ทำให้เกิดความเข้าใจผิดเสมอๆ การคั่วกาแฟ ที่เราใช้กันอยู่ตามร้านกาแฟสดทั่วไป จะคั่วแห้งครับ กล่าวคือ ให้ความร้อนกับเมล็ดกาแฟที่อยู่ในถังที่ทำด้วยสแตนเลส โดยแหล่งของความร้อน อาจจะเป็นแก๊สหุงต้ม หรือ ไฟฟ้าที่ให้แก่ขดลวด ที่ขดไว้รอบๆถัง หรือ แท่งเซรามิคที่ได้รับความร้อนจากการเผาไหม้อีกที ดังนั้นในถังคั่วก็จะมีเพียงแต่เมล็ดกาแฟที่สัมผัสกับความร้อนที่ถ่ายทอดมาที่ถังคั่ว แต่ที่เคยพบมามีผู้ประกอบการบางรายเข้าใจผิด เรื่องรสหวานที่จะติดปลายลิ้น สำหรับกาแฟคั่วเข้ม ใช้วิธีลัด โดยในขั้นตอนการทำให้เย็น เมื่อเทกาแฟร้อนๆลงที่ที่ส่วนคูลลิ่งของเครื่องคั่ว จะใช้น้ำตาลทรายเทลงไปกวนให้เข้ากันกับเมล็ดกาแฟ ให้มีรสออกหวานปลายลิ้น ที่สังเกตพบเพราะว่าทิ้งเมล็ดกาแฟไว้แล้ว มดขึ้น พอสังเกตใกล้ๆ ก็เห็นผลึกน้ำตาลที่ผิวเมล็ดกาแฟ เรื่องก็เลยเข้าใจผิดกันใหญ่ 555
หวังว่าบทความนี้คงเป็นประโยชน์ต่อการซื้อเมล็ดกาแฟของคุณในคราวหน้าให้ตรงกับความต้องการนะครับ
หมายเหตุ บทความนี้เขียนขึ้นเพื่อประกอบการสอน หลักสูตรการชงกาแฟเบื้องต้น สงวนสิทธิ์ ห้ามนำไปใช้เพื่อการค้าใดๆทั้งสิ้น แต่ยินดีให้เผยแพร่เพื่อเป็นวิทยาทาน หากท่านใดมีความประสงค์นำไปใช้ ติดต่อได้ที่ e21xwc@yahoo.com และ/หรือ http://www.twitter.com/nongyingcoffee , http://www.twitter.com/garlicwine






Create Date : 02 พฤศจิกายน 2552
Last Update : 2 พฤศจิกายน 2552 11:12:34 น.
Counter : 3327 Pageviews.

0 comments
ชื่อ :
Comment :
 *ใช้ code html ตกแต่งข้อความได้เฉพาะสมาชิก
 
ยืนยันรหัสความปลอดภัย :
(กรอกตัวเลขที่ปรากฎในภาพ)

khudy
Location :
แม่ฮ่องสอน  Thailand

[ดู Profile ทั้งหมด]
ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
 ฝากข้อความหลังไมค์
 Rss Feed
 Smember
 ผู้ติดตามบล็อก : 1 คน [?]



ผู้ชายธรรมดา ที่ไม่ใช่ผู้วิเศษ มีอารมณ์ รัก โลภ โกรธ หลง บ้างตามประสา ชอบท่องเทียว ค้นคว้า หาเรื่องไปเรื่อยๆ เหนื่อยเมื่อไรก็หยุด