Delores Custer ฟู้ดสไตลิส
มีน้อง ๆ ถามเข้ามาเยอะมากเรื่อง ความสำคัญของภาษาอังกฤษ เรื่องงานของเชฟและการเรียน และอาชีพ "ฟู้ดสไตลิสท์"
ก่อนอื่นสำหรับตัวผม ในที่ทำงาน สมัยทำงานโรงแรม ผมพูดภาษาอีสานกับเพื่อน ๆ และน้อง ๆ ในครัว ผมพูดได้ดี เท่า ๆ กับที่ใช้ภาษาอังกฤษ
ตัวผมค่อนข้าง "ต่อต้าน" ความคิดที่ว่าถ้าพูดภาษาอังกฤษเก่ง แล้วจะได้เปรียบ สิ่งต่าง ๆ ที่เรามี หรือเราเป็น ควรจะใช้มันเพื่อ "ประสานความเข้าใจ" และ "เกื้อกูลคนอื่น" อาชีฟเชฟ ไม่ได้อยู่ที่หน้าเตาอย่างเดียว ถ้าสจ้วตมาเข้าเวรไม่ครบ เราก็ต้องแบ่งเวลาไปช่วยงานเขาบ้าง เช่นช่วยกันจัดการเรื่องท่อไขมัน หรือ อื่น ๆ
โลกของเชฟ "คำว่าทีม" สำคัญมาก

ตัวผม บังเอิญพ่อแม่ย้ายไปอยู่ที่เนวาด้าตั้งผม 9 ขวบ น้องชาย 3 ขวบ และน้องอีกคน ยังแบเบาะ ผมใช้ภาษาไทยได้ดี แต่น้องชายพูดไม่ได้เลย อ่านไม่ออก เวลาเขียนบทความ ผมต้องเขียนภาษาอังกฤษด้วย เพราะว่า เขาชอบอ่าน
ถ้าน้อง ๆ คนไหนอยากเรียนเชฟ ผมคิดว่าหลักสูตรภาษาไทยก็มีคุณภาพเยี่ยม พอ ๆ กับหลักสูตรอินเตอร์ครับ อย่ากังวลเรื่องภาษาอังกฤษ ในเรื่องภาษาอังกฤษ ขอให้ หาวิธี "หล่อเลี้ยง" เอาไว้ในชีวิตการเรียน อย่างน้อย "คำศัพท" เกี่ยวกับอาหาร เราควรจะจำได้ (เราก้าวหน้าวันละก้าว 300 วัน ก็เท่ากับ 300 ก้าว ครับ ) "ความรักในอาชีพ" มันเป็นเครื่องนำทางชีวิตที่ดีที่สุดครับ

อยากจะเล่าชีวิตการทำงานของ "ฟู้ดสไตลิสท์" ชื่อดัง ที่สหรัฐ Custer รักการทำอาหารมาตั้งแต่วัยเด็ก แต่เธอไม่เคยมีโอกาสทำงานด้านนี้เลย จนกระทั่งเมื่อเธอมีลูก เธอติดตามรายการทีวีชื่อ Julia's French Chef และได้ทดลองทำอาหารจากรายการที่ดู จนชำนาญ และความรักในการทำอาหาร ผลักดันให้เธอตัดสินใจเรียนต่อปริญญาโทด้านอาหาร ในหลักสูตร อาหารและโภชนาการที่ New York University. ในวัย 38 ปี
และก้าวต่อมา เธอได้รู้จักกับฟู้ดสไตลิสต์ชื่อดัง 3 คน จนในที่สุด ก็ได้ร่วมงานกัน
เธอได้ร่วมงานกับ Zenja Cary ผู้บุกเบิกและคร่ำหวอดในวงการฟู้ดสไตลิสต์มากว่า 20 ปี ช่วงเวลานั้นเองที่ช่วยให้เธอได้เก็บเกี่ยวประสบการณ์อันมีค่า และได้ร่วมงานกับลูกค้าใหญ่ ๆ เช่น General Mills, Haagen-Daze.
งานของ Custer ในแต่ละวันจะมีกำหนดไม่แน่นอน เช่น อัดรายการTV ที่มักจะเริ่มประมาณ 6 โมงเช้า ไปเรื่อย ๆ จนถึง 3 ทุ่ม ส่วนงานในสตูดิโอ อาจจะเริ่มตั้งแต่ 9 โมงเช้า และสร็จประมาณ ตี 2 ----ไม่ว่าจะยุ่งเหยิง แค่ไหน เธอยังคงแบ่งเวลามาศึกษาเรื่องราวของอาหารอยู่เสมอ
Custer ให้ความสำคัญกับ "การฝึกฝนตนเอง" [practiced]อย่างมาก ปัจจุบันเธอเป็นอาจารย์พิเศษที่ CIA [Culinary Institute of America.]
Delores Custer is an internationally-know food stylist and instructor at the CIA. She has been working for magazines and advertising agencies, television, feature films, and food companies since 1978.
She always loved cooking from a very young age. When she was pregnant and became a stay-at-home mother, she watched Julia]s French Chef and had practiced cooking for personal interest.
She decided to go back to school and got a masters degree at New York University in foods and nutrition at the age of 38.
A food stylist's job is to get food ready to have its picture taken. This requires gathering information from many sources such as the photographer, producer, the client, the agency. Then, a food stylist will decide on amounts of food needed, equipment needed, and ingerdients, and prepare the food, arrange it so that it looks wonderful until they are ready to shoot.
รูปผู้หญิงที่สวมเสื้อสีแดงคือ Custer. ครับ



Create Date : 12 กุมภาพันธ์ 2555
Last Update : 12 กุมภาพันธ์ 2555 20:15:34 น.
Counter : 1042 Pageviews.

4 comment
เล่าเรื่องพาสต้าสด-คุณเจนถามมา ครับ
สวัสดี่ค่ะเชฟโอ๋คะ ขออนุญาติแนะนำตัวเองง่ายๆ ว่าเจนนะคะ เจนเคยเรียนทำอาหารมาบ้างแต่อยากทำเส้นพาสต้าเอง ปัญหาคือพอนวดเส้นออกมาทีไร มันก็ดีนะคะเหนียวนุ่มแต่เหมือนเส้นหมี่มากกว่าเป็นเส้นพาสต้าแท้ๆ จึงอยากเรียนถามเชฟว่าเส้นพาสต้าเส้นสดจริงๆแล้วมีลักษณะเป็นอย่างไร(มีกลูเต้นหรือไม่)และใช้เวลานวดมากน้อยแค่ไหน(เป็นไปได้อยากให้เชฟกรุณาบอกสูตรให้หน่อย)ค่ะ ขอบพระคุณมาณที่นี้ค่ะ-
---------------------------------------------------------------------------
ก่อนอื่น ต้อง ขอบคุณ "คุณเจน" อย่างมากเลยครับ คำถามที่ว่าพาสต้าสดมี กลูเตน หรือเปล่า ผมขออธิบายตั้งแต่ ชนิดของ ข้าวสาลี ซึ่งแป้งซาโมลิน่า Semolina มาจากข้าวสาลีพันธุ์ดูรัม [Durum Wheat] เป็นข้าวสาลีพันธุ์ที่แข็งที่สุด ปลูกเยอะในอิตาลี
ข้าวสาลีหนึ่งเมล็ดจะประกอบด้วยส่วนใหญ่ ๆ 3 ส่วน คือ
- ด้านในสุดเป็นเมล็ดข้าวสีขาวซึ่งเป็นส่วนที่ใหญ่ที่สุดของเมล็ดข้าว และประกอบไปด้วยโปรตีนและคาร์โบไฮเดรท จะขอเรียกทับศัพท์ไปเลยว่าคือ Endosperm
- ส่วนที่สองคือส่วนด้านนอกที่เคลือบหรือคลุมเมล็ดข้าวสีขาวนั้น แต่ตัวมันเองมีสีน้ำตาลหรือสีเข้มเรียกว่า Bran แป้งโฮลวีทมักจะมีส่วนผสมของเปลือกทีหุ้มข้าวขาวดังกล่าว ทำให้แป้งโฮลวีทจึงมีสีออกน้ำตาล ๆ หรือสีเข้ม ส่วนนี้จะให้กากอาหารหรือไฟเบอร์ แร่ธาตุและวิตามิน
- ส่วนที่สามที่อยู่ชั้นล่างสุด จะเป็นแหล่งผลิตอาหารและตัวอ่อนหรือต้นอ่อนที่จะเติบโตเป็นผู้ใหญ่หรือเป็นข้าวสาลีในอนาคตนั่นเอง ซึ่งส่วนนี้เต็มไปด้วยแร่ธาตุและคุณค่าทางอาหารรวมทั้งไขมันด้วย เราเรียกส่วนนี้ว่า Germ หรือ Embyo ส่วนนี้จะให้คุณค่าในด้านของเอ็นไซม์,ไวตามิน,แร่ธาตุและไขมัน

3 ใน 4 ส่วนของเมล็ดข้าวหนึ่งเมล็ดนี่จะประกอบด้วยสารคาร์โบไฮเดรท หรือที่เราเรียกว่า Starch ส่วนที่เหลือหรือ 1 ใน 4 นั้นคือโปรตีน,ไขมัน,ขี้เถ้า และความชื้น ส่วนประกอบเหล่านี้จะเป้นกุญแจนำเราไปสู่เส้นทางแห่งความมหัศจรรย์ในรายละเอียดของแป้งชนิดต่าง ๆ ว่าทำไมถึงจำเป็นต้องเลือกใช้แป้งให้ถูกในการทำขนมอบต่าง ๆ HARD WHEAT (แบบแข็ง) ข้าวพวกนี้มักขึ้นในถิ่นหรือภูมิอากาศที่ไม่ค่อยเอื้ออำนวย เช่นร้อนจัด หนาวจัด หรือน้ำน้อย เป็นต้น แต่เหมือนกับสวรรค์ช่วยบรรดาลให้ข้าวแข็ง ๆ กินไม่อร่อยเช่นนี้กลับมีคุณค่าทางโปรตีนสูงกว่าชนิดที่ 2 ที่จะกล่าวต่อไป ข้าวชนิด Hard Wheat นี้มีค่าทางโปรตีนสูงแต่มีค่าทางคาร์โบไฮเดรทต่ำ การที่ข้าวประเภทนี้มีค่าโปรตีนสูงนั่นเอง ทำให้มีสารโปรตีนที่เป็นตัวก่อให้เกิดสารชนิดหนึ่งขอเรียกทับศัพท์ภาษาอังกฤษว่า Gluten-Forming Content (กลูเตน)คือเป็นสารชนิดนี้เมื่อได้เจอกับน้ำหรือของเหลวจะทำให้เกิดการขยายตัวมากน้อย นุ่มไปแข็งไป
ข้าวสาลีแบบแข็งนี่แบ่งออกเป็น
Hard Red Winter Wheat
Hard Red Spring Wheat
Hard White Wheat
Durum Wheat (เป็นข้าวสาลีพันธุ์ที่แข็งที่สุด อันนี้เอามาทำแป้ง Semolina ซึ่งมีความเหนียวแน่นมาก เหมาะที่สุดสำหรับการนำมาทำเส้นพาสต้าทั้งหลาย แต่จะเอามาใช้เพื่อการทำขนมอบนั้นน้อยมาก ๆ)
ที่อิตาลี มีบางคนใช้แป้งซาโมลิน่าทำขนมปังบ้าง เป็นสูตรของแต่ละท้องถิ่น นะครับ
"พาสต้าสด" ในเรื่องความเหนียว คงไม่มีปัญหาเวลาทำเราสามารถใช้มือสัมผัสได้ว่าจะแป้งแห้งเกินไป ก็ผสมน้ำเพิ่มขึ้นได้นิดหน่อย ปัญหาคือ ความหนาของแป้งครับ ต้องใช้ไม้รีดให้บาง(Knead) แล้วถึงจะตัดเป็นเส้น เพราะเวลาเราปรุง Cooking ตัวความหนาของแป้งมัน ทำให้ไม่เข้ากับรสชาติซอส
เครื่องทำพาสต้าที่ผมใช้ มันจะมีเบอร์ไว้รีดแป้ง ผมรีดจนถึงเบอร์ 9 นะครับ ตอนทำพาสต้าบีทรูท
มาถึงสูตรของแป้ง ผมใช้
แป้งสาลี ถุงสีฟ้าขาว 2 ถ้วย (แป้งอเนกประสงค์ในบ้านเรา)
แป้งซาโมลิน่า 2 ถ้วย
ไข่ 4 ฟอง
น้ำ 1 ถ้วย ครับ
นวดเสร็จ ก็เอาพลาสติกคลุม และพักแป้งไว้ 20 นาที ก่อนจะนำมารีด นะครับ
สมัยทำงานโรงแรม เครื่องทำพาสต้าที่โรงแรม มันจะเป็นชนิดที่มีช่องด้านบนให้ใส่แป้ง ไข่ น้ำ เครื่องก็จะปั่น ผสมเอง และออกมาเป็นเส้นพาสต้าเลย โดยมีหัวทองเหลืองเอาไว้เปลี่ยน ถ้าเราต้องการเส้น แฮร์แองเจล เราก็เลือกขนาดหัวทองเหลืองมาเปลี่ยน (การใช้เครื่องแบบนี้ ไม่ได้ผ่านการพักแป้ง)
คุณเจน อาจจะใส่พวกน้ำสมุนไพรลงไปในพาสต้าแทนน้ำเปล่า เช่นน้ำต้มกลิ่นตะไคร้ ก็ได้นะครับ เราก็จะได้กลิ่นแบบครัวไทย ผมใช้ใบเตย อย่างที่ลงรูปมาให้ดู นะครับ





Create Date : 11 กุมภาพันธ์ 2555
Last Update : 13 กุมภาพันธ์ 2555 15:59:56 น.
Counter : 2388 Pageviews.

6 comment
อาหารอิตาเลี่ยน
วันนี้มาเล่าเรื่องอาหารอิตาเลี่ยน วัฒนธรรมการกินของแต่ละชนชาติ มักจะขึ้นอยู่กับ "พื้นที่" และ "ภูมิภาค"
ชาวอิตาเลี่ยนจริง ๆ ไม่มีครัวประจำชาติ National Cuisine. แต่จะแบ่งออกเป็นเขต ซึ่งกระจายอยู่ใน 3 ภูมิภาคคือ
Emillia-Romagna เมื่องหลวงคือ Bologna
Veneto เมืองหลวงคือ Venice
Lombardy เมืองหลวงคือ Milan
Liguria เมืองหลวงคือ Genoa
Torino เมืองหลวงคือ Piedmont
Tuscany เมืองหลวงคือ Florence (ภาคเหนือ ผมค่อนข้างชอบ)
Latium เมืองหลวงคือ Rome
Campania เมืองหลวงคือ Naples
และเกาะ Sardinia ในภาคใต้
ภาคเหนือจะเน้นปรุงอาหารด้วย ครีม ชีส เนย และมีวัตถุดิบจากท้องถิ่น ที่คนไทยคุ้นเคยคือ พาร์มาแฮม Prosciutto di Parma., พาเมซานชีส Parmigiano-Reggiano,ซอสเสจซาลามี และนิยมกินพาสต้าสด (ซึ่งผมก็ชอบมาก)ข้าวริซอสโต้ Risotto, โพเลนต้า Polenta ทำจากข้าวโพด
ภาตใต้ได้รับอิทธิพลจากอาหารเมดิเตอร์เรเนียน คือจะใช้น้ำมันมะกอก และมะเขือเทศ นิยมกินพาสต้าแห้ง (เหมือนอย่างที่มีเยอะในบ้านเรา เพราะสะดวกในการปรุง)
อาจจะเป็นเพราะอาหารอิตาเลี่ยนกินง่าย กระแสความนิยมจึงแพร่ขยายไปทั่วโลก และวิธีการปรุงก็ไม่ยุ่งยาก สามารถดัดแปลงให้เข้ากับแต่ละท้องถิ่นได้ง่าย
ผมเคยทดลองทำ น็อกกี้ Gnocchi (คือดัมปิ้ง Dumpling.) ผสมบีทรูท และทำราวิโอลี่ สามเหลี่ยม ---สิ่งที่คล้ายคลึงกับคนไทยอีกประการคือ คนอิตาเลี่ยนบางส่วน ยังอยู่ร่วมกันแบบพ่อ แม่ลูก และมีตา ยาย อบู่ด้วย (แบบครอบครัวขยาย) เพราะฉะนั้นตา ยาย จะมีเวลาปรุงอาหารไว้ให้ลูก หลาน สังเกตุง่าย ๆ ว่าเมนูดั้งเดิมของเขาจะใช้การปรุงแบบ "สโลว์คุ๊ก"
ชีสที่ขึ้นชื่อ นิยมเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยคือ บลูชีส (มีราขึ้น อร่อยมาก) เอกลักษณ์อีกอย่างคือบัลซามิก ลูกศิษย์หลายคนถามว่า "ทำไมแพงมาก" เช่นยี่ห้อ Aceto balsamico tradizionale di Modena. ที่ผมใช้ ขวดละ 2000 บาท ครับ เขาใช้เวลา "บ่ม" 12 ปี ครับ ก็สมราคา เพราะรสชาติเปรี้ยวอมหวานนุ่มนวล ไม่ได้ใช้ปรุงอาหารเพียงอย่างเดียว ใช้ในการทำไอศรีมโฮมเมด ก็ได้ หรือ ทานกับสตรอเบอร์รี่สด



Create Date : 10 กุมภาพันธ์ 2555
Last Update : 11 กุมภาพันธ์ 2555 16:30:21 น.
Counter : 850 Pageviews.

3 comment
ลิซ จากโฮมเลส สู่ฮาร์วาร์ด
สัญญาไว้ว่าจะเล่าเรื่องของ "ลิซ" เพราะว่าผมมีลูกศิษย์กลุ่มเล็ก ๆ ที่เรียนชั้นมัธยม และกำลังจะเข้ามหาวิทยาลัย
แม่ของลิซเป็นคนเร่ร่อนอยู่ข้างถนน (โฮมเลส) และเป็นคนพิการทางสายตา (แต่ยังมองเห็นบ้าง ราง ๆ ) รัฐบาลอเมริกันจะให้เงินช่วยเหลือผู้พิการทุกเดือน แต่เงินจำนวนนี้ก็หมดไปกับ "ยาเสพติด" เพราะทั้งแม่และพ่อ ตกอยู่ในสภาวะ "ติดยา"
ลิซไม่ชอบไปโรงเรียนเพราะว่า เธอไม่มีเสื้อผ้าสะอาดใส่ และตัวเธอจะมีกลั่นเหม็นเป็นที่รังเกียจของเพื่อน ๆ เธอใช้เวลาส่วนใหญ่อ่านหนังสือที่เก็บได้จากถังขยะ แม้ว่าจะไม่เคยเข้าเรียน แต่เธอก็สอบได้คะแนนดีมาก อยู่เสมอ--อายุ 15 ปี เธอถูกส่งตัวเข้าไปอยู่บ้านพักชั่วคราวสำหรับเด็กมีปัญหา Group Home ส่วนแม่ของเธอ ถูกนำตัวไปรักษาที่โรงพยาบาล หมอตรวจพบว่าติดเชื้อ HIV. พ่อถูกแยกไปอยู่บ้านพักคนจรจัดสำหรับผู้ชาย Shelter พี่สาวของเธอ ถูกส่งไปอยู่กับตา (ซึ่งตามักจะด่าพ่อ แม่ ให้หลานฟังอยู่เสมอ)
ลิซหนีออกจากบ้านพักของรัฐบาลมาใช้ชีวิตข้างถนนอีกครั้ง ปี 1996 แม่ของเธอ เสียชีวิต พิธีศพจัดขึ้นแบบคนอนาถา ไม่มีบาทหลวงมาทำพิธีให้ จากจุดนี้เองทำให้เธอเริ่มตระหนักถึงชีวิตที่แสนสั้นของคนเรา และเธอตัดสินใจลุกขึ้นสู้อีกครั้ง โดยการสมัครเข้าเรียนในโรงเรียนทางเลือก และต้องทำงานหาเลี้ยงตัวเอง ตลอดเวลาเธอยังคงนอนพักตามสถานีรถไฟฟ้า ตามใต้สะพาน เพราะต้องการประหยัดเงินค่าที่พัก
หลังจากจบไฮสคูล ลิซตัดสินใจเขียนจดหมายขอทุนส่งไปที่หนังสือพิมพ์นิวยอร์กไทม์ และเธอก็สมัครเรียนต่อที่คณะจิตวิทยาคลินิก มหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ด
ขณะที่พ่อของเธอป่วยเป็นระยะสุดท้าย (HIV) เธอตัดสินใจลาพักการเรียน และกลับมาดูแลพ่อ จนกระทั่งพ่อเสียชีวิต เธอกลับมาเรียนต่อจนจบปริญญาเอกสาขาจิตวิทยา ---สิ่งที่เธอพูดย้ำเสมอ ๆ ในหลาย ๆ ที่ คือ "ฉันคงจะก้าวมาถึงจุดนี้ไม่ได้ ถ้าไม่มีน้ำใจของคนรอบข้าง ท่ามกลางความอดอยาก ความหิว ความอ้างว้าง ฉันมักจะได้รับน้ำใจและความช่วยเหลืออยู่เสมอ"



Create Date : 07 กุมภาพันธ์ 2555
Last Update : 10 กุมภาพันธ์ 2555 20:52:56 น.
Counter : 453 Pageviews.

0 comment
สอนทำอาหาร พี่ตุ๊ย
พี่ตุ๊ยให้เกียรติเรียนทำอหารกับผม หลายคอร์สครับ อาหารไทย,อิตาเลี่ยนพาสต้า,ซูชิ,ซาลาเปา---จนสนิทกันเหมือนเครือญาติ ผมทั้งภูมิใจและประทับใจที่ได้รู้จักพี่ตุ๊ย และ "งานหลัก" ในชีวิตพี่สาวคนนี้
ถือว่าเป็นคนตัวเล็ก ๆ ที่ "ไม่ธรรมดา" มีพลังต่อความเป็นอยู่ของชุมชน ส่วนรวม และช่วยสร้างแรงบันดาลใจในการก้าวเดินต่อไป Alone we can do so little; together we can do so much.
โดยลำพังเราทำได้เพียงน้อยนิด หากร่วมมือกัน เราทำได้มหาศาล
.
งานหลักของพี่ตุ๊ยคือ ช่วยรณรงค์เรื่อง "การลดอบายมุข" ต่าง ๆ ที่เข้ามาเป็นบ่อนทำลายเยาวชน ช่วงน้ำท่วม ทีมของพี่ตุ๊ย ได้ช่วยขนของบริจาค ช่วยทำอาหาร ---และในทีมของพี่ตุ๊ยมักจะมีเด็ก ๆ ร่วมทำงานอยู่ด้วย ซึ่งข้อนี้ ผมชื่นชมมาก
Ervin Staub. (เออร์วิน สเตาบ์) นักจิตวิทยาแห่งมหาวิทยาลัยแมสซาชุเซตย์ ทำการวิจัยในหัวข้อ The power to help others. พบว่าการสร้างคนรุ่นหลังให้มีความเมตตากรุณา ทำได้ 2 ทาง คือ ครอบครัวปลูกฝัง
การเป็นผู้รับมาก่อน
ในการร่วมงานกับคนหมู่มาก แน่นอนว่า เราต้อง "ก้าวข้าม" ความขัดแย้ง หรือความแตกต่างหลากหลายไปให้ได้ซึ่งคุณสมบัติข้อนี้ Respectful Mind.โดดเด่นมากใน ทีมงานของพี่ตุ๊ย
ท่ามกลางปัญหาหนักหน่วงจากภัยพิบัติทางธรรมชาติ ประเทศของเรารอดมาได้เพราะ "จิตอาสาเช่นพี่ตุ๊ย" นี่แหละครับ



Create Date : 07 กุมภาพันธ์ 2555
Last Update : 8 กุมภาพันธ์ 2555 15:44:40 น.
Counter : 437 Pageviews.

2 comment
1  2  3  4  5  

เชฟโอ๋
Location :
กรุงเทพฯ  Thailand

[ดู Profile ทั้งหมด]
ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
 ฝากข้อความหลังไมค์
 Rss Feed
 Smember
 ผู้ติดตามบล็อก : 5 คน [?]



No one is too old to learn. ไม่มีใครแก่เกินเรียน
เขียนบล็อคนี้ เพราะอยากเล่าให้พี่อู๊ดฟัง