อย่าเพิ่งเบื่อขนมนี้นะคะ พอดีมีโอกาสทำขนมนี้อีกเมื่ออาทิตย์ที่แล้ว ลงอีกครั้งแล้วกันเนอะ :p ทำไปอย่างเยอะเช่นเคยค่ะ ... ส่วนหนึ่งเอาไปงานที่ภาคของโรงเรียนลูก ... อีกส่วนหนึ่งเอาไปร่วมงานที่โบสถ์วันอาทิตย์ เหลือไว้ชิมที่บ้านอีกนิดหน่อย รวม ๆ 100 กว่าชิ้น 

ครั้งนี้ลงทำสองสูตร เปรียบเทียบกัน สูตรที่ลงอาทิตย์ที่แล้วกับสูตรใหม่ที่ลงวันนี้ค่ะ ... เป็น French Method เหมือนกัน ต่างกันตรงส่วนผสมของสัดส่วนของน้ำตาลกับไข่ขาว และสัดส่วนของน้ำตาลไอซิ่งกับอัลม่อนด์ ต่างกัน ... ผลคือ ชอบทั้งสองสูตรค่ะ แต่มีข้อดี ข้อด้อย ต่างกันนิด ๆ ... ไว้พูดกันช่วงท้ายนะคะ 

ครั้งนี้ทดลองใช้สีฝุ่นหรือสีผง (แล้วแต่จะเรียกกันไปเนาะ) แทนสีเจล ดู ... เห็นบล็อกเกอร์หลายท่านพูดถึงส่วนดีเรื่องความแห้ง ไม่มีความชื้นของสีฝุ่น ... ทดลองดูแล้วก็ชอบค่ะ แต่เราชอบในประเด็นที่ว่า สีฝุ่นเขาให้สีชัดเจน ไม่เพี้ยนดี ได้ตามสีที่เห็นในขวดเลย ... ในเรื่องความชื้น เราว่าก็ไม่มีผลต่างจากสีเจลมากมายนะคะ ... แต่สีฝุ่นจะมีราคาแพงกว่าสีเจลเท่าตัว ประมาณสีเจลราคา 2 เหรียญ สีฝุ่นก็ราคาประมาณ 5 เหรียญ แพงหน่อย แต่ได้ผลดีค่ะ 

French Macarons


Recipe Source : //livforcake.com/2015/01/valentines-heart-macarons.html


วิธีทำก็เหมือนกับสูตรอาทิตย์ที่แล้วนะคะ

ส่วนผสม

1. อัลมอนด์ป่น 75 กรัม

2. น้ำตาลไอซิ่ง 55 กรัม

3. ไข่ขาว 60 กรัม

4. น้ำตาลทราย 65 กรัม

5. สีฝุ่นผสมอาหาร 

* จะได้มาการอง ประมาณ 12 คู่ หรือ 24 ชิ้น ทำสูตรใหญ่ก็ดับเบิ้ลสูตร เอานะคะ

** สูตรนี้จะสังเกตเห็นว่า ปริมาณน้ำตาลทรายกับส่วนของไข่ขาวมีมากกว่าสูตรที่แล้ว ในขณะเดียวกันปริมาณไอซิ่งกับส่วนของอัลม่อนด์ จะลดลงเป็นเท่าตัว 

วิธีทำ

1. เอาอัลมอนด์ป่น + น้ำตาลไอซิ่ง ใส่ Food Processor หรือ Coffee Grinder ปั่นพอให้ส่วนผสมเข้ากันดี แล้วนำไปร่อนผ่านกระชอนตาถี่ ... กากอัลม่อนด์หยาบ ๆ ที่เหลือนิดหน่อย ก็ทิ้งไปเลยค่ะ 

** ไม่ควรปั่นส่วนผสมนานจนเกินไป เพราะอาจทำให้เนื้ออัลม่อนด์ปล่อยไขมันหรือความชื้นออกมามากได้ 

2. ตีไข่ขาวด้วยความเร็วต่ำ จนได้ฟองละเอียด ... ทยอยใส่น้ำตาลทรายทีละนิด ตีผสมไปเรื่อย ๆ ด้วยความเร็วสูง จนได้เมอแรงค์ตั้งยอดแข็ง

** เมอร์แรงค์ที่ได้จะมีเนื้อข้น เหมือนเมอร์แรงค์แบบอิตาเลี่ยน เพราะมีปริมาณน้ำตาลในไข่มากอย่างที่ว่านะคะ (แต่วิธีทำเป็นแบบ French) 

3. ทยอยแบ่งส่วนผสมอัลม่อนด์ (ในข้อ 1) ลงผสมกับเมอร์แรงค์ .. (ประมาณ 1/3 + 1/3 + 1/3 ส่วน).. ใช้พายยางตะล่อมให้เข้ากัน ตอนแรกส่วนผสมจะหนืด ๆ หน่อย พอตะล่อมไปเรื่อย ๆ ส่วนผสมคลายความหนืดลง ... แต่ช่วงนี้ยังไม่ต้องตะล่อมให้ส่วนผสมเหลวมากค่ะ 

4. ใส่สีลงผสม จนได้เฉดที่ต้องการ ตะล่อมจนส่วนผสมเริ่มเหลวขึ้น มีเนื้อมันวาว ใส ๆ ... พอแบทเทอร์ไหลเอื่อย ๆ พับไปมา เป็นริบบิ้น ก็พอเลยค่ะ 

5. นำแบทเทอร์ใส่ถุงบีบ เราใช้หัวบีบกลมขนาด ½" .. บีบใส่ถาดที่ปูด้วย Silpat /หรือ แผ่นซิลิโคนอื่น ๆ /หรือกระดาษ รองอบ Parchment Paper (Silpat ได้ผลดีสุดเนาะ เราว่าจำเป็นต้องมีค่ะ) ... เคาะถาด เพื่อไล่ฟองอากาศในตอนท้ายด้วยค่ะ เสร็จแล้วก็พักหน้ามาการองให้แห้ง ระยะเวลาพักก็แล้วแต่สภาพอากาศนะคะ .. ธรรมชาติเตาอบบ้านเรา เขาชอบให้พักแห้งนานหน่อยค่ะ ต้องหน้าแห้งสนิท จริง ๆ ... เวลาเอานิ้วแตะต้องหน้าตึงเด้ง เราใช้เวลาหลายชั่วโมงเหมือนกันค่ะ 

6. พอพักมาการองหน้าแห้งดีแล้ว ... อุ่นเตาอบไว้ที่ 300 F หรือ ประมาณ 149 C … ส่งมาการองเข้าอบ ประมาณ 12 - 14 นาที (เตาอบเรา ต้องวางถาดอบที่ตะแกรงชั้นล่างสุดค่ะ ถึงจะได้ผลดี) .. พอขนมสุก ยกออกจากเตาอบ พักขนมไว้ในถาด ให้เย็นสนิทดี (ประมาณ 20 นาที) ค่อยแกะชิ้นขนมออกจากถาด จับคู่ เตรียมใส่ใส้ต่อไป 

ภาพวิธีทำอย่างละเอียด คลิ้กไปดูที่ บล็อก Macarons (Ladurée Recipe) นะคะ

//www.bloggang.com/viewdiary.php?id=tastypastry&month=05-2015&date=22&group=10&gblog=43

ขาของมาการอง ที่ได้จะออกมาเป็นแนวเรียบ ตั้ง ไม่ออกเป็นแนวกระโปรงหยักบาน เหมือน French Method สูตรที่แล้วค่ะ ... ข้อดีของสูตรนี้คือ เมื่ออบสุกแล้วส่วนล่างของขนมจะแห้งดี ไม่ติดกับกระดาษรองอบ แกะออกได้ง่าย ... รสจะไม่ออกหวานเท่าสูตรอาทิตย์ที่แล้ว ... แต่สูตรที่แล้วเราให้เครดิตตรงที่เนื้อขนมจะออกในแนวฉ่ำ ละลายในปากดีค่ะ แม้จะออกหวานกว่าสูตรนี้นิด ๆ แต่มีข้อด้อยคือ เวลาอบเสร็จส่วนล่างบางครั้งจะยังชุ่ม แกะขนมออกจากกระดาษรองอบได้ยากกว่านิดหน่อย 

แล้วสูตรไหนดีกว่ากัน ... เราชอบทั้งสองแบบค่ะ 55 ... มีข้อดี ข้อด้อย ต่างกันนิด ๆ แต่เราว่าดีทั้งสองสูตร รวมทั้งสูตรของ Ladurée ก่อนหน้านี้ด้วย ค่ะ ... เราเก็บเป็นสูตรหลัก ๆ สำหรับทำมาการองแบบ French ทั้ง 3 สูตร 

แยกใส่กล่อง ... จับมาถ่ายรูปซะหน่อย แหะแหะ

ที่เห็นเป็นขาบาน ๆ ฟรุ้งฟริ้ง อย่างที่ว่า เป็นสูตรของอาทิตย์ก่อนค่ะ ... ครั้งนี้ก็ทำไปไปหลายรสเหมือนกัน มี รสกาแฟ ครีมบลูเบอร์รี่ (Swiss Buttercream + Homemade Blueberry Sauce) ครีมเลม่อนเคิร์ด (Swiss Buttercream + Lemon Curd) ครีมชาเขียว และช็อคกานาช ... ในส่วนของสีส้ม ตั้งใจให้ออกเป็นส้มอ่อน ๆ แต่มือหนักไปหน่อย ได้เป็นสีส้มธีม Halloween เลย 55 

หลัง ๆ มา ได้เนื้อเต็ม ๆ ตลอด ไม่ค่อยพบปัญหามาการองเป็นโพรง คิดว่าการหัดบ่อย ๆ ช่วยได้ค่ะ








เปลือกนอกกรอบ ข้างในเนื้อนุ่ม ชุ่ม เวลากัดละลายในปาก ยั่ม ๆ :D

----------------------------------

ขอบคุณเพื่อน ๆ ที่แวะมา มีเวลาดี ๆ กันนะคะ

Create Date : 23 กันยายน 2559
Last Update : 23 กันยายน 2559 7:38:03 น.		39 comments
Counter : 5749 Pageviews.
Share Tweet