Bloggang.com : MSNV -

French macarons รสส้ม

ตัวมาการองตีแบบอิตาเลี่ยนเมอร์แรงนะคะ สูตรจากหนังสือ MACARONS. ของ PIERRE HERMÉ ตัดมาครึ่งสูตรค่ะ บีบได้ 3ถาดค่ะ แล้วแต่บีบขนาดเล็กหรือใหญ่นะคะ

สูตรค่ะ
ส่วนที่1
150 กรัม almond meal
150 g Icing sugar
55 g egg white (ตัวสูตรบอกใช้ไข่ขาวเก่า แต่เราใช้ไข่ขาวพาสเจอร์ไรท์)

ส่วนที่2
150 g Granulated sugar
55 g Egg white ( ตัวสูตรบอกใช้ไข่ขาวเก่าแต่เราใช้ไข่ขาวพาสเจอร์ไรท์ และเติมครีมออฟทาทาลงไป 1/4 tsp. และเกลือ 1/8 tsp)
37.5 g Water

วิธีทำ
1. เอาอัลมอนป่นกับน้ำตาลไอซิ่งไปปั่นรวมกัน แล้วร่อนโดยใช้กระชอนตาถี่ เพื่อให้ได้ส่วนผสมที่ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน เทไข่ขาวลงไปแต่ไม่ต้องคนผสมกัน พักไว้(ใครจะใส่สัผสมอาหารลงไปให้ผสมสีกับไข่ขาวก่อนแล้วค่อยเทไข่ขาวลงไปในส่วนผสม)
2. ต้มน้ำกับน้ำตาลไฟกลางให้ได้น้ำเชื่อม พร้อมกับตีไข่ขาวส่วนที่2 ให้ตั้งยอดอ่อน(เริ่มตีไข่ขาวด้วยสปีดสูงเมื่ออุณหภูมิน้ำเชื่อมถึง110 องศา) พอน้ำเชื่อมได้ที่อุณหภูมิ118องศาเชลเชียส ยกลงจากเตาเอาไปเทลงโถไข่ขาวโดยเทลงข้างๆโถพร้อมกับตีสปีดต่ำ พอเทน้ำเชื่อมหมดก็เร่งสปีดกลางตีจนเมอร์แรงได้ที่อุณหภูมิ50องศา มือแตะข้างโถอุ่นๆ
3. เทเมอร์แรงที่ได้ลงในส่วนผสมข้อที่1 จากนั้นก็คนตะล่อมให้เข้ากัน จนได้แบทเทอที่ข้นไม่เหลวเกินไปเหมือนลาวาภูเขาไฟ

4. ตักใส่ถุงบีบ บีบตามขนาดที่ชอบได่เลยค่ะ หลังบีบเคาะถาดกับเคาเตอร์สัก3-4ครั้งเพื่อไล่ฟองอากาศออก แล้วพักผิวจยแห้งแตะแล้วไม่ติดมือ (อาจเร็วหรือนานมากขึ้นกับความชื้นในอากาศนะคะ)

5. อบที่อุณหภูมิ 320 C 8 นาที จากนั้นลดเหลือ 290 C อีก6-7นาที (6-7นาทีหลังนี้ต้องแง้มฝาเตาอบไว้ตลอดค่ะ) เตาอบเราเป็นเตาแก้ส มีไฟล่างอย่างเดียวไม่มีพัดลม.

6.อบเสร็จเอาออกมาพักให้เย็นสนิทแล้วค่อยแกะออกจากแผ่นรองอบนะคะ

สูตรไส้รสส้ม (ปรับมาจากหนังสืิอmad about macarons)

1. 100 g unsalted butter room T

2. 10 g cornflour

3. 1 egg, beaten

4. 100 ml concentrated orange juice

5. 40 g sugar (มากหรือน้อยขึ้นกับความหวานของน้ำส้มค่ะ)

5. กลิ่นส้มเล็กน้อย

วิธีทำ

1. ตีไข่กับน้ำตาลให้ขึ้นฟูและสีจางลงเป็นสีครีม ใส่แป้งข้าวโพดลงไป ตีให้เข้ากัน เอาน้ำส้มใส้หม้อตั้งไฟให้เดือดแค่ขอบหม้อ

2. เอาน้ำส้มที่ได้เทลงไปในไข่ที่ตีขึ้นฟู ตีไปด้วย เทน้ำส้มทีละนิด พอหมดเอาส้วนผสมที่ได้เทกลับลงหม้อ เอาตั้งๆฟใช้ตระกร้อมือคนจนได้ลักษณะหนืดเหมือนสังขยา

3. พักให้เย็น หันไปตีเนยให้ขึ้นฟู แล้วเอาครีมส้มที่เย็นแล้วใส่ลงในเนยทีละช้อน ตีให่เข้ากันจนหมด. ใส่กลิ่นส้มถ้าต้องการ

คราวนี้ก็บีบครีมส้มที่ได้ประกบมาการองเลยค่ะ แล้วเอามาการองแช่ตู้เย็นอย่างน้อย24ชั่วโมงค่ะ แล้วก็เตรียมหม่ำ5555

สีส้มดป็นไส้รสส้มค่ะ สีชมพูเป็นไส้กุหลาบค่ะ เราทำใส้กุหลาบด้วยค่ะ (ไว้จะมาลงสูตรวันหลังนะคะ) ให้ดูรูปไปก่อนอิอิ ภูมิใจมากเนื้อฟูเต็ม

ไว้เจอกันใหม่บล๊อคหน้าค่ะ สวัสดีค่ะ

Create Date : 21 มิถุนายน 2556
Last Update : 22 มิถุนายน 2556 8:59:40 น.
Counter : 2375 Pageviews.

3 comment

Assorted colors French macarons

หวัดดีค่ะ ไม่ได้อับเดทblogนานมาก2ปีกว่า...หายๆไปคลอดลูกคนที่2 จนตอนนี้ลูกชายคนที่2ได้ขวบกว่าๆแล้ว ตอนนี้เริ่มพอมีเวลาทำขนมค่ะ และแอบซุ่มฝึกทำมาการองอยู่หลายเดือนกว่าจะได้ เลยเอารูปมาลงให้ดูค่ะ ได้ความรู้จากเพื่อนๆในบล้อคนี่แหละค่ะ แล้วต่อยอดด้วยการซื้อหนังสือมาอ่านและฝึกทำค่ะ

แล้วจะมาอัพเดทต่อนะคะ
ขอบคุณค่ะ