Group Blog
 
<<
ตุลาคม 2555
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031 
 
22 ตุลาคม 2555
 
All Blogs
 
การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนสูง

การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนสูง


          การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน หมายถึง การฆ่าเชื้อในอาหารที่บรรจุในภาชนะที่ปิดสนิทเพื่อป้องกันการเสื่อมสลาย หรือเน่าเสียที่เกิดจาก เชื้อจุลินทรีย์หรือจากปฏิกิริยาของเอนไซม์ การ ฆ่าเชื้อโดยความร้อนมี ๓ ระดับ คือ :-


            ๑. การฆ่าเชื้อหมายถึง การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน สูงภายใต้ความดัน เพื่อให้จุลินทรีย์ที่มีอยู่ทั้งหมดถูกทำลาย (ความร้อนสูง หมายถึง ความร้อนที่เท่ากับหรือสูงกว่าอุณหภูมิของน้ำเดือด)


            ๒. การฆ่าเชื้อระดับปฏิบัติ หมายถึง การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน สูง เพื่อทำลายจุลินทรีย์บางส่วนหรือส่วนมาก เพื่อให้อาหารนั้น  ๆ สามารถบริโภคได้โดยไม่เป็น อันตราย และสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เน่าเสีย  ในภาวะปกติโดยทั่วไปการฆ่าเชื้อในอาหารในภาชนะที่ ปิดสนิท ที่อากาศไม่สามารถซึมผ่านเข้าออกได้ เช่น กระป๋องโลหะ ขวด จะทำการฆ่าเชื้อในระดับปฏิบัติการเท่านั้น ทั้งนี้เพราะการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอาหารให้หมดนั้นเป็นการทำที่ยากมาก จึงกระทำในระดับที่ไม่เหลือเชื้อ   จุลินทรีย์ที่เป็น อันตรายต่อผู้บริโภค ซึ่งขณะนี้นักวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีการอาหาร จะใช้คำว่า "การฆ่าเชื้อ" แทนคำว่า "การฆ่าเชื้อในระดับปฏิบัติ"


          ๓. การฆ่าเชื้อแบบปาสเตอร์ หมายถึง การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน ต่ำกว่าอุณหภูมิของน้ำเดือด (ต่ำกว่า ๑๐๐ องศาเซลเซียส)เพื่อทำลายจุลินทรีย์บางส่วน แต่ทั้งนี้ต้องดำเนินควบคู่กับสภาวะอย่างอื่น เช่น เก็บที่อุณหภูมิต่ำหรืออาหารนั้นมีกรด-ด่างต่ำ หรือมีปริมาณน้ำตาลหรือเกลือสูง




 

 

การแบ่งกลุ่มอาหารตามความเป็นกรด - ด่าง

          ค่าความเป็นกรด - ด่างของอาหารที่จะ บรรจุในภาชนะ มีความสำคัญต่อการแปรรูปอาหารด้วยความร้อนสูง ทั้งนี้ เพราะค่าความเป็น กรด - ด่างเป็นปัจจัยสำคัญในการกำหนดอุณหภูมิในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ ในกรรมวิธีผลิตอาหาร กระป๋อง ความเป็นกรด - ด่าง ในอาหารวัดได้  โดยใช้เครื่องมือที่เรียกว่า พี เอช มิเตอร์ (pH me- ter) ซึ่งมีช่วงตั้งแต่ ๐ - ๑๔ คือ ถ้าความเป็นกรด ในอาหารสูงมาก ค่า พี เอช = ๐ แต่ถ้าความเป็น ด่างในอาหารสูงมาก ค่า พี เอช = ๑๔ หรือ ถ้า อาหารเป็นกลาง ไม่เป็นกรดหรือเป็นด่าง ค่า พี เอช = ๗ นักวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารได้แบ่งกลุ่มอาหารที่บรรจุในภาชนะที่ปิดสนิทเป็นกลุ่มใหญ่  ๆ ๒ กลุ่มคือ

           ๑. กลุ่มอาหารที่เป็นกรด (acid foods) คือ อาหารที่มีค่า พี เอช ต่ำกว่า ๔.๕ ส่วนมากเป็นพวกผลไม้ เช่น สับปะรด ส้ม หรือผักที่มีรสเปรี้ยว เช่น มะเขือเทศ กระเจี๊ยบแดง เป็นต้น อุณหภูมิที่ใช้ในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ คือ ๑๐๐ °ซ.ทั้งนี้เพราะจุลินทรีย์ที่เจริญและขยายพันธุ์ได้ในอาหารที่เป็นกรด เป็นชนิดที่ไม่ทนความร้อน

           ๒. กลุ่มอาหารที่เป็นกรดต่ำ (low acid foods) คือ อาหารที่มีค่า พี เอช ๔.๕ หรือสูงกว่า ส่วนมากจะเป็นอาหารจำพวกเนื้อสัตว์  และผักต่าง  ๆ  เช่น เนื้อ หมู ปลา ข้าวโพดฝักอ่อน หน่อไม้ฝรั่ง เป็นต้น อุณหภูมิที่ใช้ในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ คือ ๑๑๖ °ซ. หรือ ๑๒๑ °ซ. ทั้งนี้แล้วแต่ส่วนประกอบและคุณลักษณะของอาหารที่บรรจุในกระป๋อง


เครื่องมือที่ใช้เกี่ยวกับการผลิต

           โดยทั่วไปเครื่องมือ เครื่องใช้ และเครื่องจักรเกี่ยวกับกรรมวิธีการผลิตอาหารกระป๋องต้องไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพและต้องอยู่ในสภาพที่ สะอาดเสมอ ภาชนะที่ใช้ได้หลายครั้งต้องทำด้วยวัสดุที่ไม่เป็นพิษ และออกแบบให้ทำความสะอาดได้ง่ายเพื่อป้องกันมิให้มีสิ่งสกปรกตกค้างอยู่ 
            วัสดุที่ใช้ทำภาชนะต่าง  ๆ ควรเป็นวัสดุที่มีผิวเรียบ ไม่มีรอยแตกหรือกะเทาะล่อน ไม่เป็นพิษไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร ควรเป็นวัสดุที่ล้างและทำความสะอาดได้ง่าย ไม่เป็นวัสดุที่ดูดซึมง่าย นอกจากเพื่อวัตถุประสงค์บางประการที่จำเป็น ต้องใช้ เช่น ไม้
            ในสถานที่ผลิตอาหารสำเร็จรูปจะมีเครื่องมือ เครื่องใช้และเครื่องจักรแตกต่างกันออกไป แล้วแต่ประเภทและชนิดของผลิตภัณฑ์ แต่ส่วน ใหญ่แล้วแบ่งออกได้เป็น ๓ ประเภท คือ
 ๑. เครื่องมือเครื่องใช้ที่จำเป็นในกรรมวิธีการผลิต
  ๒. เครื่องมือเครื่องจักรตามขั้นตอนของการผลิต
 ๓. เครื่องมือเครื่องจักรตามประเภทของผลิตภัณฑ์

     ๑. เครื่องมือเครื่องใช้ที่จำเป็นในกรรมวิธี การผลิต
            ๑.๑ เครื่องชั่ง ตวง วัดใช้ในการชั่งน้ำหนักหรือปริมาตรของเครื่อง  ปรุงต่าง  ๆ ในการปรุงอาหาร
            ๑.๒ เครื่องวัดอุณหภูมิเป็นของจำเป็นมากในกรรมวิธีการผลิตเพราะจะต้องมีการควบคุมและตรวจสอบอุณหภูมิ ตามขั้นตอนต่าง  ๆ ในกรรมวิธีการผลิตอยู่ตลอด เวลา สเกลที่ใช้มี องศาเซลเซียส (°ซ.) และองศาฟาเรนไฮต์ (°ฟ.) โดยทั่วไป จะเป็นสเกลอย่างใด อย่างหนึ่งหรือทั้งสองสเกลอยู่ในหน้าปัดอันเดียวกัน


  ความสัมพันธ์ของ °ซ. และ °ฟ.
  °ซ. = ๕        ๙ (°ฟ. - ๓๒)


            ๑.๓ เครื่องมือวัดปริมาณเกลือ
            ๑.๔ เครื่องมือวัดปริมาณน้ำตาล
            ๑.๕ เครื่องมือวัดความเป็นกรด-ด่าง
            ๑.๖ เครื่องวัดความร้อนเข้าถึงจุดเย็นสุดของอาหารกระป๋อง (Heat penetration equipment)

           ๑.๗ เครื่องมือวัดขนาดของตะเข็บกระป๋องลักษณะของการเกี่ยวกันระหว่างขอฝา (Coverhook) และขอของตัวกระป๋อง (Body hook) เป็น สิ่งสำคัญมาก ถ้าไม่เป็นไปตามมาตรฐานอาจจะทำให้กระป๋องรั่วได้


           ๒. เครื่องมือเครื่องจักรตามขั้นตอนของการผลิต
 เครื่องมือเครื่องจักรที่ใช้ในการทำอาหารกระป๋อง สามารถที่จะแบ่งได้ตามขั้นตอนของการ ผลิตคือ :
            ก. การล้าง เตรียมและตัดแต่งวัตถุดิบ ข. การลวก ค. การหุงต้ม ง. การบรรจุ จ. การไล่ อากาศ ฉ. การปิดฝา ช. การฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ เครื่องมือและเครื่องจักรที่ใช้ในแต่ละขั้นตอน มีลักษณะและวิธีการต่าง  ๆ กัน นอกจากนั้นยังมีความสามารถของการทำงานแตกต่างกัน โรงงานจะมีเครื่องมือขนาดเล็กหรือใหญ่ขึ้นอยู่กับ สถานการณ์สิ่งแวดล้อมของโรงงานนั้น  ๆ
            ๓. เครื่องมือเครื่องจักรตามประเภทของ ผลิตภัณฑ์
 เครื่องมือเครื่องจักรอาจแตกต่างกันไปตาม ประเภทของอาหารที่จะผลิต ผู้ผลิตจะต้องศึกษา ว่าเครื่องมือใดจำเป็นสำหรับโรงงานของตนตามประเภทของอาหารที่จะผลิต

            

ข้อมูลจาก สนุกดอทคอม




Create Date : 22 ตุลาคม 2555
Last Update : 22 ตุลาคม 2555 11:12:19 น. 0 comments
Counter : 1019 Pageviews.

ชื่อ :
Comment :
  *ใช้ code html ตกแต่งข้อความได้เฉพาะสมาชิก
 
รหัสส่งข้อความ
กรุณายืนยันรหัสส่งข้อความ
Original April
Location :


[ดู Profile ทั้งหมด]

ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
Smember
ผู้ติดตามบล็อก : 1 คน [?]




Friends' blogs
[Add Original April's blog to your web]
Links
 

 Pantip.com | PantipMarket.com | Pantown.com | © 2004 BlogGang.com allrights reserved.