Cooking is my passion...Baking is my adventure...
Group Blog
 
All blogs
 

carrot cake with white chocolate...

เมื่อวานก่อนครบรอบแต่งงาน 5 ปี...เลยทำเค้กฉลองนิดหน่อย ทำแบบง่าย ๆ เพราะมีเวลาไม่มากจากเรียน...








 

Create Date : 03 ตุลาคม 2550    
Last Update : 10 มีนาคม 2551 1:05:31 น.
Counter : 878 Pageviews.  

green tea chiffon...





เค้กชาเขียวนี้มี 4 องค์ประกอบด้วยกัน
1. Green tea chiffon
2. French buttercream
3. Whipped cream
4. Raspberry jam

เริ่มจากตัวเค้กก่อน...ส่วนผสมตามนี้
Wet ingredients:
- 4 oz. water
- 5 yolks
- 2 oz. oil
- 1 ts vanilla
--------------------------------------
Dry ingredients:
- 7 oz cake flour
- 7 oz sugar
- 2 ts baking powder
- 1 oz green tea powder (or 6 ts)
note: use 0.5 oz or 3 ts ถ้าเกรงว่าจะขมเกินไป แล้วไปเพิ่ม 0.5 oz ให้กับ cake flour
--------------------------------------
Meringue:
- 5 egg whites
- 1 ts. salt
- 3 oz sugar
--------------------------------------



ก่อนอื่นทำ meringue ก่อน...โดยตีไข่ขาวกับน้ำตาลให้ได้ medium peak...


ผสม wet ingredients เข้าด้วยกันในชาม..


ร่อน dry ingredients เข้าด้วยกัน 5 รอบ...


เทส่วนผสมแห้งลงในส่วนผสมเปียก...ตีให้เข้ากันดี


ผสม meringue ลงไป โดยแบ่งออกเป็น 3 ครั้ง...ตะล่อมให้เข้ากันด้วยพายยาง...


เทใส่ถาดอบขนาด 9" อบที่ 350F 1 ชม.


ช่วงอบเค้ก ก็มาทำ filling ค่ะ...
ส่วนผสม French Buttercream: มี 2 องค์ประกอบ คือ cook sugar และ egg mixture
cook sugar:
- 4 oz water
- 1 lb sugar
- 4 ts corn syrup
---------------------------------
egg mixture:
- 7 oz egg yolks
- 2.5 oz sugar
- 2 lbs butter



เริ่มจากหั่นเนยแข็งเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วตีให้เนียนด้วยความเร็วปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 5 นาที


ได้ตามรูปแล้วพักไว้...


จากนั้นมาทำ cook sugar ให้ได้ thread stage = 232F
โดยผสมน้ำกับน้ำตาลเข้าด้วยกัน จากนั้นต้มให้เดือด พอเดือดใส่ corn syrup ลงไป...ต้มต่อไปจนถึง 232F ค่อยดับไฟ


ระหว่างที่ต้มน้ำตาลอยู่ ก็มาตีไข่แดงกับน้ำตาลให้ได้ ribbon stage...


พอไข่แดงตีได้ที่แล้ว...ให้เท cook sugar ผสมลงไป โดยค่อย ๆ เททีละนิด
ข้อควรระวัง: น้ำตาลมีความร้อนมาก จะกระเด็นมาโดนตัวได้...ใช้ความเร็วต่ำระหว่างเทน้ำตาลลงไป


เนื่องจากน้ำตาลร้อนมาก...ให้ใช้ถาดน้ำแข็งรองด้านใต้ ช่วยลดความร้อนลง ก่อนที่จะใส่เนยลงไป


หลังจากส่วนผสมไข่กับน้ำตาลเย็นตัวลงพอที่จะสัมผัสได้แล้ว ให้ใส่เนยที่พักไว้ลงไปทีละน้อยจนหมด...
ช่วงนี้ให้ใส่กลิ่นวนิลาลงไปด้วย 1 ชช. ตีด้วยความเร็วต่ำจนกว่าทุกอย่างเข้ากันดี...


เสร็จแล้วก็จะได้ French Buttercream แบบนี้ค่ะ...


ถึงตอนนี้ให้ตี 2 cups heavy cream ให้ได้ stiff peak แล้วนำแช่ตู้เย็นไว้เพื่อใช้ปาดรอบตัวเค้กทั้งหมด...
ป.ล. ระหว่างตีใส่น้ำตาลไป 2-3 ชต. ค่อย ๆ ใส่ทีละน้อย

กลับมาที่เค้กค่ะ...หลังจากอบเสร็จแล้ว พักให้เย็นตัวประมาณ 10 นาที จากนั้นตัดส่วนเกินด้านบนออก...แล้วเตรียมกำหนดจุดโดยใช้ไม้จิ้มฟันช่วย...


ใช้มือซ้ายกดด้านบนเค้กไม่ให้เคลื่อน เพื่อง่ายแก่การตัด


ต่อไปเป็นขั้นตอนประกอบตัวเค้ก...ประกอบไปด้วย raspberry jam, French buttercream และ cake syrup (1 cup water + 1 cup sugar)


เริ่มจากพรมเค้กด้วย cake syrup ตามด้วย raspberry jam และ French buttercream ตามลำดับ





ทำให้ครบทั้ง 3 ชั้น...


จากนั้น crump coat รอบตัวเค้ก...แช่เย็นประมาณ 15 นาที


ทีนี้ก็มาปาดรอบตัวเค้กอีกครั้งด้วย whipped cream ที่ทำไว้แล้ว (2 cups heavy cream)


บางคนอาจจะชอบปาดแบบเรียบ ๆ แต่แม่ครัวชอบแบบนี้ค่ะ


โรยด้วยผงชาเขียวนิดหน่อยด้านบน..ตกแต่งเพิ่มเติมด้วยลูกเชอรี่...


คนละชิ้นสองชิ้นค่ะ...




 

Create Date : 30 กรกฎาคม 2550    
Last Update : 10 มีนาคม 2551 1:05:59 น.
Counter : 627 Pageviews.  

gateau tiramisu "my b-day cake"



สูตรนี้ใช้เค้กช็อกโกแลตชิฟฟอน...
Wet ingredients: ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน
- 4 oz. water
- 5 egg yolks
- 2 oz. oil
- 1 ts. vanilla
------------------------------------------
Dry ingredients: ร่อนทุกอย่างเข้าด้วยกัน 5 ครั้ง
- 6 oz. cake flour
- 7 oz. sugar
- 2 oz. cocoa powder
- 2 ts. baking powder
------------------------------------------
Meringue:
- 5 egg whites
- 1 ts. salt
- 3 oz. sugar
------------------------------------------



ทำ Meringue ก่อน โดยผสมไข่ขาวกับเกลือเข้าด้วยกัน พักไว้ 10 นาที แล้วนำไปตีด้วยความเร็วต่ำประมาณ 2 นาที
จากนั้นค่อย ๆ ทะยอยใส่น้ำตาลทีละ 1 ชช. ลงไป...ถ้าใส่หมดทีเดียว จะทำให้ไข่ขาวไม่ขึ้น...
ขั้นตอนนี้ใช้เวลาค่อนข้างนาน ประมาณ 10 นาที ตีจนได้ medium-peak ตามรูป


ผสมส่วนผสมเปียกเข้าด้วยกัน...


ร่อนส่วนผสมแห้งทั้งหมดเข้าด้วยกัน 5 ครั้ง...
ป.ล. ห้ามขาด แต่เกินได้





ผสมส่วนผสมแห้ง ลงในส่วนผสมเปียก...


นำไข่ขาว (Meringue) ที่ตีได้ที่แล้วผสมลงไป...โดยแบ่งเป็นการผสมออกเป็น 3 ครั้ง...
ครั้งแรก 1/3 ค่อย ๆ ตะล่อมให้เข้ากัน...


อีก 1/3


1/3 ที่เหลือทั้งหมด...ตะล่อมให้เข้ากันดี


เทใส่ถาด อบที่ 360F ถ้าใช้ถาด 9" อบประมาณ 1 ชม.
แม่ครัวใช้ถาด 6" กับถาดแบน...เทลงในถาดเล็กก่อน ที่เหลือค่อยเทลงในถาดแบน
อบประมาณ 40 นาที สำหรับถาดเล็ก...และ 30 นาที สำหรับถาดแบน...






ระหว่างอบเค้ก มาทำ mascarpone filling...
ส่วนผสม
- 1 lb (500 g) mascarpone cheese
- 5 oz (250 ml) heavy cream
- 4 egg yolks
- 3 oz sugar

ตี heavy cream ให้ได้ medium-peak นำแช่เย็น...จากนั้น ผสมไข่และน้ำตาลเข้าด้วยกัน ตีด้วยตะกร้อมือบนเตาที่มีไฟอ่อน ประมาณ 2-3 นาที เพื่อฆ่าเชื้อ


นำไปตีด้วยความเร็วสูง 5 นาที...


เตรียมชีสมาสคาร์โปนใส่ชาม...เทส่วนผสมไข่ลงไป แล้วตามด้วย heavy cream...ใช้พายยางตะล่อมให้เข้ากัน นำแช่เย็น...


หลังจาเค้กเย็นตัวดีแล้ว...ตัดเค้กส่วนเกินด้านบนออก...แล้วค่อย de-pan


เตรียมแบ่งเลเยอร์...ใช้เข็มหมุด (ห้ามลอกเลียนแบบ อิ อิ) หรือ ไม้จิ้มฟัน ช่วยกำหนดเส้นแบ่ง...


3 ชิ้น...


ทำ cake syrup ไว้พรมเค้ก...
ส่วนผสม
- 1 tb instant coffee powder
- 3.5 oz sugar
- 8 oz hot water
- 2 3/4 oz kahlua

ผสมน้ำร้อนเข้ากับผงกาแฟ เติมน้ำตาลลงไป...


ตามด้วย kahlua...คนให้เข้ากันดี


มาถึงขั้นตอนการประกอบตัวเค้ก...นำเค้กชิ้นแรกวางลง พรมด้วย cake syrup ตามด้วยชีสมาสคาร์โปน...


ทำเหมือนเดิมอีกรอบ...แล้วคลุมรอบตัวเค้กทั้งหมดอีกที...


ร่อนผงโกโก้ด้านบน...นำเวเฟอร์มาเรียงรอบตัวเค้กด้านข้าง จากนั้นก็ผูกโบว์เพื่อความสวยงามและแข็งแรงอีกที..


ตัดมากินฉลองวันเกิดสักชิ้น...


ที่เหลือยกให้คนที่บ้าน


ยังมีต่อค่ะ...ทำทีรามีสุใส่ถ้วยไว้กินเล่นอีก


ใส่เค้กลงไปเป็นฐานก่อน ตามด้วยมาสคาร์โปน...แล้วปิดทับด้วยเค้ก ลงท้ายอีกทีด้วยมาสคาร์โปน...


ร่อนผงโกโก้ด้านบน แล้วใส่มิ้นท์เพื่อความสวยงาม...


ใกล้ ๆ สักช็อต...




 

Create Date : 25 กรกฎาคม 2550    
Last Update : 10 มีนาคม 2551 1:06:20 น.
Counter : 478 Pageviews.  

chocolate genoise...

ใกล้วันเกิด เลยหาเรื่องทำเค้กให้ตัวเอง

เริ่มจากทำตัวเค้กก่อน...เป็น chocolate genoise ตัวเดียวกันกับที่ทำช็อกฯ หน้านิ่ม
เผอิญมีน้องคนหนึ่งทำเค้กสูตรนี้ แต่ไม่ประสบความสำเร็จ วันนี้เลยได้โอกาสทดสอบตัวสูตรอีกครั้งหนึ่ง...ผลออกมาเหมือนเดิม ไม่มีปัญหาเค้กยุบตัว

ปัญหาที่เค้กไม่ขึ้นตัว อาจมีสาเหตุ ดังนี้
1. ตีไข่ไม่นานพอ
2. ไม่ได้ร่อนแป้งกับผงโกโก้ หรือ ร่อนไม่ครบ 5 ครั้ง
3. เวลาผสมแป้งลงไปในส่วนผสมไข่ ไม่ได้แบ่งสัดส่วนการผสมออกเป็น 3 ครั้ง
4. เวลาตะล่อมแป้งเข้ากับส่วนผสมไข่ ตะล่อมไม่ถูกวิธี ทำให้ฟองอากาศในส่วนผสมไข่ยุบตัว มีผลทำให้เค้กไม่ขึ้นตัวตอนอบ

Chocolate Genoise
ส่วนผสม :
- 6 oz. cake flour
- 2 oz. cocoa powder
---------------------------
- 7 eggs
- 9 oz. sugar
- 1/4 ts. salt
---------------------------
- 3 oz. hot butter
- 1 ts. vanilla
---------------------------

ไม่ต้องใช้ผงฟู ขออภัยที่ใส่เข้ามาค่ะ


ตีไข่ น้ำตาล และเกลือ เข้าด้วยกันบนเตา ใช้ไฟอ่อน ประมาณ 3-5 นาที...


ละลายเนยบนเตา ใช้ไฟอ่อน...หลังจากดับไฟแล้ว ค่อยเติมกลิ่นวนิลาลงไป


ร่อนแป้งกับผงโกโก้เข้าด้วยกัน 5 ครั้ง...ขั้นตอนนี้สำคัญ เนื่องจากผงโกโก้มีความหนาแน่นและหนัก


ตีไข่ด้วยความเร็วสูง 3-5 นาที จนได้ ribbon stage...ทดสอบตามรูป จะเห็นเป็นเส้นริบบิ้น


ผสมแป้งที่ร่อนกับผงโกโก้แล้วลงไป โดยแบ่งสัดส่วนเป็น 3 ครั้ง สัดส่วนเท่า ๆ กัน...
ครั้งแรก 1/3


ครั้งที่สองอีก 1/3 ค่อย ๆ ตะล่อมโดยใช้พายยาง (ห้ามใช้ตะกร้อมือ)


ครั้งสุดท้ายอีก 1/3 ที่เหลือทั้งหมด...
เน้น...ขั้นตอนการตะล่อมเป็นอะไรที่สำคัญมาก ต้องค่อย ๆ ตะล่อม เพื่อรักษาอากาศไว้ให้มากที่สุด เค้กจะขึ้นตัวดีหรือไม่ ขั้นตอนนี้มีผลอย่างมาก


ตะล่อมเข้ากันดีแล้ว พรมเนยอุ่นที่ผสมกลิ่นวนิลาแล้วลงไป...จากนั้นตะล่อมให้เข้ากันอีกหนึ่งรอบเท่านั้น (วนตามเข็มนาฬิกา ครบรอบให้หยุด)


เทใส่ถาด เตรียมอบ...อย่าลืมรองกระดาษพร้อมใช้สเปรย์น้ำมันฉีดรอบถาด


อบเสร็จแล้วได้แบบนี้ค่ะ เค้กขึ้นตัวตามปกติ...




 

Create Date : 21 กรกฎาคม 2550    
Last Update : 10 มีนาคม 2551 1:06:37 น.
Counter : 480 Pageviews.  

chocolate decadance...

เอารูปไปดูก่อน...เดี๋ยวพรุ่งนี้มาแปะสูตรให้...





มาแล้วค๊าสูตร...เค้กนี้รสชาติเหมือน Chocolate Truffle นะค่ะ ใครชอบทานช็อกโกแลต ห้ามพลาดค่ะ...

ส่วนผสม
Syrup :
น้ำเปล่า 5 ออนซ์
น้ำตาล 6 ออนซ์
--------------------------------------------------------
Ganache :
Dark Chocolate (couverture) 6 ออนซ์
Cocoa Block (unsweetened chocolate) 7 ออนซ์
Butter 9 ออนซ์
--------------------------------------------------------
Sabayon :
ไข่ 6 ฟอง
น้ำตาล 3 ออนซ์

วิธีทำ
1. ผสมน้ำเปล่ากับน้ำตาลเข้าด้วยกัน ต้มให้เดือด
2. หั่น dark chocolate และ cocoa block เป็นชิ้นย่อย ๆ แล้วเทใส่ลงในข้อ 1. คนให้ละลาย
3. หั่นบัทเทอร์เป็นชิ้นย่อย ๆ ผสมลงไป คนให้ละลาย
4. ตีไข่กับน้ำตาลด้วยตะกร้อมือจนน้ำตาลละลาย จากนั้นผสมตามลงไป คนทุกอย่างให้เข้ากัน
5. เท batter ลงในถาดขนาด 9 นิ้ว รองด้วย pan liner + pan spray อบที่ 310 F ประมาณ 1 ชั่วโมง ตอนอบให้ทำเหมือนอบ creme brulee คือ ให้รองด้วยถาดที่มีน้ำอีกทีหนึ่ง

อบเสร็จแล้ว นำเข้า freezer อย่างน้อย 1 ชั่วโมง จากนั้นนำออกมาราดด้วยช็อกโกแลต...

ใช้ส่วนผสมตามนี้
- Dark Chocolate (couverture) 8 oz.
- Chocolate Coating 8 oz.
- Oil 2 oz.

ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน แล้วทำให้ละลายโดยรองด้วยชามที่มีน้ำร้อนข้างใต้...
ป.ล. ก่อนราดด้วยช็อกฯ ให้ซับน้ำที่ซึมออกมาจากเค้กก่อน ซับให้แห้งแล้วค่อยราดหน้า...



ทันทีที่ราดหน้าเสร็จ...ให้ทำการตกแต่งหน้าเค้กได้เลย...ช็อกฯ ที่ใช้ตกแต่งมี 3 สี คือ ขาว น้ำตาลเข้ม และ น้ำตาลอ่อน
ป.ล. ควรเตรียมช็อกโกแลตที่จะใช้ตกแต่งไว้ล่วงหน้า

ส่วนผสมช็อกฯ ที่ใช้ตกแต่งตามนี้

สีขาว :
- White Couverture 1 oz.
- White Coating 1 oz.
- Oil 1/2 tbs.
ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน แล้วทำให้ละลายโดยวางบนชามที่มีน้ำร้อน จากนั้นตักใส่กรวยกระดาษสำหรับ piping

สีน้ำตาลเข้ม :
- Dark Chocolate 1 oz.
- White Coating 1 oz.
- Oil 1/2 tbs.
ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน แล้วทำให้ละลายโดยวางบนชามที่มีน้ำร้อน จากนั้นตักใส่กรวยกระดาษสำหรับ piping

สีน้ำตาลอ่อน :
- Gianduja 1 oz.
- White Coating 1 oz.
- Oil 1/2 tbs.
ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน แล้วทำให้ละลายโดยวางบนชามที่มีน้ำร้อน จากนั้นตักใส่กรวยกระดาษสำหรับ piping

ภาพนี้ตกแต่งด้วยสีน้ำตาลเข้มก่อน...



ตามด้วยสีน้ำตาลอ่อน และ ขาว...



จากนั้นให้ใช้ไม้จิ้มฟัน หรือ ไม้เสียบลูกชิ้น เกลี่ยเป็นเส้นตรง ๆ ตามมุมต่าง ๆ เพื่อสร้างลวดลาย...แล้วแต่ความถนัด
ทำเสร็จ ก็แช่เย็นเพื่อให้เค้กอยู่ตัว...







 

Create Date : 09 มิถุนายน 2550    
Last Update : 10 มีนาคม 2551 1:06:59 น.
Counter : 686 Pageviews.  

1  2  

bonbini
Location :
CA United States

[Profile ทั้งหมด]

ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed

ผู้ติดตามบล็อก : 12 คน [?]




เริ่มทำอาหารเพราะกลัวอด...เริ่มทำขนมเพราะชอบลอง...
Friends' blogs
[Add bonbini's blog to your web]
Links
 

 Pantip.com | PantipMarket.com | Pantown.com | © 2004 BlogGang.com allrights reserved.