เมื่อพูดถึงการแต่งรสของกาแฟให้กลมกล่อมแล้ว ไม่ว่ากาแฟร้อน หรือกาแฟเย็น

ก็หนีไม่พ้นการเพิ่มความหวานลงไปคลุกเคล้ากับความขมเข้มในกาแฟถ้วยโปรด

นอกจากความหวานแล้ว อีกหนึ่งสิ่งที่ช่วยให้กาแฟรู้สึกอร่อยขึ้นอย่างมากมาย

ก็คือกลิ่นนั่นเอง

วันนี้เราเลยมาคุยกันเรื่องรสหวาน และกลิ่นกันดีกว่า

ใครจะชอบแบบไหนก็ขึ้นอยู่กับรสนิยม และความชอบส่วนตัวในการดื่ม

ไม่มีอะไรผิดไม่มีอะไรถูก

แต่หากเปิดร้านกาแฟจะใช้อะไรให้ความหวานกันดีละ ?

อืมมมมน่าคิด....

1. นมข้นหวาน

สำหรับนมข้นหวานนั้นเราใช้เป็นส่วนผสมในการชงกาแฟมาตั้งแต่ยุค

เริ่มต้นของการชงกาแฟ ในปัจจุบันการชงกาแฟได้เปลี่ยนไป เราจะใช้

เครื่องชงเอสเพลสโซ เราเรียกรวมๆ ว่า“กาแฟสด” ในตอนที่ผมเปิดร้าน

ใหม่ๆ ได้ไปเรียนการชงกาแฟมาจากหลายที่ ก็มีการปลูกฝัง การชงใน

รูปแบบตะวันตกมา เรียกว่าสตาร์บัค เป็นแม่พิมพ์เลยก็ว่าได้ เมื่อมา

เปิดร้านเมนูเราก็มีแบบในสตาร์บัคมีตอนเรียนเขาก็จะบอกว่ามาตรฐาน

การชงแต่ละเมนูเป็นแบบไหน

“ เอสเพลสโซ่เย็นไม่มีนะ มีแต่ร้อน กาแฟเย็นก็เป็นลาเต้เย็น ไม่มีนะคาปูเย็น ”

ตอนแรกก็งงมาก คือตกลงจะยึดแบบไหน?

ลูกค้ามาบางทีก็สั่งเอสเพลสโซ่เย็น เพราะเข้าใจว่าน่าจะเป็นกาแฟที่เข้มสุด

แรกๆก็บอกไปว่าไม่มี มีแต่ลาเต้เย็นลูกค้าก็ถามว่าแล้วมันจะเข้มข้นไหมละ เขาอยากได้เข้มๆ ลูกค้าบางคนก็บอกถ้าไม่มีก็ไม่เอานะ แล้วก็บ่นๆ ว่า เปิดร้านทำไมไม่มีเมนูเอสเพลสโซ่เย็น

สรุปว่า...งงทั้งคนซื้อ งงทั้งคนขาย

ซักพักพอตั้งหลักได้ก็ถึงบางอ้อ...

เพราะร้านที่ขายกันมาตั้งแต่อดีตนานนม เขาก็ไม่ได้ไปเรียนที่ไหนมา เดิมก็เคยขายกาแฟโบราณ พอมีเครื่องทุ่นแรงก็ซื้อมาใช้ สูตรก็ประยุกต์จากของเดิมที่ใส่นมข้นหวาน ก็กลายเป็นเมนูกาแฟสด ที่ยังใส่นมข้นหวานกันอยู่ ชื่อก็ตั้งกันเองบ้าง บอกต่อๆกันมาบ้างว่าไอร้านของฝรั่งเขามีอะไรบ้าง ก็เอามาทำขายกันไปตามเรื่องตามราว ทีนี้เมื่อมามองลูกค้าซึ่งมีหลายกลุ่ม ประสบการณ์ที่เขาเคยไปดื่ม ไปรู้จักก็ไม่เหมือนกันละ กลุ่มรุ่นใหม่ๆ ถูกสอนมาจากกาแฟแนวตะวันตก ดื่มสตาร์บัคมาก่อน แต่ดื่มไม่ได้ทุกวันเพราะมันแพง กับกลุ่มยุคเก่าหน่อยที่มาจากกาแฟโบราณ พอมาบรรจบกันในปัจจุบัน

แล้วเราจะบริการเขาอย่างไรละ?

ก็เอามันทั้งหมดมารวมกันเลย มีมันให้ทุกแบบ ทั้งใส่และไม่ใส่ ครั้นจะไปตั้งชื่อเมนูที่ใส่นมข้นหวานว่าเอสเพลสโซ่เย็น ก็เกรงใจครูบาอาจารย์ที่อุตส่าห์ไปร่ำเรียนมา หรือใครอ่านก็อาจหาว่าจะเปิดร้านกาแฟทั้งทีก็ไม่ยอมศึกษามาให้ดีก่อน เขาไม่มีกันนะไอ้เมนูนี้นะ ก็เลยเปลี่ยนชื่อเมนูมันเสียเลย จะสังเกตได้ว่าถ้าเข้าไปร้านกาแฟร้านไหน แล้วมีเมนูกาแฟเย็นที่เป็นชื่อเดียวกับชื่อร้าน

ก็ให้เดาได้เลยว่า เป็นเมนูที่ใส่นมข้นหวานแน่นอน ทำไมนะเหรอ?

เพราะเมนูชื่อเดียวกับร้านน่าจะเป็นเมนูที่เข้มข้นที่สุดใช่ไหม ดังนั้น ถ้าเป็นลาเต้ที่ใส่แค่น้ำเชื่อม ปะทะกับ กาแฟเย็นที่ใส่นมข้นหวาน แบบไหนที่คนไทยจะบอกว่าเข้มข้นกว่ากัน นั่นก็คือ แบบใส่นมข้นหวาน

ซึ่งผมเองก็ได้พิสูจน์ทฤษฎีนี้มาแล้วว่าถ้าลูกค้าขอเข้มๆ มันส์ๆ ชงลาเต้ให้ยังไงๆ ลูกค้าคนนี้เขาก็จะบอกว่า...ใสจัง

จากประสบการณ์ส่วนตัวจะสรุปเรื่องการใส่นมข้นหวานว่ายังไง?

• คนไทยที่ยังติดการดื่มกาแฟที่ผสมนมข้นหวานอยู่ เพราะนมข้นหวานช่วยให้ความกลมกล่อม หวานมันกับกาแฟ และ


• เมนูอันดับหนึ่งของยอดขายก็เป็น กาแฟ + นมข้นหวาน + นมสด นั่นเอง


• สำหรับสัดส่วนต้องลองไปประยุกต์เอง เช่น


• กาแฟ 2 ออนต์ + นมข้นหวาน 40 ml. (อันนี้หวานปกติ หากหวานมาก-น้อยก็ลองลดลองเพิ่มดู เคยลองใช้นมข้นหวานตรานกเหยี่ยวฟอลคอนให้รสชาติที่หวานมัน) + นมสด ให้ได้รวม 6 ออนต์ (หรือบางร้านอาจเพิ่มนมข้นจืดกระป๋องเพื่อความมัน ก็แล้วแต่ความชอบครับ)


• สำหรับลูกค้าบางคนชอบกลิ่นนมมากๆ บางคนชอบสั่งคาปูเย็น เอามันๆ แนะนำให้โรยหน้ากาแฟด้วยนมข้นจืดเพิ่มเติม แล้วลองตั้งชื่อให้น่าสนใจดูครับ สำหรับนมข้นจืดที่ให้รสชาติหอมมันที่เคยลองใช้มาก็จะมีของ⁞ตรานกเหยี่ยวฟอลคอน


• ถ้าจะให้สะดวกก็ทำนมผสมไว้ใช้ในร้านครับ (วิธีการทำอยู่ในตอนที่แล้ว)


• นมข้นหวานจะทำให้รู้สึกว่ากาแฟมีมวลบอดี้มากขึ้น แต่ควรใช้กาแฟคั่วกลางไปจนถึงคั่วเข้ม ไม่ควรใช้กาแฟคั่วอ่อน (หากจะใช้กาแฟคั่วอ่อนให้ใช้กับสูตรน้ำเชื่อมดีกว่า หรือใช้การชงแบบดริป หรือเฟรนซ์เพรส จะดีกว่า)


• ถ้ายึดแบบแผนแบบตะวันตกมากไป ไม่มันก็ไม่อินดี้นะสิ (อันนี้ผมคิดเอาเอง)

หากเอ่ยถึงน้ำตาลละก็ในหัวเราก็จะพลั่งพลูนำ้ตาลต่างๆออกมามากมายกันเลยทีเดียว งั้นในความเห็นส่วนตัวของผม

น้ำตาลแบบไหนชงกาแฟอะไรกันดี...

•  น้ำตาลทรายขาว :

อันนี้เราจะเห็นกันบ่อยมาเป็นซองบ้าง ก้อนบ้าง มักใส่กันในกาแฟร้อน ไม่มีกลิ่น ละลายเร็ว หากใครทาน Espresso shot ใส่น้ำตาลตัวนี้ก็จะไม่ไปกวนกลิ่นของกาแฟ นับว่าเหมาะ

แต่ถ้าจะนำไปใส่ในกาแฟเย็นแล้วก็มักจะนำไปต้มกับน้ำให้ละลายที่เราเรียกกันว่า “น้ำเชื่อม” ซึ่งเป็นการใช้น้ำตาลมาเคี่ยวผสมกับน้ำจนกระทั่งใส ส่วนอัตราส่วนก็ตามชอบ หวานมากก็น้ำน้อยหน่อย แล้วนำมาใส่ขวดแบบมีหัวกด ก็สะดวกดีเวลาชง แต่ก็ต้องขยันต้มกันหน่อย

ส่วนที่คล้ายกับน้ำเชื่อมก็คือ

• ไซรัป (คล้ายกันแต่ต่างกันตรงไซรัปได้จากกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ ซึ่งมักนิยมใส่กลิ่นเข้าไปด้วย เช่น กลิ่นคาราเมล, เฮเซลนัท, บัตเตอร์สกอต, วนิลา ฯลฯ) อันนี้ซื้อมาแล้วใช้ได้เลยไม่ต้องมานั่งต้มให้เสียเวลา แต่ต้นทุนก็สูงตามมาละ น่าจะกดละประมาณ 3 บาทได้ ใครเปิดร้านแล้วขายราคาต่อแก้วไม่สูง ต้องระวังจุดนี้ให้ดี เดี๋ยวขายดีแล้วกลับขาดทุน

Create Date : 29 กุมภาพันธ์ 2555
Last Update : 29 กุมภาพันธ์ 2555 21:36:58 น.		3 comments
Counter : 1249 Pageviews.
Share Tweet