ผมเป็นคนหนึ่งที่ชอบกิน "ซาลาเปา" ที่สุด กินตั้งแต่เด็กจนโต จะเป็นไส้ "หมูแดง" และ "หมูสับ" อย่างหลังถ้ามีไข่สักเสี้ยวยัดไส้อยู่ด้วยยิ่งถูกปาก ส่วนไส้อื่นๆ กินได้ แต่อย่างว่าครับ เรื่องไส้ซาลาเปาเป็นเรื่อง "นานาจิตตัง" แต่ละคนชอบไม่เหมือนกัน

ข้อดีคือ "ไส้ซาลาเปา" มีให้เลือกหลากหลาย ทั้งหวาน มัน เค็ม และที่กำลังยอดฮิตเป็นจำพวก "ไส้ไหล" ที่ "บิ" ออกมาเห็นไส้ไหลเยิ้ม ถ่ายรูปถ่ายวิดีโอ โพสต์เฟซ โพสต์ไอจีกันสนุกสนาน ไม่ผิดกับฝรั่งถ่ายรูปไข่ลวก ไข่เบเนดิก เวลา "ไข่แตก" ยังไงอย่างนั้นเลย

ซาลาเปาที่ผมกินส่วนใหญ่ไม่มี "ยี่ห้อ" คือไปเรื่อยๆ เวลาไปกิน "ติ่มซำ" ก็จะมีซาลาเปาประจำเข่งสองเข่ง ส่วนเจ้าประจำที่เป็น "ยี่ห้อ" คงไม่พ้น "วราภรณ์" เพราะเคยรับราชการอยู่ "สภาพัฒน์" และเมื่อทำงานการเมือง ก็อยู่ในละแวกเดียวกัน ของกินแถวตลาดนางเลิ้งย่อมได้ลุยมาหมดแล้ว

เดี๋ยวนี้ห้างหรูมี "วราภรณ์" ให้เห็นทั่ว ทั้งร้านขนาดเล็ก กลาง ใหญ่ ซึ่งนอกจากซาลาเปา ยังขายไปถึง "บ๊ะจ่าง" และข้าวหน้าต่างๆ นับเป็นความสำเร็จจากรุ่นแม่สู่ลูก ที่ต้องศึกษาอีกกรณีหนึ่ง

ซาลาเปาอีกประเภทที่มีพรรคพวกเคยมาฝากอยู่เนืองๆ คือ "ซาลาเปาทับหลี" จากจังหวัดระนอง ลูกเล็กกว่าซาลาเปาปกติ อร่อย แต่ก็อีกไม่เคยไปกินเองถึง "หมู่บ้านทับหลี" ซึ่งอยู่ในอำเภอกระบุรีสักที ได้ยินว่าร้านขายซาลาเปายาวสุดลูกหูลูกตา แต่ละเจ้าบอกว่าร้านตนเป็น "ของแท้" และ "สูตรดั้งเดิม"

เรื่องนี้ไม่ว่ากัน คนทำมาค้าขาย ถ้าคนนิยม และทุกคนขายได้เป็นเรื่องดี โดยลูกค้าแต่ละคนย่อมมี "เจ้าประจำ" ที่ตนชอบ จะเพราะฝีมือที่ทำให้รสชาติของไส้อร่อยถูกปาก หรือแป้งที่นุ่มแต่ "ไม่แฉะ"

เมื่อลองถามไปมา จึงเพิ่งรู้ว่า "ซาลาเปาทับหลี" เจ้าแรกๆ ที่เข้ากรุง จนเดี๋ยวนี้มีสาขา 18 สาขา อยู่ตามห้างระดับกลาง ถึงจำนวนสาขาไม่เท่า "วราภรณ์" ที่ครองตลาดบน แต่ถ้านับจำนวนแล้ว ถือเป็นอันดับสองที่อันดับหนึ่ง "อย่าเผลอ" เชียว และที่สำคัญเมื่อเป็นเจ้าที่มาก่อน จึงได้ชื่อ "ซาลาเปาทับหลี" สร้างเป็น "ยี่ห้อ" หรือ "แบรนด์" ที่ลูกค้าจำได้

คุณเม และ คุณปู (เมธาวี-ประกายจันทร์ ศรลัมพ์) เจ้าของเล่าให้ฟังว่า ทั้งคู่อยู่บริษัทโฆษณา "เม" เป็นครีเอทีฟ "ปู" เป็นเออี พบรักที่บริษัท พอเกิดวิกฤตเศรษฐกิจต้มยำกุ้งเมื่อปี 2540 เห็นท่าไม่ดี ทั้งสองคนจึงหาลู่ทางทำมาหากินใหม่ โดยปูซึ่งเป็นคนระนอง เมจึงเห็นโอกาสในตัว "ซาลาเปา" ประกอบกับที่บ้านระนองได้ "สูตร" ดั้งเดิมมาไว้นานแล้ว จึงมาลองทำกันที่กรุงเทพฯ

ภรรยานวดแป้งจีบขึ้นลูก สามีตั้งกระทะผัดไส้ และนึ่ง ลองชิมกันทุกวันจนได้ที่ เปิดหน้าร้านหน้าบ้านที่ซอยเสนานิคม จนคนแถวนั้น "ติด" เรียก "ซาลาเปาทับหลี เสนา" เมบอกว่า ทุกวันนี้คนนึกว่ามาจากอำเภอเสนา อยุธยาโน่น มีสาขาเยอะๆ จึงต้องพยายามลดคำว่า "เสนา" ให้หายไป กันคนงง

ทั้งคู่ตัดสินใจทำซาลาเปาทั้ง "ลูกเล็ก" และ "ลูกใหญ่" แฟนประจำดั้งเดิมยังเรียกร้อง "ลูกเล็ก" ซึ่งมีขายที่ซอยเสนาที่เดียว (ลูกละ 11 บาท) ส่วนสาขาอื่นมีแต่ "ลูกใหญ่" (ลูกละ 22 บาท) เพราะลูกค้าและนักท่องเที่ยวที่เดินตามห้างรู้สึกว่า "คุ้ม" และ "อิ่ม" กว่า

สำหรับ "ไส้" มีตั้งแต่ "หมูแดง" "หมูสับ" "หมูพริกไทยดำ" "ผักรวม" แบบดั้งเดิม และที่ทดลองใหม่เช่น "ไก่คั่วกลิ้ง" "พายไก่" ซีกหวานเป็น "ครีม" "สังขยา" "ถั่วดำ" และ "เผือก" มีหมั่นโถเปล่าๆ (12 บาท) และขนมจีบหมูกุ้งขายเสริม (ชุดละ 30 บาท)

ที่ภูมิใจคือ เมื่อปี 2543 จังหวัดระนองจัดโครงการประกวดและแข่งขันอาหารพื้นเมือง "ซาลาเปาทับหลี" ของเมและปู ได้ที่ 1 ประเภทซาลาเปา ปีอื่นๆ จังหวัดไม่ได้จัดประกวด จึงครองแชมป์มาตลอด (ฮา)

เมื่อถามถึงลักษณะที่ดีของซาลาเปา "ปู" บอกว่า "ความลับอยู่ที่แป้ง" โดยแป้งต้องนุ่ม "ไม่ติดฟัน" เทคนิคที่ทำแป้งจึงมีความละเอียดอ่อน นึ่ง 3 ชั่วโมง เก็บห้องมิดชิด ห้ามลมผ่าน เทคนิคอื่น "อุบ" ปากเงียบไม่ยอมคลาย

เมบอกว่า ความท้าทายทุกวันนี้ คือ ทุกเจ้าใช้คำว่า "ทับหลี" เป็นจุดขาย จึงต้องคิดว่าจะทำอย่างไรให้รักษาตลาดที่สร้างไว้ให้ได้ จะ "แบรนดิ้ง" อย่างไรต่อไป และในขณะที่ทั้งคู่เริ่มแก่ตัว ลูกๆ เรียนจบ จะเดินธุรกิจต่อได้ไหม เป็นเรื่องที่ต้องติดตาม

แต่ช่วงสั้นๆ นี้ ใครหิว และไปไม่ถึงระนองอย่างผม อุดหนุน "ซาลาเปาทับหลี"เจ้านี้ได้!!

ขอบคุณ ข่าวสดออนไลน์

คอลัมน์ ชิมชิล-ชิล - คุณสุรนันท์ เวชชาชีวะ

สิริสวัสดิ์จันทรวารค่ะ