|
|
แกงไตปลา






ปลาทูซื้อมา 50 บาทค่ะ 7 ขีดครึ่ง

วันนี้เดินทั่วตลาดเพื่อหาปลาทูสด ๆ ค่ะ จริง ๆ อยากจะซื้อเต็มกิโล แต่ดูหลายร้านยังไม่เจอสดถูกใจ มาเจอร้านนี้ดูดีที่สุดแล้วค่ะ แต่ก็ไม่สดเท่าที่ใจอยากได้เสียทีเดียว เอามาย่างแล้วทำแกงไตปลาพอไหวค่ะ แต่หากเอาไปต้มยำหรือทอด บางตัวท้องแตกแน่ ๆ
วิธีการเลือกปลาสด ตาใส

เปิดเหงือกดู เหงือกต้องแดงดี ไม่ดำ ไม่ซีด

จับดูลำตัว ตัวแข็ง ไม่นุ่มนิ่ม ไม่ถลอก

หงายท้องดู ท้องต้องไม่แตก ไม่เปื่อยยุ่ย

ซื้อมาแล้วล้างน้ำ วิธีการควักเหงือกและไส้ปลา มือข้างที่ไม่ถนัดจับตัวปลา ให้ส่วนหัวปลาอยู่ในอุ้งมือ หันหางปลาออกจากมือ นิ้วหัวแม่มือเปิดกระพุ้งแก้มปลาออก มือข้างที่ถนัด นิ้วหัวแม่มือและนิ้วชี้จับเหงือกปลาและออกแรงดึงพอประมาณ แต่ภาพนี้จุ๋มใช้มือซ้ายจับเหงือกปลานะคะ เพราะทำเองถ่ายภาพเอง ถ่ายภาพเองมันไม่ถนัดค่ะ

ออกแรงดึงแล้ว ถ้าดึงออกมาดี เหงือก พุง ไส้ปลาจะออกมาหมดเลยคะ ถ้าดึงไม่ดี บางทีเหงือกขาด พุง ไส้ค้างอยู่ในท้อง ต้องใช้นิ้วชี้ล้วงพุงและไส้ออกมาให้หมดนะ

นี่ค่ะส่วนพุงและไส้ปลา และด้านล่างขี้ปลาค่ะ ส่วนนี้แหละที่เค้าเอาไปดองทำไตปลา แต่ต้องเอาขี้ปลาออกก่อน แล้วเอาส่วนพุงไปล้างน้ำ จับใส่ภาชนะ แล้วเอาเกลือโปะไปด้านบนเยอะ ๆ ปิดฝา แล้วพักไว้นาน ๆ จนมันเปื่อย

ถ้าไม่เก็บไว้ดองก็ทิ้งไปนะคะ แล้วล้างปลาสัก 2-3 น้ำ พักให้สะเด็ดน้ำ ช่วงก่อนทำปลาไปก่อไฟเตาถ่านไว้ค่ะ ย่างปลาให้สุกแบบแห้ง ๆ ไม่ใช่แค่แบบกินจิ้มน้ำปลามะนาวนะคะ เพราะเวลาเราเอาปลาย่างใส่แกงแล้วเนื้อปลาจะดูดซึมน้ำแกงเข้าไป หากย่างไม่แห้งเนื้อปลาจะกระจายตัวหมด ปลาจะไม่เป็นชิ้นเป็นอัน จะใช้ปลาอื่นแทนได้ค่ะ เช่น ปลาโอ ปลาสำลี ค่ะ
ทีนี้มาพูดถึงแกงไตปลาก่อน มี 2 แบบจริง ๆ ค่ะ แบบที่คุณเด็กน้อยขี่ม้าก้านกล้วยบอกก็ใช่เลย มีแบบน้ำข้นกับแบบน้ำใส แบบน้ำข้นนั้นจะเข้มข้นมาก ไม่ใส่ผักลงไปในแกง เวลากินมีผักสดเคียงข้าง แบบน้ำใสน้ำจะเยอะกว่าแบบน้ำข้นเป็นเท่าตัว และจะใส่ผักลงไปในแกงด้วย มีผักสดเคียงข้างอีกต่างหาก นอกจากนั้นยังมีแกงไตปลาที่ใส่กะทิอีกด้วยนะคะ
ลองหาข้อมูลอ่านได้จาก google keyword แกงไตปลา ยกตัวอย่างมาให้สัก 2 link 1. http://www.thaifolk.com/doc/cuisine/kaengtaiplah/kaengtaiplah.htm 2. http://www.maama.com/column/guzzie/view.php?id=000058

วันนี้ทำแบบน้ำใสที่ไม่ใสโจ๋งเจ๋งเหมือนบางร้านนะคะ น้ำใสแบบเข้มข้น แบบที่ใจอยากกิน
ส่วนผสม ไตปลา 1 ขวด หน่อไม้ 1 ถ้วย ถั่วฝักยาว 10 ฝัก มะเขือเปาะ 8-10 ลูก เนื้อปลาย่าง 1 ถ้วย กุ้งสับ 1/4 ถ้วย ตะไคร้ 1-2 ต้น ใบมะกรูด 15 ใบ น้ำมะขามเปียก 2-3 ช้อนโต๊ะ น้ำพริกแกงไตปลา 100 กรัม น้ำเปล่า
ผักใส่ผักอื่นตามชอบที่เข้ากับแกงไตปลาก็ได้นะคะ เช่น ฟักทอง สะตอ เม็ดขนุนต้ม แต่ดูปริมาณให้สมดุลย์กับน้ำแกง

ไตปลา ซื้อแบบขวด ๆ แบบนี้มาค่ะ 1 ขวดจะแกงได้ 2 ครั้ง (หม้อย่อม ๆ แบบที่จุ๋มทำ) แกง 1 ครั้งใช้น้ำพริกแกงประมาณ 100 กรัม ไตปลาขวดละ 10 บาทค่ะ

น้ำพริกแกงไตปลา ซื้อสำเร็จมาค่ะ อยากจะรู้ว่าจ้าวนี้ใช้ได้ไหม เพราะบางทีก็ขี้เกียจตำเอง ขีดละ 8 บาทค่ะ หากต้องการตำเอง ส่วนผสมน้ำพริกแกงไตปลาลองดูจากเวปด้านบนที่ให้ไปค่ะ

ปลาย่างให้แห้ง ๆ แบบที่ว่ากดจากผิวบนตัวปลาแล้วแข็ง ๆ ค่ะ พักไว้ให้อุ่น แล้วแกะเอาแต่เนื้อ ก้างเอาทิ้งไป เวลาแกะไม่ต้องบิให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ นะคะ พยายามแกะให้เป็นชิ้นใหญ่ ๆ เพราะเนื้อปลาดูดน้ำแกงเข้าไปแล้วจะยุ่ย เดี๋ยวจะไม่เป็นชิ้นเป็นอันในตอนท้าย หากใครไม่มีเตาถ่านจะเข้าเตาอบก็ได้ค่ะ

กุ้งสด ล้างน้ำ ปอกเปลือกออก ส่วนหัวถ้ามันเยอะเก็บไว้ ผ่าหลังเอาเส้นดำออก แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ สับหยาบ ๆ ค่ะ บางตำรับไม่ใส่ แต่บางตำรับใส่ จุ๋มอยากกินแบบเข้มข้นค่ะเลยใส่

ตะไคร้ ลอกกาบนอกออก ล้าง ทุบแล้วหั่นเป็นท่อนหรือเฉียง ๆ จะใส่เวลาต้มไตปลานะคะ เพื่อช่วยดับกลิ่นคาว
ใบมะกรูด ล้าง ฉีกเอาเส้นกลางใบทิ้งไป แบ่งเป็น 2 ส่วนค่ะ ส่วนหนึ่งใส่ตอนต้มไตปลา อีกส่วนใส่ในแกง

หน่อไม้จะใช้แบบไหนก็ตามแต่จะหาได้นะคะ วันนี้ซื้อแบบนี้มา 2 ขีด ล้างน้ำแล้วสงให้สะเด็ดน้ำ

ถั่วฝักยาวตัดหัวตัดท้ายทิ้ง ล้างน้ำ ตัดเป็นท่อนสั้น 1 นิ้ว

มะเขือเปาะ ล้างน้ำ เฉือนขั้วทิ้ง ผ่าตามขนาดลูก แต่จุ๋มผ่าตอนจะใส่ในแกงนะคะ มันจะไม่ดำค่ะ

น้ำมะขามเปียกคั้นข้น ๆ แล้วกรองเอาแต่น้ำ เนื้อและรกทิ้งไป บางตำรับไม่ใส่ค่ะ แต่ถ้าใส่ก็อย่าให้รสชาติของแกงเปรี้ยวนำเค็ม บางตำรับใส่น้ำตาลปีบเพื่อตัดรสให้กลมกล่อม แต่จุ๋มไม่ได้ใส่น้ำตาลเลยนะคะ

ต้มน้ำหนึ่งหม้อย่อม ๆ จุ๋มใช้น้ำเปล่า 2 + 1/2 ถ้วยค่ะ ให้เดือดจัด ๆ แบบพลุ่งพล่าน

น้ำเดือดจัดแบบพลุ่งพล่านแล้วเทไตปลาในขวดใส่ลงไปค่ะ จุ๋มต้มไตปลาหมดขวด แต่ใช้น้ำไตปลาที่กรองจากการต้มแล้วเพียงครึ่งเดียวนะคะ ที่เหลือจะเก็บใส่ขวดมีฝาปิดเข้าตู้เย็น หรือใครจะต้มเพียงครึ่งเดียวก็ตามสะดวก เวลาเทไตปลาใส่ลงไปต้มย้ำว่าต้องให้น้ำเดือดจัดแรง ๆ ไม่เช่นนั้นจะคาวมากค่ะ เทไตปลาลงไปแล้วหยิบตะไคร้และใบมะกรูดใส่ลงไปนิดหน่อยเพื่อช่วยดับคาวด้วยค่ะ

ต้มต่อให้ไตปลาเดือดแรง ๆ สักพักนึงค่ะ ไม่ต้องคนอะไรทั้งสิ้น สีมันจะแดงของมันแบบนี้นะคะ ไม่ต้องตกใจ ต้มสักประมาณ 5-7 นาทีค่ะ ไฟแรง ๆ

แล้วนำไปกรองเอาแต่น้ำไตปลาไว้ ตะไคร้ ใบมะกรูดและเศษ ๆ ไตปลาทิ้งไปค่ะ จริง ๆ แล้วตอนต้มก็มีกลิ่นคาวบ้างนะคะตามประสาไตปลา แต่เดี๋ยวใส่เครื่องแกงแล้วกลิ่นคาวหายไปเลย

กรองแต่น้ำไตปลาที่ต้มแล้วได้มาแบบนี้ค่ะ

แล้วแบ่งน้ำไตปลาที่ต้มและกรองแล้วมาสักครึ่งนึง ที่ต้มไว้เมื่อกี้ได้ประมาณ 2 ถ้วยนะคะ จุ๋มแบ่งมาใส่หม้อเพื่อแกงวันนี้ 1 ถ้วย ที่เหลือเก็บใส่ขวดแช่ตู้เย็นค่ะ

น้ำพริกแกงใส่ถ้วยแล้วเอาน้ำเปล่าใส่ไปนิดหน่อยเพื่อละลายเครื่องแกงไม่ให้เป็นก้อน หากไม่รู้ความเผ็ดทะยอยใส่เอานะคะ น้ำพริกแกงแต่ละจ้าวความเผ็ดไม่เท่ากันด้วยค่ะ ต้องลองชิมเอง ลองใส่สักครึ่งนึงก่อนแล้วค่อย ๆ เพิ่มได้ค่ะ

ละลายเครื่องแล้วก็เทใส่ในหม้อน้ำไตปลาที่กรองแล้วเมื่อกี้และใส่น้ำตามลงไป สรุปว่าจุ๋มใช้น้ำในการละลายเครื่องแกงและใส่ลงไปในหม้ออีก 2 + 1/2 ถ้วยนะคะ ใช้เครื่องแกงหมด 1 ขีด เผ็ดพอดี

นำไปตั้งไฟกลางให้เดือด

น้ำแกงเดือดแล้วตักมาใส่ในถ้วยกุ้งสับ 2 ทัพพี คน ๆ ให้กุ้งสับกระจายตัว

เทถ้วยกุ้งสับและน้ำแกงกลับลงหม้อแกงค่ะ เอาทัพพีคนนิดหน่อย

รอน้ำแกงเดือดแล้วใส่เนื้อปลาที่แกะแล้วลงไปค่ะ คนพอเนื้อปลากระจายตัว

พอเดือดอีกทีปรุงรสนะคะ ที่จุ๋มชิมดูมันเค็มพอดี หรือเกินพอดีไปนิดหน่อย ถ้าใส่ผักจะพอดี ไม่ต้องเพิ่มน้ำไตปลาที่ต้มแล้วลงไปอีก หากเค็มไม่พอเติมน้ำไตปลาที่ต้มแล้วลงไปทีละน้อยค่ะ อย่าเติมทีละมาก ๆ เพราะน้ำไตปลาสุดจะเค็ม เค็มมากกว่าน้ำปลาหลายเท่า ยังไงถ้าใครกลัวจะเค็มไปตอนแรกอาจจะใส่ไม่เท่าจุ๋มนะ แต่พิจารณาเรื่องผักที่ใส่ด้วย ผ้กบางอย่างออกน้ำเยอะจะทำให้น้ำแกงจืดชืดลง ตัดรสด้วยน้ำมะขามเปียกนิดหน่อย ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ ใส่ครั้งเดียวเท่านี้จริง ๆ ค่ะ เพราะแกงไตปลาควรมีรสชาติเค็มนำ เปรี้ยวได้ปลาย ๆ ลิ้น เผ็ดน้อยเผ็ดมากอีกเรื่อง แต่ไม่ควรหวานเลยเด็ดขาด

ชิมรสได้ที่และน้ำแกงเดือดอีกทีใส่หน่อไม้ลงไป

ทิ้งเวลาไว้พักนึง ใส่ถั่วฝักยาว แล้วทิ้งเวลาไว้ 30 วินาที

ใส่มะเขือเปาะที่ผ่าแล้ว ทิ้งเวลาไว้อีก 30 วินาที

ใส่ใบมะกรูด ปิดเตา คนพอทั่ว
เรื่องการใส่ผักนี่แล้วแต่นะคะ เลือกผักสุกยากใส่ก่อน หากจะใส่ฟักทองต้องใส่ฟักทองก่อนค่ะ ผักอื่น ๆ ที่สุกง่ายใส่ทีหลัง ไม่ต้องรอให้ผักนิ่มแล้วปิดเตา เพราะความร้อนในน้ำแกงยังอยู่เยอะ สุดท้ายผักจะนิ่มเละไป อันนี้แล้วแต่ชอบด้วยค่ะ ถ้าชอบผักนิ่ม ๆ ก็ทิ้งเวลาไว้นาน ๆ
หรือบางทีจุ๋มปรุงน้ำแกงครั้งเดียวแต่แบ่งมาใส่หม้อเล็ก ๆ ทำเป็นมื้อ ๆ เพราะที่บ้านไม่ชอบกินผักเละ ๆ ค่ะ ตามสะดวกนะคะ แค่แนะนำให้เท่านั้น


สาว ๆ ชอบกินกับขนมจีนกัน ตามร้านมีไข่ต้มด้วย ลองทำดูค่ะ ไม่ยากอย่างที่คิด
1. ตอนต้มไตปลาให้น้ำเดือดจัด พลุ่งพล่าน 2. ปลาย่างที่ใช้ให้ย่างจนแห้งมาก ๆ 3. อย่าทิ้งเวลาให้ผักถูกความร้อนนาน สุดท้ายผักจะนิ่ม เละ ไม่อร่อย
ขอให้อร่อย ๆ ค่ะ
| Create Date : 13 กุมภาพันธ์ 2551 |
| Last Update : 14 มีนาคม 2551 6:10:45 น. |
|
32 comments
|
| Counter : Pageviews. |
|
|
|
โดย: วิวรรณ (wiwan K ) วันที่: 13 กุมภาพันธ์ 2551 เวลา:23:25:47 น. |
|
|
|
โดย: แม่เฮือน วันที่: 14 กุมภาพันธ์ 2551 เวลา:1:25:27 น. |
|
|
|
โดย: งาขาว วันที่: 14 กุมภาพันธ์ 2551 เวลา:12:28:04 น. |
|
|
|
โดย: Hamugo วันที่: 14 กุมภาพันธ์ 2551 เวลา:21:07:24 น. |
|
|
|
| โดย: เชอรี่ IP: 58.9.159.41 วันที่: 15 กุมภาพันธ์ 2551 เวลา:0:22:18 น. |
|
|
|
โดย: thaispicy วันที่: 15 กุมภาพันธ์ 2551 เวลา:10:16:41 น. |
|
|
|
| โดย: natasha IP: 202.12.73.4 วันที่: 15 กุมภาพันธ์ 2551 เวลา:18:39:29 น. |
|
|
|
โดย: chopov วันที่: 16 กุมภาพันธ์ 2551 เวลา:2:38:29 น. |
|
|
|
| โดย: pom IP: 117.47.67.180 วันที่: 16 กุมภาพันธ์ 2551 เวลา:16:28:38 น. |
|
|
|
โดย: ทูส้ม วันที่: 17 กุมภาพันธ์ 2551 เวลา:16:59:34 น. |
|
|
|
| โดย: EgyptianSong81 IP: 71.70.253.158 วันที่: 25 กุมภาพันธ์ 2551 เวลา:1:34:00 น. |
|
|
|
| โดย: นางแย้ม IP: 203.152.57.5 วันที่: 27 กุมภาพันธ์ 2551 เวลา:13:37:36 น. |
|
|
|
| โดย: อ้อม IP: 146.115.58.61 วันที่: 27 กุมภาพันธ์ 2551 เวลา:18:21:40 น. |
|
|
|
| โดย: meaw IP: 87.211.153.128 วันที่: 4 มีนาคม 2551 เวลา:2:59:59 น. |
|
|
|
| โดย: ชงโค IP: 125.25.249.4 วันที่: 9 เมษายน 2551 เวลา:20:38:51 น. |
|
|
|
| โดย: นิภา IP: 202.57.179.95 วันที่: 10 เมษายน 2551 เวลา:13:29:53 น. |
|
|
|
โดย: Sao'Padlung วันที่: 3 มิถุนายน 2551 เวลา:8:01:00 น. |
|
|
|
| โดย: น้องแมว IP: 119.42.69.130 วันที่: 2 มิถุนายน 2553 เวลา:14:34:51 น. |
|
|
|
โดย: birdfriday วันที่: 9 ตุลาคม 2554 เวลา:23:17:32 น. |
|
|
|
โดย: ratko วันที่: 14 ตุลาคม 2554 เวลา:14:06:33 น. |
|
|
|
โดย: couples (AIRRO01 ) วันที่: 31 ตุลาคม 2554 เวลา:21:55:36 น. |
|
|
|
โดย: SaZmi (solodano ) วันที่: 19 พฤศจิกายน 2554 เวลา:18:21:33 น. |
|
|
|
โดย: couples (AIRRO01 ) วันที่: 20 พฤศจิกายน 2554 เวลา:15:37:35 น. |
|
|
|
โดย: Mitsubishi Tv (AIRRO01 ) วันที่: 3 ธันวาคม 2554 เวลา:16:39:32 น. |
|
|
|
โดย: Scopes (AIRRO01 ) วันที่: 31 มกราคม 2555 เวลา:13:44:57 น. |
|
|
|
โดย: Payday Loans OnLine (AIRRO01 ) วันที่: 20 พฤษภาคม 2555 เวลา:21:57:03 น. |
|
|
|
|
|
|
|