Bloggang.com : at heart

อากาศร้อนได้ร้อนดี ร้อนจนกินข้าวไม่ลง ต้องพึ่งพารสชาติเปรี้ยว เค็ม เผ็ดช่วยเรียกน้ำย่อยให้ทำงาน

เตรียมวัตถุดิบได้แก่ มะม่วงพิมเสนดิบที่เปรี้ยวได้ใจจริงๆ ถั่วฝักยาว มะเขือเทศ พริกขี้หนู กระเทียมไทย น้ำตาลปีบ กะปิ น้ำปลา และกุ้งแห้ง จัดแจงสับมะม่วงไว้ให้พร้อม ตอนแรกว่าจะสับ 2 ลูก แต่ลูกเดียวก็ได้มากพอแล้ว

ใส่พริกกระเทียมลงโขลก ถ้ากุ้งแห้งแข็งก็โขลกมากเสียหน่อย ตามด้วยถั่วฝักยาว อันนี้ต้องโขลกให้ช้ำทั่วๆ จะลดความเหม็นเขียวได้ ใส่มะเขือเทศ มะม่วงซอย น้ำตาลปีบ กะปิ และน้ำปลา โขลกและคลุกเคล้ากันให้ทั่ว ตำส้มนี้ใช้ครกไม้นี่ตำได้มันที่สุด ฉันอุตส่าห์ไปหอบหิ้วมาจากโคราช

ตักใส่ภาชนะ โรยด้วยกากหมูเยอะๆ แนมกับผักสด แค่นี้ก็เรียกน้ำย่อยได้แล้วค่ะ

เมื่อย่างเข้าสู่ฤดูร้อนดอกไม้หลากสีผลิบานเป็นฤดูแห่งสีสัน รับอากาศที่ร้อนขึ้นทุกวันๆ อากาศแบบนี้ต้องกินของมีรสชาติ มะม่วงน้ำปลาหวานนี่แหละของว่างแห่งฤดูกาลโดยแท้ เพลานี้ใครจะตกเทรนด์เสียไม่ได้ ก็แม่การะเกดเอามายั่วน้ำลายถึงเพียงนี้

เตรียมเครื่องได้แก่ หอมแดงซอย ปกติจะใส่มากกว่านี้แต่นี่หมดบ้านมีเท่านี้ กุ้งแห้งล้างน้ำ ใช้กุ้งแห้งแบบที่มีเปลือกติดด้วยจะดีกว่าเพราะเนื้อจะฟูเบา เหมาะมากกว่ากุ้งเนื้อเพราะว่ากุ้งเนื้อนอกจากจะแพงกว่ามากแล้วยังแข็งเมื่อเจอน้ำตาล เอาไปทำอย่างอื่นจะดีกว่า

พริกขี้หนูแห้ง ใส่นิดหน่อยพอเพราะว่าเป็นพริกกะเหรี่ยงรสเผ็ดจากเมืองกาญจน์

น้ำตาลมะพร้าวบ้านแพ้วผสมกับน้ำตาลโตนดเมืองเพชร และน้ำปลาอย่างดีที่สุด

เอากระทะตั้งไฟอ่อนใส่น้ำตาลและน้ำปลาลงไปให้ละลาย ใส่กุ้งแห้ง ทิ้งไว้ให้เดือดจนเหนียวเป็นยาง ก็ใส่พริกและหอมแดง เคี่ยวอีกสักพักกะให้เหนียวพอดี อย่าเหนียวเกินไปเพราะว่าเมื่อเย็นลงมันจะเหนียวขึ้นอีก

ฉันทำน้ำปลาหวานจะไม่ใส่น้ำเลยเพราะว่าน้ำจากน้ำปลาและหอมแดงก็เพียงพอแล้ว ระหว่างรอให้น้ำปลาหวานเย็นลงก็มาเตรียมมะม่วงกันฉันซื้อมะม่วงเบามาจากตลาดนัดธรรมชาติ ฐานธรรมฯ พระราม 9 หมายมั่นว่าจะมาทำน้ำปลาหวานไว้จิ้มกินให้สมอยาก มะม่วงเบาดีตรงที่เปรี้ยวเบาๆ ไม่เข็ดฟัน กินได้ง่ายๆ

จัดการล้างหั่นแช่น้ำใส่น้ำแข็งล้างยางและทำให้กรอบขึ้น แล้วสงขึ้นจัดใส่จาน ตักน้ำปลาหวานมาถ้วยหนึ่ง กินแล้วหยุดไม่ได้ค่ะคุณขา

ไก่ต้มตรุษจีน แล่เนื้อแล้วแช่ช่องแข็งไว้ รอให้หายเบื่อก็เอาออกมาแปรรูป ครัวนันทนาขอแนะนำให้ทำไก่คั่วขิงค่ะ หอมมากรสเค็มนิดๆ กินกับข้าวต้มร้อนๆ อร่อยที่สุดและยังเก็บได้หลายวัน

ไก่ต้มที่เขาขายกันมักจะต้มไม่สุกดี เอามาคั่วแบบนี้สุกแน่ๆ ค่ะ ฉีกเนื้อไก่เป็นเส้นๆ ไว้

ซอยขิง สับกระเทียม

ปรุงรสด้วยซีอิ้วขาว ซอสแม็กกี้ เหล้าจีน และน้ำตาลทรายนิดหน่อย คลุกเคล้าเอาไว้สักครู่

ตั้งกระทะใส่น้ำมัน เมื่อน้ำมันร้อนใส่ขิงและกระเทียมลงไปเจียวให้หอม

แล้วตามด้วยไก่ ใจเย็นๆ ค่อยๆ คั่วจนแห้งดี ชิมรสให้ออกเค็มนำ เผื่อไว้กินกับข้าวต้ม

ไก่คั่วขิง หอมมากๆ ค่ะ

หมูเป็นสิ่งสำคัญในของไหว้ตรุษจีน จะซาแซหรือโหงวแซก็แล้วแต่ รวยหน่อยก็ไหว้หัวหมู ส่วนมากจะนิยมนำบะแซะมาต้ม แต่ฉันชอบหมูสามชั้นมากกว่าเพราะชิ้นเล็ก และยังสามารถนำไปทำกับข้าวต่อได้หลากหลายกว่า

หมูสามชั้นนำมาล้างให้สะอาด ต้มในน้ำเดือดที่ใส่เกลือลงไปนิดหน่อย แล้วหรี่ไฟลงต้มไป 15 นาที แล้วแช่ไว้อีกพักใหญ่จนสุกดี

สมัยก่อนฉันได้รับสั่งสอนกันมาว่าอะไรที่ต้มไฟแรงให้สุกเร็วๆ จะไม่แข็ง แต่สมัยนี้กลับกัน ต้องไฟอ่อนๆ ช้าๆ เฉกเช่นการซูวีด์ Sous Vide จะทำให้เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ วิธีนี้ใช้ได้กับเนื้อทุกชนิด ทั้งเนื้อวัว แกะ หมู เป็ด ไก่

นำมาพักไว้ ทาเกลือบางๆ ให้ทั่ว รอให้เย็นแล้วห่อฟอยด์แช่เย็นไว้รอไหว้พรุ่งนี้ ส่วนน้ำต้มหมูเก็บไว้ทำแกงจืด โดยนำเข้าตู้เย็น พรุ่งนี้ก็ตักไขมันที่ลอยหน้าออกก่อนจะนำไปต้ม

นำมาล้างด้วยเกลือ ควานหาซุกในท้อง อย่างอื่นทิ้งไปเหลือแต่ซุกที่เขาว่าเป็นของดี แต่ไฉนหาเจอแค่ 2 อีกตัวหาไม่เจอ ทาเกลือบางๆ ให้ทั่วตัวปลา รวมทั้งในท้องปลาด้วย แล้วนึ่งจนสุก

นึ่งเสร็จมีน้ำมันสีเหลืองไหลออกมา ดูเนื้อปลามีสีเหลืองที่ผิว บ่งบอกถึงความเป็นปลากระบอกจีน

ทิ้งไว้ให้เย็นแล้วห่อฟอยด์เก็บเข้าตู้เย็นไว้รอไหว้ เมื่อไหว้เสร็จค่อยเอาไปจิ้มเต้าเจี้ยวกิน ต้องกินเย็นๆ ถึงจะอร่อยค่ะ