งานอดิเรกที่ชอบ
Group Blog
 
All Blogs
 

[ครัวบ้านพิม] ........................ ข้าวขาหมู ..................

:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง ::

- ขาหมู 1 ขา กับ คากิ 2 อัน ............. (เค้าเรียกว่า อัน ไหมอ่ะค่ะ ?)
- ไข่ต้ม 10 ใบ

- อบเชย 4 แท่ง ............ (แท่งนึงยาวประมาณ 2.5 - 3 นิ้ว)
- โป๊ยกั๊ก 4-5 ดอก
- ข่าแก่ขนาดเท่าหัวแม่มือยาว 1 นิ้ว 2 ชิ้น
- รากผักชี 10 ราก
- พริกไทยดำโขลกละเอียด
- เห็ดหอมดอกจิ๋ว 70 กรัม
- น้ำตาลปี๊บ
- น้ำตาลกรวด
- กระเทียมกลีบใหญ่ 5 กลีบทุุบทั้งเปลือกพอแตก
- ซีอิ๊วขาว
- เกลือป่น
- ซอสปรุงรส
- น้ำสะอาด

- แป้งข้าวโพด
- น้ำสำหรับละลายแป้งข้าวโพด

- น้ำมันพืช 1 ขวด

วิธีทำแบบคร่าว ๆ

เริ่มต้นด้วยการเอาขาหมูไปเผาไฟค่ะ แล้วขูดส่วนหนัง ขน ส่วนที่ไม่ค่อยสะอาด ส่วนที่แห้งไหม้เกรียมออกให้หมด นำไปล้างน้ำให้สะอาด แล้วซับด้วยผ้าให้แห้ง
จากนั้นก็นำไปทอดในน้ำมันร้อนจัดไฟแรง ให้หนังหมูฟู แต่ไม่ต้องมาก ก็ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน แล้วพอสะเด็ดน้ำมันดีก็ตักใส่ลงไปในหม้อที่เราจะใช้ตุ๋น .... พักไว้ก่อน

... - หันมาตั้งกระทะบนเตาไฟ ใส่อบเชย โป๊ยกั๊ก กระเทียม ข่าแก่ (ที่ล้างสะอาดและผึ่งให้แห้งแล้ว) พริกไทยดำลงไปคั่วจนหอม พอหอมดีก็ตักใส่ในหม้อตุ๋น
ใส่รากผักชีทุบพอแตกตามลงไป

....... ใช้กระทะใบเดิม ตั้งเตาไฟ ใส่น้ำตาลปี๊บลงไปพอประมาณ (พิมจำไม่ได้ว่าตัวเองใส่ไปเท่าไหร่ ไม่ได้ชั่ง แต่กะ ๆ เอาคิดว่าน่าจะสัก 200 กรัมกว่าๆ)
รอจนน้ำตาลปี๊บละลาย และมีสีน้ำตาลเข้ม ไปทางน้ำตาลไหม้ (แต่ยังไม่ไหม้) ก็ใส่น้ำลงไป และรอจนน้ำตาลละลายไปกับน้ำอีกที ก็เททั้งหมดใส่ลงในหม้อตุ๋น
และเติมน้ำสะอาดจนท่วมขาหมูสัก 2 นิ้ว

นำหม้อตุ๋นขาหมูตั้งเตาแก๊ส ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส เกลือป่น น้ำตาลกรวด น้ำตาลปี๊บ ชิมรสตามชอบ
(สูตรของพิมไม่ได้ใส่ซีอิ๊วดำ และไม่ได้ใส่ผงพะโล้ ไมโล โอวัลติน กาแฟนะคะ)

... พอเดือดยกลงไปตั้งบนเตาถ่าน ตุ๋นด้วยไฟอ่อนมาก (ไฟอ่อนประมาณแค่ผิวน้ำกระเพื่อมเล็กน้อย)

พอตุ๋นไปประมาณ 2 ชม. ก็ใส่เห็ดหอมที่แช่น้ำจนนิ่มแล้ว + ไข่ต้มที่ปอกเปลือกแล้วลงไป ....... หากน้ำแห้งหมั่นคอยเติมน้ำให้ท่วมขาหมูตลอดเวลา

พอตุ๋นไประมาณ 2 ชม. ครึ่ง - 3 ชม. ก็ใส่ผักกาดดองที่เราล้างสะอาดเรียบร้อย+บีบน้ำให้แห้งแล้วลงไปในหม้อ (ใส่ทั้งต้น) จากนั้นตุ๋นต่อไปเรื่อยๆ

พอครบประมาณ 4 ชม. กว่าๆ - 4 ชม.ครึ่ง เราก็จะได้ขาหมูที่อร่อยนุ่ม และน่ากินสุด ๆ ไปเลยค่ะ

จากนั้นละลายน้ำกับแป้งข้าวโพดรวมกัน เทใส่ลงไปในหม้อตุ๋น เพื่อให้น้ำพะโล้มันข้น ๆ เหนียวนิดนึง และพอแป้งสุก ก็ยกลงจากเตาไฟได้เลยค่ะ

เบ็ดเสร็จใช้เวลาทั้งหมดประมาณ 6 ชม. เราก็จะได้ขาหมูสุดนุ่มสุดอร่อยแล้วล่ะค่ะ ....... ลองไปทำกันดูนะ

:: ส่วนผสมน้ำจิ้ม ::

- พริกเหลือง
- พริกชี้ฟ้าแดงนิดหน่อย
- กระเทียมไทย
- น้ำส้มสายชู
- น้ำมะนาว
- เกลือป่น
- น้ำตาลนิดนึง

(ปริมาณพิมกะ ๆ เอา ทำไปชิมไป ไม่ได้ตวง)

:: เครื่องเคียง ::

- ผักกาดดอง 2 ต้น ......... ที่ใส่ลงไปในหม้อ
- คะน้า 1 กำมือ
- กระเทียม
- พริกขี้หนู




 

Create Date : 01 ธันวาคม 2554    
Last Update : 1 ธันวาคม 2554 13:10:09 น.
Counter : 465 Pageviews.  

กุ้ยช่าย ตลาดพลู จากรุ่นสู่รุ่น พร้อมสูตรและวิธีการทำ ตั้งแต่ต้นจนจบ by: กี้หมุยเตียง ลูกแม่เค็ง

วันนี้ตั้งใจจะมาบอกสูตรเด็ดเคล็ดลับทั้งหมด แบบไม่มีหมกเม็ด กับอาชีพแม่ค้ากุ้ยช่าย
เริ่มตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบ ตลอดจนวิธีการปั้นเป็นลูกให้มีหน้าตาสวยงาม
(สวยแค่ไหน ดูเอาจากภาพประกอบจ้า)

แต่ก่อนที่จะสอนอย่างละเอียดยิบนั้น อยากจะขอกล่าวถึงต้นตระกูลผู้บุกเบิกเสียก่อน

รุ่นบุกเบิกของบ้านเราก็คืออาม่า อาม่าเราเป็นคนจีน เกิดที่ประเทศจีน เป็นลูกสาวของคนรวย
แต่ก็อย่างว่า ประเทศจีนไม่ชอบมีลูกสาว อาม่าเราจึงถูกยกให้ไปเป็นลูกสะใภ้ของบ้านอากง
ตั้งแต่ยังเล็ก ๆ โดยไม่เคยมาดูดำดูแดงเลย บ้านอากงเราก็สุดแสนจะยากจน ตามประสาคนชนบท
ทำไร่ ทำนา ปลูกผัก เลี้ยงวัว เลี้ยงควาย อาม่าเราในฐานะคนอาศัย ก็ต้องทำทุกอย่าง ทั้งงานสวน
งานบ้าน ตลอดจนช่วยว่าที่แม่สามีเลี้ยงลูกเด็กเล็กแดง ที่ทยอยคลอดออกมาในแต่ละปี อย่าง
ไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อย

เมื่ออาม่าเราเข้าสู่วัยเจริญพันธุ์ ก็ได้อยู่กินฉันสามีภรรยากับอากง จนมีลูกชายด้วยกัน 1 คน
ซึ่งมีศักดิ์เป็นลุงของเรา ด้วยครอบครัวที่ยากจน อากงจึงต้องเดินทางมาทำงานหาเงินที่เมืองไทย
และส่งกลับไปเมืองจีนเพื่อเลี้ยงดูครอบครัว แต่ไหนเลย เงินที่ส่งไปจะไปเพียงพอกับการเลี้ยงดู
คนนับสิบที่หวังจะรอคอยเงินจากคน ๆ เดียว อาม่าเราต้องอยู่อย่างแล้งแค้น อดทนเลี้ยงลูกชาย
มาจนโตได้สักหน่อย ก็ตัดสินใจ เดินทางมาประเทศไทยเพื่อทำมาหากินส่งเงินกลับประเทศด้วย
อาม่าเดินทางมาทางเรือ ซึ่งในสมัยนั้นต้องใช้เงินจำนวนมากโขทีเดียว จึงจะสามารถมาเมืองไทยได้
ต้องขายที่ ขายนา จำนองบ้าน หอบเอาเงินเป็นหาบ ๆ มาจ่ายค่าเดินทาง อาม่าบอกว่า ต้องใช้เงิน
ถึงแปดล้านกว่า แต่มีหน่วยเป็นอะไรเราก็ไม่ทราบ แต่รู้ว่ามันมากมายมหาศาลทีเดียว

อาม่าเดินทางข้ามน้ำ ข้ามทะเลมาหลายวันหลายคืน ผ่านไปคืนแล้วคืนเล่า มองไปทางไหนก็มีแต่ท้องฟ้า
กับทะเลสุดลูกหูลูกตา หลายคนในเรือมีอาการเมาคลื่น บางคนเริ่มป่วย และบางคนตาย ลูกเรือก็จะ
โยนคนที่ตาย ทิ้งทะเลอย่างน่าอนาถ และกับบางคนที่แอบขึ้นเรือมาก็จะถูกจับโยนลงทะเลเช่นกัน

ผ่านไปหลายวัน หรือจะเป็นเดือนก็มิทราบได้ อาม่าก็มาถึงเมืองไทย มาเริ่มต้นชีวิตใหม่ที่กรุงเทพ
กรุงเทพหรือบางกอก ที่คนต่างชาติเรียก แบงคอก แต่คนจีนจะเรียก หมั่งก๊ก และเรียกคนกรุงเทพว่า
หมั่งกกนั้ง ที่นี่อากงไม่ได้มาอยู่กรุงเทพกับอาม่า เพราะทำงานอยู่ที่ราชบุรี แต่จะไป ๆ มา ๆ หากัน

อาม่าทำงานรับจ้างกรอด้าย เก็บเงินเล็ก ๆ น้อย ๆ ประทังชีวิต... จนมีลูกสาวอีกสองคน นั่นก็คือป้า
และแม่ของเรา รายได้ก็เริ่มไม่พอกับรายจ่าย ต่อมาอาม่าก็ไปช่วยคนแถวบ้านทำขนมกุ้ยช่าย
ได้ค่าแรงครั้งละ 5 บาท แต่ก็ไม่ได้ทำทุกวัน เพราะวันพระจีน (เดือนละสองหน เหมือนหวยออก)
จะทำขนมเยอะและขายดีมาก ตัวเจ้าของขายได้เงินเยอะ ก็จะหยุดพักหลายวัน ไปกินไปเที่ยว อาม่าเรา
ก็เลยไม่มีรายได้ ซ้ำร้าย อากงก็มาตายตอนแม่เราอายุได้แค่สามขวบ อาม่าเราจึงต้องรับภาระเลี้ยง
ลูกสาวสองคนเพียงลำพัง

ด้วยค่าแรงวันละ 5 บาท แต่ต้องเลี้ยงดู 3 ปากท้อง อาม่าเราจึงตัดสินใจไปขายปลา ทั้งที่พูดไทยไม่ได้เลย
แต่ยังดีที่มีญาติ ๆ คอยแนะนำ เค้าจะสอนว่า วันนี้มีปลาอะไร ขายโลละเท่าไหร่ อาม่าเราก็อาศัยจำ ๆ เอา
อย่างปลายาว ๆ (ไม่ทราบเหมือนกันค่ะว่าเป็นปลาอะไร) อาม่าเราก็จะเรียกลูกค้าว่า “ปาเยาเยา ไล้เหลี่ยว”

อาม่าไปขายปลาวันแรก ได้กำไรมา ยี่สิบเอ็ดบาท แถมยังเหลือปลากลับมากินด้วย
ดีใจกันใหญ่เลยสามแม่ลูก ขายปลาเก็บเงินได้สักพัก อาม่าก็เริ่มทำขนมกุ้ยช่ายขาย
คนไทยเรียก ขนมกุ้ยช่าย คนจีนเรียก ไช้ก้วย
“ไช้” มาจาก “ไฉ่” คือผัก เวลาพูดผสมกับกับคำอื่น จะมีการเพี้ยนเสียงเล็กน้อย จึงเป็นพูดเป็น “ไช้”
“ก้วย” ใช้เรียกอาหารจำพวกขนม เช่น ไช้ก้วย ตีก้วย(ขนมเข่ง) โซวก้วย(กะหรี่ปั๊บไส้ถั่ว) อิ่วก้วย
(ขนมห่อไส้ทอดน้ำมัน) ก้าก้วย(ขนมไหว้เจ้าสีขาวพิมพ์ตัวหนังสือจีนสีชมพู มีรสหวาน) ฯลฯ

ขนมกุ้ยช่าย หากเป็นไส้มันแกว คนไทยจะเรียกว่าขนมกุ้ยช่ายไส้มันแกว แต่คนจีนเรียก “หมั่งกวงก้วย”
ขนมกุ้ยช่าย หากเป็นไส้หน่อไม้ คนไทยจะเรียกว่าขนมกุ้ยช่ายไส้หน่อไม้ แต่คนจีนเรียก “สุงก้วย”
ขนมกุ้ยช่าย หากเป็นไส้เผือก คนไทยจะเรียกว่าขนมกุ้ยช่ายไส้เผือก แต่คนจีนเรียก “โอ่วก้วย”
ขนมกุ้ยช่าย หากเป็นไส้ข้าวเหนียว คนไทยจะเรียกว่าขนมกุ้ยช่ายไส้ข้าวเหนียว แต่คนจีนเรียก “จุกบี๋ก้วย”
และไส้กุ้ยช่าย คนจีนเรียก “ไช้ก้วย”
ทำเอง ขายเอง ได้กำไรเยอะ แต่อาม่าทำคนเดียวก็ไม่ไหว ลูกสองคนก็ยังเล็กอยู่ เลยต้องเรียกคนอื่นมาช่วย
ทำงานเก็บเงินได้ ก็ส่งกลับประเทศจีน แม่บอกว่าเห็นอาม่าส่งกลับไปทีเป็นก้อน ๆ ด้วยความที่แม่ยังเด็ก
ก็ไม่รู้ว่าส่งไปไหน อาม่าไปติดหนี้ใครเอาไว้ สามแม่ลูกถึงจะหาเงินได้มาก แต่ก็ต้องประหยัด
แม่เล่าให้ฟังว่า กินปาท้องโก๋ ยังต้องฉีกแบ่งกันคนละข้าง ป้าได้กินเต็มตัว ส่วนแม่ก็แบ่งกะอาม่า

พอแม่เริ่มโตขึ้นหน่อยก็ได้เข้าเรียน แต่เรียนไม่ค่อยรู้เรื่อง เพราะตอนแรกแม่ก็พูดภาษาไทยไม่ได้
ไปโรงเรียนก็ถูกเพื่อน ๆ ล้อ เขียนหนังสือไม่เป็น ก็ต้องคอยแอบดูเพื่อน เพื่อนก็หวงไม่ให้ดู
กลับมาบ้าน ก็ห้ามพูดภาษาไทย อาม่านี่ชาตินิยมสุด ๆ แม่เรียนถู ๆ ไถ ๆ ไปได้จนจบ ป. 4
แต่ป้าจบแค่ ป. 2 ก็ไม่ได้เรียนต่อ เพราะโตแล้วต้องช่วยงาน

ทำงานเก็บเงินได้ ก็ส่งไป ส่งไป ตอนนั้นแม่เรารู้แล้วว่าส่งไปให้คนจีน เพราะคิดว่าที่นั่นยากจนมาก
จนป้าเราอายุได้ยี่สิบ ก็แต่งงานแยกครอบครัวไป แต่อยู่ไม่ไกลกัน วันไหนมีเทศกาลไหว้เจ้า
ต้องใช้ขนมเยอะป้าก็จะมาช่วย
และแล้วแม่เราก็มีโอกาสไปประเทศจีน แต่ไม่ได้นั่งเรือเหมือนอย่างตอนที่อาม่ามานะคะ
ครั้งนี้แม่เราจะได้พบกับพี่ชาย ที่ไม่เคยเจอกันเลย อาม่าก็จะได้เจอกะลูกชายที่จากกันไปหลายสิบปี
แม่กะอาม่า ขนเงินขนของไปเยอะเลย แต่พออาม่าเจอกับลูกชายที่จากกันไปนาน ก็ถึงกับงงเลย
ไม่คิดว่าลูกชายจะโต จนแก่ได้ขนาดนี้ เพราะด้วยความที่จากกันมาตั้งแต่ยังเล็ก ก็ยังจำแต่ภาพเก่า ๆ อยู่

บ้านเมืองที่นู่นเปลี่ยนไปมาก แต่ละคนแต่งตัวดี ๆ ไม่ใช่มอซอเหมือนแต่ก่อน
พวกเค้าไม่ได้ลำบากกันอย่างที่อาม่าและแม่คิดไว้ แถมยังมาเรียกร้องกะอาม่าอีกว่า
ส่งเงินมาน้อย ทำงานได้เงินเยอะแยะ ทำไมส่งมาน้อยจัง ข้าวสารจะส่งมาทำไม
เอามาเป็นเงินดีกว่า แถมยังหน้าใหญ่ใจโต ป่าวประกาศกับบ้านอื่นว่ามีญาติมาจากเมืองไทย
ทำอาหารเลี้ยงทั้งหมู่บ้าน ผลาญเงินกันเป็นว่าเล่น โดยไม่รู้เลยว่าคนทางนี้ประหยัดกันขนาดไหน

กลับมาจากประเทศจีนครั้งนั้น ทำเอาแม่เราเกลียดคนทางนู้นไปเลย เพราะของอะไรที่แม่อยากได้
ก็ไม่เคยได้ อยากได้จักรยานสักคัน ก็ไม่กล้าขอ เสื้อผ้าดี ๆ สวย ๆ ก็ไม่มีใส่ ต้องช่วยกันเก็บเงิน
ส่งกลับประเทศจีน แต่หลังจากกลับมาอาม่าก็ไม่ค่อยส่งเงินไปแล้ว แต่ก็มีนาน ๆ ที

ตอบคุณ saturn_eyes ที่ถามว่า

เป็นสูตรโบราณเลย แบบใช้แต่แป้งข้าวเจ้าหรือเปล่าคะ????

ต้องขอบอกว่า เป็นไปไม่ได้เลยค่ะที่ใช้แต่แป้งข้าวเจ้า จริง ๆ นะ
เพราะมันต้องมีส่วนผสมของแป้งมันด้วย ไม่งั้นมันจะไม่เหนียว ปั้นเป็นลูกไม่ได้

สมัยก่อน ลำบากกว่าสมัยนี้เยอะค่ะ ต้องใช้ที่โม่ข้าวที่เป็นหิน
เอาข้าวกรอกใส่รู แล้วก็เดิน หมุน ๆ ให้ข้าวมันแหลก ไหลออกมาเป็นน้ำข้าว

เราเกิดไม่ทันยุคโม่หินหลอกค่ะ แต่เห็นวางอยู่ที่บ้านก็เลยถามแม่ แม่ก็เล่าให้ฟัง
แต่ตอนนี้ยกให้คนอื่นไปแล้ว เสียดายจัง

ต่อมาก็ใช้เครื่องโม่ ที่เป็นมอเตอร์แทน อันนี้สบายขึ้นเยอะ แต่ก็ยังลำบากตอนกวนแป้งนั่นแหละ
ต้องกวนตั้งแต่ยังเป็นน้ำ กวนไปเรื่อย ๆ พอเริ่มสุกมันก็จะแข็งเป็นก้อน เหนื่อยและร้อนมาก

กวนเสร็จก็มาเหนื่อยตอนนวดอีก ต้องนวดให้เข้ากัน นวดให้เนียน แต่ตอนหลังก็มีเครื่องนวดแล้วนะคะ
ทุ่นแรงได้ดีทีเดียว แต่มันก็ไม่ได้นวดจนเสร็จเอามาปั้นได้นะ มันก็ต้องเอามานวดมืออีกที
แถมแป้งยังติดข้างในเครื่องหนุบหนับเลย เหมือนจะเหนื่อยกว่าเดิมยังไงไม่รู้ ก็เลยขายให้คนอื่นไปซะ

สมัยนี้สบายขึ้นเยอะค่ะ ไม่ต้องโม่เอง อืม พูดถึงก็นึกไม่ออกว่า เอาเครื่องไปไว้ไหนแล้วนะ
ถ้ายังอยู่จะได้เอารูปมาลงให้ดู

คือว่าสมัยนี้ เค้าขายเป็นแป้งห่อเลย เราก็ไม่ต้องโม่เองแล้ว
เทใส่กะทะก็กวนได้เลย ทุ่นแรงได้เยอะทีเดียว

ตรงกวนแป้งนี่มีเคล็ดลับนะคะ เดี๋ยวจะลงไว้ให้ แบบกวนแค่แป๊บเดียวเอง ไม่งั้นขายไม่ทันกินค่ะ
แม่กะอาม่าก็ทำงานกันงก ๆ เก็บเงินลูกเดียว ป้าเราแต่งไปตั้งหลายปีจนมีลูกโต ๆ แล้ว
แต่แม่เรายังเป็นสาวโสดอยู่เลย เพราะอาม่าเรากลัวแม่แต่งไปแล้วไม่มีใครมาช่วยงาน
จนแม่อายุได้สามสิบ ก็ได้แต่งงานกับป๊า ป๊าก็เป็นลูกคนจีนเหมือนกับแม่คือ พ่อแม่เป็น
จีนแท้ ๆ มาจากแผ่นดินใหญ่ มาทำมาหากินที่ประเทศไทย แต่ผิดกันที่ป๊าพูดภาษาจีน
ไม่ค่อยเป็น แต่ฟังรู้เรื่อง

ตอนแม่แต่งงานไปใหม่ ๆ ก็ไปอยู่กับครอบครัวป๊า แต่แม่รู้สึกอึดอัด เพราะที่นู่นคนเยอะ
มากเรื่อง มากความ เลยพาป๊าย้ายกลับมาอยู่กับอาม่าเหมือนเดิม ช่วยกันทำขนมขาย
ส่วนป๊าก็เป็นลูกจ้างเค้า ทำงานนอกบ้าน ถ้าวันไหนมีเทศกาลไหว้เจ้า ทำขนมเยอะ ป๊าก็
จะหยุดมาช่วย

ก็ใช้ชีวิตเรียบง่ายอยู่แบบนี้กันมาเรื่อย ๆ ทั้งบ้านมีกัน 7 คน อาม่า แม่ ป๊า และลูก ๆ 4 คน
เราเป็นลูกคนที่สอง เราหัดทำไช้ก้วยมาตั้งแต่เด็ก ๆ เพราะอยากหัดเอง แต่แม่กะอาม่าชอบห้าม
หาว่าเราเกะกะ จะหัดไปทำไม ทำออกมาหน้าตาก็พิกลพิการ ขายไม่ได้ แหม...ก็เด็กนี่เน๊อะ
พวกเค้าไม่ยอมให้เราหัดปั้น เราก็เอาดินน้ำมันมาปั้นแทน พอเริ่มชินมือเข้าก็ไปขอแบ่งแป้ง
จากแม่มาปั้น ฝึกทำเป็นลูก ๆ แล้วก็จีบ แล้วก็ขยำทิ้งทำใหม่ ทำอยู่อย่างนั้นแหละ ปั้นจนแป้งนี่
เหลืองขี้มือเลย พอเริ่มชำนาญก็ขอไปนั่งโต๊ะทำของจริง ห่อใส่ไส้เลย แรก ๆ หน้าตาก็ประหลาด ๆ
หน่อย บ่อยเข้าก็เป็นละ แล้วมันก็เลยกลายเป็นงานของเราที่เราต้องช่วยเลย
จนอาม่าซึ่งเป็นรุ่นบุกเบิกมาเสียตอนเราอายุประมาณ 16 17 วันไหนทำขนมเยอะ ๆ แม่ทำไม่ไหว
เราก็ต้องหยุดเรียนมาช่วย โดยเฉพาะช่วงปลายปีกะต้นปี ซึ่งเป็นเทศกาลไหว้เจ้า ต้องทำขนมเกือบ
ทุกวัน ก็ดันเป็นช่วงสอบซะอีก บางวันก็ทำกันโต้รุ่ง ไม่ได้หลับได้นอน หักโหมมาก ๆ ประกอบกับ
ช่วงหลัง ๆ ป๊ากินเหล้าหนักขึ้นทุกวัน แม่ก็ยิ่งเครียด ทำให้แม่เป็นโรคไทรอยด์สูง ช็อคหมดสติไปนาน
เกือบตายไปอีกคน แต่หมอช่วยไว้ได้ แต่คนที่ตายก่อนกลับเป็นป๊า เพราะกินเหล้าหนัก พลัดตกบันได
กะโหลกศีรษะแตก ไปเสียชีวิตที่โรงพยาบาล แต่อาการไทรอยด์ของแม่ก็ไม่หาย ต้องกินยาควบคุม
ตลอด จนหมอนัดแม่ไปกลืนน้ำแร่ จากที่แม่น้ำหนักลดลงก็กลับอ้วนขึ้นเรื่อย ๆ และไทรอยด์ก็ลดลง
เรื่อย ๆ จนตอนนี้ เป็นไทรอยด์ต่ำแล้ว กลายเป็นคนอ้วนที่สุขภาพไม่แข็งแรง

ด้วยเหตุนี้ พี่น้องทุกคนจึงลงความเห็นให้แม่เลิกทำขนมได้แล้ว เพราะด้วยอายุและสุขภาพที่ทรุดโทรม
ประกอบกับ ลูก ๆ ก็ทำงานได้แล้ว เหลือเพียงน้องชายคนเล็กคนเดียวที่ยังเรียนอยู่ แต่แม่ก็ยังเสียดาย
เก็บเล็ก เก็บน้อย ลูกค้าเก่าสั่งก็อดรับไว้ไม่ได้ เราเองก็ไม่อยากให้อาชีพนี้ต้องเลิกไปอย่างหมดประโยชน์
จึงอยากถ่ายทอดสูตร ให้กับใครที่สนใจ อยากจะทำกิน หรือทำขายเป็นอาชีพ ได้ลองไปฝึกทำกันดู

ในเรื่องอัตราส่วนผสม เราอาจจะบอกเป็นตัวเลขไม่ได้ เพราะเวลาทำมันใช้ความชำนาญ ไม่เคยได้ตวง
หรือชั่ง อาจจะขัดใจไปบ้างที่ไม่ละเอียดได้ดั่งใจ แต่ถ้าติดขัดตรงไหน ถามได้เลยนะคะ

จะเริ่มละนะ

ขนมกุ้ยช่าย by กี้หมุยเตียง ลูกแม่เค็ง ตลาดพลู

แป้งทำเปลือก
• แป้งข้าวเจ้า
• แป้งมัน ใช้ปริมาณ 3/4 ของแป้งข้าวเจ้า

แป้งรองมือ
• แป้งมันเก่า (หาซื้อยาก ต้องแหล่งเท่านั้น) ถ้าหาไม่ได้ ก็ใช้แป้งมันอย่างเดียวกับที่ใช้ทำเปลือกก็ได้

ไส้ผักกุ้ยช่าย
• ผักกุ้ยช่าย
• เกลือ(ไม่ใช้น้ำปลา) / น้ำตาล / ชูรส / เบกิ้งโซดา
• น้ำมันหมู

ไส้ข้าวเหนียว
• ข้าวเหนียวเก่า
• เกลือ / น้ำตาลทราย / ชูรส / น้ำปลา / พริกไทยป่นอย่างดี
• น้ำมันหมู
• ต้นกระเทียม หรือคึ่นช่ายซอย
• กุ้งแห้ง และ ถั่วลิสงคั่วสุกบดหยาบ

ไส้หน่อไม้
• หน่อไม้ดอง หรือ หน่อไม้สด
• เกลือ / น้ำตาล / ชูรส / น้ำปลา / พริกไทยป่นอย่างดี
• น้ำมันหมู
• กากหมูเจียวสับละเอียด (ถ้าไม่มีก็ไม่ต้องใส่)
• แครอทหั่นฝอย เพิ่มสีสัน
• กุ้งแห้ง

ไส้เผือก
• เผือก
• เกลือ(ไม่ใช้น้ำปลา) / น้ำตาล / ชูรส / พริกไทยป่นอย่างดี
• น้ำมันหมู
• กากหมูเจียวสับละเอียด (ถ้าไม่มีก็ไม่ต้องใส่)
• ต้นหอมซอย
• แครอทหั่นฝอย เพิ่มสีสัน
• ถั่วลิสงคั่วสุกบดหยาบ

ไส้มันแกว
• มันแกวแก่
• เกลือ / น้ำตาล / ชูรส / พริกไทยป่นอย่างดี
• น้ำมันหมู
• แครอทหั่นฝอย เพิ่มสีสัน
• กุ้งแห้ง
• ต้นกระเทียม หรือคึ่นช่ายซอย

วิธีกวนแป้งทำเปลือก
วิธีที่ 1
• ต้มน้ำใส่หม้อหรือกาต้มน้ำให้เดือดจัด (น้ำ 4 ลิตรต่อแป้งข้าวเจ้า 1 โล โดยประมาณ)
• นำกระทะที่จะใช้กวนแป้งขึ้นตั้งไฟแรงสุด พอกระทะเริ่มร้อนให้เทน้ำที่กำลังเดือดจัดลงไป
• ไม่ต้องรอให้น้ำเดือดอีกรอบ รีบเทแป้งข้าวเจ้าลงไปเลย แล้วกวนให้เข้ากัน ไม่จำเป็นต้องกวนไปทางเดียวกันเสมอไป กวนยังไงก็ได้ จนแป้งเริ่มสุก (จับตัวเป็นเนื้อเดียวกัน) ใช้เวลาไม่ถึง 5 นาที
• เมื่อแป้งข้าวเจ้าสุกให้หรี่ไฟเบาที่สุด แล้วใส่แป้งมันลงไปเพียง 1/4 ส่วน
• กวนต่อไปจะเริ่มรู้สึกเหนียวขึ้น ให้ปิดไฟแล้วยกลง ไม่จำเป็นต้องกวนจนแป้งมันเข้ากับแป้งข้าวเจ้าจนหมดก็ได้ เดียวจะเหนียวเกินไป

วิธีกวนแป้งทำเปลือก

วิธีที่ 2
• นำแป้งข้าวเจ้าผสมกับน้ำอุณหภูมิห้อง (เท่ากับวิธีที่ 1) แล้วนำไปตั้งกระทะ
• ใช้ไฟกลาง กวนไปเรื่อย ๆ จนแป้งสุก อาจจะใช้เวลาค่อนข้างนานหน่อย ขึ้นอยู่กับปริมาณด้วย
• เมื่อแป้งข้าวเจ้าสุกให้หรี่ไฟเบาที่สุด แล้วใส่แป้งมันลงไปเพียง 1/4 ส่วน
• กวนต่อไปจะเริ่มรู้สึกเหนียวขึ้น ให้ปิดไฟแล้วยกลง ไม่จำเป็นต้องกวนจนแป้งมันเข้ากับแป้งข้าวเจ้าจนหมดก็ได้ เดียวจะเหนียวเกินไป

โดยปกติเราจะไม่ใช้วิธีนี้ เนี่องจากมันเสียเวลากว่าวิธีที่ 1 มาก

วิธีนวดแป้งทำเปลือก

• เมื่อพักแป้งที่กวนเสร็จ ไว้จนเย็นแล้ว (เย็น=ไม่ร้อน ไม่ใช่แช่เย็น) ให้เทใสอ่างนวด
• ใส่แป้งมันที่เหลือลงไปครึ่งนึง นวดจนเข้ากันดี แล้วใส่แป้งมันที่เหลือลงไปนวดต่อจนเข้ากัน
• ใส่น้ำ (อุณหภูมิห้อง) ลงไปนวดทีละนิด นวดให้แป้งนิ่มและเนียน อย่าใส่น้ำเยอะเกินไปแป้งจะเละทำยาก หากนวดน้ำน้อยเกินไปแป้งจะแข็ง สุกแล้วจะไม่อร่อย
• นวดเสร็จแล้วยกใส่ถาดที่มีแป้งรองมือ เตรียมปั้น

หากตอนที่นวดแป้งมัน รู้สึกว่านวดยาก แป้งไม่เข้าสักที แข็ง นั่นเกิดจากตอนกวนแป้ง แป้งและน้ำไม่พอดีกัน
ตอนที่เราทำมันก็ทำด้วยความเคยชิน ที่เราบอกว่าน้ำ 4 ลิตร ต่อแป้ง 1 โล อันนี้เรากะเอานะคะ เป็นการประมาณอ่ะคะ
ถ้ายังไงให้กวนด้วยวิธีที่ 1 นะคะ แล้วตอนกวนแป้งข้าวเจ้าก็ดูเนื้อแป้งเอา อย่าให้นิ่มหรือแข็งเกินไป ดูจากลักษณะของแป้งในคลิปอ่ะคะ

วิธีปรุงไส้

ไส้ผักกุ้ยช่าย
• นำต้นกุ้ยช่ายมาล้างให้สะอาด แล้วผึ่งให้แห้ง (บางต้นจะมีก้านแก่(แข็ง)อยู่ข้างใน ให้ดึงทิ้งด้วย)
• เมื่อแห้งดีแล้ว นำมาหั่นเป็นท่อน ๆ เล็ก ๆ ประมาณ 1/2 - 1 ซม ใช้ได้ทั้งต้น ตั้งแต่โคนยันปลาย
• ใส่ต้นกุ้ยช่ายที่หั่นแล้วลงในอ่างผสม ใส่เกลือ น้ำตาล ชูรส เบกิ้งโซดา คลุกให้เข้ากันในลักษณะ คนจากล่างขึ้นบน
• เมื่อเข้ากันดีแล้ว ให้ใส่น้ำมันหมูลงไป แล้วคนแบบเดิมอีกครั้ง
• ชิมรสชาติดู (ใส่ปาก ชิมรส แล้วคายผักทิ้ง) ถ้าจะปรุงเพิ่ม ใส่เครื่องปรุงแล้วอย่าคนมาก ผักจะแฉะ
• ในกรณีทำเยอะ ให้เทไส้ที่ปรุงแล้วใส่ตะแกรง เพราะจะมีน้ำผักไหลออกมาเรื่อย ๆ (รองเก็บไว้ด้วย น้ำผักใช้ทำอย่างอื่นต่อได้) แต่ถ้าทำน้อยจะไม่ค่อยมีน้ำไม่ต้องใส่ตะแกรงก็ได้

ไส้ข้าวเหนียว
• นำข้าวเหนียวเก่ามาล้างและแช่น้ำทิ้งไว้ 1 คืน (ถ้าใช้ข้างเหนียวใหม่ ให้แช่น้ำแค่ 1 ชม พอ)
• เทน้ำออก แล้วนำไปนึ่งให้สุก (เมื่อสุก ข้าวจะใส) เสร็จแล้วผึ่งให้เย็น (เย็น=ไม่ร้อน ไม่ใช่แช่เย็น)
• นำข้าวเหนียวที่ผึ่งจนเย็นแล้ว ไปล้างน้ำ แล้วเทใส่ตะแกรงสะเด็ดน้ำ การล้างน้ำไม่ควรล้างนาน ข้าวเหนียวจะอืด
• เทข้าวเหนียวที่สะเด็ดน้ำแล้วลงในอ่างผสม ใส่เกลือ น้ำตาล ชูรส พริกไทย น้ำปลา ถั่วลิสง กุ้งแห้ง ต้นกระเทียมหรือคื่นช่ายซอย(ผสมเบกิ้งโซดาลงในผักด้วย จะทำให้ผักไม่ดำและไม่กระด้าง หรือจะคลุกกับน้ำกุ้ยช่ายก็ได้ ถ้ามี) ผสมให้เข้ากัน
• ใส่น้ำมันหมูลงไป แล้วผสมให้เข้ากันอีกครั้ง แล้วชิมรสชาติดู

ไส้หน่อไม้
• หากใช้หน่อไม้ดอง ให้ล้างแล้วนำมาหั่นซอยเป็นเส้น ๆ แล้วตัดเป็นท่อน ๆ ยาวประมาณ 1 1/2 - 2 ซม นำใส่หม้อเติมน้ำจนท่วม โรยเกลือไว้ด้านบนด้วย ต้มจนเดือดแล้วยกลง รินน้ำออก แล้วเติมน้ำอุณภูมิห้องลงไปล้างอีกรอบสองรอบ เสร็จแล้วบีบน้ำออกนิดหน่อย อย่าให้แห้งจนเกินไป แล้วพักไว้
• หากใช้หน่อไม้สด ให้แกะเปลือกด้านนอกออกให้หมด ล้างให้สะอาด หั่นซอยเป็นเส้น ๆ แล้วตัดเป็นท่อน ๆ ยาวประมาณ 1 1/2 - 2 ซม นำใส่หม้อเติมน้ำจนท่วม โรยเกลือไว้ด้านบนด้วย ต้มจนเดือดแล้วยกลง รินน้ำออก แล้วเติมน้ำอุณภูมิห้องลงไปล้างอีกรอบ เสร็จแล้วบีบน้ำออกนิดหน่อย อย่าให้แห้งจนเกินไป แล้วพักไว้
• นำหน่อไม้มาใส่ในอ่างผสม ใส่เกลือ น้ำตาล ชูรส พริกไทย น้ำปลา กากหมู่เจียว กุ้งแห้ง แครอท ผสมให้เข้ากัน
• ใส่น้ำมันหมูลงไป แล้วผสมให้เข้ากันอีกครั้ง แล้วชิมรสชาติดู

ไส้เผือก
• ปอกเปลือกแล้วล้างให้สะอาด ตอนทำให้ใส่ถุงมือด้วย เพราะเผือกโดนน้ำแล้วจะคันมาก ถ้าไม่ใส่ถุงมือแล้วมีอาการคัน ให้เอามือผิงไฟ จะทุเลาได้
• ผึ่งไว้ให้แห้ง แล้วนำมาไส ถ้าไม่มีที่ไส ใช้หั่นเอาก็ได้ เสร็จแล้วใส่ในอ่างผสม
• ใส่เกลือ น้ำตาล ชูรส พริกไทย กากหมูเจียว(ถ้ามี) ถั่วลิสง คลุกเคล้าให้เข้ากัน
• ใส่ต้นหอมซอย (ผสมเบกิ้งโซดาลงในผักด้วย จะทำให้ผักไม่ดำและไม่กระด้าง หรือจะคลุกกับน้ำกุ้ยช่ายก็ได้ ถ้ามี) ใส่น้ำมันหมูลงไป แล้วผสมให้เข้ากันอีกครั้ง แล้วชิมรสชาติดู (ใส่ปาก ชิมรส แล้วคายเผือกทิ้ง)

ไส้มันแกว
• ให้เลือกมันแกวแก่ เพราะจะได้เนื้อเยอะกว่า ปอกเปลือกแล้วล้างให้สะอาด
• นำมาไส ถ้าไม่มีที่ไส ใช้หั่นเอาก็ได้ เสร็จแล้วใส่เกลือคลุกให้เข้ากัน ทิ้งไว้พักนึง ให้น้ำมันแกวเริ่มออก
• บีบน้ำมันแกวทิ้งไป เก็บแต่เนื้อเอาไว้ ถ้ามีน้ำกุ้ยช่าย ให้คลุกกับน้ำกุ้ยช่ายด้วย(ความอร่อยอยู่ตรงนี้) ถ้าน้ำกุ้ยช่ายไม่เยอะก็ไม่ต้องบีบทิ้ง แต่ถ้าเยอะจนแฉะให้บีบทิ้ง เหมือนขั้นตอนที่แล้ว แต่ไม่ต้องแห้งมาก นำใส่อ่างผสม
• ใส่เกลือ น้ำตาล ชูรส พริกไทย เบกิ้งโซดา(เฉพาะกรณีที่ไม่มีน้ำกุ้ยช่าย หรือมืน้อยเท่านั้น) ต้นกระเทียมหรือคี่นช่ายซอย(ผสมเบกิ้งโซดาลงในผักด้วย จะทำให้ผักไม่ดำและไม่กระด้าง หรือจะคลุกกับน้ำกุ้ยช่ายก็ได้ ถ้ามี) กุ้งแห้ง แครอทหั่นฝอย คลุกให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ ถ้ามีน้ำกุ้ยช่ายเยอะ ไม่ต้องใส่เครื่องปรุงมาก เพราะจะได้รสชาติจากน้ำกุ้ยช่ายอยู่แล้ว
• ใส่น้ำมันหมู่ ไม่ต้องมาก คลุกให้เข้ากันอีกที

วิธีปั้นลูกกลม

• แบ่งแป้งออกเป็นลูกกลมๆ ขนาดใหญ่กว่าลูกปิงปองนิดหน่อย
• กดทับให้แบน หรือใช้มือบีบให้แบนในลักษณะเป็นชามจะจับจีบง่ายกว่า
• ใส่ไส้ลงไป ถ้าเพิ่งเริ่มหัดทำ ก็ยังไม่ต้องใส่ไส้เยอะเพราะจะจับจีบยาก
• ใช้นิ้วโป้งและนิ้วชี้ข้างที่ถนัด ค่อย ๆ จับจีบ วนไปจนครบรอบ


วิธีปั้นลูกใบโพธิ์

• แบ่งแป้งออกเป็นลูกกลมๆ ขนาดเท่าลูกเทนนิส
• กดทับให้แบน หรือใช้มือบีบให้แบนก็ได้
• ใส่ไส้ลงไป ถ้าเพิ่งเริ่มหัดทำ ก็ยังไม่ต้องใส่ไส้เยอะเพราะจะจับจีบยาก
• ใช้นิ้วโป้งและนิ้วชี้ข้างที่ถนัด ค่อย ๆ บีบแป้งให้ติดกันในลักษณะพับครึ่ง แต่เหลือช่วงท้ายไว้
• ช่วงท้ายให้จับจีบรอบ เหมือนลูกกลม
• ในใส่พิมพ์ จัดให้เข้ารูป แล้วคว่ำออก

วิธีการนึ่ง

• นำขนมเรียงใส่ถาด อย่าวางชิดกันมาก หากแป้งรองมือที่ใช้ ไม่ใช่แป้งมันเก่า ต้องแต้มน้ำมันด้วย
• นำไปนึ่งด้วยไฟกลาง ค่อนข้างแรง ประมาณ 15 - 30 นาที ขึ้นอยู่กับปริมาณด้วย
• ยกลงจากเตา รอให้เย็น (เย็น=ไม่ร้อน ไม่ใช่แช่เย็น)
• ทาน้ำมัน และแกะใส่จานได้เลย

วิธีการทำน้ำจิ้ม

• นำน้ำตาลผสมน้ำ ต้มให้เดือด ผสมกับซีอิ้วดำ เพื่อเพิ่มความหวานและลดความข้น
• ต้มน้ำเชื่อมผสมกับน้ำส้มสายชู และพริกบด ชิมรสตามชอบ

วิธีทำกุ้ยช่ายแบบทอด

• ปรุงไส้กุ้ยช่ายเหมือนแบบลูก
• ผสมแป้งข้าวเจ้าและแป้งมันรวมกับน้ำ โดยใช้แป้งมันในอัตราส่วนครึ่งหนึ่งของแป้งข้าวเจ้า
• นำแป้งกับผักกุ้ยช่าย เทรวมและคนให้เข้ากัน
• เทใส่ถาดแบบมีขอบ นำไปนึ่งประมาณ 1/2 ชม ขึ้นอยู่กับปริมาณ
• ผึ่งลมให้เย็น ตัดเป็นชิ้นแล้วนำไปทอด
• เปลี่ยนส่วนผสมจากกุ้ยช่ายเป็นเผือกก็ได้ ใช้วิธีเดียวกัน

จริง ๆ แล้วจะเอาแบบลูกมาทอดก็ได้นะคะ แต่กินแบบนึ่งจะอร่อยกว่า (ถ้าแป้งบางนะ)
แต่ถ้าจะเอาแบบลูกมาทอด ในขั้นตอนการนวดให้ใส่แป้งมันเยอะขึ้นอีกนิดนึง เวลาทอดจะกรอบขึ้น
แต่ถ้าไม่ได้เอามาทอดแล้วนวดแป้งมันเยอะ เปลือกจะเหนียวนะคะ

เคล็ดลับ (เท่าที่คิดออก)

• การกวนแป้งไม่ให้เป็นเม็ด สำคัญที่น้ำต้องเดือดจัด ไม่เกี่ยวกับการกวนไปทางเดียวกันหรือไม่
• ในขั้นตอนการกวนแป้ง ถ้าใส่แป้งมันเยอะจะเหนียวปั้นยาก
• แต่ถ้าเหนียวแล้วให้แก้ด้วยการนวดน้ำมากหน่อย ให้แป้งนิ่มจะปั้นง่ายขึ้น
• เบกิ้งโซดา ทำให้ผักเขียวได้นาน และนุ่มไม่กระด้าง แต่ต้องไม่ใส่มากเกินไป มิเช่นนั้นผักจะนิ่มเกิน
• การปรุงไส้ ส่วนใหญ่จะใช้เกลือ เพื่อไม่ให้ไส้แฉะ แต่บางไส้ก็ใส่น้ำปลาได้
• การปรุงไส้ บางไส้ใช้ต้นกระเทียมคื่นไช่ บางไส้ใช้ต้นหอม อย่าสลับกัน เพราะจะไม่เข้ากัน
• เวลาในการนึ่งขึ้นอยู่กับปริมาณขนมด้วย ถ้ามีกลิ่นหอมก็แสดงว่าสุกแล้ว
• วัตถุดิบในการทำ ถ้าหาซื้อไม่ได้ให้มาซื้อที่ตลาดวัดกลางแถวตลาดพลูจะได้ของครบ




 

Create Date : 01 ธันวาคม 2554    
Last Update : 1 ธันวาคม 2554 6:06:23 น.
Counter : 1033 Pageviews.  


ศรีเทพไทย
Location :
กรุงเทพ Thailand

[Profile ทั้งหมด]

ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
Smember
ผู้ติดตามบล็อก : 1 คน [?]




Friends' blogs
[Add ศรีเทพไทย's blog to your web]
Links
 

 Pantip.com | PantipMarket.com | Pantown.com | © 2004 BlogGang.com allrights reserved.