เนื้อโกเบญี่ปุ่น

  แฟนพันธุ์แท้คอกินเนื้อวัวทั้งหลาย เชื่อได้ว่า ถ้าพูดถึง “เนื้อวัวญี่ปุ่น” ขึ้นมา ต่างต้องพากันนึกถึงเนื้อวัวสีแดงสดคุณภาพดี ที่มีไขมันแทรกซึมเป็นลายสวยงาม เมื่อนำมาย่างกินเคี้ยวนุ่มหนึบแทบจะละลายในปาก เอร็ดอร่อยโดนใจเป็นอย่างมาก

       แต่หลายคนอาจจะยังไม่รู้จักกับ ”เนื้อวัวญี่ปุ่น” หรือ “เนื้อวากิว” มากนัก เราจึงขอพาทุกคนไปรู้จักกับเนื้อวากิวให้มากขึ้น โดย คำว่า “วากิว” เป็นภาษาญี่ปุ่นมาจากการนำเอา 2 คำมารวมกันคือ “วะ” (วา) แปลว่าประเทศญี่ปุ่น และ “กิว” แปลว่าเนื้อวัว ดังนั้นคำว่า “วากิว” จึงหมายถึงเนื้อวัวที่มีต้นกำเนิดมาจากประเทศญี่ปุ่น

       โดยเนื้อวากิวนั้นมาจากสายพันธุ์วัวญี่ปุ่นที่มีอยู่ 4 สายพันธุ์ด้วยกัน คือ “พันธุ์ญี่ปุ่นขนดำ” (Kuroge washu) หรือ Japanese Black ดั้งเดิมเป็นวัวต้นพันธุ์ของวัวดำที่เลี้ยงอยู่ในแถบภาคตะวันตกของญี่ปุ่น

ได้แก่ จังหวัดเฮียวโงะ โอกายามา ฮิโรชิมา ยามางุจิ เกาะคิวชู และเกาะชิโกกุ ซึ่งต่อมาได้พัฒนาจนกลายเป็นสายพันธุ์ที่มีชื่อเสียงมากที่สุด มีปริมาณการเลี้ยงมากถึง 95% ของวัวสายพันธุ์ใหม่ทั้งหมด โดยบรรดาวัวพันธุ์ญี่ปุ่นขนดำนี้ จะเป็นวัวต้นพันธุ์ของจังหวัดเฮียวโงะประมาณ 60-70%

เนื้อโกเบที่ชวนลิ้มรส

 สายพันธุ์ที่ 2 คือ “พันธุ์ญี่ปุ่นขนน้ำตาล” (Akage washu) หรือ Japanese Brown เดิมทีเป็นวัวต้นพันธุ์ในตระกูลวัวแดง ซึ่งแม้ว่าจะมีอัตราไขมันในเนื้อต่ำกว่า 12% ทำให้มีความนุ่มและหอมหวานน้อยกว่าพันธุ์ญี่ปุ่นขนดำ แต่ก็มีรสชาติดี มีความนุ่มพอเหมาะพอควร ไม่เลี่ยนไขมัน เหมาะสำหรับกินเพื่อสุขภาพ

โดยวัวสายพันธุ์นี้จะเจริญวัยได้ดี มีนิสัยเชื่องกว่า มีความแข็งแรง ทนต่ออากาศร้อน และให้เนื้อในปริมาณสูงกว่า จึงมักนิยมเลี้ยงในจังหวัดทางตอนใต้ เช่น จังหวัดคุมาโมโตะ และจังหวัดโคจิ

       สายพันธุ์ที่ 3 คือ “พันธุ์ญี่ปุ่นไม่มีเขา” (Mukaku washu) หรือ Japanese Polled เป็นวัวที่มีการเลี้ยงเฉพาะที่จังหวัดยามางุจิเป็นหลัก มีจุดเด่นคือให้เนื้อในปริมาณที่มากกว่าสายพันธุ์อื่น และถือเป็นสายพันธุ์ที่มีรสชาติใกล้เคียงกับวัวสายพันธุ์โบราณของญี่ปุ่นมากที่สุด

แต่หากเปรียบเทียบกับ 2 สายพันธุ์ คือพันธุ์ขนดำและพันธุ์ขนน้ำตาลแล้ว พันธุ์ไม่มีเขานี้จะมีคุณภาพของเนื้อที่ด้อยกว่า จึงทำให้ปริมาณการเลี้ยงเริ่มลดลงเป็นลำดับ

เนื้อนางาซากิ

 และสายพันธุ์สุดท้าย คือ “พันธุ์ญี่ปุ่นเขาสั้น” (Nihon tankaku shu) หรือ Japanese Shorthorn เป็นวัวที่นิยมเลี้ยงในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และเกาะฮอกไกโด เหมาะสำหรับการเลี้ยงตามธรรมชาติในท้องทุ่ง

จึงประหยัดต้นทุนกว่าสายพันธุ์อื่นๆ วัวสายพันธุ์นี้จะให้เนื้อแดงในอัตราสูง ไขมันต่ำ มีความนุ่ม และมีรสชาติเอร็ดอร่อยตามคุณลักษณะดั้งเดิมของเนื้อวัว แต่หากเปรียบเทียบเฉพาะความนุ่มและความหอมหวานแล้ว จะมีคุณภาพด้อยที่สุดในบรรดา 4 สายพันธุ์

       หลังจากได้รู้จักกับสายพันธุ์วัวญี่ปุ่นกันแล้ว คราวนี้มารู้จักกับสุดยอดเนื้อวากิว 5 ชนิดที่โด่งดังของญี่ปุ่นกันบ้าง ซึ่งคนรักการกินเนื้อวากิวไม่ควรพลาดด้วยประการทั้งปวงที่จะต้องไปลองลิ้มกันให้ได้

สเต๊กเนื้อนางาซากิ

โดยเนื้อวากิวชนิดแรกที่มีชื่อเสียงเป็นอย่างมาก เป็นที่กล่าวขานกันในหมู่คนรักเนื้อก็คือ “เนื้อโกเบ” (Koube gyuu) เป็นวัวจากเมืองทาจิมา จังหวัดเฮียวโงะ ที่ได้มาจากเลี้ยงดูวัวทาจิมา สายพันธุ์ญี่ปุ่นขนดำ (Kuroge washu หรือ Japanese Black)

จัดได้ว่าเป็นวัวเนื้อสายพันธุ์ที่มีชื่อเสียงมากที่สุด ทั้งในประเทศญี่ปุ่นและในระดับสากล ซึ่งวัวโกเบจะถูกเลี้ยงด้วยต้นข้าวและข้าวโพดที่เลือกสรรแล้ว รวมทั้งน้ำสะอาดบริสุทธิ์ และเนื้อของวัวสายพันธุ์ญี่ปุ่นขนดำนี้

จะมีฟองไขมันเม็ดละเอียดแทรกซึมอยู่ในอณูเนื้อแดง เรียกว่า Shimo furi (โปรยน้ำค้างแข็ง) และมีจุดเด่นอยู่ที่มีอัตราการให้เนื้อสูง พื้นที่หน้าตัดของเนื้อสันมีขนาดใหญ่เป็นพิเศษ

       ความโดดเด่นของเนื้อโกเบ อยู่ที่ตัวเนื้อจะมีเนื้อเยื่อเป็นเส้นไยที่ละเอียด มีฟองไขมันเป็นเม็ดเล็ก ที่มีคุณภาพดี ละลายในอุณหภูมิต่ำจึงทำให้มีความนุ่มมาก เรียกว่าแทบละลายในปากโดยไม่ต้องเคี้ยว

อีกทั้งฟองไขมันนี้ยังมีความหวาน และมีกลิ่นหอม ทำให้เนื้อโกเบรสชาติดีเป็นพิเศษกว่าวัวชนิดอื่น เป็นที่ถูกปากโดนใจของคอเนื้อทั้งหลาย

เนื้อมัตสึซากะ

เนื้อชนิดที่สองที่ถูกปากถูกใจคนชอบกินเนื้อเป็นอย่างมากไม่แพ้กัน นั่นก็คือ “เนื้อมัตสึซากะ” (Matsusaka gyuu) เป็นวัวเพศเมียหรือวัว Wagyu Kuro ที่ถูกเลี้ยงในพื้นที่อันเงียบสงบของเมืองมัตสึซากะ จังหวัดมิเอะวัวจะถุกเลี้ยงดูอย่างดี

ให้กินอาหารจำพวกข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ กากถั่วเหลืองและเบียร์ และวัวก็จะถูกพาไปอาบน้ำ รับแสงแดด นวดด้วยแปรงเพิ่มการไหลเวียนของเลือดและพาเดินในทุกๆวัน แถมยังเปิดเพลงให้วัวฟังสบาย

       เนื้อวัวมัตสึซากะมีความพิเศษโดดเด่นตรงที่ จะมีเนื้อเยื่อที่มีเส้นไยที่ละเอียด เนื้อมีความนุ่มเป็นพิเศษ มีฟองไขมันที่มีลวดลายสวยงามคล้ายกับลายหินอ่อน มีอัตราส่วนของการกระจายไขมันเยอะบนเนื้อ และไขมันมีรสหวาน ละลายในอุณหภูมิต่ำเช่นเดียวกับเนื้อวัวโกเบ หากนำเนื้อมัตซึซากะไปย่างก็จะส่งกลิ่นหอมชวนกินเป็นอย่างมาก

สเต๊กเนื้อมัตสึซากะ

สำหรับเนื้อชนิดที่สามที่ชวนลิ้มรส คือ "เนื้อวากิวนางาซากิ" (Nagasaki gyuu) เป็นนื้อวัวจากเมืองฮิราโดะ จังหวัดนางาซากิ ได้รับรางวัลเนื้อที่อร่อยที่สุดในญี่ปุ่น เมื่อปี ค.ศ. 2012 โดยเป็นวัวที่ได้จากการเลี้ยงแบบปล่อย

ถูกเลี้ยงดูเป็นอย่างดีจากสถานที่แวดล้อมสวยงามเป็นธรรมชาติ มีอากาศอบอุ่นในฤดูร้อน และเย็นสบายในฤดูหนาว เป็นสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมที่สุดในการขุนวัว ได้รับการเลี้ยงดูให้อ้วนท้วนสมบูรณ์เพื่อให้ได้คุณภาพที่ดีเลิศ

 โดยเนื้อนางาซากินั้นมีความพิเศษตรงที่เนื้อมีความสดใหม่ เนื้อสีแดงมีมันแทรก เนื้อหวานอร่อยนุ่มลิ้น กินแล้วแทบละลายในปาก สามารถนำเนื้อไปประกอบอาหารได้หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นทำเป็นสเต๊ก หรือแล่เนื้อเป็นชิ้นบาง ๆ นำไปทำชาบู

       ส่วนเนื้อชนิดที่สี่ที่น่าลองลิ้มก็คือ “เนื้อโอมิ” (Omi gyuu) เป็นเนื้อวัวดั้งเดิมของชาวญี่ปุ่น มีมาตั้งแต่สมัยเอโดะ อายุมากกว่า 120 ปี ถูกเลี้ยงในสภาพแวดล้อมอุดมสมบูรณ์ด้วยพืชพรรณธัญญาหารของเมืองชิงะ (ชื่อเดิมคือเมืองโอมิ)

ซึ่งมีแหล่งน้ำสะอาดบริสุทธิ์ อุดมด้วยแร่ธาตุจากทะเลสาบบิวะ ทะเลสาบน้ำจืดใหญ่ที่สุดของญี่ปุ่น ซึ่งการเลี้ยงดูวัวจะถูกเลี้ยงดูอย่างดี โดยเลี้ยงแบบให้วัวอยู่คอกละตัว เพื่อให้มีพื้นที่ออกกำลังกาย

 เปิดเพลงให้วัวฟังด้วยเพื่อคลายเครียด ให้วัวกินน้ำแร่คุณภาพแล้วผสมกากเบียร์ที่รวมไว้ด้วยกันกับอาหารของวัว เพื่อให้เนื้อวุวนั้นนุ่ม และก็คอยบีบนวดให้ชั้นไขมันกระจายตัวแทรกซึมในเนื้อแดงอย่างทั่วถึง จนกลายเป็นเนื้อวัวชั้นเลิศ

       ทำให้เนื้อโอมิลักษณะที่โดดเด่น คือ ตัวเนื้อจะมีสีแดงสดสลับกับไขมันสีขาว มีลวดลายคล้ายกับหินอ่อนที่สวยงาม อีกทั้งยังเป็นเนื้อชนิดเดียวที่มีไขมันที่มีความเหนียว และเนื้อมีความหอมหวาน ไม่เหม็น ทำให้กินแล้วนุ่มปากมากเป็นพิเศษ เคี้ยวละมุนลิ้นแทบละลายในปาก บ่องบอกได้ถึงเนื้อที่ดีมีคุณภาพจริงๆ

อร่อยกับเนื้อปิ้งย่าง

 เนื้อชนิดที่ห้าที่ชวนชิมคือ “เนื้อฮิดะ” (Hida gyuu) เป็นเนื้อที่มาจากเมืองโอคุฮิดะ หรือฮิดะทาคายาม่า จังหวัดกิฟุ เป็นเนื้อที่ชนะเลิศการประกวดวากิวโอลิมปิก 2 ปีซ้อน เนื้อฮิดะนี้ได้จากวัวขนดำที่เลี้ยงเป็นอย่างดีในทุ่งหญ้าใกล้กับเทือกเขาแอลป์ของญี่ปุ่น

 จึงทำให้ได้เนื้อวัวที่ดี ซึ่ง ความโดดเด่นของเนื้อฮิดะนั้น มีความพิเศษอยู่ที่เนื้อวัวมีคุณภาพและรสชาติชั้นเลิศ เนื้อนุ่มละมุนลิ้น เหมาะที่จะนำมาประกอบอาหารได้หลากหลาย อาทิ สเต๊ก ปิ้งย่าง สุกี้ยากี้ เป็นต้น

       และนี่ก็คือ 5 สุดยอดเนื้อวากิวของประเทศญี่ปุ่น ที่คนรักเนื้อไม่ควรพลาด แต่ว่าก็ยังมีเนื้อวากิว อื่นๆ ที่ชวนให้ลองลิ้มอีกมากมาย อาทิ เนื้อโยเนะซาวะ, เนื้อเกียวโต, เนื้อมิยาซากิ และอีกหลายหลายเนื้อวากิวคุณภาพ ที่ถูกเลี้ยงตามแต่ละพื้นที่ของประเทศญี่ปุ่น ซึ่งถ้าใครเป็นแฟนพันธุ์แท้นักกินเนื้อวากิว ก็เชิญไปเลือกลิ้มลองกันได้ตามชอบใจ

ขอบคุณ ผู้จัดการออนไลน์

จันทรวารสิริสวัสดิ์ค่ะ