เราเคยเชื่อกันว่าผักผลไม้ดิบสดจากธรรมชาติจะมีคุณค่าทางอาหารสูงกว่าที่เอามาหุงต้ม และหลายคนเข้าใจว่าการต้มข้าวโพดต้องต้มเร็วๆ พอสุก ไม่ต้มนานๆ

แต่นักวิจัยที่มหาวิทยาลัยคอร์เนล ทำให้ความเชื่อนั้นเริ่มสั่นคลอน เมื่อรายงานว่า การกินข้าวโพดต้มสามารถช่วยลดความเสี่ยงของการเป็นโรคหัวใจและมะเร็งได้ นักวิจัยพบว่า การต้มทำให้ข้าวโพดปล่อยสารแอนตี้ออกซิแดนท์ออกมาหลายตัว และที่สำคัญตัวหนึ่งที่ชื่อว่า กรดเฟอรูลิก (Ferulic acid)

กรดเฟอรูลิกสำคัญอย่างไร
กรดเฟอรูลิกเป็นกรดอินทรีย์ เป็นสารสำคัญที่เป็นตัวช่วยทำให้ระบบภูมิคุ้มกันในร่างกายมีประสิทธิภาพ กรดเฟอรูลิกเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ จึงถูกใช้สำหรับต่อต้านการแก่ (aging) ป้องกันการเกิดเซลล์มะเร็ง โรคหัวใจ ไข้หวัด รักษาสุขภาพของกล้ามเนื้อ ต่อต้านผลกระทบจากรังสีอัลตราไวโอเลต (จึงป้องกันมะเร็งผิวหนังได้)

กรดเฟอรูลิก เป็นสารแอนตี้ออกซิแดนท์ที่มีประสิทธิภาพสูงมากในเนื้อเยื่อของคนเวลาที่คนเราออกกำลังร่างกาย โดยเฉพาะการออกกำลังชนิดแอโรบิก ซึ่งมีการใช้ออกซิเจนมากในร่างกาย นั่นคือ เกิดออกซิไดส์(Oxidize) หรือเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน (Oxidation)

ในร่างกายคน คำว่า ออกซิไดส์ หรือ ออกซิเดชัน หมายถึง ปฏิกิริยาจากออกซิเจน นั่นเอง การออกซิไดส์ในร่างกาย ถ้าจะเปรียบให้เข้าใจง่ายๆ ก็ทำนองเดียวกับการเกิดสนิมเหล็กที่ตัวถังรถยนต์นั่นเอง การเกิดสนิมเป็นปฏิกิริยาออกซิไดส์ที่เหล็กสัมผัสกับออกซิเจนและความชื้นในอากาศ และกลายเป็นสนิม และในที่สุด รถก็จะผุพังไป ร่างกายคนเราก็เช่นเดียวกัน มีการออกซิไดส์เกิดขึ้นอยู่ตลอดเวลา ยิ่งมีการใช้ออกซิเจนมาก ยิ่งมีการออกซิไดส์มาก

ปกติธาตุออกซิเจนเป็นธาตุที่ขาดไม่ได้สำหรับชีวิต แม้กระนั้นก็ตามออกซิเจนในบางรูปก็อาจเป็นอันตรายได้ โมเลกุลของออกซิเจนปกติ (ออกซิเจนดี) จะมีอิเล็กตรอนอยู่กันเป็นคู่ ทำให้เป็นโมเลกุลของออกซิเจนที่คงตัว แต่ถ้าออกซิเจนมีการสูญเสียอิเล็กตรอน ทำให้อิเล็กตรอนขาดคู่ จะไม่คงตัว เรียกว่า อนุมูลอิสระ (ออกซิเจนตัวร้าย) ที่เรียกว่าเป็นตัวร้ายเพราะมันไม่เสถียร จึงเคลื่อนที่พล่านไปเพื่อหาอิเล็กตรอน และฉกเอาอิเล็กตรอนจากเซลล์อื่นๆ และเข้าไปเกาะอยู่กับเซลล์ ก็ทำให้โมเลกุลในเซลล์นั้นกลายเป็นอนุมูลอิสระที่มีออกซิเจนเป็นแกน ถ้ามีมากจะทำลายเซลล์ในเนื้อเยื่อ นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่า กระบวนการนี้คือ กระบวนการแก่ (Aging process) ของคนนั่นเอง

เวลาที่คนเราออกกำลังกาย ถ้าอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้น ไม่ได้ถูกกำจัดออก จะก่อให้เกิดความผิดปกติของกล้ามเนื้อ ทำให้กล้ามเนื้อล้า ไม่สามารถเล่นต่อไปได้ ปวดกล้ามเนื้อ และกล้ามเนื้ออักเสบได้  กรดเฟอรูลิกในร่างกายจะทำหน้าที่กำจัดออกซิเจนตัวร้ายทันทีที่เกิดขึ้น โดยการจัดส่งอิเล็กตรอนให้ทันที จึงไม่สามารถไปฉกเอาอิเล็กตรอนจากเซลล์ของเนื้อเยื่อ อาการผิดปกติต่างๆ จึงไม่เกิดขึ้น

ดังนั้น การออกกำลังกายก็ต้องมีข้อควรระวังด้วย ไม่ใช่ออกกำลังกายอย่างเดียว แต่ต้องเตรียมสุขภาพและกินอาหารที่ดีด้วย คนที่มีสุขภาพไม่ได้ ขาดสารอาหารหรืออ่อนแอ ควรออกกำลังได้ตามคำแนะนำของแพทย์เท่านั้น และต้องมีการเตรียมตัวในด้านอาหารและโภชนาการด้วย

เมื่อเป็นเรื่องปกติที่จะต้องเกิดการออกซิไดส์ในร่างกาย ร่างกายก็ต้องมีกลไกในการควบคุม เหมือนกับที่เราป้องกันไม่ให้เหล็กเป็นสนิม หรือไม่ให้ผุก่อนเวลาอันควร ร่างกายคนจึงมีสารกำจัดอนุมูลอิสระ หรือบางทีเรียกว่า สารแอนตี้ออกซิแดนท์ คือสารที่ทำหน้าที่จัดส่งอิเล็กตรอนให้ออกซิเจนตัวร้าย เพื่อให้เป็นออกซิเจนตัวดีนั้นเองตามสภาวะที่ถือว่าเป็นอุดมคติ (คือ กินอาหารถูกต้องสมบูรณ์ สิ่งแวดล้อมที่ไม่มีพิษภัย อากาศดี) ร่างกายก็จะมีสารกำจัดอนุมูลอิสระอยู่แล้วโดยธรรมชาติ และจะไม่ปล่อยให้อนุมูลอิสระเพ่นพ่านในร่างกาย

แต่ความเป็นจริงที่เราต้องเผชิญในชีวิตจริงนั้น อุดมคติเหล่านั้นไม่มีเหลืออยู่แล้ว กลับมีแต่สิ่งที่ส่งเสริมการเกิดอนุมูลอิสระ ซึ่งนักวิทยาศาสตร์พบว่าผลิตภัณฑ์ที่เราใช้กันเกือบทุกชนิด เป็นแหล่งส่งเสริมการเกิดอนุมูลอิสระ ไม่ว่าจะเป็นไอเสียรถยนต์ ควันบุหรี่ สารพิษฆ่าแมลง แม้กระทั่งสเปรย์ระงับกลิ่นตัว หรือยารักษาโรคที่เรากินตามแพทย์สั่ง ก็เป็นสารส่งเสริมอนุมูลอิสระทั้งสิ้น

ในข้าวโพดหวานตามธรรมชาติ จะมีสารแอนตี้ออกซิแดนท์อยู่ และมีตัวที่สำคัญคือ กรดเฟอรูลิกในข้าวโพดดิบจะแฝงตัวอยู่ในผนังเซลล์ของพืช อยู่ในรูปของกลูโคไซด์ (คือ สารที่น้ำตาลกลูโคสเป็นองค์ประกอบที่ทำให้ข้าวโพดหวาน) เมื่อข้าวโพดถูกต้มนานๆ สารแอนตี้ออกซิแดนท์และกรดเฟอรูลิกจะถูกปลดปล่อยออกมาเป็นอิสระ

นักวิจัยพบว่า ถ้าต้มข้าวโพดยิ่งนาน ปริมาณของสารแอนตี้ออกซิแดนท์จะถูกปล่อยออกมามากขึ้น

ถ้าต้มข้าวโพดที่ 115 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที ปริมาณของสารแอนตี้ออกซิแดนท์จะเพิ่มขึ้น 21% ถ้าต้ม 25 นาที จะได้สารแอนตี้ออกซิแดนท์เพิ่มขึ้น 44% และถ้าต้ม 50 นาที จะได้เพิ่มถึง 53% แต่เมื่อวัดปริมาณเฉพาะกรดเฟอรูลิกที่ถูกปล่อยออกมาพบว่า กรดนี้มีปริมาณเพิ่มขึ้นถึง 240% (เมื่อต้ม 10 นาที), 550% (เมื่อต้ม 25 นาที) และ 900% (เมื่อต้ม 50 นาที)

คนจำนวนมาก ชอบกินข้าวโพดหวานดิบ เพราะเชื่อว่ามีสารอาหารครบถ้วนสมบูรณ์ดี หลายตนชอบต้มเพียงพอสุก เพราะเกรงความหวานจะหายไป ผลงานวิจัยนี้เสนอแนะให้ทราบว่า ข้าวโพดต้มมีคุณค่าทางอาหารสูงมาก ในแง่ของการให้สารแอนตี้ออกซิแดนซ์ แม้ว่าวิตามินบางตัว เช่น วิตามินซี จะหายไปบ้าง อย่างไรก็ตามข้าวโพดก็ไม่ใช่แหล่งที่ดีสำหรับวิตามินซีอยู่แล้ว

จะเห็นว่า ข้าวโพดต้มจะมีคุณค่ามากกว่าที่เราคิดมากมายนัก และปู่ ย่า ตา ยาย ได้พาเรากินกันมานานแล้ว แต่พวกฝรั่งเริ่มจะมารู้จักกินกันไม่นานนัก แต่น่าเสียใจที่เด็กๆ ของเรา โดยเฉพาะเด็กเล็กไม่รู้จักกินของพวกนี้ เพราะสังคม (จากการโฆษณาและสื่อ) จะสอนให้เด็กกินแต่กากของข้าวโพด เช่น ของอบกรอบ ของเค็มปรุงแต่งรสทั้งหลายซึ่งล้วนแล้วแต่ไม่เป็นผลดีเลยสำหรับสุขภาพของเด็ก แต่ดีสำหรับสุขภาพความร่ำรวยของผู้ผลิต

Create Date : 14 มีนาคม 2556
Last Update : 14 มีนาคม 2556 8:12:22 น.		0 comments
Counter : 2732 Pageviews.
Share Tweet