ขอบคุณของแต่งบล็อกโดย...

ไลน์สวยๆโดย...ญามี่  / ภาพกรอบ กรอบ goffymew / โค๊ตบล็อกสำหรัมือใหม่ กุ๊กไก่ / เฮดบล็อก เรือนเรไร /ไอคอน ชมพร / สีแต่งบล็อก Zairill /ภาพไอคอนRainfall in August /  แบนด์..การ์ตูน ไลน์น่ารักๆๆจาก... oranuch_sri  Mini Icon goragot


เครดิตภาพ บีจี ญามี่

เครดิตภาพ ดุ๊กดิ๊ก ญามี่



เครดิตภาพ วิกิพีเดีย
โต้วป้านเจี้ยงชนิดเผ็ด


โต้วป้านเจี้ยง Doubanjiang (จีน: 豆瓣醬; พินอิน: dòubànjiàng) เป็นเครื่องปรุงรสชนิดหนึ่งของประเทศจีน มีลักษณะเหนียวคล้ายกะปิ ทำจากถั่วปากอ้าหมักรวมกับเกลือและเครื่องเทศชนิดอื่น ๆ โต้วป้านเจี้ยงมีสองแบบได้แก่แบบเผ็ดและแบบไม่เผ็ด โต้วป้านเจี้ยงแบบเผ็ดนั้นจะผสมพริกลงไปด้วย และมีชื่อเรียกว่า ล่าโต้วป้านเจี้ยง (จีน: 辣豆瓣醬; พินอิน: làdòubànjiàng) หรือโต้วป้านเจี้ยงเผ็ด โต้วป้านเจี้ยงนิยมใช้ในอาหารเสฉวน โดยชาวมณฑลเสฉวนให้ฉายาว่าเป็น "จิตวิญญาณแห่งอาหารเสฉวน"






  


โต้วป้านเจี้ยงที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือผีเซี่ยนโต้วป้านเจี้ยง Doubanjiang (จีน: 郫縣豆瓣醬; พินอิน: Píxiàn dòubànjiàng) ผีเซี่ยน (จีน: 郫縣; พินอิน: Píxiàn) หรือเทศมณฑลผีเป็นเทศมณฑลหนึ่งในนครเฉิงตูซึ่งเป็นแหล่งผลิตโต้วป้านเจี้ยงชนิดนี้ (เทศมณฑลผีได้ยกฐานะขึ้นเป็นอำเภอผีตู้ (จีน: 郫都区; พินอิน: Pídūqū) เมื่อเดือนพฤศจิกายน พ.ศ. 2559 ) โต้วป้านเจี้ยงทำจากถั่วที่หมักกับหัวเชื้อจนเกิดรา ลักษณะของโต้วป้านเจี้ยงจะเปลี่ยนแปลงไปตามเวลาที่ใช้หมัก โดยโต้วป้านเจี้ยงที่เริ่มหมักไม่นานจะมีสีสดและยังคงปรากฏให้เห็นเป็นเม็ด จากนั้นสีจะค่อย ๆ เข้มขึ้นจนเป็นสีน้ำตาลอมม่วง เนื้อเริ่มเนียนขึ้นเนื่องจากเมล็ดถั่วถูกย่อยสลายจากกระบวนการหมัก และทำให้เกิดรสอูมามิเข้มข้นขึ้น โต้วป้านเจี้ยงที่หมักเป็นเวลานานกว่าจะมีราคาแพงกว่า อย่างไรก็ตาม โต้วป้านเจี้ยงสามารถหมักเองได้ที่บ้านเช่นกันโดยใช้เวลาหมักอย่างน้อย 3 เดือน โต้วป้านเจี้ยงที่หมักในเชิงพาณิชย์อาจใช้เวลาหมักนานถึง 8 ปีเพื่อให้ได้รสชาติเข้มข้น










มีตำนานเล่าสืบต่อกันมาว่าโต้วป้านเจี้ยงเกิดขึ้นโดยบังเอิญขณะที่ชายคนหนึ่งขนถั่วปากอ้าเดินทางจากมณฑลฝูเจี้ยนมายังมณฑลเสฉวน ระหว่างทางถั่วปากอ้าเกิดเน่าเสีย เจ้าของถั่วจึงพยายามใช้พริกกลบกลิ่นแต่กลับกลายเป็นอาหารรสชาติดีขึ้นมา










ต้าเป่าเจียง Doubanjiang (จีน: 豆瓣酱; pinyin: dòubànjiàng; IPA: [tôupântɕjâŋ]); หรือเต้าเจี้ยว, toban-djan, ซอสพริกถั่วปากอ้า, เต้าเจี้ยวหมัก) คือเต้าเจี้ยวจีนเผ็ดร้อนที่ทำจากถั่วปากอ้าหมักพริกพริกถั่วเหลืองเกลือและแป้ง Doubanjiang ใช้ในอาหารเสฉวนโดยเฉพาะและได้รับการขนานนามว่าเป็น "จิตวิญญาณแห่งอาหารเสฉวน" อาหารเสฉวนเช่นเต้าหู้มาโปฮั่วกั่ว (หม้อไฟเสฉวน) รสชาติ Yuxiang และ Shuizhu ล้วนใช้เต้าเจี้ยวเป็นส่วนประกอบหลัก ภูมิภาคอื่น ๆ มีเวอร์ชันของตัวเอง: ในภูมิภาคต่างๆเช่นกวางตุ้งหรือไต้หวันเสฉวนทุ่กอานเจียงเรียกว่า la -oubanjiang (จีน: 辣豆瓣酱, "la" (辣) แปลว่า 'ร้อน' หรือ 'เผ็ด') เพื่อแยกความแตกต่างจากท้องถิ่น รุ่นที่ไม่เผ็ด








วิธีการผลิต

Pixian Doubanjiang เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการคุ้มครองสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) โดยมีมาตรฐานการประเมินคุณภาพที่เผยแพร่ครั้งล่าสุดในปี 2548 โดยระบุว่า:

ส่วนผสม
ต้องมีพริก Erjingtiao ที่มาจาก Pixian และเขตรอบ ๆ ในมณฑลเสฉวนตะวันออก
ถั่วปากอ้าที่มาจากมณฑลเสฉวนตะวันออกหรือมณฑลยูนนานที่อยู่ใกล้เคียงได้มาตรฐาน GB / T 10459
น้ำที่มาจากใต้ดินของ Pixian สูงถึง GB 5749 มาตรฐาน






ขั้นตอน:

การแช่และการแยกเปลือกของถั่วปากอ้าที่ได้รับการคัดเลือกการสร้างวัฒนธรรม Qu starter และการหมักเป็นถั่วปากอ้าหวาน นานกว่า 6 เดือน
เกลือและบดพริก Erjingtiao และการหมัก
การผสมการเพาะเลี้ยงถั่วปากอ้ากับการเพาะพริกเออร์จิงเตียวในอัตราส่วนเฉพาะและการผสมให้แห้งเพื่อให้สามารถหมักต่อไปได้ 3 เดือน
จากนั้นจึงให้ผลผลิตของ Pixian Doubanjiang








การประเมินคุณภาพ: ผลิตภัณฑ์ที่ได้ผลลัพธ์จะถูกให้คะแนนเป็น 3 ชั้น

เกรดพรีเมี่ยม: สีแดง / น้ำตาลเคลือบด้วยน้ำมันแวววาวกลิ่นหอมแรงของพริกที่มีความเผ็ดร้อนเมล็ดถั่วกว้างกรอบและมีกลิ่นหอมแตกตัวเมื่อบดให้รสหอมติดทนนาน



เกรด I: สีแดงอ่อน / น้ำตาลเคลือบบางส่วนด้วยน้ำมันแวววาวกลิ่นพริกและความเผ็ดร้อนเข้มข้นปานกลาง


ที่ 2: สีแดงหรือสีแดงอ่อน / น้ำตาลแวววาว แต่ไม่เคลือบในน้ำมันส่วนของบรูนบีไม่มีกลิ่นหอมไม่มีรสค้างอยู่ในคอ
การวิเคราะห์เชิงปริมาณ: กรดทั้งหมด (ในกรดแลคติก) <= 2.0 g / 100g. เกลือ (ใน NaCl) 15-22g / 100g.






อื่น ๆ

Doubanjiang สามารถผลิตได้เองที่บ้านด้วยถั่วเหลืองเกลือและเครื่องเทศ สงสัยอานเจียงแบบโฮมเมดหรือที่ผลิตจากโรงงานมักไม่ค่อยมีเวลาในการหมักนานซึ่งทำให้รุ่น Pixian มีลักษณะเฉพาะ

หงโหย่วกวนเจียง (จีน: 红油豆瓣, สงสัยกานเจียงในน้ำมันพริกแดง) บางครั้งสับสนกับพิกเซียน Hongyou Doubanjiang ไม่ได้หมัก แต่โดยปกติจะมีเครื่องเทศพิเศษและน้ำมันพริกสามารถทำจากพริกทุกชนิด

Doubanjiang ที่ใช้นอกเสฉวนมักไม่เผ็ด






เครดิตภาพ วิกิพีเดีย
เต้าเจี้ยวเกาหลี


ทเว็นจัง (เกาหลี: 된장, MC: doenjang, MR: toenjang; แปลว่า ซอสข้น) คือเต้าเจี้ยวชนิดหนึ่งที่ใช้ในอาหารเกาหลี ทำจากถั่วเหลืองหมักกับน้ำเกลือ นอกจากนี้ยังเป็นผลพลอยได้จากการผลิตซอสถั่วเหลืองที่้เรียกว่า กุกกันจัง ทเว็นจังเป็นเครื่องปรุงรสหรือส่วนผสมของอาหารอื่น ๆ แต่บางครั้งก็ใช้เป็นเครื่องจิ้มโดยตรง






เต้าเจี้ยวเป็นอาหารหมักประเภทหนึ่งที่ทำจากถั่วเหลืองบดซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองของเอเชียตะวันออกใต้และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ในบางกรณีเช่นการผลิตมิโซะอาจใช้ถั่วพันธุ์อื่นเช่นถั่วปากอ้า




น้ำพริกมักมีรสเค็มและเผ็ด แต่อาจมีรสเผ็ดและใช้เป็นเครื่องปรุงรสอาหารเช่นผัดทอดสตูว์และซุป สีของน้ำพริกดังกล่าวมีตั้งแต่สีน้ำตาลอ่อนจนถึงสีน้ำตาลแดงและสีน้ำตาลเข้ม ความแตกต่างของสีเกิดจากวิธีการผลิตที่แตกต่างกันเช่นเงื่อนไขของการหมักการเติมแป้งสาลีหมั่นโถวบดข้าวหรือน้ำตาลและการมีจุลินทรีย์ที่แตกต่างกันเช่นแบคทีเรียหรือราที่ใช้ในการผลิตเช่นกัน ไม่ว่าถั่วเหลืองจะถูกคั่ว (เช่นเดียวกับในชุนจัง) หรืออายุ (เช่นเดียวกับใน tauco) ก่อนที่จะบด




บางครั้งน้ำพริกถั่วหมักเป็นวัตถุดิบเริ่มต้นที่ใช้ในการผลิตซอสถั่วเหลืองเช่นทามาริหรือผลิตภัณฑ์เพิ่มเติมที่สร้างขึ้นจากมวลหมักเดียวกัน






เนื่องจากปริมาณโปรตีนของถั่วกระบวนการหมักจะปล่อยกรดอะมิโนอิสระจำนวนมากซึ่งเมื่อรวมกับเกลือจำนวนมากที่ใช้ในการผลิตจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์อูมามิสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับมิโซะซึ่งสามารถใช้เป็นส่วนประกอบหลักในอาหารบางประเภทเช่นซุปมิโซะ




วิกิพีเดีย
น้ำพริกเกาหลี


โคชูจัง (เกาหลี: 고추장, MC: gochujang, MR: koch'ujang) เป็นเครื่องปรุงรสชนิดหนึ่งในอาหารเกาหลี มีรสเค็ม หวาน และเผ็ด ทำจากพริกป่น, ข้าวเหนียวนึ่ง, ผง เมจู (ถั่วเหลืองหมัก), ย็อดกีรึม (ผงมอลต์จากข้าวบาร์เลย์) และเกลือ คลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วหมักไว้ ความหวานมาจากการที่แป้งข้าวเหนียวถูกเอนไซม์ย่อยระหว่างกระบวนการหมัก ตามธรรมเนียมเดิมจะหมักโคชูจังทิ้งไว้ตามธรรมชาติเป็นเวลานานนับปีใน ชังดก (ไหดินเผา) บนพื้นที่ยกระดับซึ่งเรียกว่า ชังดกแด ในลานหลังบ้าน

โคชูจังเป็นส่วนผสมในอาหารหลายชนิด เช่น พีบิมบับ, ต็อกโบกี เป็นต้น และในอาหารประเภทยำ แกง และอาหารที่มีเนื้อสัตว์หมัก

เทศกาลโคชูจังซุนชังจัดขึ้นเป็นประจำทุกปีในหมู่บ้านโคชูจังที่อำเภอซุนชัง จังหวัดช็อลลาเหนือ ประเทศเกาหลีใต้ ใน พ.ศ. 2561 เทศกาลนี้จัดขึ้นในเดือนตุลาคม




ขอบคุณภาพบทความ จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี

Create Date : 02 ตุลาคม 2563
Last Update : 2 ตุลาคม 2563 4:59:20 น.		0 comments
Counter : 2355 Pageviews.
Share Tweet