ต่อจากบล็อกที่แล้วนะคะ ... มาแบบสาย ๆ อีกตามเคย :D .. เวลาก็ผ่าน ๆ ไปเร็วดี ตามไม่ค่อยจะทันเลยค่ะ ... มาการอง ขนมที่ทำแล้ว ทำอีก ทำกี่ที ก็ยังมีจุดที่ต้องแก้ไข ให้สงสัยไปเรื่อย ๆ .. ยังคงเป็นขนมที่มีความลึกลับสำหรับเราค่ะ คนทำเก่ง ๆ ก็ไม่ยากเนาะ ... อันนี้ก็มาเป็นแนวโฮมเมด ลองผิดถูกกันไป 

อย่างที่เล่าบล็อกที่แล้วนะคะ ว่าทำมาการองไปหลายถาด ช่วงแรก ใช้การทำแบบ Italian Meringue Method ไป แต่ได้ผลไม่ค่อยดี ได้ขาเอียง เป็นมาการองแลบลิ้น (lopsided) ไปหลายถาด เห็นแล้วอ่อนใจ ปกติใช้วิธีนี้จะให้ผลดีในระดับหนึ่ง ... เลยหันมาใช้ French Meringue Method อีกครั้ง ... ครั้งนี้ลองหยิบสูตรของ Ladurée ขึ้นมาทำ ใจตุ้ม ๆ จะเสียไปอีกกี่ถาด 55 .. ปรากฏว่าออกมาได้ผลดีหมดเลย เกิดชอบขึ้นมา เราว่าสูตรเค้าได้เนื้อมาการองเต็ม ๆ ดีค่ะ ไม่หวานมากด้วย แอบตั้งข้อสังเกตว่า อาจเป็นเพราะว่าสูตรเค้าใช้ปริมาณอัลมอนด์มากกว่าสูตรอื่นนิด ๆ ?? นะคะ

สูตรก็ได้มาจากเว็บ //abitofbeesknees.blogspot.com/2014/01/laduree-french-macaron-recipe.html ค่ะ ยังไม่ยอมเสียเงินซื้อหนังสือของ Ladurée ซักที อิอิ ... วิธีทำก็ทำตามที่เค้าเล่า ๆ มานะคะ ... สูตรใหญ่ทีเดียว เราเลยทอนเป็น 1/2 สูตร และ 1/3 สูตร ด้วยค่ะ 

ส่วนผสม

1. อัลม่อนด์ป่นละเอียด 275 กรัม (2 ¾ ถ้วย + 1 ช้อนโต๊ะ)

2. น้ำตาลไอซิ่ง 250 กรัม (2 ถ้วย + 1 ช้อนโต๊ะ) 

3. ไข่ขาว 180 กรัม (ส่วนที่ 1) + 15 กรัม (ส่วนที่ 2) (หรือ 6 + ½ ฟอง) * 

4. น้ำตาลทราย 210 กรัม (1 ถ้วย + 1 ช้อนโต๊ะ) 

5. สี ปริมาณตามความเข้ม-อ่อน ตามที่ต้องการ 

* เราคำนวนให้ไข่ขาว จากไข่ 1 ฟอง = 30 กรัม ค่ะ

--------------------------------------------

½ สูตร ก็ปริมาณตามนี้นะคะ 

1. อัลมอนด์ป่นละเอียด 138 กรัม 

2. น้ำตาลไอซิ่ง 125 กรัม 

3. ไข่ขาว 90 กรัม (ส่วนที่ 1) + 8 กรัม (ส่วนที่ 2) 

4. น้ำตาลทราย 105 กรัม 

5. สี ปริมาณตามความเข้ม-อ่อน ตามที่ต้องการ 

(1/2 สูตร = ใช้ไข่ขาว ประมาณ 3 ฟอง)

--------------------------------------------

1/3 สูตร ก็ปริมาณนี้ค่ะ 

1. อัลมอนด์ป่นละเอียด 92 กรัม 

2. น้ำตาลไอซิ่ง 83 กรัม 

3. ไข่ขาว 60 กรัม (ส่วนที่ 1) + 5 กรัม (ส่วนที่ 2) 

4. น้ำตาลทราย 70 กรัม 

5. สี ปริมาณตามความเข้ม-อ่อน ตามที่ต้องการ 

(1/3 สูตร = ใช้ไข่ขาว ประมาณ 2 ฟอง) 

--------------------------------------------

วิธีทำ

1. ผสมอัลม่อนด์ป่น กับ น้ำตาลไอซิ่ง ใน Food Processor (ไม่มีก็ใช้ Blender เอานะคะ บางสูตรเค้าก็ใช้มือจับผสมกันเลยเนอะ) กดปุ่ม Pulse พอให้เข้ากัน ไม่นาน 3-4 ครั้งพอ ... นานไป เดียวส่วนผสมเปียก จับตัวเป็นก้อนได้ เสร็จแล้วก็นำร่อนผ่านกระชอนตาถี่ ... กากหยาบ ๆ ก็ทิ้งไป อย่าไปเสียดาย อิอิ

2. ถ้าใช้สูตรใหญ่ (ไข่ 6 ฟอง) ก็ใช้ stand mixer ไปเลยนะคะ (แต่เรานิยมใช้ hand mixer ค่ะ ไม่ว่าสูตรใหญ่ สูตรเล็ก) ... ตีไข่ขาว (ส่วนที่ 1) จนได้ จนได้ฟองหยาบ ทยอยแบ่งน้ำตาลทราย 1/3 ส่วนลงผสม ตีจนน้ำตาลละลาย ... เทน้ำตาลส่วนที่สอง ลงผสม ตีไข่ต่อไปประมาณเกือบ 1 นาที (ทำสูตรเล็กก็ใช้เวลาตี น้อยกว่านี้หน่อย ๆ ค่ะ) เทน้ำตาลส่วนที่สามลงผสม ตีผสมต่อไปประมาณเกือบ 1 นาที (สูตรเล็กก็ใช้เวลาตีน้อยกว่านี้) ณ จุดนี้ ควรได้ไข่ขาว ตั้งยอดอ่อน ผิวเนียนใส ... 

ถ้าทำสูตรเล็ก จะผสมสีเดียว ก็ใส่สีลงไปผสมช่วงนี้เลยค่ะ

*** ถ้าทำสูตรใหญ่ อยากผสมเป็นหลายสี ไปแบ่งผสมหลังขั้นตอนทำข้อ 3 แล้วนะคะ ... (หลังจากผสมส่วนผสมอัลม่อนด์ กับไข่ขาวเรียบร้อยแล้ว) 

3. ทยอยแบ่งส่วนผสมอัลม่อนด์+น้ำตาลไอซิ่ง (ในข้อ 1) ลงผสมกับไข่ขาว .. (ประมาณ 1/3 + 1/3 + 1/3 ส่วน).. ใช้พายยางตะล่อมให้เข้ากัน ตอนแรกส่วนผสมจะหนืด ๆ หน่อย พอตะล่อมไปเรื่อย ๆ ส่วนผสมคลายความหนืดลง ... แต่ช่วงนี้ยังไม่ต้องตะล่อมให่ส่วนผสมเหลวมากค่ะ 

*** ถ้ายังไม่ได้ผสมสีในข้อ 2 อยากแบ่งแบทเทอร์ผสมเป็นหลายสี ก็ทำในขั้นตอนนี้เลยค่ะ ***

4. ตีไข่ขาวส่วนที่ 2 จนแตกฟองดี – ได้ฟองหยาบ ๆ ลงผสม ... ตะล่อมจนส่วนผสมเริ่มเหลวขึ้น ... พอแบทเทอร์ไหลเอื่อย ๆ พับไปมา เป็นริบบิ้น ก็พอเลยค่ะ 

*** ถ้าเกิดตะล่อมผสมอัลม่อนด์กับเมอร์แรงค์ ในข้อ 3 เพลิน จนส่วนผสมเหลวไหลเอื่อย ๆ แล้ว ... ข้ามขั้นตอนข้อนี้ ไปเลยนะคะ ไม่ต้องใส่ไข่ขาว ส่วนที่ 2 ลงไปแล้วค่ะ เดี๋ยว แบทเทอร์จะเหลวไป *** 

5. นำแบทเทอร์ใส่ถุงบีบ เราใช้หัวบีบกลมขนาด ½" .. บีบใส่ถาดที่ปูด้วย Silpat /หรือ แผ่นซิลิโคนอื่น ๆ /หรือกระดาษ รองอบ Parchment Paper (Silpat ได้ผลดีสุดเนาะ เราว่าจำเป็นต้องมีค่ะ) ... เคาะถาดเบา ๆ เพื่อไล่ฟองอากาศในตอนท้ายด้วยค่ะ เสร็จแล้วก็พักหน้ามาการองให้แห้ง ... 

ธรรมชาติเตาอบบ้านเรา เขาชอบให้พักแห้งนานหน่อยค่ะ ต้องหน้าแห้งสนิท จริง ๆ ... เวลาเอานิ้วแตะต้องหน้าตึงเด้ง อิอิ ... ถึงจะอบได้ไม่มีปัญหา ... สำหรับสูตรนี้ เวลาพักไม่นานเท่าไหร่เลยค่ะ แห้งเร็ว ... ทั้งนี้ก็แล้วแต่สภาพอากาศของแต่ละบ้านเนาะ 

6. พอพักมาการองหน้าแห้งดีแล้ว ... อุ่นเตาอบไว้ที่ 300 F หรือ ประมาณ 149 C … ส่งมาการองเข้าอบ ประมาณ 15 นาที (เตาอบเรา ต้องวางถาดอบที่ตะแกรงชั้นล่างสุดค่ะ ถึงจะได้ผลดี) .. พอขนมสุก ยกออกจากเตาอบ พักขนมไว้ในถาด ให้เย็นสนิทดี ค่อยแกะชิ้นขนมออกจากถาด จับคู่ เตรียมใส่ใส้ต่อไป

*** เผื่อกันพลาด เสียทั้งถาด เราใช้วิธี บีบแบทเทอร์ใส่ถาด เป็นมาการองชิ้นเดียว ... พอพักหน้าให้แห้งดี ก็เอาเข้าทดลองอบ ก่อนเพื่อน ถ้าผ่าน ก็ตามด้วยถาดเต็ม ไปเลยค่ะ *** 

งานนี้ทำไป 5 รส ... มี รส กาแฟ (ไม่มีในภาพ) … ชาเขียว .. ราสพ์เบอร์รี่  ... บลูเบอร์รี่ และเลม่อน  โดยใช้ Italian Buttercream เป็น base ทั้งหมด สูตรก็ไม่ตายตัวเลยค่ะ มั่ว ๆ ตามใจผู้ทำ ไปเลย 55 ... ใส่พวกเบอร์รี่ลงไปเยอะมาก โดยทำเป็นเคิร์ดก่อน ค่อยผสมกับบัตเตอร์ครีม ... ไว้มีสูตรแน่นอนจะเขียนอีกทีนะคะ 

เอามาการองที่เหลือจากงาน มาถ่าย ๆ ประกอบบล็อก อิอิ












เนื้อเต็ม ๆ เค้าค่ะ ... หร่อย ๆ :D

----------------------------------------------------------
ขอบคุณเพื่อน ๆ ที่แวะมา มีเวลาดี ๆ กันค่ะ

Create Date : 22 พฤษภาคม 2558
Last Update : 23 พฤษภาคม 2558 0:13:57 น.		29 comments
Counter : 12638 Pageviews.
Share Tweet