อาทิตย์แห่งการทำมาการอง ... พอดีมีเพื่อน ใจดี - คุณนก ส่ง almond flour และน้ำตาลไอซิ่ง สำหรับทำมาการองโดยเฉพาะมาให้ทดลองทำมาการองนานแล้วค่ะ ไม่ได้ลงมือทำซักที แถมยังมีการแบ่ง almond flour ไปทำเค้กครั้งที่แล้วด้วย แหะแหะ ถือโอกาสขอบคุณคุณนก ไว้ตรงนี้อีกครั้งนะคะ ชอบคุณภาพของอัลม่อนด์ป่นตัวนี้มาก ๆ เลยค่ะ แห้งดีจริง ๆ .. ทำแล้วไม่อยากหยุด ช่วยให้การทำมาการองได้ผลดีง่ายขึ้นมาก 

ครั้งนี้หันมาทดลองทำแบบ Italian Meringue บ้าง ... จำได้ว่าเคยทดลองสมัยหัดทำขนมนี้ใหม่ ๆ ได้ขาสั้น ๆ ไม่ประสบผลสำเร็จ  กอปรกับตอนนั้น ยังไม่รู้จักเตาอบของตัวเองดีด้วย เลยกลัวที่จะลองอีก ... อ่านจากหลาย ๆ บล็อก รู้สึกจะใช้สูตร ปริมาณน้ำตาลไอซิ่ง กับอัลมอนด์ป่นสัดส่วนเท่ากันกันเป็นส่วนใหญ่ เลยตัดสินใจเอาสูตรของ Delicesdenarjsse มาลอง เค้าทอนเป็นสูตรเล็ก ๆ ดี .. สูตรนี้ใช้ไข่ขาว 2 ฟอง ได้มาการองประมาณ 20 คู่ (ขนาดใหญ่หน่อยค่ะ) ... ด้วยความที่อ่านแล้วก็จด ๆ วิธีลงสมุดไปทำเลย ... อ่านข้ามอีกจนได้ ... เราไปทำวิธีผิดจากต้นสูตร แต่พบว่าชอบวิธีใหม่นี้มากกว่าค่ะ ... ผิดยังไงค่อยไปว่ากันตอนท้ายนะคะ ช่วงแรกพูดวิธีทำตามต้นสูตรเค้าเลยเนาะ ... มาการอง ขนมที่ทำแล้วทำอีก แต่ก็ยังไม่ได้ สมบูรณ์แบบซักที 

Recipe Source : //www.delicesdenarjisse.com/article-macarons-a-la-meringue-italienne-107311386.html

(คิดว่าเป็นสูตรที่ดีสูตรหนึ่งค่ะ ไม่หวานมาก อย่างที่คิดไว้)

ส่วนผสม

1. น้ำตาลไอซิ่ง 75 กรัม

2. อัลม่อนด์ป่น 75 กรัม

3. ไข่ขาว 35 กรัม (ส่วนที่ 1)

4. ไข่ขาว 33 กรัม (ส่วนที่2)

5. น้ำตาลทราย 15 กรัม (ส่วนที่ 1)

6. น้ำเปล่า 30 กรัม

7. น้ำตาลทราย 75 กรัม (ส่วนที่ 2)

** ไข่ขนาด Large … ตามมาตรฐาน (Wikipedia) จะมี นน. ไข่ขาวประมาณ ฟองละ 33 กรัม เวลาทำเตรียมไข่ขาว ไว้ 3 ฟองเลยค่ะ .. เราพบว่าส่วนที่ 1 ต้องมีเยอะกว่า 1 ฟองนิดหน่อย จะได้ผสมกับ almond flour ง่าย ๆ 

วิธีทำ




1. ผสมน้ำตาลไอซิ่งและอัลม่อนด์ป่น ใน food processor ให้เข้ากันดี เสร็จแล้วร่อนผ่านกระชอนตาถี่ ใส่ไข่ขาวส่วนที่ 1 ลงผสม(ใช้พายยางตะล่อม) พักไว้

2. ตีไข่ขาวด้วยความเร็วต่ำ (เราใช้ hand mixer) จนได้ฟองหยาบ ๆ ทยอยใส่น้ำตาลส่วนที่ 1 ตีด้วยความเร็วสูง จนได้ยอดแข็ง (ชี้ขึ้นตรง) ผิวเนียนใส พักไว้

3. นำน้ำเปล่าและน้ำตาลส่วนที่ 2 ใส่หม้อซอสขนาดเล็ก (หม้อแบบก้นหนา ๆ จะดีค่ะ) ตั้งไฟกลาง ปล่อยให้น้ำตาลเดือดจนได้อุณหภูมิ 115 C ยกลงจากเตา 

4. ตีไข่ขาวอีกซักครู่ ใช้สปีดสูงเลยค่ะ แล้วค่อย ๆ รินน้ำเชื่อมร้อนลงผสม มือหนึ่งเท มือหนึ่งตี .. พอเทน้ำเชื่อมหมด ค่อยเปลี่ยนสปีดการตีเป็น “ต่ำ” ตีเมอร์แรงก์ต่อไป จนส่วนผสมเย็นดี








หากต้องการผสมสี ก็ทำตอนนี้ช่วงตีให้เมอร์แรงก์เย็นตัวนี้เลยค่ะ

5. แบ่งส่วนผสมอัลม่อนด์ 1/3 ส่วน ลงผสม ตะล่อมให้เข้ากันด้วยพายยาง ช่วงแรกผสมเร็ว ๆ แรง ๆ ได้เลยค่ะ .. ตามด้วยส่วนผสมที่เหลือ (1/3+1/3) ตะล่อมให้เข้ากันดี จนได้ส่วนผสมเหลว ไหลเอื่อย ๆ ผิวเนียนใส ... 

(อันนี้เป็นรสกาแฟ ส่วนผสมอัลม่อนด์เป็นสีน้ำตาล หน่อย .. ภาพประกอบถ่ายหลายครั้ง แหะแหะ  ดูคำบรรยายเป็นหลักนะคะ .. ความจริงอันนี้ต้นสูตรเค้าแบ่งเมอร์แรง 3 ส่วน ลงผสมกับส่วนผสมอัลมอนด์ แต่คิดว่าเทคนิคนี้คงให้ผลไม่ต่างกันมาก ไว้จะลองคราวต่อไปอีกทีค่ะ)

.
.
.






ไหลเป็นสายริบบิ้นเอื่อย ๆ เราว่ากำลังพอดีค่ะ

6. ตักแบทเทอร์ใส่ถุงบีบ บีบใส่ถาดที่ปูด้วยกระดาษรองอบ หรือ ซิลิโคน ... พักไว้จนผิวหน้าแห้งดี ประมาณ 45 นาที ถึง 1 ชั่วโมง หรืออาจนานมากกว่านี้ แล้วแต่ความเนื้อแบทเทอร์ที่ผสมได้ (แบทเทอร์แห้งเร็วค่ะ ตามต้นสูตรเค้าบอกไม่ต้องพักก็ได้ แต่ยังไง เราก็ว่าต้องพักนะคะ)

7. พอหน้ามาการองแห้งดี ก็อุ่นเตาอบไว้ที่ 140 C หรือ 284 F เลยค่ะ ... ส่งมาการองเข้าเตาอบ 16 นาที (มากหรือน้อยกว่านี้ ตามแต่ชนิดของเตาอบที่ใช้นะคะ หมั่นเช็คตั้งแต่นาทีที่ 12 เลยค่ะ (เราใช้เวลา 16 นาทีทุกถาดเลยค่ะ)

อันนี้เป็นแบบที่เราทำข้ามขั้นตอนต้นสูตรที่ว่าค่ะ







ตัวอย่างสีขาว ... เคาะถาดหลายครั้งเลย กว่าหัวจุกจะหาย 555
... แต่โครงสร้างเมอร์แรงก์แข็งแรงมาก ขาไม่แบะกันเลย








ทีนี้มาพูดถึงวิธีที่เราทำข้ามขั้นตอนที่ว่านะคะ 

ช่วง 2 ถาดแรกที่เป็นสีขาว (ไซส์เล็ก) กับ สีม่วง เราไม่ได้ผสมไข่ขาวลงในอัลม่อนด์ป่นและน้ำตาลไอซิ่ง ในวิธีทำข้อ 1 ... เราตีไข่ขาวทั้งหมดในข้อ วิธีทำข้อ 4 เลย แล้วค่อยเอามาผสมกับ อัลม่อนด์และน้ำตาลไอซิ่งอีกที ... วิธีนี้เราพบว่า จะต้องใช้เวลาผสมไข่ขาวกับอัลมอนด์ป่น นานกว่าวิธีทำตามปกติที่กล่าวข้างต้น และแบทเทอร์ที่ได้จะออกไปทางเหนียว ๆ ไม่ถึงกับไหลเป็นรอยริบบิ้น (เราคนผสมพอให้ได้เนื้อแบทเทอร์เนียนใส) .. หน้ามาการองจะไม่ถึงกับเรียบเนียนเด๊ะ ... แต่มีข้อดีคือ ได้เนื้อมาการองเยอะดี และรสชาติอร่อยกว่าแบบปกติค่ะ (ความเห็นส่วนตัว) แปลกดี

.............

กัดให้ดูเนื้อข้างในบ้างนะคะ ครั้งนี้เป็นโพรงยกทีม อิอิ ... เหมือนที่ว่าข้างต้นค่ะ ขนมนี้สำหรับเรานานน้านครั้งที่จะทำได้ "เกือบ" ดี

สีม่วงหมายเลข 1 และสีขาวหมายเลข 2 ... ใช้วิธีทำแบบไม่ได้ผสมไข่ขาว กับอัลม่อนด์ป่น + น้ำตาลไอซิ่ง เอาไปตีเป็นเมอร์แรงก์หมดเลย ... ผลที่ได้คือ มาการองมีผิวหน้าไม่เกลี้ยงมาก แต่ได้เนื้อเยอะ / ขาสวย และแบทเทอร์แห้งเร็ว 

สีฟ้าหมายเลข 3 และ สีขาวหมายเลข 4 ... ใช้วิธีตามขั้นตอนข้างบน ผลที่ได้คือ มาการองผิวหน้าเกลี้ยงเกลา แต่เนื้อไม่เยอะมาก / ขาสวย แต่แบทเทอร์แห้งช้า ต้องพักนานขึ้น 

อันนี้เป็นข้อสังเกตส่วนตัวนะคะ ... เหมือนอย่างที่ว่า มาการอง คงต้องอาศัยการฝึกหัดทำบ่อย ๆ เนาะ ... แต่สรุปว่าเป็นสูตรดีสูตรหนึ่งค่ะ ส่วนตัวชอบสูตรนี้ คิดว่าคงยึดเป็นสูตรประจำอีกสูตรหนึ่ง

ถ้าสนใจลองทำ เราว่าลองทำตามสูตรเป๊ะ ๆ ไปก่อนค่ะ  





ได้กับ Chai Spice Tea อร่อยนัก


















อันนี้แต้มด้วยสีฝุ่น ผสมน้ำแบบข้น ๆ ... ยังไม่เนียนดี แหะแหะ










ครั้งนี้ทำเป็น 3 ใส้ ... Raspberry - White Chocolate Ganache, Swiss Buttercream และ French Toast ...ใส้แปลก ๆ ใส่เหล้ารัม และซินนาม่อนด้วย 


ขอบคุณเพื่อน ๆ ที่แวะมานะคะ มีเวลาดี ๆ กันค่ะ .. อาทิตย์นี้ต้วมเตี้ยมจริง ๆ ค่ะ

Create Date : 26 มีนาคม 2557
Last Update : 26 มีนาคม 2557 21:06:37 น.		55 comments
Counter : 11411 Pageviews.
Share Tweet