Bakery Seminar 2012 by Lamsoon (Sep 29th,2012 )

พี่อี๊ด พี่สาวใจดี หาบัตรอบรมงานสัมมนาของล่ำสูงมาให้ เลยมีโอกาสได้ไปฟังกับพี่ๆอีกสองคน และเก็บเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยในการทำขนมจาก อ.เจริญ เชื้อจินดา และ อ.ชัชชญา รักตะกนิษฐ์ ที่มาสาธิตและแนะนำเคล็ดลับให้ แต่ตัวพี่สาวเองติดธุระไปไม่ได้ น้องเลยจดเท่าที่จำได้มาฝาก บางอย่างก็เป็นพิ้นฐานที่เรียน ๆ กันไปแล้ว ไม่เป็นไรเนอะ ถือว่าเอาไว้เตือนความจำอีกที ผิดถูกยังไง ต้องขออภัยมา ณ ที่นี้นะคร้า จดมาเท่าที่ฟังทันและพอจำได้จ้า มีทั้งทีอาจารย์ทำไปสอนไป สลับๆกับที่มีคนถามขึ้นไป เนื้อหาเลยไม่ค่อยเรียงกัน แต่ก็ได้ความรู้มาอีกหลายอย่าง   ยังไงก็ขอบคุณมากนะคะ   ^^

เกร็ดน่ารู้

1.  ในการตีเนยกับน้ำตาลใช้ความเร็วสูงได้ แต่เมื่อใส่ไข่ลงไป ให้ลดความเร็วลงเป็นปานกลาง เพราะหากตีเร็วไป เมื่ออบออกมาจะทำให้หน้าเค้กแตกได้ หลังจากนั้นตอนใส่แป้งให้ใช้ความเร็วต่ำ

2.  เวลาใส่ไข่ ต้องทยอยใส่ทีละใบ แล้วตีให้เข้ากันก่อน ค่อยใส่เพิ่ม เพราะหากใส่ลงไปทีเดียว เค้กจะเป็นไตได้

3.  การผสมส่วนผสมโดยสลับแป้งและนม ให้เรื่มด้วยแป้ง จบด้วยแป้งเสมอ ( อย่าจบด้วยของเหลว )

4.   ( อ.เจริญ ) การทำน้ำเชื่อมใส่ในบัตเตอร์ครีม ให้ใช้สัดส่วนน้ำตาล 700 g / น้ำ 300 g  ต้มให้เดือด หลังเดือดแล้วให้เติมน้ำมะนาวลงไป  2 ช้อนชา จะช่วยไม่ให้

     น้ำตาลทรายเป็นเกร็ดได้ ( ในกรณีที่น้ำตาลทรายมีสัดส่วนมากกว่าน้ำมาก ๆ ) เสร็จแล้วตั้งไว้ให้เย็น จึงนำน้ำเชื่อมมาทยอยใส่ใน  บัตเตอร์ครีม (สูตรผสมเสร็จพร้อมตี )

      ที่ตีไว้จนขึ้นฟูแล้ว  แล้วตีให้เข้ากัน (น้ำเชื่อมอาจใช้แบบสำเร็จรูปของมิตรผลก็ได้ )

     ( อ.ชัชชญา ) ใช้ น้ำ 180 g กับ น้ำตาล 360 g และเกลือ 1 หยิบมือ ต้มให้เดือด ยกลงให้เย็นตัวลง แล้วค่อยนำไปใส่บัตเตอร์ครีม ( สูตรผสมเสร็จพร้อมตี ) ที่ตีไว้จนฟูแล้ว

      *** อันนี้ไม่ใช่การทำบัตเตอร์ครีมไข่ขาวที่ต้องใช้น้ำเชื่อมเดือดๆ เพื่อให้ไข่สุกนะคะ คนละอันกัน ของอาจารย์อันนี้ต้องรอเย็นก่อน ไม่งั้นใส่ไปร้อนๆครีมละลายค่ะ )

5. การอบเปลือกแอแคร์ จะให้เปลือกนุ่มต้องใช้ไฟแรง ( ผิวเปลือกจะไม่กระด้าง )

6. Shiffon cake กับ Spong cake หลังจากผสมเสร็จแล้ว ไม่สามารถตั้งรออบข้างนอกได้ แต่หากจำเป็นจริง ๆ ให้นำไปใส่ตู้เย็นไว้ก่อน และนำออกมาคนให้เข้ากันอีกรอบ

    ก่อนนำเข้าอบ

7. การละลายมาการีน ให้เอาเข้าละลายในเตาอบ หรือตั้งละลายบนน้ำร้อน ไม่ควรตั้งไฟโดยตรง เพราะน้ำในมาการีนจะแยกชั้น แล้วเมื่อนำไปผสม น้ำนั้นจะไปจับกับแป้ง

8. การทำคัพเค้ก ให้ผสมแบบวิธี creaming จะให้เนื่อเค้กที่แน่นกว่าและอยู่ตัวกว่าการใช้เค้กชิฟฟอน ที่มักจะร่อนและยุบตัว

9. ในสูตรส่วนใหญ่จะใช้มาการีน สามารถเปลี่ยนเป็นเนยสดได้เหมือนกัน แต่ขึ้นอยู่กับชนืดเค้กนั้น ๆ ด้วย เพราะเนยสดที่ทำมาจากนมวัวจะละลายเร็ว ทำให้เมื่อนำไปใช้ในบาง

    สูตรที่ต้องตีนานๆ เนยจะละลาย ทำให้เค้กที่ออกมาไม่ดีได้

10. การใช้หัวใบไม้ตีเนยจะให้เนื้อครีมที่ได้ เนียนกว่าการใช้หัวตระกร้อ

11. เทคนิดการราดหน้าช๊อคโกแลตให้สวยเนียน ให้แบ่งหน้าช๊อคโกแลตออกมาส่วนหนึ่งก่อน เอามาใส่โถรองน้ำเย็น คนให้มันพอข้น ๆ ก็เอามาโค้ดรอบเค้กรอบแรก

      (เหมือนครัมโค้ดอะค่ะ ) แล้วจึงค่อยเอาที่ร้อน ๆ ที่เหลือมาราดทะบลงไปอีกที วิธีนี้จะช่วยให้ราดง่าย และเรียบสวยค่ะ

12. การทำชิ้นช๊อกโกแลตตกแต่ง ให้นำไปแช่ตู้เย็นแป๊บนึง เพราะจะทำให้ช๊อกโกแลตเงาขึ้น แต่อย่าแช่นานนะ ปลายมันจะกระดก

13. การนำผิวเลมอนขูดมาเป็นอุปกรณ์ตกแต่งหน้าเค้ก ให้เอาไปลวกน้ำร้อนทิ้งก่อนสองรอบ แล้วจึงเอาน้ำตาล 2 ส่วน ต้มกับน้ำ 1 ส่วน แล้วใส่ผิวเลมอนที่ผ่านการลวกน้ำร้อน

     มาแล้วนั้นใส่ลงไป ต้มจนเปลือกมีลักษณะใส ๆ ก็นำมาใช้ได้ค่ะ

14. การทำเค้กที่มีส่วนผสมของโกโก้ หรือกาแฟ มักจะใส่เบคกิ้งโซดาด้วย เนื่องจากผงโกโก้และกาแฟมักจะมีความชื้น ผงฟูอย่างเดียวเอาไม่อยู่ เลยต้องใส่เบคกิ้งโซดา

      ร่วมด้วย และการเติมน้ำส้มสายชูลงไปในนมสดให้กลายสภาพเป็นกรดก็จะทำให้เค้กนุ่มขึ้น ( กลิ่นเปรี้ยวในที่ีสุดจะหายไปเนื่องจากมีเอนไซม์ช่วยย่อย ) เมื่อนำไปใส่ในเค้ก

      จะทำให้เกิดปฏิกริยา เกิด ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และทำให้เค้กฟูขึ้น

ที่จดมาได้มีประมาณนี้นะคะ เด๋วจะลงรูปในงานด้วย ส่วนหนังสือที่ไปอบรมก็เก็บมาไว้ให้แล้ว เอาไว้เอาไปให้ค่า ^^

ส่วนตัวคิดว่า ขนมตามสูตรในหนังสือไม่ค่อยถูกปากเท่าไหร่ อาจเป็นเพราะเค้าเน้นเพื่อการค้า การผลิตปริมาณมากๆ รวดเร็ว และพยายามลดต้นทุนไปด้วย เลยทำให้เนื้อขนมไม่ค่อยอร่อยเท่าไหร่  แต่ถ้าในแง่เกร็ดความรู้ที่ได้เพิ่มมาก็คุ้มค่าค่ะ สนุกมั่ก ๆ ชอบๆ เอาไว้คราวหน้าไปกันอีกนะคะ

The Bakery shop Vol.15

 

Decoration Sample 1

 

 

Decoration Sample 3 Elmo

 

Decoration Sample 4 นกฮูก

 

Decoration Sample 5 Lemon cream กับผิวเลมอน

 

Decoration Sample 2

 

Decoration Sample 6 ซอส Banoffee 1

 

Decoration Sample 7 ซอส Banoffee 2

 


v




 

Create Date : 22 พฤศจิกายน 2555    
Last Update : 22 พฤศจิกายน 2555 18:15:27 น.
Counter : 703 Pageviews.  

KCG Bakery Seminar 2012 By Chef Norasait & Archan Suriyan on Oct 13th,2012

วันนี้ไปสัมมนาของกิมจั๊วกะขจรศักดิ์ที่โรงแรม The Twin Tower มาค่ะ สปอนเซอร์บัตรเข้างานจากพี่อี๊ดตามเคย ขอบคุณนะคะพี่สาว ^^

งานสัมมนาครั้งนี้ค่อนข้างประทับใจมาก เพราะขนมอร่อย แถมของว่างเพียบพัก 2 เบรค และอาจาร์ยก็สอนเทคนิคเต็มที่อย่างไม่มีกั๊กทำให้จดกันแทบไม่ทันเลยค่ะ

เริ่มจากช่วงเช้าเชฟนรเศรษฐ ( เชฟหน้าใสกิ๊ก แต่เเทคนิคการสอนเจ้มจ้นมากกก ) เชฟเคยเป็นอาจาร์ยมาก่อนค่ะ แล้วก็เคยทำร้านเองด้วย แต่ตอนนี้เห็นบอกว่าให้น้องทำแทนอยู่ เลยมีเวลามาสอนพวกเราแทนค่ะ อิอิ ) วันนี้เชฟสอน 3 เมนูค่ะ ได้แก่ Choux Cream Pie ,Framboisee ( ตัวนี้ดูเผินๆ นึกว่า Opera cake ) และ Mix Berry Pudding Cake ค่ะ

 

แล้วช่วงบ่าย อาจาร์ยสุริยันต์ ( อาจาร์ยอารมณ์ดีมาก สอนไปยิงมุกไป ขำตลอดงานค่ะ ) อาจาร์ยสอนอีก 3 เมนู คือ Truffle Rum Chocolate cake, Cream Cheese custard Fruit Tartlet , Tule' Cheese cookie French Style หลังจากนั้นจึงตบท้ายด้วยการสอนเทคนิคทำช๊อกโกแลตแต่งเค้กและสาธิตวิธีการแต่งหน้าเค้กอีกประมาณ 4 ก้อนบิ๊กบึ้มด้วยกัน

 

นับว่า วันนี้ได้เห็นเทคนิคดีๆ ในการสร้างสรรค์เค้กสวย ๆ การตกแต่งจานเพื่อเพิ่มความน่าหม่ำ แล้วยังมูลค่า อัพราคาเค้กของเราได้น่าดูชมเลยทีเดียว ^____^

และเนื่องจากปุ๊กพบว่า ขนมที่อาจาร์ยทำออกมาให้ชิมแต่ละอย่างในวันนี้นั้น มีรสชาติอร่อยจริงอะไรจริง ^^ เลยอยากจะแชร์สูตรที่ได้มาไปพร้อมๆ

กับข้อมูลที่จดมาได้เลยละกันนะคะ สูตรจะอยู่ใน file รูปค่ะ คิดว่าชัดในระดับนึง ถ้าติดตรงไหน ( ลายมือคนจดอาจจะอ่านยากไปซักหน่อย เพราะรีบด้วย )

ก็สอบถามมาได้นะคะ

ส่วนพื้นที่ตรงนี้จะสรุปข้อใหญ่ ๆ ที่เป็นเฉพาะส่วนที่ปุ๊กคิดว่าค่อนข้างน่าสนใจมากๆ ไว้นะคะ ( เพราะจริง ๆ แล้ว ถ้าเขียนหมดมันจะเยอะมว๊ากกกก ตลอดรายการ 555+++ )

 

Choux Cream Pie

1. พบว่า พรีมีโอแผ่นแป้งพายเนยสดสำเร็จรูป ที่อาจาร์ยเอามารองทำฐาน Choux cream มีรสชาติอร่อยค่ะ ใช้ง่ายมาก ๆ ด้วย ว่าแล้วเด๋วจะไปหาซื้อมาใช้ทำมั่ง

ฐานแป้งพายทำให้ชูครีมของเรามีลักษณะต่างไปจากที่เราเห็นทั่ว ๆ ไปที่เป็นเพียงลูกกลมๆ สรุปว่าอร่อยค่ะ

2. แป้งที่เอามาทำตัวชู ใช้แป้งขนมปัง เนื่องจากดูดน้ำได้เยอะกว่าแป้งเค้ก ทำให้โครงสร้างของชูเวลาพองตัวจะอยู่ตัวดี และดีดตัวขึ้นฟูได้ดีกว่าด้วยค่ะ

3. การเติมไข่ไก่ลงในแป้งชู ให้ค่อยๆใส่ และไม่ต้องรอจนแป้งเย็นสนิท เอาให้พออุ่น ๆ ก็ค่อยๆเริ่มรินไข่ลงไป ( ถ้ารอจนเย็นสนิทค่อยใส่ไข่ แป้งจะออกมาเหลว )

4. การเทนมสดลงไปผสมกับคัสตาร์ดครีม ต้องค่อยๆ เท อย่าเทพรวดลงไป จะทำให้คัสตาร์ดจับตัวเป็นเม็ด ๆ ไม่เนียน

 

Framboisee

1. สูตรไข่ไก่ 5 ฟอง ถ้าใส่ถาดแยมโรลอบ ทำใส่ถาดเดียวจะสูงไป ถ้าทำ 10 ฟอง จะทำขนาดถาดแยมโรลได้ 3 ถาด

2. สูตรเค้กสปันจ์ อาจาร์ยใส่น้ำมันพืชลงไปแทนเนยบบางส่วน เพราะน้ำมันจะทำให้เค้กมันฉ่ำกว่าการใช้เนย (ซึ่งตรงนี้จะเปลี่ยนเนยเป็นน้ำมันหมดเลยก็ได้นะคะ )

3. เนื้อเค้กสูตรอาจาร์ยสูรนี้ค่อนข้างแน่น ไม่ฟูมาก เอาไปทำเป็นแยมโรลได้ค่ะ

4. ส่วนของราสเบอรี่ซอส หรือ ราสเบอรี่พูเร่ สามารถทำปริมาณมาก แล้วเก็บในช่องฟรีซไว้เลยได้ค่ะ จะใช้ค่อยเอาออกมาละลาย

5. ตอนจะเอาราซเบอรี่ซอสที่แช่แข็งไว้มาใช้ผสมในส่วนของเนย ต้องระวังไม่ให้ซอสเย็นจัด ไม่งั้นเนยจะหดตัว แล้วจะตีไม่เนียน การแก้ไข อาจต้องใช้เวลาในการตีที่นานขึ้น

6. การตัดเค้กที่มีส่วนประกอบของครีม , กานาซ ให้ใช้มีดจุ่มน้ำร้อนแล้วเช็ดแห้งไปตัด หรืออาจจะลนไฟเอาก็ได้ จะได้รอยตัดที่คม

7. ส่วนของราซเบอรี่พูเร่ เอามาใส่เจลาติน ผสมกะสีเล็กน้อย เอามาราดหน้าเค้กแทนเยลลี่ได้นะ

8. ในส่วนของกานาซ เราอาจใส่น้ำผลไม้ชนิดอื่น ๆ แทนราซเบอรี่ก็ได้ เช่น ส้ม , เสาวรส ก็จะได้รสชาติที่แตกต่าง ( แล้วแต่จินตนาการสร้างสรรค์ของแต่ละคนเลยค่ะ )

 

Mixed Berry Pudding Cake

1. ในสูตรพุดดิ้ง หรือมูส ใช้วิปครีมที่เป็น Dairy กับ Non Dairy ผสมกันเนื่องจาก Non Dairy whip cream (Shine Road) ทำมาจากไขมันพืช เมื่อตีจะขึ้นฟู และอยู่ตัวได้ดี

กว่าการใช้วิปครีมที่เป็นชนิด Dairy ( President ) ที่เป็นไขมันจากนมวัวเพียงอย่างเดียว ส่วนการใส่วิปครีมแบบ Dairy ด้วยนั้นจะช่วยในเรื่องรสชาติให้หอมอร่อยยิ่งขึ้น

2. การตีวิปปิ้งครีมมาผสมเป็นพุดดิ้ง ให้ตีพอตั้งยอดปานกลางพอ อย่าให้ตั้งยอดแข็ง จะผสมยาก

3. เค้กทำทีเดียวปริมาณเยอะ ๆ แล้วเข้าช่องฟรีซไว้ได้ ค่อย ๆ ทยอยออกมาคลายเย็น ก็จะได้เค้กเหมือนใหม่ และเก็บรักษาได้นานกว่าการแช่ช่องธรรมดานะคะ

รูปขนมช่วงเช้าของเชฟนรเศรษฐ์ค่ะ อาหย่อยทุกอย่างเลย

 

ในส่วนของอาจาร์ยสุริยันต์ ตามในชีสเลยนะคะ จดไม่มากเท่าไหร่ น่าจะพออ่านง่ายอยู่ค่ะ

อยากเน้นไปในส่วนของรูปเค้กที่อาจาร์ยแต่งให้ดูมากกว่า น่าหม่ำมากมาย อิอิ

ข้างล่างเป็นรูปขนมช่วงบ่ายของอาจาร์ยสุริยันต์ค่ะ  @^___^@

สูตรตามนี้นะคะ

วันนี้ปุ๊กโชคดีอย่างที่ไม่เคยเป็นมาก่อน เพราะอาจาร์ยมีจับฉลากแจกหนังสือ Cooking With CHEESE 19 เล่ม ผลิตภัณฑ์และเค้กที่ทำวันนี้อีกประมาณ 20 รางวัล

กะลังอยากได้หนังสือมากๆ อาจาร์ยก็จับขึ้นมาได้เป็นชื่อแรกเลย ก็เลยได้หนังสือมากอดสมใจ อยากกรีดร้อง กรี๊ดดดดดดๆๆๆๆ (ในใจ) ดังๆ แบบว่าเค้าดีใจมว๊ากกก ^__^

 

เค้กแบบต่าง ๆ ที่อาจาร์ยทำเป็นตัวอย่างในวันนี้ตามขึ้นไปนะคะ ^____-

เนื่องจากเยอะจัด เราเลยรวมมาในรูปเดียวซะเลย





 

Create Date : 22 พฤศจิกายน 2555    
Last Update : 22 พฤศจิกายน 2555 18:12:30 น.
Counter : 165 Pageviews.  

 
 

lanlapuku
Location :


[Profile ทั้งหมด]

ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
Smember
ผู้ติดตามบล็อก : 1 คน [?]




[Add lanlapuku's blog to your web]

 
pantip.com pantipmarket.com pantown.com
pantip.com pantipmarket.com pantown.com