focaccia...
in process kha... เพิ่งอบเสร็จมาด ๆ เลยค่ะ...focaccia หน้าเพสโต้พายนัทfocaccia เป็นขนมปังแบน คล้ายพิซซ่า แต่ไม่ใช่ซะทีเดียว เป็นอะไรที่ก่ำกึ่งระหว่างขนมปังกับพิซซ่า...มาดูสูตรกันเลยค่ะ- 10.5 oz. water- 0.37 oz. active dry yeast- 0.3 oz. sugar- 3 oz. olive oil- 0.5 oz. salt- 1 lb. bread flourนำยีสต์ผสมกับน้ำ (อุ่น) เพื่อทำการ activate ยีสต์...จากนั้นผสมแป้ง 1/3 ส่วนจากทั้งหมดลงไป...คนให้เข้ากัน..แล้วคลุมด้วยพลาสติก พักไว้ 45 นาที...45 นาทีผ่านไป แป้งจะขึ้นตัวเป็นสองเท่า...จากนั้นเติมน้ำมัน น้ำตาล และ เกลือ ลงไป...นวดให้เข้ากันด้วยมือหรือพายยาง...เติมแป้งที่เหลือทั้งหมดลงไป...นวดให้เข้ากันด้วยมิ๊กเซอร์ความเร็วต่ำ 2 นาที...ใช้ dough hookถ้าไม่มีเครื่อง ใช้มือนวดประมาณ 3-5 นาที...เสร็จแล้วพักไว้ในถาดที่มีน้ำมัน คลุมด้วยพลาสติก ครึ่งชม. ใช้นิ้วคลี่แป้งให้กระจายตัวออกให้เต็มถาด...คลุมด้วยพลาสติกแล้วพักต่ออีก 15 นาที แป้งจะขึ้นตัวอีกตามรูป...จากนั้นทาเพสโต้ และโรยพายนัทลงไปด้านหน้า...อบที่ 450F 20 นาที...ชิ้นนี้เป็นหน้ากระเพรา...
bread project...
pane pugliese...squaw bread...sticky bun...brioche and madelene...seed twist...วิธีทำคล้าย baquette แต่ตอนอบไม่ได้ใช้ steam...honey wheat bread, butter bread and danish...pane siciliano...มีส่วนผสมของ durum semolinabaguette...pain de mie and levain...ชิม pain de mie ไป 2 ชิ้นใหญ่ ๆ อร่อยดี เนื้อในขนมปังนุ่มมาก ๆ แต่ด้านนอกจะกรอบ เป็นอะไรที่แปลก แต่เข้ากัน...ส่วนอันนี้คือ levain รสชาติคล้าย ๆ sourdough...
danish...
ทำเดนิชกินกันค่ะ...แบบเคลือบน้ำเชื่อมด้านหน้า...แบบไม่เคลือบน้ำเชื่อม...จะไม่แวววาว แต่อร่อยเหมือนกันค่ะส่วนผสม :- 3 oz. fresh yeast or 1.5 oz. active dry yeast- 24 oz. milk----------------------------------dry ingredient :- 5.25 oz. sugar- 0.75 oz. salt- 0.25 oz. ground cardamom- 2.5 lbs. bread flour- 0.5 lbs. cake flour, sifted----------------------------------- 4 eggs- 2 oz. butter, softened (อุณหภูมิห้อง)----------------------------------- 2 lbs. cold butter (อุณหภูมิตู้เย็น)ส่วนผสมที่ให้ข้างบนนี้...ทำออกมาได้ประมาณ 3 ถาด (sheet pan) ถ้าทำไม่มาก ก็ให้ลดส่วนผสมลงมา...วิธีทำ1. ผสม dry ingredients (ส่วนผสมแห้ง) ทุกอย่างเข้าด้วยกันมือ2. ผสมยีสต์กับน้ำเปล่าในชามใหญ่ คนให้เข้ากัน...จากนั้น เทส่วนผสมแห้งทั้งหมดลงไป คนให้เข้ากันด้วยมือจะได้ batter3. ตอกไข่ใส่ชามเล็ก ตีด้วยส้อม จากนั้นเทไข่ลงใน batter 4. ผสมบัทเทอร์ (อุณหภูมิห้อง) ลงใน batter คนให้เข้ากันดีด้วยมือ5. ถึงตอนนี้ batter จะเริ่มเหนียว สามารถนวดได้แล้ว...ให้เทลงบนโต๊ะ จากนั้นนวดด้วย bench scraper ประมาณ 3 นาทีจะได้แบบนี้...ให้นำใส่ถาดที่รองด้วยกระดาษ parchment + pan spray แล้วคลุมด้วยพลาสติกอีกทีแช่เย็น 1 ชม.ต่อไปนำบัทเทอร์ (อุณหภูมิตู้ย็น) มาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วรีดให้เป็นแผ่นขนาด 2/3 ของ sheet pan...ทำเสร็จแล้ว นำแช่เย็น 1 ชม.หลังจากแช่ได้ 1 ชม. แล้ว นำออกมาพักไว้ 15 นาที...แล้วทำตามดังนี้- นำ dough มานวดออกให้ได้ความหนา 1/2 นิ้ว กว้าง x ยาว ขนาด sheet pan- นำบัทเทอร์ (ขนาด 2/3 ของ sheet pan) วางลงบน dough (ขนาดเท่า sheet pan) โดยให้บัทเทอร์ชิดริมด้านซ้าย จะเหลือเนื้อที่ 1/3 ของ dough ทางด้านขวา- ให้พับ dough ด้านขวาเข้ามา จากนั้นพับด้านซ้าย- จะได้แบบนี้...คลุมด้วยพลาสติก...นำแช่เย็นอีก 1 ชม.หลังจาก 1 ชม. นำออกจากตู้เย็น แล้วนวดออกให้ได้ขนาด 12" x 36"ได้ขนาดที่ต้องการแล้ว พับด้านขวามือเข้ามาก่อน...ตามด้วยด้านซ้าย...คลุมด้วยพลาสติก นำแช่เย็น 1 ชม....ทำแบบนี้อีก 2 รอบ คือ นวดออกให้ได้ 12" x 36" แล้วพับขวาและซ้าย แช่เย็น...รอบที่สาม...หลังจากแช่เย็นแล้ว นำออกมาพัก 15 นาที...แล้วนวดแป้งออกให้ได้ขนาด sheet pan...ตัดแบ่งเป็น 2 ส่วนส่วนแรก : 1/3 สำหรับทำเดนิชแบบทวิส ตัดเป็นเส้น ๆ แล้วม้วนเป็นเกลียว...ส่วนที่ 2 : 2/3 สำหรับทำเดนิชแบบกังหัน...ตัดเป็นสี่เหลี่ยมจตุรัส 4" x 4" ตัดริมทั้ง 4 ด้านให้ขาด...แล้วพับขาเว้นขา เข้าหากึ่งกลางตามรูป...ทำเสร็จแล้ว...ให้พักไว้ในที่ ๆ มีอุณหภูมิประมาณ 73F ครึ่งชม. ขั้นตอนนี้เรียกว่า Proofingถ้าพักในตู้ ไม่ต้องคลุมพลาสติก ถ้าพักข้างนอก ฉีด pan spran นิดหน่อย แล้วคลุมด้วยพลาสติกแบบหลวม ๆพักจนแป้งขึ้นได้ที่แล้ว...ให้ใช้ไข่แดง 1 ลูก ผสมกับนมสด 1 ชต. ทาด้านหน้าบาง ๆ แล้วเติมไส้ที่ชอบลงไปตรงกลางอบที่ 350F 12 นาที...
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 13 คน [