ไก่นึ่งซีอิ้วญี่ปุ่น จานเด็ดสำหรับไก่ต้มช่วงตรุษจีน สาร์ทจีน
ไก่ต้ม ที่น่าเบื่อช่วงเทศกาลตรุษและสาร์ทจีน
เรามีจานเด็ดมาแนะนำที่จะทำให้ไก่ต้มไม่น่าเบื่อค่ะ

สำหรับบ้านไหนที่ไหว้ไก่กันหลายๆๆๆตัวนั้น คงไม่พ้นที่จะต้องบ่นกัน
หลังไหว้ว่า ไก่อีกแล้วไม่รู้ต้องกินกี่วันจะหมดเนี่ย หรือไม่ก็คงนำมาทอด
เก็บไว้ แต่พอทานได้สักวันสองวัน ไก่ก็แข็งแล้ว เคี้ยวกันไม่เข้า อืมเบื่อกัน
ไปเลย

เราจึงนำเคล็ดไม่ลับมาบอกจ๊า ว่าไก่ต้มจะไม่น่าเบื่ออีกแล้ว

เริ่มกันเลยนะคะ

1.นำไก่ต้ม มาสับโดยสับเป็นท่อนๆค่ะ คือครึ่งตัวแบ่งสี่น่ะคะ ทาเกลือ
และพริกไทยให้ทั่วค่ะ
2.จากนั้นนำต้นขึ้นฉ่ายมาหั่นเป็นท่อน กระเทียมหั่นเป็นแว่น หอมใหญ่
หรือจะใช้หอมแดงก็ได้หั่นแว่น และพริกแดงซอยค่ะ นำไก่ใส่ในจานที่
จะนำไปนึ่งแล้วผักทุกชนิดมาวางบนไก่ต้มโรยพริกซอยและรากผักชีทุบ
จากนั้นนำทาคุมิซีอิ้วญี่ปุ่นจะใส่เหล้าเล็กน้อยก็ได้ราดลงบนไก่
3.ต้มน้ำในหม้อนึ่งให้เดือดพร่านแล้วนำไก่ที่เตรียมไว้ใส่ในหม้อนึ่ง
4.นึ่งไก่ประมาณ 10-15 นาที
5.นำออกมา โรยผักชีหั่นฝอย

เท่านี้เราก็ได้เมนูแสนอร่อยอีกหนึ่งเมนู ไก้ต้มก็จะไม่น่าเบื่ออีกต่อไปค่ะ
ลองดูนะคะ



Create Date : 15 สิงหาคม 2554
Last Update : 15 สิงหาคม 2554 19:59:55 น.
Counter : 624 Pageviews.

0 comment
กุ้งอบวุ้นเส้น
เครื่องปรุง

กุ้ง ชนิดใดก็ได้ตามชอบ ให้ตัวใหญ่ปานกลาง
ผักชี
รากผักชี
ขึ้นฉ่าย
ขิงซอย
หอมใหญ่ซอย
มะเขือเทศลูกใหญ่ ผ่าแปด
ซีอิ้วขาว
น้ำตาลทรายแดง
ผงรสดี
พริกไทย
ซีอิ้วดำหวาน
น้ำซุปเล็กน้อย
วุ้นเส้น
น้ำมันเล็กน้อย
แครอทหั่นฝอย
ผักกระหลำปลีหั่นฝอย ใช้รองวุ้นเส้น

เตรียมน้ำปรุงรสวุ้นเส้น

แช่วุ้นเส้นในน้ำเปล่าให้อ่อน ระหว่างรอผสม น้ำซีอิ้วขาว น้ำตาลทรายแดงเล้กน้อย ซีอิ้วดำหวาน พริกไทยป่น น้ำมันเล็กน้อย ผงรสดี และใส่น้ำซุปถ้าไม่มีน้ำซุปใส่น้ำเปล่าก็ได้ คนให้เข้ากันชิมรสให้จัดนิดหน่อยแล้วนำวุ้นเส้นที่แช่น้ำอ่อนแล้วมาคลุกเคล้าให้เข้ากัน พักไว้

วิธีทำ

นำกุ้งมาแช่น้ำเกลือแล้วล้างให้สะอาด พักไว้

ตั้งน้ำร้อนในหม้อนึ่งให้ร้อนและเดือดพล่าน ใส่ผักกระหล่ำปลีหั่นฝอยรองในภาชนะที่จะนึ่งวุ้นเส้นมา นำขิงซอยสองส่วนและแครอทหั่นฝอยมาคลุกกับวุ้นเส้นที่หมักไว้ เติมน้ำเล็กน้อยแล้วนำวุ้นเส้นใส่วางลงบนกระหล่ำปลีหั่นฝอยในภาชนะนึ่ง วางขึ้นฉ่ายที่หั่นเป็นท่อนประมาณหนึ่งนิ้วบนวุ้นเส้น วางหอมใหญ่ซอย ขิงซอยที่เหลือแล้วเรียงกุ้งสดบนขิงฝอย วางซีกมะเขือเทศข้างให้รอบอย่างสวยงาม ราดน้ำมันบนกุ้งสดเล็กน้อย ทุบรากผักชีแล้วเสียบในวุ้นเส้นหรือจะวางเสียบไปกับกุ้งก็ได้ เติมน้าซุปอีกเล็กน้อย แล้วนำไปนึ่งในหม้อนึ่งที่มีน้ำเดือดพล่าน ประมาณสิบถึงสิบห้านาที นำออกมา ก่อนเสริฟโรยหน้าด้วยพริกไทยป่นและผักชีหั่นฝอย



Create Date : 03 เมษายน 2551
Last Update : 3 เมษายน 2551 2:12:35 น.
Counter : 260 Pageviews.

2 comment
ราดหน้าหมี่กรอบ รสเด็ด
ส่วนประกอบ

หมูหมัก
กระเทียมสับ
หอมใหญ่ซอยบางๆ
แครอท ซอยเป็นเส้น หรือ หั่นเป็นวงกลมแล้วผ่าครึ่งก็ได้
ข้าวโพดอ่อน หั่นเฉียง บางๆ
เห็ดฟางผ่าครึ่ง
ยอดคะน้า
รากผักชี
น้ำมันหอย
เต้าเจี้ยว
น้ำตาลทรายแดง
ซีอิ้วขาว
ซีอิ้วหวานดำ
ผงรสดี
พริกไทย
ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่
น้ำมันพืช
น้ำเปล่า

วิธีทำ


หมูหมัก

รากผักชีหั่นฝอย
พริกไทยป่น
ผงรสดี
น้ำตาลเล็กน้อย
น้ำมันหอย
น้ำมันพืช
สำหรับหมูที่เหมาะที่สุด คือ เนื้อหมูสันในจะนุ่มสุดๆและมีมันน้อยด้วย
ถ้าเป็นไก่ก็เนื้อหน้าอกนะจ๊ะ

ล้างเนื้อหมูหรือไก่ให้สะอาก นำเนื้อหมู หรือ อกไก่ มาหั่นตามขวาง คือสังเกตุว่าลายของเนื้ออยู่ทางไหนให้หั่นสวนทางหรือขวางกับลายของเนื้อชนิดนั้นๆ แล้วล้างให้สะอาดอีกครั้ง

นำเนื้อหมูหรือเนื้อไก่หั่น ใส่ภาชนะผสม แล้วใส่รากผักชีสับ พริกไทยป่น ผงรสดี น้ำมันหอย น้ำตาลเล็กน้อย และน้ำมันพืชเล็กน้อยเพื่อให้เนื้อไม่แห้ง แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน ใส่กล่อง นำไปแช่เย็น ครึ่งชั่วโมงก็สามารถนำมา ผัด ต้ม หรือ แกงก็ได้ เนื้อจะนุ่มน่ารับประทาน

อ้อ ถ้าต้องการให้เนื้อหมูสีขาวสดก็นำไปแช่น้ำสักครึ่งชั่วโมงก่อนนำไปหมัก และถ้าต้องการให้เนื้อเด้งก็ใส่โวเดียมไบร์คาร์บอเนคลงไปเล็กน้อยแล้วหมักไว้ เมื่อนำไปทอดกระเทียมพริกไทยหรือปิ้งเนื้อจะนุ่มและกรุบๆรอบนอก


วิธีทำน้ำราดหน้า

ตั้งกระทะร้อนๆ ใส่น้ำมันลงไป รอให้น้ำมันร้อน ใส่กระเทียมและรากผักชีทุบลงเจียวพอใกล้เหลืองก็ใส่หอมใหญ่ซอยลงไป ใส่พริกไทยตามลงไปเล็กน้อย ผัดไปมาสักพักพอหอมอ่อน ใส่หมูหมักลงไป คั่วไปมาแล้วใส่เต้าเจี้ยวลงไปผัด ระวังอย่าให้ไฟแรงมากเพราะเต้าเจี้ยวจะไหม้ก่อน จากนั้นปรุงรสด้วย น้ำตาลทรายแดง ใส่น้ำมันหอย ใส่ซีอิ้วขาวปรุงรส ใส่ผงรสดีลงไป ไม่ควรปรุงรสด้วยน้ำปลาเพราะจะทำให้คาว จากนั้นผัดพอให้หมูสุก ใส่เห็ดฟาง ใส่แครอท ใส่ข้าวโพดอ่อน ผัดไปมาให้ผักพอสุก ใส่น้ำเปล่าลงไป หรือถ้าใส่น้ำซุปก็ลดซีอิ้วขาวลง ใช้ไฟแรงผัดให้น้ำเดือดพล่านแล้วลดไฟ ค่อยๆใส่แป้งมันที่ละลายน้ำลงไปแล้วรีบคน ชิมรสให้ได้ตามชอบ ใส่ผักยอดคะน้าลงไปแล้วตามด้วยพริกไทย คนให้พอผักยุบ ปิดไฟ


การทอดหมี่กรอบ

ใส่น้ำมันลงกระทะให้มากพอที่จะทอดหมี่ ตั้งน้ำมันให้ร้อน นำเส้นหมี่เหลืองมายี ตบลงบนโต๊ะเบาๆให้แป้งที่หมี่หลุดออก พอน้ามันร้อน แผ่หมี่ออกเป้นแผ่นบางๆ ใส่ลงในน้ำมัน พอหมี่ฟูและลอยมาบนน้ำมัน ให้กลับอีกข้าง รอสักพักแล้วตักออกมาวางบนกระดาษซับมัน หมี่จะกรอบนานทั้งวันไม่เหนียวแต่ถ้าน้ำมันไม่ร้อนหมี่จะอมน้ำมัน ไม่ฟูและไม่น่าทาน


การผัดเส้นใหญ่

น้ำมันใส่กระทะตั้งไฟให้ร้อนปานกลาง นำเส้นใหญ่มายีออกจากกัน ใส่ลงกระทะที่ร้อนปานกลาง ใส่ซีอิ้วดำหวานลงไป แล้วผัดไปมาให้หอมซีอิ้ว ห้ามใช้ไฟแรงเพราะเส้นจะติดกันเป็นก้อนและแข็ง




Create Date : 26 มีนาคม 2551
Last Update : 3 เมษายน 2551 2:18:28 น.
Counter : 3037 Pageviews.

7 comment
ยำทูน่าฟู
ไงจ๊ะ อาหารกระป๋องก็สามารถอร่อยได้นะ ลองสูตรนี้ดู

เครื่องปรุง

ปลาทูน่าในน้ำมันพืช หนึ่งกระป๋อง
แป้งโกกิ
พริกไทยป่น
เกลือป่น
น้ำมะนาว
มะม่วงเปรี้ยว
ถั่วลิสงคั่วหรือเม็ดมะม่วงคั่ว
หอมแดงซอย
พริกสด
กุ้งแห้ง
ตะไคร้อ่อนๆ
ผักชีหั่นฝอย

เริ่มจากการทอดปลาทูน่าให้ฟู นำปลาทูน่ากระป๋องมากรองเอาน้ำมันออกให้หมด แล้วใช้ส้อมยีให้แตกออกจากกัน แล้วใส่แป้งโกกิลงไป ใส่พริกไทยป่นและเกลือเล็กน้อย กระทะตั้งใส่น้ำมันมากพอควรสำหรับทอด รอให้น้ำมันร้อนแล้วลดไฟ จากนั้นใส่ปลาทูน่าที่คลุกแป้งไว้ลงไปแล้วแผ่ออกเป็นแผ่นบางๆ พอปลาฟูขึ้นมาก็กลับอีกทีแล้วตักวางบนกระดาษซับมัน ห้ามทอดนานจนเหลืองจัดเพราะจะขม ทอดแค่พอเหลืองและทูน่าลอยตัวจากน้ำมัน

ทำน้ำยำ

นำหอมแดง ตะไคร้ พริกสด มะม่วงเปรี้ยว มาซอยบางๆ แยกมะม่วงซอยไว้ต่างหาก นำพริก และหอมแดง มาใส่ชามผสมบีบมะนาวใส่ ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลเล็กน้อย ชิมรสตามชอบ ระวังอย่าให้เปรี้ยวจัดเพราะมะม่วงเปรี้ยวอยู่แล้ว

จัดปลาทูน่าฟูใส่จาน โรยด้วยเม็ดมะม่วงคั่วหรือถั่วคั่ว ตามด้วยตะไคร้ซอยแล้วโรยมะม่วงซอยและผักชีหั่นฝอยบนสุด แล้วเสริฟพร้อมน้ำยำที่เตรียมไว้



Create Date : 12 มีนาคม 2551
Last Update : 3 เมษายน 2551 2:18:46 น.
Counter : 401 Pageviews.

7 comment
เครื่องปรุงอาหารมงคล
เครื่องปรุงอาหารมงคล

จากความเชื่อเรื่องอาหารมงคลของชาวจีน ไม่ว่าจะเนื่องในโอกาส วันเทศกาลตรุษจีน ซึ่งถือเป็นปีใหม่ หรือแม้ วันมงคลต่างๆ จะต้องมีอาหารมากกว่า 7 รายการ หรือ 8 รายการขึ้นไป (ห้ามมี 7 อย่าง) และที่นิยมทำกัน สำหรับไหว้ เช่น ไก่ต้มทั้งตัว เพื่อความอุดมสมบูรณ์ ปลาหมึกแห้ง หมูต้มชิ้นใหญ่ และพวงหัวใจ กึ๋น ทั้งหมดหมายถึงความอุดมสมบูรณ์ เพิ่มพูน อยู่เย็นและทำมาหากินเจริญรุ่งเรือง

อาหารที่ทำไหว้ เช่น ผัดหมี่สั่ว แกงจืดไชเท้า ผัดผักใส่ตับ ตับผัดขิง ผัดผักขม ต้มกระเพาะหมู กระเพาะปลา ผัดผักกาดขาว ผัดถั่วงอกหรืออาหารจำพวกถั่วเพื่อความงอกงาม ปลาทอดทั้งตัว หรือปลานึ่ง ซึ่ง นิยม ปลาทับทิมหรือปลากระพงก็ได้แสดงถึงความสมบูรณ์ เต้าหู้จะทอดหรือผัดก็ได้ แสดงถึงความงอกงามเฟื่องฟู ผัดเป๋าฮื๊อ ของหวานก็มักมี เม็ดบัวแป๊ะก๊วยต้มน้ำตาล หรือ อี๊ คือ บัวลอยแบบไม่ใส่กระทิ ต้มรากบัว ขนมถ้วยฟู ซาลาเปาก็ฟูเหมือนกัน นอกจากนี้ซาลาเปายังหมายถึงการเก็บเงินทองไว้ในถุงอีกด้วย ขนมเข่ง ขนมเทียน โดยมีส่วนประกอบหลักๆของอาหารเหล่านี้มีดังนี้


กระเพาะปลา ทำมาจากส่วนที่เป็นถุงลมของปลาทะเล ชนิดแห้ง ก่อนที่จะนำมาใช้ต้องต้มในน้ำเดือดๆแล้วใส่ขิงทุบและลงไปมากๆและเกลือเล้กน้อย ต้มสักสองน้ำแล้วล้างน้ำสะอาด แล้วจึงนำมาหั่นใหญ่เล็กตามชอบ เพราะขิงจะช่วยขับไขมันและกลิ่นอับของกระเพาะปลาออก เมื่อนำมาทำอาหารจะหอมน่ารับประทาน ทำให้อาหารไม่คาวและเสียเร็ว

ฟองเต้าหู้ เป็นฟองหรือฝ้าที่อยู่ส่วนบนของนมถั่วเหลือง ลักษณะที่ดีจะเป็นแผ่นสี่เหลี่ยม สีนวล ก่อนใช้ ต้องแช่ล้างเบาด้วยน้ำเกลือสักสองเที่ยว หรือจุ่มในน้ำเกลือใ แล้วล้างน้ำสะอาดเสียก่อน ไม่งั้นจะมีกลิ่น ฟองเต้าหู้นิยมนำไป ทำแกงจืดฟองเต้าหู้ ทำห้อยจ๊อ แฮ่กึ๊น หรือบางทีก็ใส่กับอาหารจำพวก ผัด หรือ ตุ๋นก็ได้

แป้งเปาะเปี๊ยะ ทำมาจากแป้งสาลี มีลักษณะเป็นแผ่นกลม มีสีขาว ขนาดใหญ่เล็กตามต้องการ ลักษณะแป้งที่ดี ควรมีสีขาวนวล ไม่มีกลิ่นเหม็นหืน และแป้งควรนุ่มอยู่ไม่แข็งกระด้างแสดงว่าแป้งทำสดๆ ไม่ค้างคืน นิยม นำมา ห่อทำเป็นถุงใส่ไส้ต่างๆ หรือก็ทานกับเป็ดย่างฮ่องกง

เห็ดหอม มีทั้งชนิดสดและแห้ง ชนิดแห้งก่อนใช้ต้องล้างน้ำให้สะอาดเพื่อเอาทรายออกก่อนแล้วนำมาแช่ในน้ำเปล่าหรือน้ำอุ่นก็ได้ ถ้าจะนำน้ำแช่เห็ดหอมไปใช้ ควรลวกเห็ดหอมก่อนหนึ่งครั้ง น้ำที่แช่จะได้ไม่เหม็นหืน ลักษณะที่ดีของเห็ดหอมแห้งจะไม่ย่นมาก ดอกสวยออกกลมหนาตามขนาดดอกเห็ด ควรเลือกดอกใหญ่พอประมาณ ดอกเล็กและบางจะไม่หอม ไม่มีรา และแห้งสนิท จะมีลายที่ผิวมากน้อยแล้วแต่ประเภทของเห็ดหอมที่ใช้ นิยมนำไปทำอาหารประเภทต้ม ตุ๋นต่าง ๆ ผัดก็ได้ สำหรับเห็ดหอมสด จะมีความหอมแค่เล็กน้อย ไม่จำเป็นต้องนำมาแช่น้ำ สามารถใช้ได้เช่นเห็ดสดทั่วๆไป สามารถใช้ทำอาหารได้ทุกประเภทแต่จะไม่ค่อยหอมเหมือนเห็ดหอมตากแห้ง

เห็ดหูหนู มีอยู่ 2 ชนิด เห็ดหูหนูขาว จะเป็นดอกใหญ่ๆคล้ายประการังใต้ทะเล ส่วนใหญ่จะเป็นแบบแห้งมีขายตามห้างทั่วไป สีขาวนวล ไม่เหลือง ถ้าเหลืองแสดงว่าเห็ดเก่าวึ่งจะมีกลิ่นแรงมาก ไม่ควรนำมาปรุงอาหาร ส่วนเห็ดหูหนูดำจะมีดอกเป็นพุ่มช่อติดกัน ใบดอกคล้ายกลีบดอกกุหลาบแต่หลายๆใบติดกัน สีออกชาเข้มหรือน้ำตาลไหม้ เห็ดทั้งสองชนิดมีทั้งแบบสดและตากแห้ง ส่วนใหญ่นิยมใช้แบบตากแห้งเพราะหาซื้อง่ายและเก็บรักษาได้นาน ชนิดแห้งต้องนำมาล้างเอาทรายออกก่อนแล้วจึงนำมาแช่ในน้ำสะอาดให้เห็ดพองตัว หรือบานเต็มที่ เห็ดหูหนูขาวเมื่อบานเต็มที่แล้วบนดอกขาวจะนุ่มกรุบๆแต่กลับด้านมาอีกข้างจะเป็นแกนสีเหลืองเข้ม เวลาใช้ให้ตัดแกนนี้ทิ้งไป นำไปใช้แต่ดอกที่เป็นใบช่อขาวๆๆเท่านั้น ส่วนเห็ดหูหนูนั้นเมื่อบานได้ที่ตรงใบจะนุ่มและแก่นที่เป็นพุ่มช่อจะยังแข็งเล้กน้อย เวลาใช้ให้ฉีกใบออกมาให้หมด ส่วนแกนทิ้งไป นำใบเห็ดหรือกลีบเห็ดมาหั่นหรือฉีกใหญ่เล็กตามชอบแล้วจึงนำไปปรุงอาหาร

เห็ดสองชนิดนี้ต่างกันตรง รสชาติ คือ รสชาติของเห็ดหูหนูขาวนอกจากจะกรุบๆแล้วยังคล้ายรสของแมงกระพรุน พวกที่ทะยำทะเล หรือ เย็นตาโฟจึงมักนิยมใส่ ส่วนเห้ดหูหนูจะมีความกรุบๆเท่านั้น นอกจากปรุงเป็นอาหารคาวได้แล้ว เห็ดหูหนูขาวยังนำมาปรุงเป็นอาหารหวานได้อีกด้วย อาหารที่นิยมนำเห็ดหูหนูขาวมาทำ เช่น จำพวกยำ ต้ม ตุ๋น ผัด ชุบแป้งทอดกรอบ เห็ดหูหนู นิยมทำอาหารจำพวก ผัด ทำไส้ปอเปี๊ย ต้ม ตุ๋น บางคนก็ทำยำแต่ไม่อร่อยเท่าเห็ดหูหนูขาว

สาหร่ายเส้นผม หรือสาหร่ายเส้น มีลักษณะเป็นเส้นเล็ก ๆ สีดำคล้ายผม ใช้เติมในน้ำซุปหรือเป็นส่วนประกอบของอาหารประเภทตุ๋น ผัด นำมาโรยบนยำก็อร่อยไม่แพ้กัน

สาหร่ายทะเลแห้ง มีหลายชนิด มีทั้งสีเขียว สีดำ และสีน้ำตาล ทั้งที่เป็นแผ่นกลมและสี่เหลี่ยม ลักษณะที่ดีจะไม่มีเศษดิน ทรายปนอยู่ในแผ่นสาหร่าย เวลานำมาใช้ให้นำมาเผาไฟให้หอม สามารถหักใส่ต้มจืดได้ หรือจะล้างแล้วแช่น้ำให้นิ่มเสียก่อนแล้วจึงนำไปปรุงก็ได้

เต้าซี่ ทำมาจากถั่วดำมาหมักกับเกลือ ลักษณะเป็นเม็ดสีดำ นิยมใช้เป็นเครื่องปรุงในอาหารประเภทต่างๆที่มีเนื้อสัตว์ปนอยู่

น้ำมันงา หมักจากเมล็ดงา จะเพิ่มความหอมมันให้กับอาหารนั้นๆ ลักษณะที่ดีจะต้องมีสีน้ำตาลค่อนข้างแดงเข้ม มีกลิ่นหอมไม่เหม็นอับ

ซีอิ๊ว มีหลายชนิดด้วยกัน ทำจากถั่วเหลือง ซีอิ้วขาว ซอสปรุงรส ซีอิ๊วดำ หรือซีอิ๊วหวาน จะมีรสหวาน สีดำไม่มีตะกอน ใช้แต่งกลิ่น สี และรสชาติของอาหาร ทำให้อาหารมีสีน้ำตาลเข้ม ซีอิ๊วขาวหรือซีอิ๊วใส หรือซอสปรุงรส จะช่วยเพิ่มความหอมให้อาหารและรสชาติที่ดีด้วย คนจีนไม่นิยมใช้น้ำปลา

ชิโฉ่ หรือ ซอสเปรี้ยว คือการนำซีอิ๊วขาวมาหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชู (Acetobactor) เป็นเวลาประมาณ 1 เดือน ได้ซีอิ๊วรสเปรี้ยวที่มีกลิ่นหอม ไม่มีตะกอน น้ำตาลเข้มใสสะอาดตา ราคาใกล้เคียงกับซีอิ๊วขาวอย่างดีหรือแพงกว่า ถ้าราคาถูกจะเป็นพวกซีอิ๊วขาวผสมกับน้ำส้มสายชู

ผงพะโล้ เครื่องเทศ 5 ชนิด ได้แก่ อบเชย โป๊ยกั๊ก ดอกจันทร์ ลูกผักชี ยี่หร่า และชวงเจีย ป่นผสมรวมกัน ใช้ใส่ในต้มพะโล้ หมัก เนื้อสัตว์ วิธีการเก็บ ต้องเทใส่ขวดปิดฝา

เหล้าจีน เครื่องปรุง สำคัญอีกชนิดหนึ่งในการทำอาหารจีนให้มีกลิ่นหอม และดับกลิ่นคาว มีขายที่ตลาดเก่าเยาวราช มีหลายราคา แต่ที่นิยมกันและราคาไม่แพงมาก คือเหล้าจีนตราเจดีย์

แป้งมันฮ่องกง ช่วยทำให้อาหารมีลักษณะข้นใสไม่คืนตัว ก่อนใส่ในอาหารต้องละลายกับน้ำเสียก่อน แล้วค่อยๆเทใส่ลงไปในอาหารที่อยู่บนไฟแล้วคนให้เข้ากันทันทีเพื่อไม่ให้แป้งจับเป็นก้อน มีขายที่ร้านขายแป้งแถวเยาวราช ตรงหัวถนนมังกร แบ่งขายเป็นถุง ราคากิโลกรัมละประมาณ 30 บาท

หมี่สั้ว คือ หมี่แห้งเส้นเล็ก มี 2 ชนิด คือแบบสีไข่ กับสีเหลืองเข้ม หมี่สั้วต้องนำไปลวกในหม้อน้ำเดือดไฟแรง เมือ่เส้นลอยมาบนผิวน้ำหมดแสดงว่าเส้นสุกใช้ได้ หลังจากนั้นให้นำออกจากน้ำร้อนมาล้างหรือแช่ในน้ำเย็นทันที ทั้งนี้เพื่อลดความเค็มของเส้นและล้างกลิ่นอับของเส้นด้วย แล้วใส่น้ำมันลงไปในเส้นคลุกให้เข้ากันเพื่อไม่ให้เส้นจับเป็นก้อนเวลานำมาผัดก็จะไม่ติดกระทะด้วย เส้นที่ลวกแล้วใช้ไม่หมด ให้เก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดหรือใส่ถุงพลาสติก ปิดปากถุง นำเข้าแช่ตู้เย็น

เยื่อไผ่ เป็นเห็ดร่างแห ลักษณะเหมือนฟองน้ำหยาบ รูปทรงกระบอกเล็กยาว สีขาวหม่น และเหลืองหม่น เยื่อไผ่มี 2 อย่าง คือ เยื่อไผ่ปลูก ซึ่งมีขายทั่วไป กับเยื่อไผ่ที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ มีราคาแพง ต้องสั่งซื้อกันพิเศษ เนื้อหนา มีความกรุบกรอบ เลือกซื้อเยื่อสีเหลืองนวล ขายเป็นมัด ๆ นำไปล้างน้ำให้สะอาดจนหมดเศษทรายหรืออื่น ๆ แล้วแช่น้ำเกลือจนนุ่ม จากนั้นสามารถนำมา นึ่ง ผัด หรือต้มก็ได้

หน่อไม้จีน หน่อไม้จีนมีทั้งแบบสดที่ทำแล้วและแบบแห้งถ้าเลือกซื้อแบบแห้งเองต้องเลือกซื้อชนิดปล้องถี่ ๆ เพราะเป็นหน่อไม้จีนยอดอ่อนๆ

ถ้าจะทำหน่อไม้จีนแบบแห้งเองต้องซื้อมาก่อนวันไหว้สักอย่างน้อยหนึ่งเดือนหรือเร็วสุดยี่สิบวัน เพราะเวลาในการแช่และต้มหน่อไม้ให้อ่อนๆนั้นนานมาก ถ้าทำไม่เป็นและมีเวลาน้อยในการแช่และต้ม หน่อไม้จะเหนียว เมื่อนำมาปรุงอาหารจะมีกลิ่นแรงและอาหารจะบูดเร็ว

วิธีการต้มหน่อไม้จีนที่ถูกต้อง คือ นำหน่อไม้จีนแห้งมาล้างให้สะอาด แล้วแช่น้ำเกลืออย่างน้อย 1-2 สัปดาห์ และต้องคอยล้างและเปลี่ยนน้ำที่แช่ทุกวันห้ามขาด เวลาล้างไม่ใช่แค่ซาวๆออกเท่านั้น ต้องถูและบีบน้ำเก่าออกให้หมดแล้วจึงแช่น้ำใหม่ต่อไป แช่น้ำเกลือแค่สัปดาห์แรกๆ จากนั้นแช่น้ำธรรมดาโดยเปลี่ยนน้ำและบีบน้ำออกทุกวัน เมื่อสังเกตุว่าหน่อไม้เริ่มนุ่ม ก็นำใส่หม้อ ใส่น้ำท่วมหน่อไม้แล้วใส่เกลือ ต้มหน่อไม้ให้เดือดปุดๆๆ สักครึ่งชั่วโมงแล้วเทน้ำทิ้ง ล้างและบีบน้ำหน่อไม้แล้วใส่น้ำในหน่อไม้ต้มต่อไปอีกครึ่งชั่วโมงแล้วทิ้งไว้อย่างนั้น ทำอย่างนี้ทุกวัน เปลี่ยนน้ำและควรใส่เกลือทุกครั้ง ทุกวันอย่ากลัวเค็ม หน่อไม้จีนต้องเค็มไม่อย่างนั้นจะบูดทิ้ง ทำเช่นนี้จนครบ สอง สัปดาห์ ทำทุกวัน จากนั้นนำมาผ่าครึ่งตามยาว ล้างเอาส่วนที่เป็นเยื่อขาว ๆ ออกให้สะอาดแล้วนำมาหั่นเป็นแว่นเฉียง จากนั้นก็นำไปต้มในน้ำเกลืออีกครึ่งถึงหนึ่งชั่วโมง นำมาล้างแล้วบีบน้ำออก แช่ไว้ในน้ำสุดท้าย ก็สามารถนำมาใช้ในการปรุงอาหารได้

หรือถ้าไม่มีเวลาและกลัวยุ่งยาก ก็ซื้อหน่อไม้จีนที่ต้มและหั่นเป็นชิ้นแล้ว เลือกซื้อที่ยอดอ่อนๆ เนื้อหนานุ่ม สีนวลๆ แต่ก็ต้องนำมาล้างและต้มใหม่อย่างน้อยสองวัน ไม่อย่างนั้น กลิ่นอับหน่อไม้ก็ยังมีอยู่และจะทำให้อาหารบูดเร็วด้วย

แป๊ะก๊วย ผลของต้นกิงโกะ ทรงรี เปลือกแข็ง เนื้อในสีเหลืองนวล รสหวานอมขม จึงมีความเป็นกลาง คนจีนถือว่าเป็นยาบำรุง สุขภาพชั้นดี มีขายทั้งแบบดิบ ยังไม่ได้กะเทาะเปลือก ต้องเลือกซื้อเปลือกเป็นเงา ไม่คล้ำ และแบบต้มสุกแล้ว มีเนื้อสีเหลืองนวล อย่าเลือกสีเหลืองเข้มเด็ดขาด เพราะมีสารฟอกสี แป๊ะก๊วยทั้งสองชนิดหาซื้อได้ที่ตลาดเก่าเยาวราช และซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป แป๊ะก๊วยนิยมนำมาต้มน้ำตาล หรือนำมาทำอาหารก็ได้

วิธีการต้มแป๊ะก๊วยไม่ให้ขม ก็ต้มในน้ำร้อนให้เดือดปุดๆ แล้วเทน้ำทิ้ง ล้างน้ำเปล่าแล้วต้มต่อไป สองถึงสามน้ำจนเม็ดแป๊ะก๊วยเหนียวนุ่ม จึงแช่น้ำที่ต้มสุดท้ายข้ามคืน เช้าก็ต้มน้ำทิ้งอีกครั้งก็นำมาทำของหวานหรืออาหารได้

เม็ดบัวหรือลูกบัว มีขายทั้งของไทยและนำเข้าจากประเทศจีน อย่างของไทยแกะเปลือก ใช้วิธีตากแห้ง เนื้อน้อย ไม่มัน ราคาถูก ไม่เป็นที่นิยมนัก เม็ดบัวจากจีนอย่างแห้ง เนื้อหนามาก มัน หนึบ ราคาแพงกว่า นิยมใช้ในอาหารเหลา

วิธีการเตรียม เม็ดบัวทั้ง 2 ชนิด ก่อนทำอาหารต้องล้างลอกเยื่อให้ขาวสะอาด แล้วใช้ไม้กลัดดันดีบัวสีเขียวคล้ำที่ทำให้เม็ดบัวมีรสขมออก แล้วต้มให้เดือดเทน้ำทิ้งล้างให้สะอาดแล้วต้มอีกครั้งจากนั้นแช่น้ำทิ้งไว้ข้ามคืนจนอมน้ำ เนื้อนุ่ม จึงนำไปต้มกับน้ำปริมาณมาก ด้วยไฟอ่อน จนสุกนุ่ม



Create Date : 11 มีนาคม 2551
Last Update : 3 เมษายน 2551 2:19:07 น.
Counter : 3298 Pageviews.

3 comment

gayer50
Location :
  

[ดู Profile ทั้งหมด]
ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
 ฝากข้อความหลังไมค์
 Rss Feed

 ผู้ติดตามบล็อก : 7 คน [?]