เส้นทางปลาร้า เส้นทางปลาร้า ปลา ร้า เป็นอาหารชนิดหนึ่งที่มีผู้นิยมบริโภคเป็นจำนวนมาก โดยเฉพาะชาวบ้านแถบภาคอีสาน สมัยก่อนพ่อเคยเล่าให้ฟังว่า บ้านเราอดๆ อยากๆ ไม่ค่อยจะมีอะไรกิน ทำให้เราเลือกกินไม่ได้ มีอะไรก็ต้องกินกันไว้ก่อน ไม่ว่าจะเป็นผัก ผลไม้ป่าหรือสัตว์อะไรที่กินได้ ก็จะถูกนำมาดัดแปลงปรุงแต่งเป็นอาหาร ทั้ง...กิ้งก่า แย้ มดแดง จิ้งหรีด แมลงกินนูน ตั๊กแตน ปู ปลา กบ เขียด อึ่งอ่าง หนูนา แม้กระทั่งงูก็ต้องกิน...เพราะบ้านเราไม่ได้มีเงินมากพอในการจับจ่ายซื้อหา อาหาร...จึงใช้วิธีการหากินเท่าที่มีอยู่ในธรรมชาติ...บางวันกินข้าวเปล่าๆ คลุกปลาร้า นี่คือ อาหารมื้อสุดยอดของเรา เมื่อถึงฤดูกาลน้ำท่า อุดมสมบูรณ์ชาวบ้านในชนบทจะออกหาปลา ทั้งปลาเล็ก ปลาใหญ่ เพื่อนำมาปรุงเป็นอาหาร ปลาขนาดใหญ่อย่างเช่น ปลาช่อน ปลาตะเพียน ปลานิล มักนำมาต้มยำทำแกง ส่วนปลาตัวเล็ก อย่างปลาซิว ปลาขาว ปลากระดี่ กุ้ง ชาวบ้านมักนำมาหมักทำเป็นปลาร้า ปลาจ่อมบ้าง หากปริมาณที่จับได้มากเกินความต้องการบริโภคในแต่ละมื้อ จึงเปลี่ยนปลาสดให้อยู่ในรูปแบบอื่น เพื่อไม่ให้เกิดการเน่าเสีย และช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้นาน วัสดุอุปกรณ์ที่ชาวบ้านใช้หมักปลาร้านั้นที่สำคัญ เกลือ...ขาดไม่ได้เลย รำ ข้าวคั่ว ส่วนโอ่งมังกรกับไหนั้นเอาไว้เก็บปลาร้า แล้วแต่ว่าบ้านหลังไหนมีอุปกรณ์อะไรที่เหมาะพร้อมสำหรับการบรรจุ ปลา ร้า เมื่อหมักได้ที่มักนำออกมาใช้บริโภคกันทั้งแบบไม่ปรุง และแบบปรุงสุก แปรรูปเป็นอาหารหลากหลายเมนู พร้อมกิน อาทิ แจ่วบอง น้ำพริกปลาร้า ปลาร้าสับ แกงส้มปลาร้า เมนูอาหารที่สำคัญและขาดปลาร้าไม่ได้เลยคือ ส้มตำ... ในปัจจุบันนี้เห็นกันเกลื่อน ตั้งแต่ตามร้านส้มตำริมฟุตปาธ ถูกพัฒนาเป็นร้านส้มตำที่หรูหราในห้างสรรพสินค้าใหญ่ๆ แม้แต่ต่างประเทศก็ไม่ว่างเว้น ตามหลักฐานทางโบราณคดีบอกไว้ว่า ถิ่นกำเนิดปลาร้านั้นมีที่มาจากที่ราบสูงภาคตะวันออกเฉียงเหนือ มากว่า 4,000 ปี จริงหรือไม่...ท่านผู้อ่านคงต้องพิจารณากันเอง แต่สำหรับผู้เขียนแล้วคลุกคลีอยู่กับปลาร้ามาตั้งแต่เล็กจนโต เมื่อยังเด็กก็ออกหาปลาตามห้วย หนอง คลองหลังบ้าน ลักปลาหนองอื่นบ้าง จับได้ทั้งปลาเล็ก ปลาใหญ่ หากจับได้ในจำนวนมากๆ แม่ก็จะบอกให้แยกปลาที่จับมาได้ใส่คนละกะละมัง จากนั้นนำมาล้างให้สะอาด ทิ้งไว้ให้แห้ง จึงนำปลามาคลุกเกลือผสมด้วยรำหยาบ ทิ้งไว้ให้เนื้อปลาเข้ากับเกลือ คำว่า "หมักปลา" หากเป็นภาษาชาวบ้านอีสาน เขาจะเรียกกันว่า "เอียบปลา" เมื่อนำปลาใส่ลงได้ประมาณค่อนไห ใช้สากกะเบือหรือว่าไม้หาบตำ คำ ว่า "ตำ" มีความหมายเดียวกับคำว่า "แดก" เป็นวิธีการแดกยัดปลาลงไหให้แน่น เพื่อให้เก็บปลาได้ในปริมาณมาก หากเปรียบกับคนอีสานชาวบ้านเข้าใจในความหมายเดียวกันกับคำว่า "สีแตก" ไม่ใช่คำหยาบคายแต่อย่างใด หากแปลความหมาย ก็คือ ลักษณะการกินอาหารที่มากเกินความต้องการของกระเพาะ กินอิ่มแล้วก็ยังสีแตกหรือแดกลงไปได้อีก แม่บอกว่าเป็นคนตะกละ กินไม่รู้จักพอ เมื่อตำปลาลงไปให้แน่นเต็มไหจนไม่สามารถตำลงได้อีก ก็นำเกลือมาโรยลงไปอีกครั้ง จากนั้นก็นำใบกระถินณรงค์มาปิดปากไห คลุมด้วยถุงพลาสติคใส รัดให้แน่นด้วยเชือกจากต้นกล้วย เป็นอันว่าเสร็จ ทิ้งไว้ประมาณ 1 ปี ก็สามารถนำมากินได้ (ตามความเป็นจริงแล้ว ยังไม่ถึง 1 ปีเต็ม ก็สามารถนำมากินได้) เรื่องเก่าๆ เก็บมาเล่าใหม่ ช่วยสร้างความบันเทิงใจได้อีกแบบ ใช่ว่าแหล่งกำเนิดปลาร้านั้นจะมีอยู่เฉพาะแถบอีสาน แต่ยังมีอีกหลายแหล่งทั่วประเทศไทย ทั้งภาคเหนือ ภาคกลาง ซึ่งในปัจจุบันวิถีการบริโภคปลาร้า โดยเฉพาะในเขตชนบทได้ถูกอพยพกระจัดกระจายไปอยู่ตามสังคมเมืองใหญ่ๆ แม้แต่ต่างประเทศปลาร้าก็อพยพไปตามแรงงานไทยที่ไปเป็นลูกจ้างต่างชาติ เมื่อ กลุ่มผู้บริโภคเปลี่ยนไปตามชาติพันธุ์ต่างๆ ชื่อเรียกของการถนอมอาหารลักษณะนี้ก็เปลี่ยนไปด้วย หากเป็นประเทศญี่ปุ่นจะเรียกว่า "Shime Saba" อิตาลี เรียก "Anchovy" เวียดนาม เรียก "Mud Fish" ฟิลิปปินส์ เรียก "Bagoong" มาเลเซีย เรียก "Pekasam" คนเขมร เรียก "ประฮ๊อก" คนลาว เรียก "ปลาแดก" ชาวมอญ เรียก "ทะแม่ง" ชาวพม่า เรียก "งาปิ" ส่วนคนไทยเรียก "ปลาร้า" ปลาร้า ถูกพัฒนาเป็นสินค้าอุตสาหกรรมอันดับต้นๆ ของประเทศ จากปลาร้าดิบแปลงเปลี่ยนเป็นปลาร้าปรุงรส เป็นปลาร้าสับ ปลาร้าบอง แปรรูปเป็นสินค้าแห้ง อาทิ ผงปลาร้าบรรจุซอง น้ำพริกปลาร้าบรรจุซอง น้ำปลาร้าบรรจุขวด เป็นต้น ตลาดปลาร้าได้พัฒนาจากการผลิตเพื่อ บริโภคในครัวเรือน เหลือก็นำมาขายให้กับเพื่อนบ้าน หรือวางขายตามตลาดท้องถิ่น แต่ ณ ปัจจุบันนี้ รูปแบบการผลิตได้เปลี่ยนเป็นโรงงานอุตสาหกรรมขนาดใหญ่จำนวนมากขึ้น มีการซื้อ-ขาย กันตามตลาดใหญ่ๆ ของประเทศ เช่น ตลาดไท ตลาดสี่มุมเมือง และยิ่งในสังคมโลกออนไลน์ ได้เปิดตลาดซื้อ-ขาย ปลาร้าบนอินเตอร์เน็ต อยากได้รสชาติอะไร แบบไหน สามารถสั่งซื้อได้เลย อีกทั้งยังมีการค้า-ขาย ปลีกย่อยเกิดขึ้นบนตลาดอินเตอร์เน็ตแห่งนี้ เพราะฉะนั้นไม่ว่าเราจะอยู่ต่างประเทศหรือทวีปยุโรป สหรัฐอเมริกา เราก็สามารถสรรหาปลาร้ามากินได้ นิยามความหมายของปลาร้าแต่ละชนิด ปลา ร้า แต่ละภูมิภาคมีลักษณะคล้ายกัน ไม่ว่าจะมาจากทางภาคอีสาน ภาคเหนือ ภาคกลาง แตกต่างกันที่ส่วนผสมและรสชาติ ปลาร้าที่มาจากทางภาคอีสานกับภาคกลางรสชาติจะไม่เหมือนกัน ผู้บริโภคก็จะเลือกตามความชอบในรสชาติที่ถูกปากของตน จึงทำให้ปลาร้าเป็นที่รู้จักกันในวงกว้างทั่วประเทศ "ปลาร้าข้าว คั่ว" ได้จากปลาหมักเกลือที่ใส่ข้าวคั่ว ปลาร้าที่ได้จะมีลักษณะแฉะ เนื้ออ่อนนุ่มสีเหลืองเข้ม และมีกลิ่นหอม ปลาสดที่นิยมใช้ทำปลาร้าประเภทนี้คือ ปลากระดี่ ปลาสลิด ปลาหมอเทศ ปลาดุก โดยใช้ปลาขนาดกลางและขนาด ใหญ่ "ปลาร้ารำ" ได้จากปลาหมักเกลือใส่รำ หรือรำผสมข้าวคั่ว มีลักษณะเป็นสีคล้ำ ปลายังมีลักษณะเป็นตัว เนื้อไม่นิ่มมาก มีกลิ่นรุนแรงกว่าปลาร้าข้าวคั่ว ปลาที่ใช้ทำส่วนมากเป็นปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาสร้อย ปลาซิว ปลากระดี่ปลาร้ารำ เป็นชนิดที่ชาวอีสานส่วนใหญ่บริโภค เพราะหาง่าย ราคาถูก "ปลา ร้าหอม" เป็นปลาร้าที่มีกลิ่นหอม สีแดง น่ากิน ทำจากปลาตัวโต เช่น ปลาช่อน และปลาดุก ส่วนประกอบในการหมักใช้เกลือมากกว่าสูตรทั่วไป คือปลา 4 ส่วน เกลือ 2 ส่วน และข้าวคั่วหรือรำ 1 ส่วน "ปลาร้านัว หรือ ปลาร้าต่วง" เป็นปลาร้าที่หมักให้มีกลิ่นนุ่มนวล ปลาที่ใช้ทำจะเลือกปลาขนาดกลางและขนาด เล็ก ส่วนผสมประกอบด้วย ปลา 4 ส่วน เกลือ 1.5 ส่วน และรำ 1 ส่วน "ปลา ร้าโหน่ง" เป็นปลาร้าที่มีกลิ่นรุนแรง ส่งกลิ่นฟุ้งได้ไกล รสชาติแปลกประหลาด (กลิ่นเหม็น แต่ก็ชวนเรียกน้ำย่อยได้ดีนักแล) สีออกดำคล้ำ นิยมใช้ปรุงส้มตำ ซึ่งจะทำมาจากปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาซิว ปลาสร้อย ส่วนผสมที่ใช้ ปลา 4 ส่วน เกลือ 1 ส่วน รำ 1 ส่วน ขั้นตอนการทำปลาร้า กรรมวิธี ในการผลิตปลาร้าไม่ได้ยากอย่างที่คิด เพียงแต่ต้องอาศัยประสบการณ์ และความชำนาญในการปรุงแต่งสูตรปลาร้าแต่ละสูตรให้เหมาะสมต่อกลุ่มผู้บริโภค ซึ่งวิธีการที่จะนำมาเล่าสู่กันฟังเป็นเพียงตัวอย่างหนึ่งเท่านั้น เริ่มต้นจากการเตรียมปลาเป็นจุดเริ่มต้น หนึ่ง...การเตรียมปลา เป็นขั้นตอนที่สำคัญ ปลาที่จะนำมาทำปลาร้าควรเป็นปลาที่ยังสด หรือถ้าไม่สดแต่ต้องไม่ถึงขั้นเน่า ทำความสะอาดปลา ขอดเกล็ด ตัดส่วนหัวทิ้ง ควักไส้ปลาออกให้หมด แล้วล้างน้ำใส่ตะแกรงทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ ถ้าเป็นปลาทั่วๆ ไป ใช้ทำปลาร้ารวม ส่วนปลาดุก ปลาช่อน ปลาชะโด ควรแยกประเภทไว้ต่างหาก การแยกชนิดปลาทำปลาร้าจะทำให้มีราคาสูงขึ้น ถ้าปลาตัวใหญ่ควรหั่นเป็นบั้งๆ เพื่อให้เข้าเกลือได้ง่าย สอง...ใส่ เกลือ โดยมีสัดส่วนต่างๆ กันโดยปริมาตร เช่น ปลา 3 ถ้วย ใส่เกลือ 1 ถ้วย หรือสัดส่วน 6 : 2 : 1 คือ ปลา 6 ถ้วย เกลือ 2 ถ้วย รำหรือข้าวคั่ว 1 ถ้วย หรือสูตร 1 : 1 คือ ปลา 1 ส่วน เกลือ 1 ส่วน ผสมคลุกเคล้ากัน ควรนวดบีบตัวปลาไปด้วยขณะเคล้าเกลือให้เข้ากัน จะช่วยให้เกลือซึมเข้าไปในเนื้อปลาได้ดี หมักทิ้งไว้ 1-3 คืน สาม...การ เตรียมภาชนะบรรจุ ปกตินิยมใช้ไหหรือโอ่งเป็นภาชนะบรรจุ ภาชนะชนิดนี้ใช้มาตั้งแต่อดีต เพราะบรรจุได้มากและใช้เวียนได้หลายครั้ง การใช้แต่ละครั้งให้เน้นที่การทำความสะอาดอย่างพิถีพิถันเพื่อป้องกันการปน เปื้อน สี่...นำปลาที่หมักเกลือไว้แล้วผสมกับข้าวคั่ว หรือรำข้าว คลุกเคล้ากันให้ทั่วแล้วบรรจุใส่ไหหรือโอ่ง อัดปลาให้แน่น ปิดฝาไหหรือโอ่งให้มิดชิดเพื่อป้องกันแมลงวัน และการเก็บไหปลาร้าต้องเก็บในสถานที่ที่อากาศถ่ายเทได้ดี แสงแดดส่องไม่ถึง เพราะหากปลาร้าถูกแสงแดดและอากาศจะทำให้ปลาร้ามีสีคล้ำ หรือถ้าเก็บในที่เย็นเกินไปจะทำให้กลิ่นไม่หอม ปกติจะหมักไว้ 6 เดือน ถึง 1 ปี ก็สามารถนำปลาร้ามากินได้ การแปรรูป/ผลิตภัณฑ์ปลาร้า ปลาร้าสามารถนำมาทำผลิตภัณฑ์ต่างๆ ได้หลายรูปแบบ ดังนี้ รูป แบบที่หนึ่ง เป็นผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม การผลิตปลาร้าดั้งเดิมตามตำรับชาวบ้านโดยทั่วๆ ไป สามารถแบ่งออกตามชนิดหรือประเภทเครื่องปรุงแต่งเป็น 2 ประเภท ได้แก่ ปลาร้าข้าวคั่วและปลาร้ารำ ปลาร้าข้าวคั่ว ได้จากปลาหมักเกลือที่ใส่ข้าวคั่ว ในอัตราประมาณ 3 : 1 ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีลักษณะแฉะ เนื้ออ่อนนุ่มสีเหลืองเข้มและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ชนิดของปลาที่นิยมใช้ทำปลาร้าประเภทนี้ คือ ปลากระดี่ ปลาเบญจพรรณ (ปลาหลายชนิดรวมกัน) ปลาสลิด ปลาหมอเทศ การกิน ปลาร้าประเภทนี้ชาวบ้านนิยมนำมาหลนทำปลาร้าทรงเครื่อง น้ำพริกปลาร้า ปลาร้าสับ และใช้เป็นส่วนปรุงแต่งรสอาหารประเภทต่างๆ เป็นต้น แหล่งผลิตใหญ่ของปลาร้าประเภทนี้จะอยู่แถบภาคกลาง ในจังหวัดพระนครศรีอยุธยา อ่างทอง สิงห์บุรี สระบุรี ลพบุรี ชัยนาท และนครสวรรค์ ปลา ร้ารำ ได้จากปลาหมักเกลือใส่รำหรือรำผสมข้าวคั่ว มีลักษณะสีคล้ำ ปลายังมีลักษณะเป็นตัว เนื้อไม่นิ่มมาก มีกลิ่นรุนแรงกว่าปลาร้าข้าวคั่ว ปลาที่ใช้ทำส่วนมากเป็นปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาสร้อย ปลาซิว แหล่งผลิต ที่สำคัญ อยู่ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เช่น นครราชสีมา ขอนแก่น อุบลราชธานี และอุดรธานี เป็นต้น ปลาร้าชนิดนี้นิยมบริโภคเป็นปลาร้าดิบ โดยนำไปสับแล้วตำรวมกับพริกเผา หอมเผา ซึ่งเรียกว่า แจ่ว เพื่อใช้บริโภคกับข้าวเหนียวหรือปรุงกลิ่นรสในอาหารประเภทอื่นๆ รูป แบบที่สอง เป็นผลิตภัณฑ์ปลาร้าสำเร็จรูป ปัจจุบันการผลิตปลาร้าได้มีการพัฒนาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปหลาย ประเภท ได้แก่ ปลาร้าผง ปลาร้าผสมเครื่องเทศ ปลาร้าบดเปียกผสมเครื่องเทศ น้ำซุบปลาร้าหรือน้ำปลา มาทำความรู้จักกับปลาร้าสำเร็จรูปแต่ละชนิด ปลา ร้าผง เป็นการแปรสภาพให้เป็นสภาพแห้ง โดยนำปลาที่มีคุณภาพดีมาตากแห้งด้วยแสงแดดอบร้อน แล้วบดผสมคลุกเคล้ากับข้าวคั่วหรือรำเพื่อดูดซับน้ำจากปลา ให้กระจายและแห้งง่าย แล้วจึงบดเป็นผงกับผลิตภัณฑ์จากกุ้ง ปู และปลา จากนั้นก็ปรุงแต่งกลิ่น รส ให้ชวนกิน ปลาร้าผสมเครื่องเทศ เป็นการใช้ปลาร้าผงผสมเครื่องเทศ เครื่องปรุงแต่ง สารดับกลิ่นคาว เพื่อใช้ละลายด้วยน้ำร้อนผสมกับพืชผัก และเนื้อสัตว์ เพื่อประกอบเป็นอาหารได้อย่างรวดเร็ว เช่น ผงแกงเลียงปลาร้า และผงปลาร้าส้มตำ เป็นต้น ปลาร้าบดเปียกผสมเครื่องเทศ เครื่องปรุงแต่งรสอื่นๆ เช่น หอม กระเทียม พริกไทย ตะไคร้ ขิง กระชาย ผิวมะกรูด และอื่นๆ แล้วบดให้ละเอียดเข้าด้วยกัน จากนั้นนำไปผสมข้าวคั่วและอัดเป็นแผ่น ก้อน หรือเม็ด เพื่อบรรจุในถุงพลาสติคและบรรจุภัณฑ์ชนิดอื่นๆ น้ำซุบปลาร้าหรือน้ำ ปลาร้า ได้จากการผสมกรองและกลั่นปลาร้าให้กลายเป็นน้ำซุบหรือสกัดเป็นหัวเชื้อ สำหรับใช้ปรุงแต่งรสชาติในอาหารที่ต้องการ โดยการบรรจุในภาชนะที่เหมาะสมหรือสะดวกต่อการใช้ เช่น ขวด หรือหลอด เป็นต้น หลัง จากฟังเรื่องราวเกี่ยวกับต้นกำเนิดความเป็นมา ขั้นตอน และกรรมวิธีการผลิต ตลอดจนผลิตภัณฑ์และการแปรรูปปลาร้ามาพอสมควรแล้ว จากนี้ผู้เขียนจะนำเรื่องราวเกี่ยวกับตลาดปลาร้ามาบอกเล่า...ในอีกหนึ่งมุม มองที่เราอาจไม่เคยรู้ ปลาแดก! กงไกรลาศ ของเขาดีจริงๆ เดิน ทางไปถึง เพียงลมพัดโชยมา กลิ่นแบบนี้ไม่ต้องบอก ผู้เขียนสูดลมเข้าปอด 1... 2... 3...แหม่นแล้ว นี่แหละทะแม่งๆ แบบนี้กลิ่นปลาแดกชัวร์ ก็เลยเดินเข้าไปทำความรู้จักกับเจ้าของปลาร้ากันสักหน่อย ปลาร้าแม่ สุณธร มีแหล่งผลิตอยู่ที่ บ้านน้ำเรือง หมู่ที่ 12 ตำบลท่าฉนวน อำเภอกงไกรลาศ จังหวัดสุโขทัย 64170 โทร. (055) 655-011 เจ้าของคือ คุณสมเดช-คุณสุณธร ออมสิน เบอร์โทร. (081) 785-3293, (081) 973-3705 (หากสนใจสามารถโทร. ติดต่อสอบถามได้) แม่สุณธร ทำปลาร้ามา 23 ปีแล้ว ปัจจุบันอายุ 58 ปี รวมกลุ่มกันกับชาวบ้านกว่า 20 คน คุณแม่สุณธร เล่าให้ฟังว่า "สาเหตุที่ทำปลาร้า เพราะว่าปลาแถวบ้านเรามันเยอะ จับมาแล้วกินไม่หมด ที่เหลือไม่รู้จะเอาไปทำอะไร ก็เลยคิดได้ว่าควรจะหมักเกลือเก็บไว้กิน จากนั้นก็เลยหมักปลาร้าเก็บไว้กินในบ้าน พอหมักไว้ในปริมาณมากขึ้น เกินความต้องการบริโภค สุดท้าย ก็นำไปขาย" คนแถวนี้กินปลาร้ากันแทบ ทุกหลัง ปลาที่นำมาทำเป็นปลาร้าทั้งจับเอง หาซื้อจากชาวบ้านแถบนี้ ปลาที่ซื้อมี 4 ชนิด ด้วยกันคือ ปลาหมอ ปลากระดี่ ปลาสร้อย ปลาซิว ส่วนปลาช่อนไม่ค่อยได้ซื้อ เพราะราคาสูง ส่วนราคาที่รับซื้อปลามีดังต่อไปนี้คือ ปลากระดี่ ราคา 12 บาท ต่อกิโลกรัม ปลาหมอ ราคา 10 บาท ต่อกิโลกรัม ปลาสร้อย ราคา 8 บาท ต่อกิโลกรัม ปลาซิว ราคา 5 บาท ต่อกิโลกรัม ใช้สำหรับทำปลาจ่อม ปลาร้า มีทั้งปลารวม ขั้นตอนการทำคุณแม่สุณธร บอกว่า พอซื้อปลามาได้ก็นำมาล้างให้สะอาด แล้วปั่นเกล็ด ล้างให้สะอาดอีกทีหนึ่ง จากนั้นก็จ้างชาวบ้านมาตัดหัว เอาไส้ออก โดยจ่ายค่าจ้างในราคากิโลกรัมละ 1 บาท สมาชิกในกลุ่มถ้าว่างก็ทำด้วย พอตัดหัวเสร็จแล้วก็นำมาล้างให้สะอาดอีกรอบ แล้วหมักเกลือบรรจุลงในถัง ถังสีฟ้าที่เห็นนี้บรรจุปลาร้า จำนวน 250 กิโลกรัม ใช้เกลือประมาณ 40 กิโลกรัม ผสม แล้วด้านบนทั้งหมดก็ใส่น้ำเกลือลงไปเพื่อกันหนอน ทิ้งไว้เดือนเศษ จากนั้นก็นำปลามาหมักผสมกับข้าวคั่ว (ข้าวคั่ว 15 กิโลกรัม ต่อปลาร้า 1 ถัง) ทำเป็นปลาร้าเพื่อจำหน่าย หมักไว้ประมาณ 4-6 เดือน ก็สามารถจำหน่ายได้ เก็บใส่ถังไว้ในร่ม เวลาจำหน่ายก็บรรจุใส่ปี๊บ น้ำหนัก 20 กิโลกรัม จ้างแรงงานในการบรรจุ วันละ 250 บาท ต่อคน ในแต่ละปี จะทำปลาร้าจำหน่ายประมาณ 400 กว่าถัง (บรรจุปลาร้า 250 กิโลกรัม) ต่อปี เดือนหนึ่งขายได้เงินประมาณ 100,000 บาท แหล่งจำหน่ายก็มีหลายที่ด้วยกัน อาทิ กรุงเทพฯ ตลาดไท อีสาน เหนือใต้ ลูกค้าแต่ละแหล่งจะชอบรสชาติปลาร้าไม่เหมือนกัน... ราคาในการจำหน่าย ปลาร้าแบ่งเป็น ปลากระดี่ ราคา 400 บาท ต่อปี๊บ ปลาหมอ ราคา 300 บาท ต่อปี๊บ ปลาสร้อย ราคา 250 บาท ปลาซิว ราคา 200 บาท ต่อปี๊บ ถ้าหากขายผ่านมือผู้บริโภคโดยตรงจะบวกราคาเพิ่มอีก 20 บาท ต่อปี๊บ ทุน ครั้งแรกในการทำปลาร้า คนละ 15,000 บาท จำนวน 6 คน ปัจจุบันมีเงินทุนหมุนเวียนจำนวนหลายบาท ต้นทุนในการทำปลาร้าต่อถังนั้นก็ไม่มากเท่าไร ส่วนกำไรนั้นผู้อ่านลองไปนั่งคำนวณดูว่าจะขายได้เท่าไรต่อถัง สมมติ...ปลาร้า จำนวน 1 ถัง บรรจุ 250 กิโลกรัม นำมาบรรจุใส่ปี๊บ ปี๊บละ 20 กิโลกรัม ขายในราคาปี๊บละ 400 บาท ลองมานั่งบวกลบคูณหารกันแล้ว ขายได้ราคาไม่น้อย... ท่านผู้อ่านที่กำลังนั่งอ่าน หากสนใจก็อย่าลืมแวะไปอุดหนุน ปลาร้าของคุณแม่สุณธรกันบ้างนะ... เส้น ทางการซื้อ-ขาย ปลาร้าเติบโตมาจากการผลิตเพื่อการบริโภคในครัวเรือนก่อน จากนั้นก็เกิดการซื้อ-ขาย สินค้าในรูปแบบการแลกเปลี่ยนสินค้า บางกรณีนำข้าวสารไปแลกปลาร้า บ้างก็นำพริกแห้งไปแลกปลาร้า จากนั้นก็พัฒนามาเป็นการแลกเปลี่ยนสินค้าในรูปเงินตรา จึงเกิดตลาดท้องถิ่นขึ้น เมื่อประชากรเพิ่ม ความต้องการปลาร้าก็เพิ่มด้วย ทำให้อาชีพการค้าปลาร้าขยายวงกว้างขึ้น จากท้องตลาด เป็นร้านขายของชำ พัฒนามาเป็นร้านค้าปลีก ร้านค้าส่ง เมื่อตลาดปลาร้ากว้างขึ้นผู้บริโภคก็มีวงกว้างขึ้นเช่นกัน จากนั้นก็มีการสั่งซื้อผ่านทางโทรศัพท์ ตลอดจนการเปิดเว็บค้า-ขาย ปลาร้ากันบนร้านค้าอินเตอร์เน็ต มีการตั้งโรงงานผลิตปลาร้า ทั้งแถบภาคอีสาน ภาคกลาง ปลาร้าที่ขึ้นชื่อนั้นมีหลายโรงงานด้วยกัน อาทิ โรงงานโกสุมฟาร์ม โรงงานจ่าวิรัช เป็นต้น เมื่อเกิดโรงงานขึ้นก็มีการทำตลาดปลาร้าต่างประเทศขึ้น จุดเริ่มต้นก็เกิดจากผู้บริโภคเป็นหลัก ผู้บริโภคไปอยู่สถานที่ไหน ปลาร้าก็บินตามไปอยู่ที่นั่นด้วย ตลาดที่ผู้เขียนจะนำมาเล่าสู่กันฟังในวันนี้ เป็นตลาดซื้อ-ขาย ปลาร้าอันดับต้นๆ ของประเทศ ดังต่อไปนี้ ตามกลิ่น... ปลาร้า ที่ตลาดสี่มุมเมือง ร้านที่หนึ่ง กาฬสินธุ์ปลาร้า เจ้า ของคือ คุณพิศมัย คุณสมชาย (เฮียตี๋) แซ่ตั้ง พื้นเพเดิมเป็นคนอีสานบ้านเฮา ขายปลาร้ามาเป็นเวลา 10 กว่าปีแล้ว ทำกันมาตั้งแต่รุ่นคุณพ่อคุณแม่ พี่สาวก็ทำมาก่อน แต่ก่อนคุณพิศมัยทำงานเป็นพนักงานธนาคาร ได้เงินเดือน 20,000 กว่าบาท ต่อเดือน ยุคนั้นเศรษฐกิจไม่ดีก็เลยพลิกผันตัวเองมาเป็นแม่ค้าปลาร้า รายได้ดีกว่างานประจำหลายเท่าตัว เจ้าของเปิดบริการตลอด 24 ชั่วโมง ช่วงกลางวันคุณสมชายจะเป็นคนดูแล ส่วนช่วงกลางคืนคุณพิศมัยจะรับช่วงต่อ สลับกันเช่นนี้ทุกวัน จำหน่ายตลอดทั้งปี เจ้าของเป็นคนมหาสารคาม รับปลาร้ามาจากมหาสารคาม รับแบบบรรจุปี๊บ ปี๊บละ 20 กิโลกรัม ซึ่งราคาขายขึ้นอยู่กับชนิดของปลาร้า ชนิดปลาร้าที่เจ้าของนำมาจำหน่ายมีดังต่อไปนี้ ปลากระดี่ ราคา 400 กว่าบาท ต่อปี๊บ ปลาสร้อย ราคา 300 กว่าบาท ต่อปี๊บ ปลารวม ราคา 200 กว่าบาท ต่อปี๊บ สั่งมาครั้งละ 100-200 ปี๊บ ประมาณ 1-2 วัน ก็จำหน่ายหมด นอกจากปลาร้าแล้ว ทางร้านก็มีปลาจ่อมจำหน่ายด้วย (ปลาจ่อมที่ใช้หมักคือ ปลาซิว) จำหน่ายกิโลกรัมละ 30 บาท ปลา ร้าโดยส่วนใหญ่สั่งมาจากโรงงานผลิตปลาร้า (พี่สาวของคุณพิศมัย) ของจังหวัดมหาสารคาม โรงงานโกสุมฟาร์ม (เจ้าของคือ คุณน้อย ลูกสาวชื่อ คุณหนิง เป็นฝ่ายจัดการเรื่องการตลาดและประชาสัมพันธ์ สามารถติดต่อได้ที่โทร. (081) 768-8723) ส่วนปลาร้าปลากระดี่นั้นซื้อมาจากจังหวัดชัยนาท เจ้าของบอกว่า โดยส่วนมากร้านกาฬสินธุ์ปลาร้าจะเน้นเรื่องการขายปลีกมากกว่าค้าส่ง กลุ่มลูกค้าจะเป็นพ่อค้าแม่ค้ารถพุ่มพวง (รถขายผัก ขายอาหาร ตามหมู่บ้านต่างๆ โดยจะบริการถึงหน้าบ้านผู้ซื้อ ตอนเช้าๆ เรามักจะได้ยินคำว่า ปลาทูนึ่งไหมจ๊ะ ปลาทูนึ่งสดๆ ขายถูกๆ หมดแล้วหมดเลยนะจ๊ะ) กลุ่มลูกค้าสำคัญอีกกลุ่มคือ แม่ค้าตามตลาดสดและแม่ค้าส้มตำ นอกจากค้าส่งและขายปลีกแล้ว เจ้าของยังสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับปลาร้าดิบโดยการนำปลาร้ามาต้ม จากนั้นก็นำมากรอกใส่ถุงร้อนรัดด้วยยางสติ๊ก จำหน่ายในราคาถุงละ 10 บาท (หนัก 0.5 กิโลกรัม) 20 บาท (หนัก 1 กิโลกรัม) แล้วแต่น้ำหนัก จากการสอบถามเจ้าของพบว่า ปลาร้า ที่มียอดจำหน่ายสูงสุด คือ ปลาร้าส้มตำ เจ้าของกินปลาร้าเองด้วยหรือเปล่า ? คุณ พิศมัย ตอบว่า "กินซิค่ะ อิฉันทำเองกินเองนะ ปลาร้าของฉันล้วนๆ มั่นใจในความปลอดภัยได้เลย ก่อนที่จะนำมาจำหน่ายต้องผ่านการตรวจสอบจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา และในทุกเดือนเจ้าหน้าที่จากห้องปฏิบัติการตลาดสี่มุมเมืองก็จะเข้ามาทำการ สุ่มตรวจความปลอดภัยของปลาร้า และทุกครั้งจะพบว่าปลอดภัยต่อผู้บริโภคเสมอ" หาก ท่านใดสนใจก็แวะเวียนไปดูแผงปลาร้าตลาดสี่มุมเมืองได้ หรือสนใจอยากซื้อหามาบริโภค หรือจำหน่าย สามารถติดต่อได้ที่เบอร์โทร. (02) 995-0101, (080) 302-0570 ร้านที่สอง "ร้านปลาร้ากุ้งใหญ่" เจ๊ป๊อบ เจ้า ของคือ คุณพนม คุณดวงพร จันตะเภา มีลูกชายชื่อ น้องปอนด์ อายุ 9 ขวบ พื้นเพเป็นคนจังหวัดชัยนาทโดยกำเนิด รับปลาร้ามาจากโรงงานของจ่าวิรัช จังหวัดนครสวรรค์ ส่วนปลาร้าส้มตำรับมาจากโรงงานโกสุมฟาร์ม จังหวัดมหาสารคาม ขายกิโลกรัมละ 20 บาท ประเภทของปลาร้าที่ขายส่ง ได้แก่ ปลากระดี่นา ราคาปี๊บละ 530 บาท กระดี่ผสม 400 บาท นอกจากนี้ ยังมีปลาสร้อย และปลารวม ราคาก็อีกระดับหนึ่ง เจ้าของร้าน ค้าทั้งปลาร้าส่งและปลีกย่อย ในกรณีของปลาแกงรำ (ปลาน้ำ) ขายกิโลกรัมละ 15 บาท ปลากระดี่ กิโลกรัมละ 40 บาท ปริมาณสินค้าที่สั่ง ครั้งละประมาณ 200-300 ปี๊บ นอกจากนี้ ยังมีการจำหน่ายปลาจ่อม (ทำมาจากปลาซิวแม่น้ำ) ด้วย การ จำหน่ายขายได้ตลอดทั้งปี ช่วงที่เงียบๆ คือ ช่วงเปิดเทอม เด็กๆ ต้องใช้เงินกันมากในช่วงนี้ แต่หลังจากเปิดเรียนไปได้สักระยะ ตลาดปลาร้าจะเข้าสู่ภาวะปกติ อาชีพขายปลาร้าก็พออยู่ได้ หากสนใจติดต่อสอบถามได้ที่เบอร์โทร. (086) 7346-518, (084) 535-3620 ร้านที่สาม ร้านปลาร้าทองจันทร์ เดิน ทางมาพบกับ คุณสมคิด อินทรบุตร ซึ่งพ่อค้าแม่ค้าแถบนี้เรียกว่า "เจ๊ตุ๊ก" ปัจจุบันอายุ 44 ปี เจ้าของเป็นคนอำเภอเมือง จังหวัดศรีสะเกษ เปิดขายมาได้ 10 กว่าปีแล้ว อาชีพเดิมทำนามาตั้งแต่เกิด รู้จักทำปลาร้า และสัมผัสปลาร้ามาตั้งแต่สมัยนั้น เริ่มรู้จักการทำมาค้าขายจากพี่สาว แต่ก่อนสมัยยังไม่มีร้านพี่สาวเริ่มจากการขายปลาร้าแบบกระด้งแบกขายตามข้าง ถนน วิ่งหนีเทศกิจอยู่เป็นประจำ จนเมื่อตลาดสี่มุมเมืองเปิดจึงได้มาเปิดแผงขายปลาร้ากันที่นี้ จากนั้นตนก็ตามพี่สาวเข้ามาขายปลาร้าที่ตลาดสี่มุมเมือง คนดูแลกิจการมีตนกับน้องสาว จ้างลูกน้องจำนวนหลายคนมีแต่คนอีสานกันทั้งนั้น เจ้า ของบอกว่า รับปลาร้ามาจากทุกทิศทั่วไทย ได้แก่ ปลาร้าจ่าวิรัช ท่าน้ำอ้อย จังหวัดนครสวรรค์ เป็นปลาประเภทปลากระดี่ ปลาสร้อย ปลาร้าสับ (ปลาบด) รับมาแบบบรรจุปี๊บสำเร็จเรียบร้อย ปลาช่อนจากสุพรรณบุรี ปลาร้าเจ๊แหววจังหวัดชัยนาท ปลาร้าเจ๊น้อยจากสุโขทัย และปลาจ่อมจากอุตรดิตถ์ (บางช่วงก็ไม่มีสินค้าจำหน่าย) ส่วนปลาส้มทำจากปลาตะเพียนและปลานิล รับมาจากจังหวัดยโสธร สัดส่วนการจำหน่ายมีราคาดังต่อไปนี้ หนึ่ง ปลารำ ปลาผสม ราคาปี๊บละ 200 บาท สอง ปลากระดี่ผสม ราคาปี๊บละ 300 บาท สามปลากระดี่นา ราคาปี๊บละ 470 บาท (ปลาร้า จำนวน 1 ปี๊บ น้ำหนัก 20 กิโลกรัม) สี่ ปลาช่อน ราคาปี๊บละ 1,000 บาท ห้า ปลาจ่อม ราคาแพง ปี๊บละ 450 บาท ราคาถูก ปี๊บละ 420 บาท หก ผลิตภัณฑ์น้ำปลาร้าต้มบรรจุขวด ตราแม่ตุ๊ก (เจ้าของทำเอง) ขายส่งขวดละ 20 บาท น้ำหนัก 1 กิโลกรัม น้ำหนัก 0.5 กิโลกรัม ขายขวดละ 10 บาท ปลา ร้าขายได้ตลอดทั้งปี เจ้าของจะสั่งสินค้าตามความต้องการของลูกค้าอีกที บางเจ้าชอบปลาร้าโหน่ง กลิ่นเหม็นๆ บางรายชอบปลาร้ากลิ่นหอม ลูกค้าอีสานจะชอบปลาร้าปลาแขยงกับปลาหมอ ส่วนปลาร้าที่มีราคาแพงสุด คือ ปลาร้าปลาช่อน แต่จะจำหน่ายออกในปริมาณที่ช้าสุด ส่วนราคาถูกสุดคือ ปลาร้าส้มตำ สำหรับยอดการขายของร้านเจ้าของบอกว่า ทางร้านจะจำหน่ายแบบส่งมากกว่า ส่วนการค้าปลีกมีน้อย ใน 1 สัปดาห์ จะขายปลาร้าหมดประมาณ 700-800 ปี๊บ รวมคละปลาร้าทุกชนิด เฉลี่ยก็ประมาณสัปดาห์ละ 10 กว่าตัน เปิดบริการตลอด 24 ชั่วโมง สนใจติดต่อเจ้าของได้ที่เบอร์โทร. (02) 9951-1201, (081) 818-3402 ปัจจุบัน ตลาดปลาร้า มีกลุ่มผู้บริโภคเพิ่มมากขึ้น เนื่องจากการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เป็นของแห้ง ทำให้แลดูสะอาด กลิ่นไม่เหม็น มีสีสันหน้าตาน่ากินมากขึ้น จนเป็นที่นิยมของผู้บริโภค เพราะผ่านการปรุงแต่งรสชาติจึงกลมกล่อมเข้มข้น นอกจากขายแล้ว เจ้าของยังนำไปปรุงอาหารกินทุกวัน โดยการนำน้ำปลาร้าต้มมาปรุงสำหรับทำส้มตำ ใส่แกงเป็นปลาร้าปลาแขยง ปลาหมอ ปลาร้าหลนจะใช้ปลาช่อน ส่วนปลากระดี่ใช้ทำปลาร้าบอง (กลิ่นเหม็น ปลาแดกโหน่ง แต่ชาวอีสานบ้านเฮาพอได้กลิ่นบอกว่า หอมปลาแดกคั้กๆ) สำหรับตลาดปลาร้าออนไลน์ที่จะนำมาเล่าสู่กันฟังนี้ ผู้เขียนได้สืบค้นจากทางอินเตอร์เน็ต จึงนำมาเล่าสู่กันฟัง... ตลาดปลาร้าออนไลน์ สืบ เนื่องจากไปเดินลุยตลาดปลาร้าที่ตลาดสี่มุมเมืองมา จึงรู้แหล่งที่มาของโรงงานผลิตปลาร้าหลายจังหวัดด้วยกัน อาทิ โรงงานโกสุมฟาร์ม จังหวัดมหาสารคาม โรงงานจ่าวิรัช (ได้รับตรา...อร่อยเด็ดเจ็ดดาวเชียวนะ...) จังหวัดนครสวรรค์ ปลาร้าเจ๊น้อย จังหวัดสุโขทัย จากอุตรดิตถ์ สุพรรณบุรี ยโสธร เป็นต้น ผู้เขียนจึงตามติดศึกษาถึงแหล่งที่มาได้ความว่า ปลาร้าเจ๊แป้วก็เป็นอีกหนึ่งเจ้าใหญ่ที่ทำมาค้าขายบนตลาดออนไลน์ (มีเว็บซื้อ-ขาย ปลาร้าผ่านทางอินเตอร์เน็ต) ปลาร้าเจ๊แป้ว มีแหล่งผลิตอยู่ที่ ตำบลบางระกำ อำเภอบางระกำ จังหวัดพิษณุโลก เปิดดำเนินการมาเป็นเวลา 25 ปี เจ้าของร้านคือ เจ๊แป้ว มีผลิตภัณฑ์ปลาจำหน่ายหลายชนิดด้วยกัน ทั้งปลาสด ปลาร้าหมัก ปลาส้ม น้ำปลาร้า 100 เปอร์เซ็นต์ (เหมาะสำหรับปรุงส้มตำปลาร้า แกงส้ม อาหารทุกชนิด) ปลาจ่อม ปลาเจ่า กุ้งจ่อม ปลาส้ม และผลิตภัณฑ์แพ็กสุญญากาศ น้ำพริกปลาร้า ปลาร้าทรงเครื่อง เรียกได้ว่ามีจำหน่ายแทบทุกชนิด ส่วนเรื่องราคาคงต้องติดต่อสอบถามกับเจ้าของกันเอง ผู้สนใจสามารถติดต่อสอบถามข้อมูลได้ที่ เบอร์โทร. (085) 592-2857, (083) 541-4399 หรือ paew.plarathai@gmail.com เข้าเยี่ยมชมสินค้าปลาร้าของเจ๊แป้วได้ที่ //www.paew-plarathai.com หรือสนใจสั่งซื้อ ก็แล้วแต่ รายการสินค้าที่จำหน่ายของเจ๊แป้วมีดัง ต่อไปนี้ สินค้าจำพวกปลาร้า ได้แก่ ปลาร้าบด ปลาร้าปลากระดี่ ปลาร้าปลาช่อน ปลาร้าปลาทับทิม ปลาร้าปลารวม สินค้าจำพวกปลาส้ม ได้แก่ ปลาส้มปลาตะเพียน ปลาส้มปลาจีน น้ำพริกประกอบไปด้วย น้ำพริกปลาร้า น้ำพริกแมงดา น้ำพริกปลาย่าง น้ำพริกนรกแมงดา น้ำพริกนรกปลาย่าง เป็นต้น จากไหหลังบ้านกลายเป็นปลาร้าโกอินเตอร์ ผู้ เขียนได้ศึกษาหาข้อมูลมาพอสมควร จึงนำเรื่องราวที่ได้รับรู้มาเล่าสู่กันฟัง ดังต่อไปนี้ นอกจากปลาร้าจะสามารถแปรรูปสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผู้บริโภคในประเทศได้แล้ว ปลาร้าตัวเป็น "ต่อนๆ" ยังสามารถบินข้ามน้ำข้ามทะเลไปต่างประเทศได้หลายประเทศด้วยกัน ทั้งสหรัฐอเมริกา ยุโรป อินโดนีเซีย สิงคโปร์ ไต้หวัน รวมทั้งประเทศอื่นๆ ด้วย อพยพไปตามแรงงานไทยที่ไปทำงานต่างประเทศ ยกตัวอย่าง กรณีแรงงานในประเทศสิงคโปร์ โดยมากคนงานจะมาจากภาคอีสาน จึงเป็นโอกาสเหมาะของอุตสาหกรรมปลาร้าไทยที่จะสามารถส่งออกผลิตภัณฑ์ปลาร้า สำเร็จรูป มีทั้งปลาร้าผง ปลาร้าก้อน ปลาร้าต้มบรรจุถุง บรรจุขวด นำเงินตราเข้าสู่ประเทศเป็นจำนวนมากในแต่ละปี จะเห็นได้ว่าปลาร้าที่มาจากตม (หมายถึง ปลาที่จับมาจากโคลน) เมื่อผ่านกระบวนการปรุงแต่งรสแล้ว กลิ่นเหม็นคาวก็หายไป ทำให้ผู้บริโภคมั่นใจในความสะอาด สีสัน และรสชาติน่าลิ้มลอง ส้มตำรสเด็ด อยากรู้ ต้องลอง! เกริ่น ไว้ตั้งแต่ตอนต้นแล้วว่า ส้มตำกับปลาร้า เกิดมาเพื่อเป็นของกันและกัน (เสมือนครกกับสากกะเบือ...ขาดจากกันและกันไม่ได้...ขำๆ) นอกจากส้มตำแล้ว อาหารประเภทอื่นๆ ที่มีส่วนผสมของปลาร้าปะปนอยู่ด้วย อาทิ แกงเปรอะเห็ด ซุบหน่อไม้ ห่อหมก เป็นต้น หากจะเล่าเรื่องการนำปลาร้าไปเป็นส่วนประกอบของอาหารจะขาดตัวแทนจากร้าน อาหารอีสานไม่ได้ เรามาฟังถ้อยทีบอกเล่า...จากเจ้าของร้าน เห็นจะดีกว่า เคย ลิ้มลองส้มตำมาก็หลายร้าน แต่ละร้านรสชาติก็ไม่เหมือนกัน บางร้านก็รสชาติอร่อย บางร้านก็จืดชืดไม่มีสีสัน กินแล้วขี้ไหลก็มี แต่ถ้าจะให้ดีคนตำจะต้องเป็นคนอีสานแท้ รสชาติจึงจะสะใจ หากจะให้เก็บรายละเอียดมาเล่าสู่กันฟังทุกร้าน หน้ากระดาษที่ตีพิมพ์คงจะไม่เพียงพอ สำหรับฉบับนี้ผู้เขียนไปสรรหาร้านส้มตำที่ขึ้นชื่อ ตั้งอยู่หน้าซอยคุณหญิงพหลโยธิน ถนนงามวงศ์วาน ตรงข้ามประตูงามวงศ์วาน 1 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ถ้าใครสนใจไปแวะชิมกัน... "ร้านแก้วโภชนา" เจ้าของคือ คุณแก้วกับสามีทำหน้าที่เป็นผู้ดูแลรับผิดชอบร้าน มีลูกมือช่วยอีก 2-3 คน ที่สำคัญมีหลานสาวชื่อ น้องมิ้น เป็นเด็กน่ารัก รู้จักช่วยพ่อแม่ทำงานตั้งแต่ยังเล็ก ตอนเย็นหลังเลิกเรียนก็จะมาช่วยพ่อกับแม่เปิดร้าน เสิร์ฟน้ำ เก็บโต๊ะทุกวัน (น่าจะได้รางวัลเด็กขยัน ยอดกตัญญูแห่งชาตินะ...) เจ้าของพื้นเพเดิมเป็นคนจังหวัดสกลนคร ปลาร้าที่นำมาใช้เป็นส่วนผสมของส้มตำนั้น เจ้าของปรุงมาเองกับมือ ขนมาจากบ้านนอกครั้งละเป็นสิบๆ ไห หากอยากรู้รสชาติก็ลองไปชิม แวะทักท้ายกับคุณแก้ว ถึงแม้จะเป็นร้านอาหารริมฟุตปาธ แต่รสชาติก็อร่อยกว่าร้านส้มตำใหญ่ๆ ตามห้างสรรพสินค้าดังๆ วัดจากจำนวนผู้บริโภคในแต่ละวันก็แทบจะไม่มีโต๊ะว่าง ลูกค้าที่มากินอาหารอีสานร้านนี้มีทั้งนักเรียน นักศึกษา พนักงานราชการ และพนักงานบริษัท ผู้เขียนก็ไปนั่งบ่อยครั้ง ติดใจในรสมือเจ้าของ แทบทุกเย็นหลังเลิกงานจะต้องแวะซื้อตำซั้วปูปลาร้ารสแซ่บๆ ไปกิน (หากไม่ได้กินส้มตำ...ก็เหมือนกินข้าวไม่ได้กินน้ำ�) เมนูอาหาร อีสานร้านนี้มีหลายอย่างด้วยกัน ได้แก่ อาหารประเภทส้มตำทุกชนิด ประเภทลาบ ประเภทยำ ประเภทย่าง นอกจากนี้ ยังมีอาหารประเภทอื่นๆ อีก ที่ไม่ได้กล่าวถึง ร้านเปิดตั้งแต่เวลา 18.00-24.00 น. แจ่วบอง ไม่ลอง ไม่รู้ น้ำพริก ปลาร้า หรือภาษาภาคอีสานเรียกว่า "แจ่วบอง" เป็นน้ำพริกที่ได้จากการนำปลาร้าและเครื่องเทศชนิดต่างๆ มาคลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วจึงนำไปบดให้ละเอียดจนเป็นเนื้อเดียวกัน จุดเด่นคือ รสชาติเผ็ดปานกลาง ได้รสเค็มของปลาร้าและความเปรี้ยวของมะขามเปียก ซึ่งเป็นรสชาติที่เข้ากันได้อย่างลงตัว น้ำพริกปลาร้าเหมาะสำหรับแม่บ้านยุคใหม่ ที่สามารถนำมากินกับข้าวสวยร้อนๆ ได้เลยทันที และสามารถนำไปกินที่ทำงานหรือสถานที่ท่องเที่ยงกับครอบครัวได้ง่ายดาย เพราะเป็นผลิตภัณฑ์ที่พกพาสะดวก ไม่จำเป็นต้องทำให้สุกหรือต้องแช่เย็นแม้แต่น้อย อาหารไทยเป็นหนึ่งในอาหารที่สร้างชื่อเสียงให้กับประเทศไทยอย่างมาก ทั้งในด้านรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว รวมถึงคุณประโยชน์ที่ได้รับจากเครื่องเทศและสมุนไพรต่างๆ น้ำพริกจึงถือเป็นอาหารประเภทหนึ่งที่ได้รับความนิยมกันอย่างแพร่หลาย นอกจากเมนูอาหารที่ทำขึ้นจากปลาร้าได้กล่าวไว้ตอนต้นแล้ว ยังมีอาหารอีกหลากหลายชนิดที่มีส่วนผสมของปลาร้า ซึ่งผู้เขียนไม่ได้กล่าวถึง แต่ทราบว่าหลายท่านก็พอจะทราบว่ามีอาหารอะไรบ้าง (โดยเฉพาะแฟนปลาแดกอีสานพันธุ์แท้ต้องรู้...) เล่าเรื่องปลาร้ามา ตั้งแต่สมัยก่อนจนถึงปัจจุบันจะเห็นว่า ปลาร้า มีวิวัฒนาการเปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัย เริ่มจากอาหารที่กินกันในท้องถิ่นเริ่มเผยแพร่เป็นที่รู้จักของคนหมู่มาก ตามตลาดนัดบ้าง ตามแผงค้าอาหารหมักดองบ้าง จวบจนมีการก่อตั้งโรงงานอุตสาหกรรมปลาร้าส่งออกต่างประเทศ โรงงานแปรรูปปลาร้า ทั้งจากทางภาคอีสาน ภาคกลาง หลายร้อยโรงงาน ผนวกกับยุคปัจจุบันระบบเทคโนโลยีสารสนเทศได้ขยายเครือข่ายระบบการสื่อสาร ผ่านทางอินเตอร์เน็ต ทำให้นักการตลาดรุ่นใหม่เล็งเห็น นำหลักการนี้มาใช้ให้เกิดประโยชน์ เกิดระบบตลาดซื้อ-ขายปลาร้าขึ้นผ่านเว็บออนไลน์ พ่อค้าแม่ค้าผู้สนใจจึงเข้ามาติดต่อซื้อ-ขาย ผลิตภัณฑ์ทั้งสดและแห้ง สามารถสั่งสินค้าได้ตามความต้องการ ไม่ว่าจะอยู่ส่วนไหนของโลก ถ้าอยากกินปลาร้า... เพียงแค่คลิก... เท่านั้นแหละ ท่านก็จะได้กินสมดังปรารถนา วัฒนธรรมการบริโภคปลาร้าจึงแพร่ขยายเป็น วงกว้าง สืบเนื่องจากการอพยพแรงงานไทยไปเป็นแรงงานต่างชาติ ดังนั้น ปลาร้าก็โกอินเตอร์ ตามไปด้วย เรียกว่า ข่อยอยู่ไส...ข่อยกะสินำไปหา (ความหมาย ถ้าหากว่ามีคนชอบกินปลาร้าอยู่ที่ไหนก็ตาม แหล่งนั้นก็ต้องมีปลาร้าอยู่ด้วย) ปลาร้าสับทรงเครื่องยาจีน สูตรนี้หายาก! ส่วนผสม หนึ่ง...ปลาร้า 1 กิโลกรัม สอง...ตะไคร้ 20 ต้น (สับให้ละเอียด) สาม...ข่า 2 ขีด (สับละเอียด) สี่...พริกแห้ง 3 ขีด (คั่วป่น) ห้า...หอม (สับละเอียด จำนวนพอประมาณ) หก...กระเทียม (สับละเอียด จำนวนพอประมาณ) เจ็ด...กุ้งแห้ง 2 ขีด (ตากแห้งและโคกให้ละเอียด) แปด...ลูกหนำเลี้ยบ 1 กระปุก (นำมาสับแล้วผึ่งให้แห้ง จากนั้น คั่วแล้วขูดเอาแต่เนื้อ) เก้า...ลูกท้อ 10 ลูก (สับแล้วผึ่งให้แห้ง จากนั้นคั่วอีกทีหนึ่ง) สิบ...น้ำตาลอ้อยพอประมาณ และ สิบเอ็ด...น้ำมันงา วิธีทำ ตั้ง ไฟอ่อนๆ นำปลาร้ามาผัด ช่วงที่ผัดเติมน้ำมะขามเปียกลงไป อย่าให้ปลาร้าแห้งและไหม้ จากนั้นเติมข่า ตะไคร้ พริก และเครื่องปรุงอื่นๆ ลงไปจนหมด ช่วงผัดแรกๆ จะเดือด ผู้ทำจะต้องคนจนเห็นมันของปลาร้าขึ้นมา ใช้เวลาประมาณ 20 นาที หลังจากนั้น คนต่อไปเรื่อยๆ หากผู้ทำเพิ่มจำนวนปลาร้า เวลาที่ผัดในกระทะก็ต้องเพิ่มด้วย และเครื่องปรุงอย่างอื่นก็ต้องเพิ่มตามสัดส่วน เวลาที่ใช้ผัดในกระทะตกประมาณ 2 ชั่วโมง พอผัดเสร็จ ตักเสิร์ฟกับเครื่องเคียงได้ตามชอบใจ ปลาร้าที่ทำสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 2 เดือน ผู้ทำสามารถนำ ลูกท้อ ใส่แทนผงชูรส รสชาติของลูกท้อ ทำให้ปลาร้ามีรสชาติที่กลมกล่อมมากขึ้น เจ้าของสูตรนี้คือ จ่าเอก ศิรินาถ จำปา แต่ก่อนทำขาย ปัจจุบันนี้ไม่ได้ทำแล้ว (จากนิตยสารเส้นทางเศรษฐี ข้อมูลโดย คุณพานิชย์ ยศปัญญา) แหล่งที่มาของข้อมูล ศานติ นึกชอบ. 2552. เอกสารวิชาการเรื่องปลาร้า. สำนักงานเกษตรและสหกรณ์จังหวัดบุรีรัมย์. สมบูรณ์ ชินบุตร และคณะ. 2551. ปลาร้าเสริมไอโอดีน : ทางเลือกใหม่ในการป้องกันโรคขาดสารอาหารไอโอดีน. กลุ่มพัฒนาการส่งเสริมสุขภาพและพัฒนาอนามัยสิ่งแวดล้อม ศูนย์อนามัยที่ 6 ขอนแก่น, กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข บริษัท ทีวีบูรพา จำกัด โมเดิร์นไนน์ทีวี. 2549. สารคดีกบนอกกะลา ตอนเปิดไหปลาร้า. ที่มาแผ่น ดีวีดี สำนักหอสมุดมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน. แผงปลาร้าตลาดสี่มุมเมือง. สัมภาษณ์ เดือนเมษายน 2553. ข้อมูลจาก สำนักงานเกษตรอำเภอกงไกรลาศ จังหวัดสุโขทัย ต้นทุนการทำปลาร้า (กรมส่งเสริมการเกษตร) ปลาร้าข้าวคั่ว ส่วน ผสม ประกอบด้วย ปลาช่อน 2 กิโลกรัม ปลาหมอ 2 กิโลกรัม ข้าวสารคั่ว 3 ถ้วยตวง เกลือป่น 5 ถ้วยตวง สามารถผลิตปลาร้าข้าวคั่วได้ 7 กิโลกรัม ต่อ 1 สูตร ต้นทุนการผลิต ประกอบไปด้วย 1. ปลาช่อน (ขนาดกลาง 2 กิโลกรัม) 140 บาท 2. ปลาหมอ (ขนาดกลาง 2 กิโลกรัม) 160 บาท 3. เครื่องปรุง 20 บาท รวมเป็นเงิน 320 บาท ราคาจำหน่ายปลาร้าข้าวคั่ว 100 บาท/กิโลกรัม ราคาปลาร้าข้าวคั่ว 6 กิโลกรัม เป็นเงิน 600 บาท กำไร ต่อ 1 สูตร 280 บาท ปลาร้ารำ ส่วน ผสม ประกอบด้วย ปลากระดี่ 2 กิโลกรัม ปลาฉลาด 2 กิโลกรัม ปลากะสร้อย 2 กิโลกรัม เกลือป่น 5 ถ้วย รำละเอียด 10 ถ้วย น้ำเกลือ 2 ถ้วย การผลิต 1 สูตร ได้ปลาร้ารำ 8 กิโลกรัม ต้นทุนการผลิต 1. ปลากระดี่ 2 กิโลกรัม 60 บาท 2. ปลาฉลาด 2 กิโลกรัม 140 บาท 3. ปลาสร้อย 2 กิโลกรัม 70 บาท 4. เครื่องปรุง 15 บาท รวมเป็นเงิน 285 บาท ราคาจำหน่ายปลาร้ารำ 60 บาท/กิโลกรัม ราคาปลาร้ารำ 8 กิโลกรัม 480 บาท กำไรต่อ 1 สูตร 195 บาท คุณค่าทางโภชนาการอาหารของปลาร้า ตารางที่ 1 ค่าเฉลี่ยของสารอาหารต่างๆ ในปลาร้า 100 กรัม ส่วนประกอบสารอาหารในปลาร้า คาร์โบไฮเดรต (กรัม) /เนื้อปลาร้า 1.75 /น้ำปลาร้า - ไขมัน (กรัม) /เนื้อปลาร้า 6.00 /น้ำปลาร้า 0.6 โปรตีน (กรัม) /เนื้อปลาร้า 14.15 /น้ำปลาร้า 3.2 พลังงาน (กิโลแคลอรี) /เนื้อปลาร้า 117.50 /น้ำปลาร้า 18.2 วิตามินเอ (หน่วยสากล) /เนื้อปลาร้า 195.00 /น้ำปลาร้า - วิตามินบี 1 (มิลลิกรัม) /เนื้อปลาร้า 0.02 /น้ำปลาร้า - วิตามินบี 2 (มิลลิกรัม) /เนื้อปลาร้า 0.16 /น้ำปลาร้า - ไนอะซิน (มิลลิกรัม) /เนื้อปลาร้า 0.60 /น้ำปลาร้า - แคลเซียม (มิลลิกรัม) /เนื้อปลาร้า 939.55 /น้ำปลาร้า 76.5 ฟอสฟอรัส (มิลลิกรัม) /เนื้อปลาร้า 648.20 /น้ำปลาร้า 42.9 เหล็ก (มิลลิกรัม) /เนื้อปลาร้า 4.25 /น้ำปลาร้า - ที่มา : ภาควิชาเคมี คณะแพทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น ตารางที่ 2 คุณค่าของปลาร้าเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์อาหารหมักดองประเภทอื่นๆ (หน่วย : ร้อยละ) ผลิตภัณฑ์ ปลาร้า ปลาช่อน /ความชื้น57.39 /คุณค่าทางอาหาร /โปรตีน 17.95 /ไขมัน 6.62 /ขี้เถ้า 18.60 /แคลเซียม- /ฟอสฟอรัส - ปลาหมอ /ความชื้น60.59 /คุณค่าทางอาหาร /โปรตีน 11.00 /ไขมัน 5.40 /ขี้เถ้า20.84 /แคลเซียม 3.75 /ฟอสฟอรัส 6.24 ปลากระดี่ /ความชื้น61.18 /คุณค่าทางอาหาร /โปรตีน 11.85 /ไขมัน 3.61 /ขี้เถ้า 20.89 /แคลเซียม2.60 /ฟอสฟอรัส 7.11 ปลาเจ่า /ความชื้น47.49 /คุณค่าทางอาหาร /โปรตีน 16.66/ไขมัน 30.03 /ขี้เถ้า4.16 /แคลเซียม1.29 /ฟอสฟอรัส 4.07 ปลาจ่อม /ความชื้น 61.64 /คุณค่าทางอาหาร /โปรตีน 15.03 /ไขมัน 8.01 /ขี้เถ้า 6.97 /แคลเซียม2.13 /ฟอสฟอรัส 2.99 ปลาส้มฟัก /ความชื้น68.69 /คุณค่าทางอาหาร/โปรตีน 14.85 /ไขมัน 3.25 /ขี้เถ้า6.20 /แคลเซียม1.73 /ฟอสฟอรัส 4.29 น้ำปลา ปลาไส้ตัน /ความชื้น76.63 /คุณค่าทางอาหาร /โปรตีน 2.12/ไขมัน 0.76 /ขี้เถ้า3.33 /แคลเซียม0.53 /ฟอสฟอรัส 107.30 ปลาหลังเขียว /ความชื้น 76.66 /คุณค่าทางอาหาร/โปรตีน2.02 /ไขมัน 4.66 /ขี้เถ้า 3.60 /แคลเซียม - /ฟอสฟอรัส - ปลาทูแขก /ความชื้น 70.96 /คุณค่าทางอาหาร/โปรตีน1.96/ไขมัน 4.31 /ขี้เถ้า 5.12 /แคลเซียม1.22 /ฟอสฟอรัส 0.405 กะปิ เคย /ความชื้น 32.92 /คุณค่าทางอาหาร/โปรตีน25.84 /ไขมัน 1.78 /ขี้เถ้า 28.54 /แคลเซียม - /ฟอสฟอรัส - ปลา /ความชื้น 49.21 /คุณค่าทางอาหาร /โปรตีน22.25 /ไขมัน 2.11 /ขี้เถ้า 29.47 /แคลเซียม 3.72/ฟอสฟอรัส 0.27 ที่มา : กองอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ์   Create Date : 29 มกราคม 2554     0 comment Last Update : 29 มกราคม 2554 8:39:30 น.     Counter : 14079 Pageviews.   Share Tweet

กาแฟชัก’ เทไปเทมา ‘ท่าทำเงิน’ กาแฟชัก’ เทไปเทมา ‘ท่าทำเงิน’ วันเสาร์ ที่ 27 มิถุนายน 2552 เวลา 0:00 น Bookmark and Share เนื้อหาข่าว นอก จาก “ชาชัก” ที่ยุคนี้มีขายทั่วไป ไม่ใช่มีแค่เฉพาะถิ่น ซึ่งก็ได้รับความนิยมเป็นอย่างดีแล้ว ก็มีร้านที่เปิดขาย “กาแฟชัก” ที่มีรสชาติน่าสนใจ และก็น่าจะเป็น “ช่องทางทำกิน” ที่น่าสนใจด้วย... อุดม พงศ์กระพันธุ์ เป็นเจ้าของร้าน “อุดมกาแฟชัก” ซึ่งวันนี้ได้ใช้ร้าน “ติ๊กคาเฟ่” ซึ่งเป็นร้านของน้องสาว อยู่ใต้ตึกศูนย์ปฏิบัติการทัศนศิลป์สิรินธร มหาวิทยาลัยศิลปากร วิทยาเขตพระราชวังสนามจันทร์ จ.นครปฐม เปิดสูตร และวิธีทำ “กาแฟชัก” กับทีม “ช่องทางทำกิน” โดยอุดมบอกว่า กาแฟชักเป็นอาชีพประจำครอบครัวมานานแล้ว โดยเริ่มแรกมีร้านขายที่มหาวิทยาลัยศิลปากร วิทยาเขตวังท่าพระ ช่วงระยะเวลาหนึ่ง ภายหลังจึงมาเปิดร้านที่มหาวิทยาลัยศิลปากร วิทยาเขตพระราชวังสนามจันทร์ จ.นครปฐม และก็ออกร้านไปกับกระทรวงพาณิชย์ตามงานต่าง ๆ มาจนทุกวันนี้ อุดมเล่าถึงกรรมวิธีอาชีพนี้ว่า ไม่ใช่เรื่องยาก ก็เตรียมอุปกรณ์สำหรับร้านขายกาแฟ หลัก ๆ ก็คือหม้อชงกาแฟ ส่วนวัตถุดิบหลัก ๆ ก็มี เมล็ดกาแฟสด, เนย และน้ำตาล จากนั้นทำการคั่วเมล็ดกาแฟ เสร็จแล้วนำเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วมาบดละเอียดพอประมาณ ก่อนนำไปชง สำหรับส่วนผสมและสัดส่วนในการคั่ว ก็คือ ใช้เมล็ดกาแฟสด (โรบัสต้า) 10 กก., เนย 500 กรัม, น้ำตาลทราย 2 กก., เกลือ 300 กรัม รวมเป็นน้ำหนักรวม 12.8 กก. โดยที่กาแฟสดเมื่อคั่วแล้วจะเหลือน้ำหนักประมาณ 7 กก. และเก็บไว้ใช้งานได้ไม่เกิน 1 เดือน การชงกาแฟ ส่วนผสมก็มีผงกาแฟบด น้ำร้อน นมข้นหวาน นมสด สัดส่วนการชงกาแฟคือ ผงกาแฟบด 6 ช้อน 300 กรัม, นมข้น 1 กระป๋อง 390 กรัม, นมสด 1/2 กระป๋อง 180 กรัม และน้ำร้อน 800 ซีซี วิธีการ เตรียมน้ำร้อนชนิดเดือดจัดไว้ นำผงกาแฟใส่ในถุงกาแฟ จากนั้นราดน้ำร้อนลงบนถุงกาแฟเพื่อให้น้ำกาแฟออกมา ซึ่งน้ำกาแฟที่ได้นั้นจะมีสีดำ และรสชาติดี (หากใช้น้ำไม่ร้อนน้ำกาแฟจะไม่ออกสี และไม่มีรสชาติ) ส่วนนมข้นหวานใส่ลงไปบนหม้ออีกใบเตรียมไว้ แล้วนำน้ำกาแฟที่ชงเสร็จแล้ว เทลงในหม้อที่มีนมข้นหวานที่เตรียมไว้ แล้วชงให้ลูกค้า ส่วนนมสดจะใส่เป็นขั้นตอนสุดท้ายเพื่อเพิ่มความมันตอนที่จะขายให้ลูกค้า เคล็ดลับในการชง การชงกาแฟโบราณนั้นน้ำต้องเดือดจัดถึง 100 องศา จะทำให้กาแฟหอมและข้น เมื่อผสมกับนมจะรสชาติพอดี (ไม่ควรใส่น้ำตาลในกาแฟที่ต้องใส่นมข้นอยู่แล้ว จะทำให้รสชาติไม่หวานกลมกล่อม และที่สำคัญไม่ควรเก็บกาแฟที่ปรุงแล้วเกิน 1 วัน และควรเก็บอยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะสม) การชงและชักกาแฟชักนั้น ก็เตรียมกระป๋อง 2 กระป๋อง ใส่กาแฟ 1 กระป๋อง เป็นกระป๋องเปล่า 1 กระป๋อง ทำการเทไปเทมาหรือ “ชัก” ระหว่างกระป๋อง ชักกาแฟไปมาประมาณ 5-6 ครั้ง จะได้รสชาติที่นุ่มและกลมกล่อมพอดี ซึ่งวิธีการ ลีลาการชัก ลูกเล่นต่าง ๆ ก็ขึ้นอยู่กับผู้ชัก ซึ่งต้องฝึกฝน และใช้ประสบการณ์ล้วน ๆ ทั้งนี้ กาแฟ 1 ลิตร จะขายได้ 12 แก้ว (ขนาด 16 ออนซ์) ขายในราคาแก้วละ 15 บาท โดยมีต้นทุนต่อลิตรประมาณ 55-60 บาท (ไม่รวมต้นทุนแก้ว น้ำแข็ง และนมสด) ซึ่งวิธีการขายคือใส่น้ำแข็งในถ้วย ใส่นมสด กาแฟ และเทนมสดราดอีกครั้ง ในส่วนของ “ชาชัก” นั้น อุดมก็ให้ข้อมูลว่า ใช้ชาผงอัสสัม, น้ำร้อน และนมข้น สัดส่วนคือ ชาผง 4 ช้อนโต๊ะ, น้ำร้อน 800 ซีซี และนมข้น 1.5 กระป๋อง วิธีการชงชาคือ เตรียมน้ำร้อนชนิดเดือดจัดไว้ นำผงชาใส่ในถุงชา (เหมือนกับถุงกาแฟ) จากนั้นราดน้ำร้อนลงบนถุงชาเพื่อให้น้ำชาออกมา ส่วนนมข้นหวานใส่ลงในหม้ออีกใบเตรียมไว้ แล้วนำน้ำชาเทลงในหม้อที่มีนมข้นหวานที่เตรียมไว้ แล้วชงให้ลูกค้า วิธีชักชา ก็เตรียมกระป๋อง 2 กระป๋อง ใส่ชา 1 กระป๋อง กระป๋องเปล่า 1 กระป๋อง ชักหรือเทไปเทมา ประมาณ 5-6 ครั้ง จะได้ชารสชาตินุ่มและกลมกล่อมพอดี เช่นเดียวกับการชักกาแฟ และก็เช่นเดียวกับกาแฟชัก คือ ชา 1 ลิตรจะขายได้ราว 12 แก้ว ราคาแก้วละ 15 บาท โดยที่ต้นทุนชาต่อลิตรคือ 50-60 บาท ส่วนวิธีการขาย คือ ใส่น้ำแข็งในถ้วย ใส่นมสด ชา และราดนมสดอีกครั้ง สนใจ “กาแฟชัก” หรือ “ชาชัก” ของอุดม ก็ไปชิมได้ที่ร้านติ๊กคาเฟ่ ใต้ตึกศูนย์ปฏิบัติการทัศนศิลป์สิรินธร มหาวิทยาลัยศิลปากร วิทยาเขตพระราชวังสนามจันทร์ จ.นครปฐม โทร. 08-7317-8189. สุภารัตน์ ยอดศิริวิชัยกุล : รายงาน/จเร รัตนราตรี : ภาพ   Create Date : 04 สิงหาคม 2552     0 comment Last Update : 4 สิงหาคม 2552 20:59:33 น.     Counter : 1214 Pageviews.   Share Tweet

เผยสูตรน้ำข้าวกล้องงอก ขึ้นโต๊ะเสวย"ในหลวง" สำนักพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าว เผยสูตรน้ำข้าวกล้องงอก ขึ้นโต๊ะเสวย"ในหลวง"ชาวบ้านทำกินเองได้ง่ายราคาไม่แพง สารอาหารครบถ้วน อธิบดีกรมการข้าว รายงาน รมต.เกษตรฯ-ปลัดฯ นำข้าวกล้อง งอกปลุกกระแสให้คนไทยรู้คุณค่าข้าวไทย ช่วยเพิ่มรายได้ชาวนา ก่อนอื่นเรามารู้จักกับการผลิตน้ำข้าวกล้องงอกกันเถอะ ข้าวกล้อง หรือผลิตภัณฑ์จากข้าวกล้องแทนข้าวขาว(ข้าวสาร) เนื่องจากข้าวกล้องผ่านกรรมวิธีการสีเพียงครั้งเดียว เพื่อเอาเปลือก(แกลบ)ออกไป ทำให้ข้าวที่เหลือยังมีจมูกข้าว และเยื่อหุ้มเมล็ดข้าว(รำ)อยู่ครบถ้วน ซึ่งจมูกข้าวและเยื่อหุ้มเมล็ดข้าวนี้ล้วนอุดมไปด้วยวิตามิน แร่ธาตุ และเส้นใยอาหาร จึงเป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่าข้าวประเภทอื่นๆ ข้าวกล้องที่ไม่ได้ผ่านการถนอมคุณค่าอย่างถูกหลักวิชาการ หลังจากกะเทาะเปลือกแล้ว จะเสื่อมสภาพลงทุกๆวินาที ไม่ว่าจะบรรจุในภาชนะพิเศษสูญญากาศ หรือไม่ก็ตาม สาเหตุจากเอนไซน์ไลเปส ในข้าวกล้องจะไปย่อยกรดไขมัน มีผลให้กรดไขมันที่มีในข้าวกล้องเสื่อมสภาพลง จนมีกลิ่นเหม็นหืนในที่สุด นอกจากนี้ปฏิกิริยายังก่อให้เกิดปัญหาอนุมูลอิสระ ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ ร่างกายด้วย ส่วนข้าวกล้องงอก ถือเป็นนวัตกรรมหนึ่งที่กำลังได้รับความสนใจ เนื่องจากเป็นข้าวกล้องที่ต้องผ่านกระบวนการงอกตามปกติ ในข้าวกล้องจะมีสารอาหาร จำนวนมาก เช่น ใยอาหาร กรดไฟติก วิตามินซี วิตามินอี และสารกาบา ซึ่งช่วยป้องกันโรคต่างๆเช่น โรคมะเร็ง เบาหวาน ช่วยคุมน้ำหนักตัว เป็นต้น เมื่อนำข้าวกล้องมาแช่น้ำทำให้งอก จะทำให้ข้าวกล้องมีสารอาหารเพิ่มขึ้นโดยเฉพาะสารกาบา นอกจากจะได้ประโยชน์จากการที่มีปริมาณสารอาหารสูงขึ้นอยู่แล้ว ยังทำให้ข้าวกล้องงอกที่หุงสุกมีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่ม รับประทานได้ง่ายกว่าข้าวกล้องธรรมดา จึงง่ายแก่การหุงรับประทานได้โดยไม่ต้องผสมกับข้าวขาว จากการศึกษาทางกายภาพและทางชีวเคมีพบว่า เมล็ดข้าว ประกอบด้วยเปลือกหุ้มเมล็ด หรือแกลบ ซึ่งจะหุ้มข้าวกล้อง ในเมล็ดข้าวกล้องประกอบด้วย จมูกข้าว หรือ คัพภะ รำข้าว(เยื่อหุ้มเมล็ด) และเมล็ดข้าวขาวหรือเมล็ดข้าวสาร สารอาหารในเมล็ดข้าวประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต เป็นส่วนประกอบหลัก โดยมีโปรตีน วิตามินบี วิตามินอี และแร่ธาตุ ที่แยกไปอยู่ในส่วนต่างๆของเมล็ดข้าว นอกจากนี้ยังพบสารอาหารประเภทไขมัน ที่พบได้ในรำข้าวเป็นส่วนใหญ่ ข้าวเมื่ออยู่ในสภาวะที่มีการเจริญเติบโตจะมีการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี การเปลี่นแปลงจะเริ่มขึ้น เมื่อน้ำได้แทรกเข้าไปในเมล็ดข้าว โดยจะกระตุ้นให้เอนไซน์ภายในเมล็ดข้าวเกิดการทำงาน เมื่อเมล็ดข้าวเริ่มงอก สารอาหารที่ถูกเก็บไว้ในเมล็ดข้าวก็จะถูกย่อยสลายไปตามกระบวนการทางชีวเคมี จนเกิดเป็นสารประเภทคาร์โบไฮเดรต ที่มีโมเลกุลเล็กลง และน้ำตาลรีดิวซ์ นอกจากนี้โปรตีนภายในเมล็ดข้าวก็จะถูกย่อยให้เกิดเป็น กรดอะมิโนและเปปไทด์ รวมทั้งยังพบการสะสมสารเคมีสำคัญๆ เช่น แกมมาออริซานอล โทโคฟีรอล โทโคไตรอีนอล และโดยเฉพาะสารแกมมาอะมิโนบิวทิริกแอซิด หรือ ที่รู้จักกันว่า สารกาบา หรือ GABA สารกาบาเป็นกรดอะมิโน จากกระบวนการ decarbory lation ของกรดกลูตาบิก กรดนี้มีความสำคัญในการทำหน้าที่ สารสื่อประสาท ในระบบประสาทส่วนกลางและสารกาบา ยังเป็นสารสื่อประสาท ประเภทสารยับยั้ง โดยจะทำหน้าที่รักษาสมดุลในสมองที่ได้รับการกระตุ้น ช่วยทำให้สมองผ่อนคลาย และนอนหลับสบาย อีกทั้งยังทำหน้าที่ช่วยกระตุ้นต่อมไร้ท่อ ซึ่งทำหน้าที่ผลิตฮอร์โมนที่ช่วยในการเจริญเติบโต ทำให้เกิดการสร้างเนื้อเยื่อ ทำให้กล้ามเนื้อกระชับและเกิดสาร lipotropic ป้องกันการสะสมไขมัน จากการศึกษาและวิจัยพบว่า การบริโภคข้าวกล้องงอก ที่มีสารกาบามากกว่าข้าวกล้องปกติ 15 เท่า จะสามารถป้องกันการทำลายสมอง เนื่องจากสารเบต้าอไมลอยด์เปปไทด์ ซึ่งเป็นสาเหตุของโรค สูญเสียความทรงจำ( อัลไซเมอร์ ) ดังนั้นจึงได้มีการนำสารกาบา มาใช้ในวงการแพทย์เพื่อการรักษาโรคเกี่ยวกับระบบประสาทต่างๆ หลายโรคเช่นโรควิตกกังวล โรคนอนไม่หลับ โรคลงชัก เป็นต้น รวมทั้งผลการวิจัยด้านสุขภาพระบุว่า ข้าวกล้องงอกที่ประกอบด้วย สารกาบา มีผลช่วยลดความดันโลหิต ลดLDL ลดอาการอัลไซเมอร์ ลดน้ำหนัก ทำให้ผิวพรรณดี และใช้บำบัดโรคเกี่ยวกับระบบประสาทส่วนกลาง หากประชาชนสนใจที่จะซื้อให้ไปซื้อได้ที่ศูนย์ศิลปาชีพทุกสาขา โดยเฉพาะที่ศูนย์ศิลปาชีพ จ.อุบลราช ธานี จะมีจำหน่ายเป็นจำนวนมาก สำหรับกระแสข่าวนี้ที่ได้รับความสนใจเป็นอย่างมากในเวลาอันรวดเร็ว เพราะคนไทยบริโภคข้าวมาตลอดชีวิต แต่คนไทยส่วนใหญ่ยังไม่รู้ว่าการบริโภคที่ถูกต้องจะต้องทำอย่างไรให้คุณค่าทางโภชนาการ และสารอาหารยังอยู่ครบถ้วน โดยเฉพาะในข้าวกล้อง ซึ่งยังมีจมูกข้าว และเยื่อหุ้มเมล็ดข้าวที่เป็นสีน้ำตาลและสีแดง จะให้ประโยชน์ต่อร่างกายอย่างครบถ้วน ทั้งวิตามิน เกลือแร่ และแคลเซียม วิธีทำน้ำข้าวกล้องงอกอย่างง่ายๆ มีขั้นตอนดังนี้ เริ่มจากเมล็ดข้าวกล้องใหม่ 100 กรัม หรือ 1 ขีด จะต้องซาวน้ำล้างเอากรวดทรายออกก่อนหนึ่งครั้ง แล้วนำไปแช่น้ำประมาณ 1 ลิตร ทิ้งไว้ประมาณ 5-6 ชม. ก็จะเกิดเป็นตุ่มงอกสีขาวขึ้นมาที่ เมล็ดข้าวพอมองเห็น จากนั้นให้เอาขึ้นนำมาผึ่งให้แห้ง แล้วนำไปต้มใช้ไฟปานกลางให้เดือด แต่อย่าให้เดือดมาก เพราะถ้าร้อนมากเกินไป สารกาบ้าจะถูกทำลายมาก หากเดือดพอดีให้เคี่ยวไปสัก 15-20 นาที สารกาบ้าจะยังอยู่ในข้าวถึง 70 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งเป็นปริมาณเพียงพอต่อร่างกาย เสร็จแล้วใช้ผ้าขาวบาง หรือกระชอน กรองน้ำออกมาดื่ม เพิ่มรสชาติโดยโรยเกลือป่นให้ออกเค็มเล็กน้อย ก็จะเพิ่มความอร่อย นอกจากความหอมหวานที่มีอยู่ในน้ำข้าวกล้องงอกแล้ว ทั้งหมดนี้เป็นสูตรที่ศูนย์วิจัยพันธุ์ข้าวปทุมธานี ทำเพื่อทูลเกล้าฯ ถวายในหลวง ทุก 3 วัน ส่วนการหุงข้าวกล้องให้ได้รสชาติอร่อย นุ่มลิ้น จะต้องนำข้าวกล้องไปแช่น้ำสัก 1 ชั่วโมง ให้เมล็ดข้าวบานออกเล็กน้อยก็หุงได้ทันที จะ ทำให้เมล็ดข้าวนุ่ม น่ารับประทานมาก การหุงข้าว จะทำให้สารกาบ้าถูกทำลายไปประมาณ 40 เปอร์เซ็นต์ แต่กาบ้าที่เหลือก็เพียงพอต่อร่างกายที่จะต้องบริโภคทุกวันอยู่แล้ว แต่ถ้าเราทำให้ข้าวกล้องงอกขึ้นมา จะเพิ่มคุณค่าสารอาหารขึ้นอีก 10 เท่าเลยทีเดียว ส่วนการหุงข้าวกล้องให้ได้รสชาติอร่อย นุ่มลิ้น มีวิธีการดังนี้ จะต้องนำข้าวกล้องไปแช่น้ำสัก 1 ชั่วโมง ให้เมล็ดข้าวบานออกเล็กน้อยก็หุงได้ทันที จะ ทำให้เมล็ดข้าวนุ่ม น่ารับประทานมาก การหุงข้าว จะทำให้สารกาบ้าถูกทำลายไปประมาณ 40 เปอร์เซ็นต์ แต่กาบ้าที่เหลือก็เพียงพอต่อร่างกายที่จะต้องบริโภคทุกวันอยู่แล้ว แต่ถ้าเราทำให้ข้าวกล้องงอกขึ้นมา จะเพิ่มคุณค่าสารอาหารขึ้นอีก 10 เท่าเลยทีเดียว //women.sanook.com/health/know_eat/knoweat_53547.php สูตรทำน้ำข้าวกล้องโดย สำนักพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าว   Create Date : 15 มกราคม 2552     0 comment Last Update : 15 มกราคม 2552 10:56:02 น.     Counter : 1308 Pageviews.   Share Tweet

เมนู‘หอยหวาน 3 รส’2 แบบ เมนู‘หอยหวาน 3 รส’2 แบบ ปัจจุบันสถาบันการศึกษา-นักศึกษาก็นับว่าเป็นอีกฝ่ายที่มีส่วนสำคัญในการพัฒนาอาชีพคนไทย มีส่วนในการต่อยอดจนเกิดอาชีพ-เกิดสินค้าหรือเมนูอาหารใหม่ ๆ ซึ่งเสาร์นี้ทางทีมงานผมก็มีข้อมูลมานำเสนอใน “ช่องทางทำกิน” และในพื้นที่ “ถอดรหัสอาชีพ” ตรงนี้ สุภารัตน์ ยอดศิริวิชัยกุล อีกหนึ่งทีมงานผม ก็มีข้อมูลจากคณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร วิทยาเขตโชติเวช มานำเสนอเช่นกัน โดยเก็บตกจากงานนิทรรศการ “หอยหวานไทย เมนูเด็ด” กับเมนู “หอยหวาน 3 รส” เมนู “หอยหวาน 3 รส” นี้เป็นผลงานของ 2 นักศึกษา คือ สิทธันดร สุนทรเดช และ พลากร ตันธนวิกรัย ซึ่งได้เข้าร่วมแข่งขันเมนูหอยหวานไทยในงานนิทรรศการ โดยโจทย์ที่ได้รับเป็นหอยหวาน 3 รส ทั้งสองได้ นำเสนอหอยหวาน 3 รส แบบผัดจานเดียว และแบบก๋วยเตี๋ยวลุยสวนเสิร์ฟแบบค็อกเทล ซึ่งเราจะมาดูสูตรกัน เริ่มที่เตรียมพริกแกง มีหอมแดง 2 หัว กระเทียม 15 กลีบ พริกไทย 1 ช้อนโต๊ะ รากผักชี 2 ราก และพริกชี้ฟ้าแดง 1 เม็ด ส่วนผสมทุกอย่างโขลกให้เข้ากัน หรือจะใช้วิธีปั่นละเอียดก็ได้ ส่วน น้ำ 3 รส วัตถุดิบที่ใช้ในการทำตามสูตรก็มี น้ำตาลปี๊บ 3 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ และน้ำมะขามเปียก 1/4 ถ้วย เนื้อหอยหวาน 200 กรัม ลวกให้สุก ลวกประมาณ 2 นาที ใช้เวลาลวกประมาณนี้เท่านั้น ถ้านานกว่านี้จะเหม็น นำหอยไปคลุกกับกระเทียม พริกไทย รากผักชีทุบละเอียด หมักไว้เพื่อให้มีกลิ่นหอมและไม่คาว ก่อนจะทำหอยหวาน 3 รสนั้น สำหรับสูตรนี้ต้องนำหอยหวานเสียบไม้ ๆ ละ 4 ตัว นำไปชุบแป้ง แล้วทอดกรอบ ตั้งกระทะใช้ไฟร้อนพอประมาณ เคี่ยวน้ำ 3 รส ซึ่งเป็นส่วนประกอบของน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำมะขามเปียก ใช้เวลาเคี่ยวราว 10 นาที จนส่วนผสมทั้ง 3 อย่างเข้ากัน เคี่ยวจนงวดเป็นน้ำข้น ๆ ก็ใช้ได้ ลำดับถัดมา ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน ผัดพริกแกงที่โขลกไว้กับน้ำเปล่าพอประมาณ ให้ออกรสหอม จากนั้นค่อย ๆ ใส่น้ำ 3 รสที่เคี่ยวไว้แล้วลงไปผัดรวมกับพริกแกง ผัดให้เข้ากัน กรณีจะทำเป็นหอยหวาน 3 รสแบบ ผัดจานเดียว ให้วางหอยหวานทอดกรอบ (ดึงไม้เสียบออก) เอาไว้ก่อน จากนั้นตักน้ำ 3 รสที่ผัดกับพริกแกงราดลงไปพอประมาณ กะให้ดูพองาม ตกแต่งจานด้วยผัดกาดหอม 2 สี (แดงและเขียว) และหมี่กรอบที่ทอดเตรียมไว้ เท่านี้ก็เสร็จเรียบร้อย ถ้าเป็นแบบ ก๋วยเตี๋ยวลุยสวนเสิร์ฟแบบค็อกเทล นำก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่สี่เหลี่ยมจัตุรัส 4x4 นิ้ว วางบนจาน นำหอยหวานทอดกรอบ (เสียบไม้) วางทับ ตามด้วยผักกาดหอม 2 สี ม้วนเส้นก๋วยเตี๋ยวปิด และนำไปวางบนถ้วยค็อกเทล นำน้ำ 3 รสที่ผัดกับพริกแกงราดพอประมาณ ก็จะได้อาหารว่างแบบไทย ๆ แต่สไตล์ฝรั่ง ทิ้งท้ายเสาร์นี้... แนะนำหนังสือพ็อกเก็ตบุ๊คเกี่ยวกับอาชีพ 3 เล่ม จัดพิมพ์โดยสำนักพิมพ์พีเพิลมีเดียบุ๊ค มี กอบชัย ชอัมพงษ์ เป็น บก.บห. ประกอบด้วย... “ซูชิราคาประหยัด ขายง่าย รวยเร็ว” ราคา 85 บาท, “ธุรกิจภาพถ่าย รวยง่าย ยุคดิจิตอล” ราคา 170 บาท, “กาแฟพารวย ซีรีส์ 2” ราคา 180 บาท น้าเปลว-สุราษฎร์ ทองมาก เจ้าของนามปากกา เปลว ปัทมา กรุณาส่งงานเขียนเล่มล่าชื่อ “เข้าถึง เข้าใจ ผืนป่าดงพญาเย็น-เขาใหญ่ มรดกโลก” มาให้อ่าน จากที่ก่อนหน้าก็เคยส่งผลงานมาให้ผมได้อ่านอยู่เรื่อย ๆ เช่น “ชะตากรรมสัตว์ป่าเขาใหญ่ จาก   Create Date : 15 มกราคม 2552     0 comment Last Update : 15 มกราคม 2552 8:01:42 น.     Counter : 6470 Pageviews.   Share Tweet

อุปกรณ์-เคล็ดลับ‘ปั้น ๆ นึ่ง ๆ’ อุปกรณ์-เคล็ดลับ‘ปั้น ๆ นึ่ง ๆ’ อาทิตย์นี้มาดูเรื่องของอาชีพที่เกี่ยวกับการ “ปั้น ๆ นึ่ง ๆ” กับการขายของกินจำพวก ซาลาเปา ขนมจีบ ขนมประเภทปั้น ๆ นึ่ง ๆ ในส่วนของ “อุปกรณ์” และ “เคล็ดลับ” กันสักหน่อยเป็นไรครับ... “อุปกรณ์สำหรับชั่งตวง” นั้นสำคัญครับ การชั่งน้ำหนักส่วนผสมของอาหารก่อนปรุงถือเป็นเคล็ดลับสำคัญ หากมีการจดสูตรส่วนผสมต่าง ๆ ไว้ อาหารก็ย่อมมีรสชาติสม่ำเสมอเป็นมาตรฐานเดียวกันตลอดไป ถ้วยตวงของแห้ง มีเป็นชุด ทำด้วยอลูมิเนียม พลาสติกหรือสแตนเลส ขนาดมาตรฐานมี 4 ขนาดคือ... 1 ถ้วยตวง, 1/2 ถ้วยตวง, 1/3 ถ้วยตวง และ 1/4 ถ้วยตวง ใช้สำหรับตวงของแห้ง เช่น แป้ง น้ำตาล มะพร้าวขูด ฯลฯ ไม่ควรใช้ถ้วยตวงตักลงไปในวัสดุที่ตวง เพราะถ้วยจะไปกดเนื้อวัสดุทำให้เนื้อแน่น ถ้วยตวงของเหลว ทำด้วยแก้วทนไฟ หรือพลาสติกใส มีหูจับอยู่ด้านข้างและที่ปากแก้วจะมีที่เทน้ำได้สะดวก ตวงตามปริมาตรซึ่งมีบอกไว้อยู่ด้านนอกของถ้วยเป็นออนซ์ ที่นิยมใช้จะมีขนาด 8 ออนซ์ หรือ 16 ออนซ์ ช้อนตวง ทำจากอลูมิเนียม พลาสติก หรือสแตนเลส 1 ชุดมี 4 ขนาดคือ 1/4 ช้อนชา, 1/2 ช้อนชา, 1 ช้อนชา, และ 1 ช้อนโต๊ะ ใช้ตวงวัสดุที่ปริมาณไม่มากนัก เช่น เกลือป่น พริกไทย หรือเครื่องเทศอื่น ๆ ในการใช้ช้อนตวงให้ตักวัสดุที่ต้องการตวงใส่ลงในช้อนตวงให้พูน แล้วปาดให้เสมอกับขอบของช้อนตวง เครื่องชั่ง มีให้เลือกใช้ได้ตามแต่สภาพของงาน ตั้งแต่ 5,000 กรัม, 1 กิโลกรัม, 1.5 กิโลกรัม ถึง 2 กิโลกรัม เป็นตาชั่งขนาดเล็ก ใช้ชั่งผงฟู เกลือ ยีสต์ และเครื่องปรุงต่าง ๆ ส่วนตาชั่งขนาดใหญ่ 10 กิโลกรัม หรือ 30 กิโลกรัม ใช้สำหรับชั่งส่วนผสมขนาดใหญ่ มีน้ำหนักมาก ควรเลือกชนิดที่เป็นโลหะที่มีความทนทาน “เคล็ด (ไม่) ลับ” คุณประโยชน์จากการชั่ง ตวง วัด คือจะได้อาหารที่มีมาตรฐาน ต้นทุนแน่นอน ไม่ต้องเสียเวลาชิมบ่อย ๆ และในส่วนของ “เครื่องปรุง” นั้น ถ้าเป็นเครื่องปรุงสำเร็จรูปแบบอุตสาหกรรม จะมีรสชาติและคุณภาพตามนั้นคงที่ เช่น น้ำปลา น้ำส้มสายชูกลั่น แต่รสชาติของแต่ละยี่ห้อจะให้ความเค็ม ความเปรี้ยวแตกต่างกัน ในเบื้องต้นก็ต้องค่อย ๆ ชิม ลดหรือเพิ่ม จนเป็นที่พอใจ แล้วจึงค่อยจดบันทึกเป็นสูตรไว้ ส่วนถ้าเป็นเครื่องปรุงจากธรรมชาติ เช่น รสเปรี้ยวจากมะขาม มะนาว ยอดผักเปรี้ยว ความขม ความมัน ความเผ็ด เหล่านี้จะตวงเป็นรสชาติมาตรฐานไม่ได้ ต้องชิมเท่านั้น ยกเว้นในขบวนการอุตสาหกรรมที่มีเครื่องวัดค่าได้ ทั้งนี้ ข้อมูลที่ว่ามานี้ผมนำมาจากหนังสือ “ปั้นๆ นึ่งๆ พึ่งแล้วรวย” ของ อ.กร-กฤตยา นิติเชาวภาส ที่ทั้งทำอาหารปั้น ๆ นึ่ง ๆ ขายจริง และเป็นวิทยากรสอนด้วย ในเล่มมีเคล็ดลับ-ข้อมูลน่าสนใจอีกเพียบ มีสูตรอาหารปั้น ๆ นึ่ง ๆ 36 สูตร ใครสนใจหนังสือเล่มนี้ก็ติดต่อ อ.กรได้ที่ โทร.08-1631-5323 ครับ !!   Create Date : 15 มกราคม 2552     0 comment Last Update : 15 มกราคม 2552 7:57:35 น.     Counter : 1591 Pageviews.   Share Tweet