โดย โรม บุนนาค

ทองหยอดมีหาง         ฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด และขนมหวานที่ทำจากไข่แดงกับน้ำตาลอีกหลายอย่าง ซึ่งถือได้ว่าเป็นขนมประจำชาติไทย แต่กลับไม่ใช่ขนมดั้งเดิมของไทย ต้นตำรับมาจากโปรตุเกส โอนสัญชาติเป็นไทย ตั้งแต่สมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช โดยคุณท้าวทองกีบม้า ภรรยาเจ้าพระยาวิชเยนทร์ อัครมหาเสนาบดีไทยสัญชาติกรีซ                เรื่องนี้ไม่ใช่ความลับ หลายคนกำลังนึก เค้ารู้กันมาตั้งนานแล้วล่ะลุง!                ทุกวันนี้ขนมหวานเหล่านี้ก็ยังมีขายอยู่ทั่วไปในโปรตุเกส แต่ไม่ได้ตั้งแผงหรือใส่รถเข็นขายอยู่ข้างถนนแบบในเมืองไทย วางขายอยู่ในร้านมีคลาสแบบร้านขายขนมเค้ก และถือว่าเป็นขนมชั้นสูง ไม่ใช่ระดับข้างถนน ซึ่งผู้ให้กำเนิดสูตรขนมเหล่านี้ก็คือคอนแวนต์ หรือสำนักแม่ชีทั้งหลาย และใช้สำหรับต้อนรับแขกระดับ วีไอพี. เช่นขุนนางและกษัตริย์                เหตุที่คอนแวนต์เป็นผู้ให้กำเนิดขนมเหล่านี้ ก็เพราะในสมัยก่อน บรรดาแม่ชีนิยมใช้ไข่ขาวลงเสื้อผ้าให้แข็งและมันเป็นวาว เช่นเดียวกับที่คนไทยใช้แป้งมัน ของเหลือของคอนแวนต์ทุกแห่งจึงเป็นไข่แดง ต่อมาแม่ชีก็คิดนำไข่แดงเหล่านี้มาใช้ประโยชน์ไม่ให้เสียของ โดยทำเป็นขนม และต่างสำนักต่างก็คิดสูตรของตัวเองขึ้นมา                แต่ก่อนสูตรการทำขนมเหล่านี้เป็นสูตรลับเฉพาะคอนแวนต์ ไม่ได้แพร่ออกมาถึงชาวบ้าน ต่อมาคอนแวนต์ที่เคยร่ำรวยเกิดยากจนลง บรรดาแม่ชีจึงเปิดทำขนมขายหาเงินเข้าสำนัก หรือแม่ชีคนสุดท้ายของคอนแวนต์ ไม่มีใครมารับหน้าที่ต่อคอนแวนต์จะถูกยุบ ก็เลยยกสูตรขนมหวาน ที่เก็บไว้มอบต่อให้ลูกหลานทางบ้านก่อนที่ตัวเองจะเสียชีวิต                ปัจจุบันตำราทำขนมประเภทนี้ที่วางขายอยู่ในโปรตุเกส มักจะใช้จุดขายอ้างว่าเป็นตำรับของ “แม่ชีคนสุดท้ายของคอนแวนต์...” ซึ่งเป็นคอนแวนที่ถูกยุบไปแล้ว เหมือนที่ตำราอาหารของไทยเราก็มักอ้างว่าเป็นตำรับแม่ครัวชาววัง                ขนมที่นิยมกันมากในโปรตุเกส เห็นจะเป็นฝอยทอง ซึ่งในภาษาโปรตุเกสเรียกว่า “Fios de Ovos” คำว่า Fios แปลว่าฝอย ส่วนคำว่า Ovos แปลว่าไข่ โปรตุเกสจึงเรียกฝอยทองว่า “ฝอยไข่”                ที่เมืองไทยตอนนี้มี “เค้กฝอยทอง” โดยเอาฝอยทองไปโป๊ะไว้เป็นหน้าเค้ก แต่ของโปรตุเกสใช้ฝอยทองแทนเนื้อเค้ก แล้วโรยหน้าด้วยอัลมอนด์บดกวนกับน้ำตาลใส่สีต่างๆ แต่งเป็นรูปสวยงามเช่นเดียวกับหน้าขนมเค้ก แต่เนื้อทั้งก้อนเป็นฝอยทอง                ส่วนทองหยิบ โปรตุเกสไม่หยิบใส่ถ้วยตะไลให้ดูเหมือนดอกไม้แบบไทย แต่ทำเป็นแผ่นแล้วทอดในน้ำเชื่อมก่อนม้วนเป็นหลอด เรียกว่า Trouxa Ovos แปลว่า “หลอดไข่”                ยังมีขนมโปรตุเกสอีกหลายอย่าง ที่ถ่ายทอดมาเป็นขนมไทย อย่างเช่น ทองม้วน ดูก็น่าจะเป็นไทย แต่ก็อุตส่าห์ข้ามน้ำข้ามทะเลมาจากโปรตุเกส รูปร่างหน้าตาก็เหมือนกัน แต่ที่นั่นเรียกว่า “Caneloes” ซึ่ง “กานือลอยช์” แปลว่า “ลำกล้อง” และบางทีก็ยัดไส้ฝอยทองด้วย                กะหรี่ปั๊บก็เป็นของโปรตุเกส เรียกว่า “Pastel” หรือ “ขนมปะแตน” มีไส้หมูกับหอมหัวใหญ่สับเป็นแบบเค็ม อย่างหวานก็มีไส้แบบใช้ถั่วเหมือนไทย แต่นิยมเส้นฟักทองกวนมากกว่า                ส่วนขนมหม้อแกง ซึ่งเป็นของโปรตุเกสอีกเหมือนกัน เรียกว่า “Tigelada” ซึ่ง Tigela แปลว่าถ้วย จึงเป็น “ขนมถ้วย” แต่ไม่ได้ใช้ถั่วหรือเผือกแบบไทย ใช้อัลมอนด์บด ซึ่งขนมโปรตุเกสมักใช้อัลมอนด์แทนถั่ว “ลูกชุบ”โปรตุเกสก็ใช้อัลมอนด์บดปั้นเหมือนกัน                จะสังเกตเห็นว่า โปรตุเกสมักจะเรียกชื่อขนมตรงๆ ตามลักษณะ เช่น ขนมฝอยไข่ ขนมหลอดไข่ ขนมลำกล้อง ขนมถ้วย ไม่มีจินตนาการบรรเจิดแบบไทยเรา ซึ่งไทยเราถือว่าการทำอาหารเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ อย่างขนมฝรั่งของกุฎีจีน ชุมชนเก่าแก่ของชาวโปรตุเกส ก็ยังใช้พลับแห้งชิ้นเล็กๆ ประดับหน้า เก๋ไก๋กว่าตำรับเดิมเข้าไปอีกหน่อย                ขนมหวานของโปรตุเกสนี้ไม่ใช่มีแต่เมืองไทย หลายประเทศที่โปรตุเกสเคยปกครองหรือมีความสัมพันธ์กันใกล้ชิด อย่างบราซิล ก็มีขนมหวานพวกนี้เหมือนเมืองไทยเช่นกัน                ส่วนทองหยอดนั้น คนไทยสมัยก่อนถือเป็นงานศิลปะอย่างหนึ่ง ตามหมู่บ้านชนบทมักจะฝึก “คน ปาทองหยอด” ไว้สำหรับงานใหญ่ เช่นงานวัด เพราะการปาทองหยอดลงในกระทะน้ำเชื่อมนั้น ต้องอาศัยความชำนาญ ส่วนความเก่งนอกจากจะวัดกันที่ความเร็วแล้ว ยังดูที่หางทองหยอดยาวพอเหมาะพอดีตามแรงบีบของมือ                คนที่จะฝึกเป็นนักปาทองหยอด จะใช้โอกาสตอนอาบน้ำคลอง เอาขันตักดินในคลองแล้วหัดปาลงน้ำ งานนี้ไม่ใช่งานรับจ้างแต่เป็นงานกุศล อย่างดีก็อาจได้ผ้าขาวม้าซักผืนเป็นรางวัล                แต่ทองหยอดที่ขายกันตอนนี้ สังเกตดูจะเห็นว่าไม่มีหาง เพราะไม่ได้ใช้คนปา แต่ใช้เครื่องจักรหยอด ผลิตออกมาเป็นอุสาหกรรมกันเลย                ส่วนตามร้านขายขนมหวาน ยังใช้มือบีบหยอดลงกระทะทองเล็กๆ หรือใช้ด้านด้ามของช้อนอลูมิเนียมที่ใช้กินก๋วยเตี๋ยวตักหยอด ทองหยอดแบบนี้ก็พอมีหางเหมือนกัน แต่ไม่สวยเหมือนของนักปา                นี่ก็เป็นความลับที่ทองหยอดทุกวันนี้ไม่มีหาง!                ที่เล่าถึงที่มาของทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทองนี้ ไม่ได้ไปค้นคว้าหาข้อมูลถึงโปรตุเกสหรอก ได้ความกรุณาจาก ฝ่ายวัฒนธรรม ของสถานเอกอัครราชทูตโปรตุเกส ที่สี่พระยานี่เอง การแต่งหน้าฝอยทองแบบเค้ก         การเสริมสวยฝอยทองอีกรูปแบบหนึ่ง         ทองหยิบของโปรตุเกส         ทองหยอดไม่มีหาง         การแต่งหน้าฝอยทองแบบเค้ก

ขอบคุณ ผู้จัดการออนไลน์

คุณโรม บุนนาค

ภุมวารสิริสวัสดิ์ค่ะ    

Create Date : 06 ตุลาคม 2558
Last Update : 6 ตุลาคม 2558 7:33:47 น.		0 comments
Counter : 2068 Pageviews.
Share Tweet