ว่าจะพยายามโพสต์บล็อกให้ได้อาทิตย์ละบล็อก สรุปว่าทำไม่ได้ อิอิ .. ช่วงนี้หายตัวบ่อยหน่อยนะคะ พอดีทำโปรเจ็คต์ในบ้านนั่นนี่ ไม่เสร็จซักที ... งานบ้านไม่มีที่สิ้นสุดจริง ๆ ... บ่น ๆ :P ... ต้องขออภัยเพื่อน ๆ ที่มาคอมเมนต์หรือถามคำถาม แล้วไม่ได้พิมพ์ตอบทันทีด้วยค่ะ ... ไม่พูดยาวแล้ว ทำขนมทาร์ตทานกันนะคะ ช่วงนี้แพร์ออกมาเยอะ ทำทาร์ตแพร์ดีกว่า ... ครั้งแรกกับทาร์ตแพร์เลยค่ะ อร่อยมากเลย :D … เป็นทาร์ตแพร์ตุ๋น (Poached Pear) กับ Frangipane (แฟร็นจิเพน) หรือ Almond Cream Filling (คำจำกัดความ ไปดูช่วงทำนะคะ)

A. Poached Pear 

Recipe Source: //markbittman.com/poached-pears-with-vanilla/

Additional Knowledge: //rouxbe.com/recipes/2665-poached-pears/text

ส่วนผสม 

1. น้ำตาล 2 ¼ ถ้วย

2. น้ำเปล่า 5 ถ้วย

3. Vanilla extract ¼ ช้อนชา

4. น้ำมะนาวเหลือง ½ ลูก

5. ลูกแพร์ 4 ลูก (Bartlett หรือ Anjou เป็นพันธุ์ที่ตุ๋นได้ผลดี)

*** เราตุ๋นแพร์แค่ 3 ลูก นะคะ ... ขนมที่ทำใช้แพร์แค่ 2 ลูก ก็พอค่ะ รูปก็ไม่ได้ต่อเนื่องเลย ^^” … พยายามเขียนละเอียดเอาค่ะ

1. ปอกเปลือกลูกแพร์  .. ถ้าตุ๋นแบบผ่าลูกครึ่งซีก ปอกเปลือกเสร็จ ผ่าครึ่ง ก็คว้านเอาเม็ดออกค่ะ ... (แช่ในน้ำเย็น บีบน้ำมะนาวเหลือง ก่อน จะช่วยกันไม่ให้ผิวลูกแพร์ช้ำได้ แต่เราไม่ได้ทำตรงส่วนนี้ ลูกแพร์ก็ไม่ได้ช้ำมากมายอะไรนะคะ)

2. เอาน้ำตาล น้ำเปล่า Vanilla extract และน้ำมะนาว ใส่หม้อซอสขนาดกลาง คนให้เข้ากันดี นำไปตั้งไฟกลางไปหาสูง จนน้ำตาลละลายดี 

** (โดยปกติสัดส่วนของน้ำตาลกับน้ำเปล่า สำหรับตุ๋นผลไม้จะเป็น 1:2 ลองวางลูกแพร์ในหม้อก่อนต้มน้ำตาลก็ดีค่ะ - วางลูกแพร์แนวนอน – ถ้าลูกแพร์โผล่เหนือน้ำ อาจเติมน้ำตาลกับน้ำเปล่าเพิ่ม สัดส่วนก็ 1:2 อย่างที่ว่านะคะ)

3. ลดไฟอ่อน (เขาบอกว่าอุณหภูมิสำหรับตุ๋นให้ได้ผลดีจะอยู่ระหว่าง 160° F to 180° F (71° C to 82° C) เรากะ ๆ เอาค่ะ) ... เอาลูกแพร์ที่ปอกเปลือกแล้วในข้อ 1 ใส่ลงไป .. ตุ๋นไปซัก 5 นาที ก็พลิกกลับด้าน ตุ๋นต่อไป อีก 5 นาที .. พลิกสลับด้านไปมาแบบนี้ จนกว่าลูกแพร์สุกได้ความนุ่มตามที่ต้องการ ปกติจะใช้เวลาประมาณ 10 - 20 นาที ใช้มีดแทง ๆ ทดสอบดูนะคะ 

4. ยกหม้อลงจากเตา พักให้ลูกแพร์เย็นในน้ำเชื่อมดี ... ก่อนนำไปทำขนม หรือจัดเสิร์ฟทานกับไอศครีม ราดน้ำเชื่อมหน่อย ๆ ก็อร่อยดีค่ะ ... ลูกแพร์ตุ๋นแบบนี้ เก็บไว้ในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด (ไม่ต้องมีน้ำเชื่อม) ในตู้เย็นได้หลายวันเลยค่ะ เราตุ๋นไว้ 3-4 วัน ถึงมีโอกาสได้เอามาทำขนม อิอิ ... แต่ถ้าให้ดี ก็ทำในวันเสร็จใหม่ ๆ นะคะ จะได้สด ๆ รสอร่อย

หมายเหตุ ... จะเพิ่มกลิ่น รส ของแพร์ตุ๋น เป็นอย่างอื่น เช่น เปลือกผลไม้ น้ำผลไม้ ไวน์ หรือสมุนไพรต่าง ๆ ตามชอบ ... ตราบใดที่คงสัดส่วนอัตราน้ำตาล ต่อ น้ำ เป็น 1:2 ค่ะ

.....................................



Pear & Frangipane Tart


Slightly adapted from : Raspberry Almond Tart Family Circle Magazine – July 2015




B. Tart Crust

ส่วนผสม 

(สูตรนี้กรุครัสต์สำหรับถาดขนาด 8 นิ้ว ได้ 2 ถาดค่ะ ... ไม่ถึงกับอ้วนมากหรอก :D)

1. แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ¼ ถ้วย

2. เนยสดเย็น ตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ½ ถ้วย (1 แท่ง)

3. น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

4. เกลือ ¼ ช้อนชา

5. น้ำเย็น (แช่น้ำแข็ง) 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เอาแป้ง เนยสด น้ำตาลทราย และเกลือ ใส่โถปั่น (food processor – ไม่มีก็ใช้ส้อม หรือ pastry cutter หรือ มือ นะคะ อิอิ) กดปุ่ม pulse จนได้ครัมบ์หยาบ (เริ่มเปียกหน่อย ๆ) 

2. ใส่น้ำเย็นลงผสม กดปุ่มผสมพอได้โดว์เปียก ไม่นานค่ะ

3. เทโดว์ลงบนพื้นที่โรยแป้งบาง ๆ ... รวบโดว์เป็นแผ่นกลมแบน ๆ ห่อด้วย plastic wrap นำเข้าพักในตู้เย็นประมาณ 1 ชั่วโมง

4. ครบกำหนด นำโดว์ ออกมาคลึงเป็นแผ่นบาง ๆ (บนพื้นที่โรยแป้งหน่อย ๆ) ... ช้อนเอาแผ่นโดว์ด้วยไม้พิน นำไปคลุมถาดทาร์ต (วันนี้เราใช้ถาดขนาด 8 นิ้วค่ะ) ... ใช้นิ้วกรุแผ่นโดว์ ให้ติดไปกับผิวถาดทาร์ตดี เสร็จแล้วก็ใช้ไม้พิน โรลบน ขอบถาดด้านบน เพื่อตัดแผ่นโดว์ ให้ขาดอีกที ... ใช้ส้อมจิ้มส่วนก้นให้เป็นรู ๆ นำเข้าพักในตู้เย็น ช่วงรอทำ filling 

หมายเหตุ - ถาดทาร์ตเราลึกหน่อย ... เราใช้มีด ตัดขอบโดว์ให้ต่ำลงไปอีกทีหลังด้วยค่ะ (ดูที่ภาพช่วงประกอบทาร์ต ด้านล่าง)

C. Frangipane Filling

Frangipane is a filling made from or flavored with almonds. This filling can be used in a variety of ways[1] including cakes, tarts and other assorted pastries, such as the Jesuite ... excerpted from : Wikipedia … 

 ภาษาชาวบ้าน ๆ ก็ประมาณครีมอัลม่อนด์ บ้างก็เรียกคัสตาร์ดอัลมอนด์นะคะ .. ส่วนผสมของ Frangipane (แฟร็นจิเพน) ก็จะมี ไข่ เนย น้ำตาล ที่ขาดไม่ได้ก็คือ อัลม่อนด์ป่น ใส่ในปริมาณเยอะ ๆ อร่อยมาก อิอิ)

ส่วนผสม

1. เนยสด อ่อนตัวที่อุณหภูมิห้อง 5 ช้อนโต๊ะ

2. น้ำตาลทราย ½ ถ้วย 

3. เกลือ 1/8 ช้อนชา

4. อัลม่อนด์ป่น ¾ ถ้วย

5. ไข่ทั้งฟอง 1 ฟอง และไข่ขาว 1 ฟอง (เอาไข่แดงออกค่ะ)

6. แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ช้อนโต๊ะ

7. Almond Extract ½ ช้อนชา (ไม่มีก็ใช้ Vanilla Extract นะคะ)

*** apricot jam ประมาณ 1/3 ถ้วย สำหรับทาบนหน้าทาร์ต 

วิธีทำ

1. เอาเนย น้ำตาล และเกลือ ใส่โถ (food processor – ไม่มีก็ใช้เครื่องปั่นธรรมดาก็ได้ค่ะ) กดปุ่มผสม จนได้ครีมเนียน 

2. ใส่อัลม่อนด์ป่น ไข่ (ทั้งหมด) แป้ง และ Almond Extract ลงผสม กดปุ่มผสม จนได้ครีมเนียน ... สูตรนี้ frangipane จะเหลวหน่อย ๆ ค่ะ

D. To Assemble

*** ก่อนประกอบทาร์ต อุ่นเตาอบไว้ที่ 375 F หรือ 190 C ***

- นำถาดครัสต์ออกจากตู้เย็น ... เทครีม frangipane ทั้งหมด ลงในถาด เกลี่ยหน้าให้เรียบ 

- ผ่าลูกแพร์ตุ๋น ครึ่งซีก คว้านเอาเม็ดออก .. เสร็จแล้ว ก็ใช้มีดผ่าลูกแพร์เป็นซีก ๆ ติดกันในแนวขวาง หนาประมาณ 1/8 นิ้ว หรือ ตามชอบ ... จัดชิ้นแพร์ เรียงเป็นแนวเอียงติดกันแบบในรูป ... ใช้ spatula หรือ bread dough cutter ช้อนนำเอาไปวางบน frangipane จัดให้ชิ้นแพร์ อยู่ในแนวที่ชอบ (ส่วนปลายลูกอยู่ติดขอบถาด) ... หากพบว่าลูกแพร์ ยาวไป หยิบชิ้นส่วนปลาย ออก จนกว่าจะได้แนวนอนที่สวยงาม ได้ค่ะ ... จัด ๆ กะ ๆ ด้วยสายตาเอานะคะ

อย่างที่เล่าข้างต้นนะคะ ... ถาดทาร์ตเราลึกหน่อย ... เราเลยตัดขอบครัสต์ลงไปอีกที กะให้ครัสต์อยู่เหนือส่วนครีมและลูกแพร์หน่อย ๆ ... เวลาอบเสร็จ ครีมและลูกแพร์ จะเอ่อขึ้นมาจรดขอบพอดีค่ะ 

- ส่งเข้าเตาอบ ประมาณ 45 – 50 นาที ... ช่วงนาทีที่ 40 เช็คดูหน้าทาร์ตด้วยค่ะ หาก หน้าทาร์ตเริ่มสีแก่ ๆ แล้ว คลุมด้วยกระดาษ ฟอยล์ กันหน้าไหม้เบิร์น ด้วย 55 ... ที่จริงเราก็ใช้กระดาษฟอยล์ ปิดหน้าช่วงท้ายที่อบนะคะ แต่ได้สีเข้มไปหน่อย ในรูปดูสีเข้มกว่าตัวจริงเข้าไปอีก ฮ่ะฮ่ะ ... แต่ไม่เป็นไรเนาะ ไม่ถึงกับไหม้และยังอร่อย .. ปลอบใจตัวเอง 

- หลังขั้นตอนนี้ เตรียม apricot jam ประมาณ 1/3 ถ้วย สำหรับทาบนหน้าทาร์ต หลังจากอบเสร็จใหม่ ๆ ด้วยค่ะ (ช่วงอบทาร์ต กำลังจะสุก ผสมน้ำซัก 2 ช้อนชา ใส่หม้อ นำไปตั้งไฟอ่อน ๆ จนแยมละลายดี กรองเอาหากหยาบออก) ... พอทาร์ตสุก เอาออกจากเตา ก็เอาแปรงจุ่มแยมทาบนหน้าทาร์ต รวมทั้งขอบทาร์ตด้านนอก ให้ทั่ว .. ขั้นตอนนี้จะช่วยให้หน้าทาร์ต มีเงา สวยงาม และที่สำคัญ อร่อยขึ้นด้วยค่ะ อิอิ

จะเสิร์ฟ ทาร์ตนี้ ทั้งที่ยังอุ่น ๆ หรือเย็นลงก็แล้วแต่ ค่ะ เราชอบทาร์ตแบบเย็น ขอบทาร์ตกรอบ ๆ แล้ว ... อร่อยมากค่ะ ส่วนตัวเราชอบทาร์ตแนวนี้ ... ทานกันอย่างเมามัน ยกเดียวเกือบหมดก้อนกันเลย 55 ... เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง ในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด 2-3 วัน ได้ค่ะ บ้านเราทานหมดภายในวันครึ่ง :D

---------------------------------------------------------------


ขอบคุณเพื่อน ๆ ที่แวะมานะคะ ... สุขสันต์วันหยุดกันค่ะ

Create Date : 23 สิงหาคม 2558
Last Update : 24 สิงหาคม 2558 7:44:18 น.		32 comments
Counter : 7819 Pageviews.
Share Tweet