แช่ ๆ ดอง ๆ บล็อกอีกครั้งค่ะ ... วันนี้เป็นเรื่องราวของเค้กวันเกิดลูกกับหลาน มีโอกาสทำใกล้ ๆ กัน เอามาลงไว้เป็นที่ระลึกด้วยกันเลย 

เริ่มจากเค้กของหนุ่มน้อยที่บ้าน ปีนี้เธอครบ 12 ปีพอดี ถามว่าอยากให้แม่ออกแบบพิเศษมั้ย เอาเค้กเลโก้ มั้ย เธอก็นั่นนี่ เธอโตแล้ว (เอ๊า แม่ก็เห็นนั่งเล่นเลโก้เป็นล่ำเป็นสันทุกวัน ฮ่ะฮ่ะ)... งั้นแม่ทำตามใจแม่แล้วกัน เธอก็พยักหน้าหงึก ๆ ตัดความรำคาญแม่ไป ... เลยทำเป็นเค้กมูสแพร์ ตัวเค้กประกอบด้วย Pistachio Jeconde, Pear Mousse และ Pistachio Mirror Glaze วันนี้ลงสูตรอย่างเดียวนะคะ ไม่ได้ถ่ายวิธีทำไว้เลยค่ะ 

Pear + Pistachio Mousse Cake

1. Pistachio Jeconde 

ส่วนผสม

1. อัลม่อนด์ป่น 105 กรัม

2. พิสตาชิโอป่น 105 กรัม

3. น้ำตาลไอซิ่ง 150 กรัม

4. แป้งสาลีอเนกประสงค์ 50 กรัม

5. ไข่ทั้งฟอง 250 กรัม (ประมาณ 6 ฟอง)

6. ไข่ขาว 185 กรัม (จากไข่ประมาณ 6 ฟอง)

7. น้ำตาลทราย 75 กรัม

8. เนยสดจืด ละลาย ทิ้งไว้ให้เย็น 35 กรัม

วิธีทำ 

สูตรใหญ่ทีเดียว ครั้งนี้เราทำแค่ครึ่งสูตรค่ะ 

1. ปูกระดาษไขในถาดอบ เราทาเนยก่อนปูกระดาษไขให้ทั่วถาดด้วยค่ะ หลัง ๆ มาชอบทำแบบนี้ ... อุ่นเตาอบไว้ที่ 350 F หรือ 180 C 

2. เอาส่วนผสมข้อ 1-5 คืออัลม่อนด์ป่น พิสตาชิโอป่น น้ำตาลไอซิ่ง แป้งสาลีอเนกประสงค์ และไข่ทั้งฟอง ในอ่างผสมใหญ่ของ stand mixer (ใช้หัวตีตะกร้อ) ตีด้วยความเร็วปานกลาง ไปหาสูง ประมาณสปีด 6-7 จนได้ ribbon stage ประมาณ 4 นาที พักไว้

3. ตีไข่ขาว ด้วย hand mixer ความเร็วต่ำ จนได้ฟองละเอียด ค่อย ๆ เติมน้ำตาลทราย ลงผสม ตีด้วยความเร็วสูง จนได้ยอดปานกลาง (ชี้แต่โค้งส่วนปลายนิดหน่อย) ... ใครมี stand mixer หรือ hand mixer อย่างเดียว ก็ล้างหัวตีและโถให้สะอาดก่อนตีไข่ขาวนะคะ

4. แบ่งไข่ขาวเป็น 3 ส่วน ลงผสมกับส่วนผสมในข้อ 1 ค่อย ๆ ตะล่อมให้เข้ากันดี (ส่วนแรกตะล่อมแรง ๆ เร็ว ๆ หน่อยได้ค่ะ)

5. ค่อย ๆ รินเนยละลายลงผสม ตะล่อมให้เข้ากับแบทเทอร์ดี 

6. เทแบทเทอร์ใส่ถาดที่เตรียมไว้ ส่งเข้าเตาอบ เราใช้เวลาประมาณ 15+ นาที แล้วแต่ถาดที่ใช้ด้วยค่ะ ... เริ่มเช็คสุกที่นาทีที่ 12 จะดี

7. ตัดเค้กให้ได้ขนาดกับริงที่จะใช้ฟอร์มเค้ก เป็น 2 ชิ้น พักไว้ ครั้งนี้เราตัดชิ้นเค้กเป็น 7 นิ้ว ... พอร์มในริงเค้ก ขนาด 7.25 นิ้ว (ชิ้นเค้กหลบในมูสเวลาเข้ารูปเค้ก)

2. Pear Mousse

slightly adapted from

//lapetitecuisinedenanie.over-blog.com/article-entremets-caramel-poires-et-chocolat-116079164.html

ส่วนผสม

1. เจลาตินผง 10 กรัม 

2. เนื้อแพร์กระป๋อง (pears in syrup) 200 กรัม

3. Pear liqueur 2 ช้อนโต๊ะ (เราใช้น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะแทนค่ะ)

4. ไข่แดง 4 ฟอง 

5. น้ำตาลทราย 60 กรัม 

6. เนื้อแพร์บด (เราใช้แพร์กระป๋อง ไม่รวมน้ำ บดเอาเลยค่ะ) 400 กรัม

7. วิปปิ้งครีม 300 กรัม

วิธีทำ

1. บานเจลาตินในน้ำเย็น (ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ) พักไว้

2. ซับเนื้อแพร์ ในข้อ 2 (จากกระป๋อง) ให้แห้ง แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ไม่หนามาก (กะตามชั้นมูสที่จะเท) พักไว้

3. ใช้ตะกร้อมือตีผสมไข่แดงกับน้ำตาลให้เข้ากันดี ได้ไข่สีจางลง 

4. เอาเนื้อแพร์บดและน้ำเปล่า (2 ช้อนโต๊ะ) ใส่หม้อซอสขนาดกลาง ไปตั้งไฟกลาง จนเริ่มร้อน (ไม่ถึงกับเดือด) ยกลงจากเตา เทลงผสมกับส่วนผสมไข่แดง คนผสมเร็ว ๆ ด้วยตะกร้อมือ แล้วเทส่วนผสมทั้งหมดกลับใส่หม้อ นำกลับไปตั้งไฟกลาง (ไปหาอ่อน) จนได้อุณหภูมิ ประมาณ 85 C เราก็ไม่ถึงกับวัดอุณหภูมิหรอกนะคะ กะประมาณไข่แดงสุกดี ส่วนผสมข้นขึ้น ก็ยกหม้อลง (ประมาณการทำคัสตาร์ดทั่วไป) ใส่เจลาตินที่บานลงผสม คนจนเจลาตินละลายดี เทส่วนผสมใส่อ่างผสมขนาดกลาง พักไว้ให้เย็นลง 

5. ขณะเดียวกัน ก็ตีวิปปิ้งครีมจนได้ยอดอ่อน ๆ แบ่งวิปครีมที่ได้ครึ่งหนึ่ง ลงผสมกับคัสตาร์ดแพร์ในข้อ 4 ตะล่อมให้เข้ากันดี ตามด้วยวิปครีมส่วนที่เหลือ ตะล่อมให้เข้ากันดี 

3. Pistachio Mirror Glaze 

slightly adapted from 

//www.lacuisinedebernard.com

ส่วนผสม

1. white chocolate 220 กรัม

2. วิปปิ้งครีม 100 กรัม

3. ฟอนแดนท์เหลว 200 กรัม *

4. pistachio homemade paste 50 กรัม **

5. เจาลินผง 7 กรัม 

* ฟอนแดนท์เหลว เราใช้ homemade marshmallow fondant ละลายบนหม้อต้มน้ำ (double boiled method) ผสมกับกับวิปปิ้งครีม ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ 

** pistachio homemade paste เราใช้สูตรตามเว็บนี้ค่ะ 

//lemonsandanchovies.com/2012/06/homemade-pistachio-paste/

เราใช้ pistachio แบบอบเกลือมาปอกเปลือก ป่นเอา ก็ใช้ได้ค่ะ ไม่เค็มอย่างที่คิดไว้

วิธีทำ 

1. บานเจลาติน ในน้ำเย็น พักไว้ 

2. ละลาย white chocolate กับวิปปิ้งครีม บนหม้อต้มน้ำ (double boiled method) ... พอละลายดียกลงจากเตา ใส่เจลาตินลงผสม คนผสมจนเจลาตินละลายดี 

3. ใส่ฟอนแดนท์เหลว ลงผสม คนให้เข้ากันดีด้วย ตามด้วย pistachio paste คนให้เข้ากันดี 

4. พัก mirror glaze ให้เย็นลงหน่อย ๆ ... กะประมาณ พออุ่น ๆ ไหลได้เอื่อย ๆ ก็เอาไปเทบนหน้าเค้กเลยค่ะ ** ระวังอย่ารอให้เย็นลงมาก ๆ จนส่วนผสมข้น จะเทได้ยาก ไม่สวยค่ะ

Cake Assembly

1. เอาชิ้นเค้ก วางในริงฟอร์มเค้ก โดยให้ชิ้นเค้กวางอยู่ช่วงกลางของริง ... ชิ้นเค้ก เส้นผ่าศูนกลางประมาณ 7 นิ้ว ริงฟอร์มกว้าง 7.25 นิ้ว เพราะฉะนั้นเวลาเทมูส ชิ้นเค้กจะหลบในค่ะ

2. แบ่งมูส ½ ส่วน เทบนชิ้นเค้ก ตามด้วยชิ้นเค้กชิ้นที่สอง แล้วเทมูสทับอีกที 

3. นำเค้กเข้าแข่ในช่องฟรีซ (ทั้งริงฟอร์ม) ทิ้งไว้ข้ามคืน 

4. ตื่นขึ้นมาก็ทำหน้า Mirror Glaze นำเค้กออกมากช่องแช่แข็ง เอาริงฟอร์มออกจากเค้ก วางบนตะแกรงสูง ๆ หน่อย รองด้วยถาดใหญ่ ๆ ปูกระดาษอลูมินั่มฟอยล์ รองรับ Glaze ที่จะไหลหล่นจากเค้กอีกที ดูตามรูปข้างล่างนะคะ 

5. เท glaze เสร็จ ก็ปาดส่วนเกินออกจากฐานเค้ก นำเค้กเข้าแช่ในช่องฟรีซอีกครั้ง ... จนเค้กเซ็ทตัวดี ค่อยนำเค้กมาไว้ที่ช่องเย็นธรรมดา หรือ ตกแต่งเพิ่มเติม 

เอาเค้กออกจากช่องฟรีซ ถอดริงออก วางบนตะแกรง รองด้วยถาดใหญ่ ๆ

ภาพตอนราด Glaze ค่ะ ... ตอนแรกทำตามต้นสูตร ไม่ได้ใส่เจลาติน ตามเค้า ... ปรากฏว่า Glaze คลุมสวยงามดี แต่พอเอาเข้าแช่ในตู้เย็น หรือแม้แต่เอาเข้าช่องแข็งตามที่เค้าบอก glaze ไหลเอื่อย ๆ ออกจากตัวเค้กจนเกือบหมดเลยค่ะ เราเลยแกะ glaze เก่าออกหมด ... มาทำ glaze สูตรเดิมแต่ใส่เจลาตินผสมดู ... คราวนี้อยู่ตัวเป๊ะ ๆ ไม่ต้องเอาเข้าช่องฟรีซยังได้เลยค่ะ เล่นเอาเหนื่อยไปเหมือนกัน ... เราพบว่า glaze แบบนี้จะค่อนข้างเหนียวทีเดียว หมายถึงเหนียวติดอะไรได้ง่าย ๆ ... แต่ช่วงทานก็เคี้ยวง่าย เนื่อนุ่ม ๆ อร่อยอยู่ค่ะ ... 

มนุษย์ไม่สังคมโลก (กันเท่าไหร่ อิอิ) วันเกิดก็จะประมาณ แม่ทำเค้ก แม่ถ่ายรูปเค้ก ... เสร็จแล้วก็เอามาให้ลูกเป่า Happy Birthday … ตัดแบ่งกินกัน พ่อแม่ลูก ... นาน ๆ ถึงจะมีปาร์ตี้เต็ม ๆ ค่ะ แหะ 

สรุปเป็นเค้กมูสเบา ๆ ส่วนตัวเราชอบอยู่นะคะ ตัวมูสไม่ค่อยหวานมาก ทานกับหน้า glaze ที่หวานขึ้นมาหน่อย ก็ลงตัวดี







ที่เหลือก็ตัด ๆ แบ่ง ๆ ใส่กล่องไปฝากเพื่อน ๆ ค่ะ




---------------------------------

ทีนี้มาพูดถึงเค้กวันเกิดก้อนที่สองนะคะ เป็นเค้กมูสเช่นเดียวกัน ... ประกอบด้วย Pistachio Jeconde, Chocolate Dacquoise, White Chocolate Yogurt Mousse, Strawberry Jelly และ Dark Chocolate Glaze … มีเค้ก 2 ชนิดในก้อนเดียว Jeconde 2 ชิ้น และ Dacquoise 2 ชิ้น เทสลับกับมูส .. มี jelly เป็นชั้นกลาง ... เค้กจะเป็นชิ้นค่อนข้างบางทีเดียวค่ะ ไม่สงสัยว่าทำไมเค้กเตี้ยจัง 55 ... อันนี้ไม่ขอพูดวิธีทำนะคะ

เค้กนี้ทำให้ลูกชายของเพื่อน หนูน้อยไธเลอร์ เจ้าของเค้กวันเกิดธีม Rubber Ducky เมื่อสองปีที่แล้ว นั่นเอง :)) .... ตอนแรกตั้งใจจะทำเค้กมูสง่าย ๆ แล้วปั้นตัวการ์ตูน หรือรถวางซักสองสามคันบนเค้ก .. คุณแม่เธอมากระซิบว่าช่วงนี้ เธอชอบ หรือ crazy เกี่ยวกับ Solar System - ระบบสุริยจักรวาลมาก ๆ ... ตอนแรกคนทำก็ เออ ได้ ๆ ... ท่าจะง่ายดี ... ที่ไหนได้ พอทำแล้วเครียดเลย 555 ... ที่เคยเรียนมาตั้งแต่เด็ก ๆ ส่งคืนครูหมดแล้ว อิอิ จะวางชิ้นดวงดาว ต่าง ๆ ยังไง หว่า ... วางกอง ๆ ก็คงไม่สวย หรือปั้นฟอนแดนท์ก็คงหนักเกินไปสำหรับเค้กมูส ... ตกลง temper ช็อคโกแลตเป็นดาวสีต่าง ๆ มิติเดียวนี่แหละ ... เอาไปเสียบ ๆ บนเค้กเลย ... ช่วงเสียบดวงดาวนี่ ต้องให้ลูกมาช่วยกางหนังสือให้ดู 55 

ตอนแรกเราต้องการเท glaze เป็นสีขาวนะคะ อยากให้ได้สีอ่อน ๆ เพราะทำให้เด็กน้อยเนาะ ... แต่ทดลองสูตรใหม่ (อีกแหละ) ไม่สำเร็จ ซมซามกลับไปใช้ lacquer glaze สูตรดีของป้า Rose เช่นเคย ครั้งนี้เลยใช้ Special Dark Cocoa ได้ glaze สีดำดีจริง ๆ 

ถ้าสนใจสูตร glaze นี้ เคยลงวิธีทำไว้ที่นี่แล้วนะคะ

นี่ค่ะโฉมหน้าเจ้าของเค้กวันเกิดอันนี้ ถ่ายวันมารับเค้กกับคุณแม่ ... หนูจะ 4 ขวบในอีกไม่กี่วัน แต่ชอบเรื่องราวไปถึงระบบสุริยจักรวาลโน่น เห็นตัวแค่นี้ เธอท่องชื่อดวงดาวได้แจ๋ว ๆ เลยนะคะ ... ขณะที่น้าคนทำปาดเหงื่อไล่ชื่อ อิอิ ... ว่ากันว่า ตอนนี้เค้าไม่นับ “พลูโต” เป็นหนึ่งในระบบสุริยะฯ แต่เราก็ยังใส่ไปค่ะ คนท่องตัวน้อย เธอก็ยังท่องถึงพลูโตด้วย 

หน้าตาเค้กดูเหมือนจะเป็นเค้กสำหรับผู้ใหญ่หน่อย ... แต่หนูน้อยไธเลอร์ เธอสามารถสื่อกับเค้กนี้ได้ค่ะ เธอนั่งแหมะลงข้าง ๆ กล่องเค้ก แล้วบอกว่า “Oh, I love my birthday cake!” พร้อมกับยิ้มกว้าง ๆ ... โห เท่านี้น้าคนทำหายเหนื่อยเลย อิอิ .. ตอนนี้เค้กยังไม่ได้เป่า เอากลับไปแช่ช่องฟรีซรอเป่าวันเกิดจริง ๆ ที่บ้าน ... น้าเอามาเล่าเรื่องราวก่อน ก่อนที่บล็อกจะแช่ไปนานกว่านี้ 

------------------------------------


ขอบคุณเพื่อน ๆ ที่แวะมานะคะ มีเวลาดี ๆ กันค่ะ

Create Date : 07 เมษายน 2557
Last Update : 7 เมษายน 2557 21:08:53 น.		55 comments
Counter : 15909 Pageviews.
Share Tweet