“ซูชิ” หมายถึงการรวมระหว่างข้าวกับปลา ดังนั้นหัวใจสำคัญของซูชิ ซึ่งเป็นข้าวปั้นคำเล็ก ๆ นี้จึงเป็นเรื่องของ “ ข้าว” ที่มีส่วนผสมหลักคือน้ำส้มสายชูที่จะต้องปรุงให้ได้ข้าวที่นุ่มละมุนและรสชาติกลมกล่อม แต่สิ่งที่จะชี้ขาดถึงความอร่อยของซูชินั้นคือการเลือกปลาที่ต้องสด ยิ่งสดเท่าไหร่ลูกค้าจะได้ลิ้มลองดื่มด่ำกับความหวานตามธรรมชาติของวัตถุดิบ

แต่การเป็นเชฟซูชิที่เก่งนั้นไม่ได้เป็นกันง่าย ๆ เพราะการเลือกปลาหรือวัตถุดิบสดที่นำมาใช้ปั้นซูชินั้นต้องอาศัยทักษะและการสั่งสมประสบการณรวมทั้งเทคนิคมากมายขนาดที่เรา ๆ ผู้ชิมก็ไม่รู้หรอกว่าเบื้องหลังความสดอร่อยนั้นมีที่มาแบบละเอียดทุกขั้นตอน

เชฟมาสะ หนุ่มวัย 34 ปีคนนี้เล่าถึงความสำคัญของอาชีพเชฟซูชิว่า เขาเรียนรู้เรื่องการทำซูชิมาจากพ่อซึ่งเป็นเชฟซูชิเช่นกัน นอกจากเทคนิคการปั้นซูชิที่ลีลานิ้วมือพลิ้วไหวแล้ว พ่อยังสอนเขาเรื่องการเลือกปลาแต่ละชนิด การดูเนื้อปลา และการดูว่าเนื้อแต่ละชนิดจะต้องเสิร์ฟเวลาใดจึงจะได้ความอร่อยที่สุด

หมายถึงว่าเนื้อปลาบางชนิดที่ใหม่สดจากตลาดปลานั้นก็ไม่ใช่จะนำมาทำซูชิได้ทันที เพราะบางชนิดต้องนำมาพักไว้เพื่อให้เนื้อบ่มตัวก่อนจึงจะให้รสชาติที่อร่อยที่สุด ขณะที่ปลาขนาดเล็กบางตัวจะต้องรีบเสิร์ฟรีบกินถึงจะได้ลิ้มลองรสหวานตามธรรมชาติของเนื้อปลา

แม้แต่การย่างกุ้งก็มิใช่สูตรสำเร็จแบบชาวตะวันตกที่ใช้เครื่องจับเวลา เพราะเชฟมาสะบอกว่ากุ้งแต่ละชนิดเนื้อนุ่มและแข็งไม่เหมือนกัน หรือแม้กระทั่งกุ้งชนิดเดียวกันเปลือกยังหนาไม่เท่ากัน ดังนั้นช่วงที่ย่างกุ้งนั้นเชฟที่เก่งจึงต้องใส่ใจถึงกุ้งแต่ละตัวด้วย

วิทยายุทธ์สุดล้ำขนาดนี้ เหล่านักชิมซูชิคงถึงบางอ้อแล้วใช่ไหมว่าทำไม่ซูชิคำเล็ก ๆ จึงมีราคาแพงลิบลิ่วจัง!!

ร้านซูชิ อิชิ ตั้งอยู่ที่ชั้นใต้ดินเอราวัณ แบงค็อก เสิร์ฟเป็นเซ็ตหรือที่คนญี่ปุ่นเรียกว่า Omakase หรือ up to the chef หมายถึงการเสิร์ฟอาหารที่ขึ้นอยู่กับการปรุงของเชฟว่าในแต่ละวันได้ของสดอะไรจากตลาดบ้างที่จะนำมาทำเป็นซูชิเลิศรสให้กับลูกค้า( หรืออาหารตลาดฤดูกาล) 

สไตล์การเสิร์ฟแบบOmakase นั้น เชฟจะสาละวนอยู่กับการเตรียมเมนูและการทำซูชิหลังเคาท์เตอร์ ส่วนลูกค้าก็จะนั่งหน้าสลอนอยู่หน้าเค้าท์เตอร์ พอเชฟทำเสร็จคำหนึ่งก็จะหยิบเสิร์ฟให้ลูกค้าได้รับลิ้มลองกันเลย

โดยเชื่อว่าการทำไปเสิร์ฟไปทีละคำแบบนี้จะทำให้ลูกค้าได้ลิ้มลองความสดใหม่ของวัตถุดิบจริง ๆ และบรรยากาศก็ดูจะเพลิดเพลินสนุกสนาน เพราะได้เห็นการปรุงอาหารของเชฟ ขณะเดียวกันยังสามารถพูดคุยเรื่องอาหารกับเชฟได้อีกด้วย

เมนูแรกที่ออกมาเป็นซาชิมิที่ทำจากกุ้งหวานเนื้อสดมากเพราะเนื้อยังใสอยู่เลย มีวาซาลิสด topอยู่ด้านบน จิ้มกับซอสผสมกับสาเกซึ่งเป็นสูตรเฉพาะของเชฟปรุงเอง ซึ่งความจริงเนื้อกุ้งสดนั้นหวานมากอยู่แล้ว แทบไม่ต้องจิ้มอะไรก็อร่อย

จานต่อมาเป็นปลาทาจิโอะหรือ long tail fish นำเฉพาะเนื้อมาหั่นเป็นชิ้นพอคำแล้วนำไปย่างไฟพอสุกมาเสิร์ฟร้อน ๆ ให้กลิ่นหอมมาก ๆ อร่อยแบบคำเดียวไม่พอเสียแล้ว

อีกจานใช้ปลาซาบะดองหั่นเป็นชิ้นพอคำ จานนี้ถ้าเปรี้ยวไม่พอมีมะนาวสดให้บีบลงบนเนื้อปลา รสชาติจะเค็มนิดเปรี้ยวหน่อย อร่อยไปอีกแบบ

จานที่น่าสนใจสำหรับพวกเรามากคือ เชฟใช้ตับของMonk Fish ซึ่งเป็นปลาน้ำลึก นำมาต้มให้สุกสีออกน้ำตาลเล็กน้อยเสิร์ฟคู่กับวาซาบิสด จานนี้ไม่ต้องกลัวคาวเพราะรสชาติหวาน ๆ มัน ๆ อร่อยล้ำเช่นกัน

แล้วก็มาถึงซิกเนเจอร์ของเชฟมาสะ วันนี้เชฟได้ปูขน จากฮอกไกโด หรือ harry crab ตัวใหญ่มากเปลือกสีส้มผิวของเปลือกปูตะปุ่มตะป่ำเล็กน้อย  ตรงขามีขนสีน้ำตาลเข้มขึ้นเต็มไปหมด ปูขนนั้นถือเป็นสุดยอดแห่งปูเพราะเนื้อจะหวานปนมัน ส่วนมันปูจะรสชาติหอมมันกว่าปูทั่ว ๆ ไป

ปูขนตัวนี้ราคาแพงมาก เชฟจึงนำมาทำถึง 3 เมนูให้ลิ้มลอง คือหลังจากนำปูเป็น ๆ ไปนึ่งให้สุกแล้ว เชฟจะแกะตรงส่วนขาปูเอาเฉพาะเนื้อเป็นแท่ง ๆ มาเสิร์ฟเรียกน้ำย่อยก่อน ลองกินแค่ขาปูก็หวานเจี๊ยบน่าเจี๊ยะมาก ส่วนเมนูที่สอง เชฟจะแกะเนื้อปูตรงส่วนลำตัวที่เป็นเส้น ๆ ออกมายีให้ละเอียด จากนั้นหยิบเป็นคำ ๆ ใส่จาน top ด้วยมันปู โอ้โห!!!สุดยอดของความหวานมันจริง ๆ

เมนูสุดท้ายของปูขนจัดไปอย่าให้เสียของแพง โดยนำเนื้อปูที่เหลือมาผสมกับข้าวปั้นและมันปูที่เหลือ เรียกว่าของแพงต้องทำกินให้ได้ทั้งหมด แล้วนำไปใส่ในกระดองปูนำไปนึ่งจนสุก นำออกมาหั่นครึ่งเสิร์ฟได้ 2 จาน topด้วยไข่ปลาแซลมอนลูกโตใสสีส้มสดอย่างกับลูกแก้ว ข

ณะที่เชฟกำลังสาละวนกับการผ่ากระดองปูจัดใส่จานนั้น  ทำเอาพวกเรากลืนน้ำลายไปหลายคำ เพราะน่ากินมาก พอตักเข้าปากก็ไม่เสียชื่อปูขนสุดยอดแห่งความมันจริง ๆ กินเสร็จแล้วคงไม่ลืมน้องปูขนไปอีกนาน

ปิดท้ายเชฟมาสะก็โชว์ลีลาการปั้นซูชิที่พลิ่วไหวเรียกว่าทั้งเร็วและงดงามดูจนเพลิน ข้าวซูชิที่ใช้มีให้เลือกกินทั้งข้าวสีขาวและข้าวสีแดงที่ทำจากเวเนกร้าหรือน้ำส้มสายชูที่ทำจากองุ่นจึงทำให้ข้าวปั้นสีออกน้ำตาล โดยเชฟปั้นซูชิเนื้อปลาโทโร่มาให้ลิ้มลองก่อน

โดยเลือกตรงส่วนเนื้อท้องที่มันปานกลางสีเข้มมีลายแทรกเล็กน้อย ให้ความมันพอดีไม่เอียนไม่เลี่ยนมาก สามารถคำต่อมาเป็นไข่หอยเม่นที่มีความมันเพิ่มมากขึ้นได้อย่างสบายปาก และปิดท้ายด้วยไข่หวานรสไม่หวานจัดแต่เนื้อนุ่มละเอียดเหมือนกินเต้าหู้เลย ซดกับซุปเนื้อข้นที่ทำจากมันมือเสือไปบดรสชาติหอมอร่อย

เป็นการกินซูชิสไตล์Omakase ที่ประทับใจได้ประสบการณ์และอร่อยมิรู้ลืม  !!

ร้าน sushi ichi ตกแต่งแบบร้านซูชิญี่ปุ่นแท้ ๆ มี 2 ห้อง 22 ที่นั่งเท่านั้นเอง เปิดให้บริการ 12.00 - 14.30 น.และ 18.00 - 22.30 น. (หยุดวันจันทร์) ตั้งอยู่ที่ชั้นใต้ดิน เอราวัณ แบงค็อก เพลินจิต ลุมพินี กรุงเทพ โทร.02 250 0014 หรือ www.ginza-sushiichi.jp

**รายการเซ็ตเมนูและราคา**

Sakura Course 4,000 บาท
Omakase Nigiri 5,000 บาท
Omakase 7,000 บาท
Sushi ichi Course 10,000 บาท
Set Lunch ราคาตั้งแต่ 1,300 - 3,000 บาท


เรื่องโดย : ปาณี ชีวาภาคย์
ภาพโดย : พงษ์ฤทธิ์ฑา ขวัญเนตร

ขอบคุณ ผู้จัดการออนไลน์

คุณปาณี ชีวาภาคย์ - คุณพงษ์ฤทธิ์ฑา ขวัญเนตร

สิริสวัสดิ์วุธวารค่ะ