สอนทำอาหาร--น้องหมิว & เชฟฟารัน อะเดรีย

"ลูกศิษย์" บางคนก็มาช่วยฟื้นฟูความรู้ของครู
"น้องหมิว" เดิมทีทำงานอยู่ในวงการศิลปะ และบอกว่าจะลาออก คุยกันครั้งแรก ผมเข้าใจว่า เธอจะเปิดร้านอาหาร แต่พอเจอกันในวันที่นัดพูดคุยว่าจะเรียนคอร์สอะไร น้องหมิวพูดถึง การทำเส้นสปาเก็ตตี้สด ซึ่งเธอได้ลงมือทำบ้างแล้ว ผมเห็นจิตวิญญาณของเชฟฟารัน อะเดรีย อยู่ในตัวเธอ(บางท่านออกเสียง เฟอรัน อะเดรีย Ferran Adria.)
เธอพูดถึงการคิดค้นสิ่งใหม่ ๆ และเธอก็ถ่ายทอดประสบการณ์ที่เคยไปเที่ยวอิตาลี พูดถึงชนิดของสปาเก็ตตี้
ผมถามน้องว่าจะเปิดร้านไหมครับ เธออธิบายว่า "ยังไม่เปิดค่ะ ถ้าเปิด หนูต้องรับผิดชอบเยอะ ซึ่งหนูอาจจะไปเรียนต่อโท ถ้าเปิดร้าน จะต้องรับผิดชอบให้ดี ถือว่าเป็นการทำงานขั้นตอนสำคัญ...."
ขนาดยังไม่เปิดร้าน แต่เก็บรายละเอียดเก่งมาก เช่นเวลาชิมปูจ๋า เธอถามว่า "ทำไม ทานที่อื่น เขาทอดแห้งกว่านี้ค่ะ..." ผมบอกว่าผมทอดแค่พอสุก เพื่อให้น้องหมิวได้ไปอุ่นอีกครั้ง เมื่อกลับถึงบ้าน
ลูกศิษย์ทุกคน ลงมือทำอาหารพร้อมครู และนำของที่ทำทุกเมนูแพ็คกลับบ้านด้วย
ยุคสมัยที่เร่งรีบ ต้องช่วงชิงกันในเชิงการค้า มักจะมองข้าม ความสำคัญของ "กระบวนการเพาะบ่มความรู้ และลงมือปฏิบัติ" เราจะอ่านตำราทำอาหารเป็นหมื่น แสนเล่ม และจำได้ทุกขั้นตอน ก็ไม่มีประโยชน์ครับ ถ้าไม่ได้ลงมือปฏิบัติ เพราะการลงมือปฏิบัติ มันเป็นขั้นตอนที่ ทำให้มี "องค์ความรู้ใหม่แตกตัวขึ้นด้วย" ผมไม่ได้พูดคุยกับน้องหมิวถึงผลงานของเชฟฟารันในช่วงที่สอนน้องหมิว แต่ลูกศิษย์คนนี้ทำให้ผมได้ทบทวน ทฤษฎีเกี่ยวกับ อาหารแบบโมเลกุล Molecular Gastronomy. การใช้ความรู้ทางวิทยาศาสตร์ฟู้ดไซน์ผสมกับการปรุงอาหาร ซึ่งต้นตำหรับคือ ร้านเอล บูญี่ (El Bulli.) ของเชฟฟารัน อย่างที่ทราบกันว่า El Bulli. จะเปิดร้านแค่ 6 เดือน คือช่วงตุลาคม-เมษายนเท่านั้น ส่วนเวลาที่ปิดร้านคือ เป็นเวลาคิดค้นสิ่งใหม่ ๆ ในห้องแล็ปใหญ่โต มีทีมงาน 42 คน และเชฟอีกทั่วโลกกว่า 400 คน ที่สมัครใจมาทำงานแบบไม่รับเงินเดือน นิตยสารไทม์ เคยจัดให้เชฟฟารันเป็น หนึ่งในร้อยผู้ทรงอิทธพลของโลกมาแล้ว
ครั้งหนึ่ง เขาให้สัมภาษณ์ถึงเรื่องวัตถุดิบ "....the area could have been the best in the Western world, but couldn't compete with Shanghai and Thailand. Ingredients from Thailand were inevitably included in his dishes. นักข่าวถามเชฟฟารันว่า ย่านเซบาสเตียน (สเปน) คือ ที่ที่ดีที่สุดใช่ไหม เขาตอบว่า ถ้านับเฉพาะซีกโลกตะวันตกก็คงใช่ แต่พูดถึงระดับโลกแล้ว ยังสู้เซี้ยงไฮ้กับเมืองไทยไม่ได้หรอก---วัตถุดิบจากเมืองไทยจึงถูกเลือกให้ไปอยู่บนโต๊ะอาหารของ El Bulli. บ่อยครั้ง
Additives วิทยาศาสตร์ในอาหาร
เช่น Calcium salts. เกลือแคลเซียม มักใช้รวมกับโซเดียมอัลจิเนตในกระบวนการที่เรียกว่า spherification คือเคลือบห่อหุ้มอาหารของเหลว เมื่อกัดก็จะแตกในปากเหมือนไข่แดง
น้องหมิวมาช่วยอัพเดตความรู้ให้ครู และหลังจากนั้น เธอยังโทรมาถามข่าวคราวช่วงน้ำท่วม.
P.S ภาพอาหรที่นำมาลง เป็นตัวอย่างของ ผลงานเชฟฟารัน ซึ่งปัจจุบัน El Bulli เปลี่ยนเป็นมูลนิธิ เพื่อเปิดโอกาสให้เชฟทั่วโลกได้เรียนรู้ และร่วมกันคิดค้นสิ่งใหม่ ๆ

//www.ritthiphoncookingschool.com

Create Date : 23 มกราคม 2555 Last Update : 20 มิถุนายน 2555 5:00:06 น. Counter : 1920 Pageviews.		3 comments
Share Tweet