สอนทำอาหาร--น้องหมิว & เชฟฟารัน อะเดรีย
"ลูกศิษย์" บางคนก็มาช่วยฟื้นฟูความรู้ของครู
"น้องหมิว" เดิมทีทำงานอยู่ในวงการศิลปะ และบอกว่าจะลาออก คุยกันครั้งแรก ผมเข้าใจว่า เธอจะเปิดร้านอาหาร แต่พอเจอกันในวันที่นัดพูดคุยว่าจะเรียนคอร์สอะไร น้องหมิวพูดถึง การทำเส้นสปาเก็ตตี้สด ซึ่งเธอได้ลงมือทำบ้างแล้ว ผมเห็นจิตวิญญาณของเชฟฟารัน อะเดรีย อยู่ในตัวเธอ(บางท่านออกเสียง เฟอรัน อะเดรีย Ferran Adria.)
เธอพูดถึงการคิดค้นสิ่งใหม่ ๆ และเธอก็ถ่ายทอดประสบการณ์ที่เคยไปเที่ยวอิตาลี พูดถึงชนิดของสปาเก็ตตี้
ผมถามน้องว่าจะเปิดร้านไหมครับ เธออธิบายว่า "ยังไม่เปิดค่ะ ถ้าเปิด หนูต้องรับผิดชอบเยอะ ซึ่งหนูอาจจะไปเรียนต่อโท ถ้าเปิดร้าน จะต้องรับผิดชอบให้ดี ถือว่าเป็นการทำงานขั้นตอนสำคัญ...."
ขนาดยังไม่เปิดร้าน แต่เก็บรายละเอียดเก่งมาก เช่นเวลาชิมปูจ๋า เธอถามว่า "ทำไม ทานที่อื่น เขาทอดแห้งกว่านี้ค่ะ..." ผมบอกว่าผมทอดแค่พอสุก เพื่อให้น้องหมิวได้ไปอุ่นอีกครั้ง เมื่อกลับถึงบ้าน
ลูกศิษย์ทุกคน ลงมือทำอาหารพร้อมครู และนำของที่ทำทุกเมนูแพ็คกลับบ้านด้วย
ยุคสมัยที่เร่งรีบ ต้องช่วงชิงกันในเชิงการค้า มักจะมองข้าม ความสำคัญของ "กระบวนการเพาะบ่มความรู้ และลงมือปฏิบัติ" เราจะอ่านตำราทำอาหารเป็นหมื่น แสนเล่ม และจำได้ทุกขั้นตอน ก็ไม่มีประโยชน์ครับ ถ้าไม่ได้ลงมือปฏิบัติ เพราะการลงมือปฏิบัติ มันเป็นขั้นตอนที่ ทำให้มี "องค์ความรู้ใหม่แตกตัวขึ้นด้วย" ผมไม่ได้พูดคุยกับน้องหมิวถึงผลงานของเชฟฟารันในช่วงที่สอนน้องหมิว แต่ลูกศิษย์คนนี้ทำให้ผมได้ทบทวน ทฤษฎีเกี่ยวกับ อาหารแบบโมเลกุล Molecular Gastronomy. การใช้ความรู้ทางวิทยาศาสตร์ฟู้ดไซน์ผสมกับการปรุงอาหาร ซึ่งต้นตำหรับคือ ร้านเอล บูญี่ (El Bulli.) ของเชฟฟารัน อย่างที่ทราบกันว่า El Bulli. จะเปิดร้านแค่ 6 เดือน คือช่วงตุลาคม-เมษายนเท่านั้น ส่วนเวลาที่ปิดร้านคือ เป็นเวลาคิดค้นสิ่งใหม่ ๆ ในห้องแล็ปใหญ่โต มีทีมงาน 42 คน และเชฟอีกทั่วโลกกว่า 400 คน ที่สมัครใจมาทำงานแบบไม่รับเงินเดือน นิตยสารไทม์ เคยจัดให้เชฟฟารันเป็น หนึ่งในร้อยผู้ทรงอิทธพลของโลกมาแล้ว
ครั้งหนึ่ง เขาให้สัมภาษณ์ถึงเรื่องวัตถุดิบ "....the area could have been the best in the Western world, but couldn't compete with Shanghai and Thailand. Ingredients from Thailand were inevitably included in his dishes. นักข่าวถามเชฟฟารันว่า ย่านเซบาสเตียน (สเปน) คือ ที่ที่ดีที่สุดใช่ไหม เขาตอบว่า ถ้านับเฉพาะซีกโลกตะวันตกก็คงใช่ แต่พูดถึงระดับโลกแล้ว ยังสู้เซี้ยงไฮ้กับเมืองไทยไม่ได้หรอก---วัตถุดิบจากเมืองไทยจึงถูกเลือกให้ไปอยู่บนโต๊ะอาหารของ El Bulli. บ่อยครั้ง
Additives วิทยาศาสตร์ในอาหาร
เช่น Calcium salts. เกลือแคลเซียม มักใช้รวมกับโซเดียมอัลจิเนตในกระบวนการที่เรียกว่า spherification คือเคลือบห่อหุ้มอาหารของเหลว เมื่อกัดก็จะแตกในปากเหมือนไข่แดง
น้องหมิวมาช่วยอัพเดตความรู้ให้ครู และหลังจากนั้น เธอยังโทรมาถามข่าวคราวช่วงน้ำท่วม.
P.S ภาพอาหรที่นำมาลง เป็นตัวอย่างของ ผลงานเชฟฟารัน ซึ่งปัจจุบัน El Bulli เปลี่ยนเป็นมูลนิธิ เพื่อเปิดโอกาสให้เชฟทั่วโลกได้เรียนรู้ และร่วมกันคิดค้นสิ่งใหม่ ๆ

http://www.ritthiphoncookingschool.com



Create Date : 23 มกราคม 2555
Last Update : 20 มิถุนายน 2555 5:00:06 น.
Counter : 1102 Pageviews.

3 comments
  
ครูดี ศิษย์น่ารักค่ะ
โดย: กิน ๆ เที่ยว ๆ วันที่: 25 มกราคม 2555 เวลา:21:10:14 น.
  
ขอบคุณครับที่แบ่งปันสิ่งดี ๆ . ภูมิใจที่วงการเชฟได้ทำประโยชน์
โดย: ตั้ม IP: 180.183.125.39 วันที่: 25 มกราคม 2555 เวลา:21:18:57 น.
  
แวะมาเยี่ยมเชฟโอ๋ครั้งหนึ่งแล้วค่ะ แต่ไม่แน่ใจว่า comment ที่ใส่ไว้ก่อนหน้านี้หายไปไหนแล้ว แต่ก็ดีค่ะ ที่เชฟโอ๋เปลี่ยนให้บุคคลทั่วไปใส่ comment ได้ เพราะบางทีระบบมีปัญหาเข้าคอมเม้นต์ในฐานะสมาชิกไม่ได้
ชอบอาหารอิตาเลี่ยนมากค่ะ คิดว่าถ้าอยู่เมืองไทย คงต้องไปเป็นลูกศิษย์ด้วยแน่ ๆ
ขอให้ประสบความสำเร็จและมีความสุขกับงานที่ทำนะคะ
โดย: Pang-Pouille IP: 114.91.209.148 วันที่: 25 มกราคม 2555 เวลา:22:28:13 น.
ชื่อ :
Comment :
 *ใช้ code html ตกแต่งข้อความได้เฉพาะสมาชิก
 
ยืนยันรหัสความปลอดภัย :
(กรอกตัวเลขที่ปรากฎในภาพ)

เชฟโอ๋
Location :
กรุงเทพฯ  Thailand

[ดู Profile ทั้งหมด]
ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
 ฝากข้อความหลังไมค์
 Rss Feed
 Smember
 ผู้ติดตามบล็อก : 5 คน [?]



No one is too old to learn. ไม่มีใครแก่เกินเรียน
เขียนบล็อคนี้ เพราะอยากเล่าให้พี่อู๊ดฟัง