สิ่งที่มากกว่าพยาธิ ในของกินดิบๆสุกๆ/นพ.กฤษดา ศิรามพุช
โดย นพ.กฤษดา ศิรามพุช อาหารหมักดอง เป็นของอร่อยที่หลายคนไม่ปฏิเสธ เพราะความแซ่บ, เปรี้ยว, เค็ม และอีกหลากรสที่กลมกล่อมกำลังดีในอาหารหมักหลายชนิด ถูกใจสาวๆ อย่างยิ่ง เมนูของดองไม่จำเป็นต้องเป็นดังคาดเสมอไปอย่างผักดองหรือผลไม้ดอง แต่ของหมักดองยุคนี้มาในรูปอาหารฟิวชั่นที่เป็นจานรวมกันหลายสัญชาติของกิน อาทิเช่น ตำมั่วใส่ปูปลาร้า, ข้าวผัดกิมจิ, ซาวเคร้าท์ขาหมู, ไอศกรีมข้าวหมาก,ไซเดอร์ และน้ำหมักต่างๆ รวมถึงเบียร์และน้ำเมาสารพัดสายพันธุ์ที่ถือเป็นของผ่านกระบวนการหมัก ทว่าถ้าเป็นเนื้อสัตว์ที่ผ่านกระบวนการหมักอย่างเดียวต้องระวัง เพราะอย่าลืมว่าการหมักดองนั้นเป็นการถนอมอาหาร แต่ไม่ใช่การ ฆ่าเชื้อทั้งหมด ดังนั้นมันจึงอาจรักษาทั้งอาหารและถนอมสิ่งที่ไม่ปรารถนาไว้ด้วย ปูดองอาจยังทิ้งตัวอ่อนพยาธิในปอด ไว้ให้ไอเป็นเลือดสด ปลาร้าที่ใส่เกลือไม่ถึง ก็อาจได้พยาธิใบไม้ไปกวนตับกับท่อน้ำดี โยเกิร์ตที่ผิดอุณหภูมิอาจมีเชื้อร้ายลงไปปนเปื้อน ให้วิ่งเข้าออกห้องน้ำจนเพลีย ขอท่านที่รักอย่าลืมว่าการกินของหมักดองก็คือ การเล่นกับของที่ไม่สด ที่ไม่มีเครื่องการันตีว่าจะไม่มีเชื้อปนเปื้อนที่ตามองไม่เห็นซุกอยู่ แต่กระนั้นของหมักดองก็ยังมีประโยชน์มากมาย โดยเฉพาะเรื่องของจุลินทรีย์ที่ดีต่อทางเดินอาหารเรา (Probiotics) มีผลกับมวลมหาประชาเชื้อในลำไส้ (Gut microbiota) นอกจากนั้นยังช่วยสร้าง วิตามินบี 12 ที่ต้องอาศัยจุลินทรีย์ตัวน้อยๆ ผลิตขึ้นมา ส่วนสิ่งที่น่าห่วงในเนื้อสัตว์ดิบที่ถูกหมักไว้ก็คือ พยาธิหัวแข็งที่ยังคงเวียนว่ายอยู่ และนอกจากนั้นยังมีสิ่งที่ต้องดูให้ดีเพิ่มขึ้นอีกคือ ผลต่อสุขภาพในด้านอื่นๆ ของการกินเนื้อสัตว์ดิบๆ หรือผ่านการหมักดองเพียงอย่างเดียว >>ดังต่อไปนี้ครับ 1) สารทำลายวิตามิน โดยเฉพาะกับกุ้งหอยปูปลาหลายชนิดที่มีเอนไซม์ ไทอะมิเนส ที่ไปสลายวิตามินบี 1 ซึ่งจำเป็นต่อระบบประสาท และถ้าขาดทำให้เกิดเหน็บชากับอาการทางสมองและหัวใจได้ ในอาหารที่ต้องระวังได้แก่ปลาร้าดิบ, หอยดิบ, กุ้งฝอย และปูน้ำจืดต่างๆ 2) ปุ๋ยเร่งมะเร็ง ในของดิบบางชนิดมีสารเสี่ยงก่อมะเร็งอย่าง แหนม, ปลาส้ม หรือไส้กรอกฝรั่งอย่าง ซาลามี ที่เป็นของหมัก อาหารเนื้อกลุ่มนี้มีการผ่านกระบวนการเติม ดินประสิว ลงไปเพื่อถนอมและทำให้สีสวย ซึ่งสารกลุ่มนี้จะเปลี่ยนเป็นปุ๋ยเร่งมะเร็ง ไนโตรซามีน ในตัวเราได้ครับ 3) ท่อน้ำดีพัง จาก พยาธิใบไม้ในตับ ซึ่งหน้าตาน่ารักคล้ายกระสวยมักอยู่ใน ปลาร้าดิบ และ หอยน้ำจืดดิบ ที่ต้องระวังให้ดี สิ่งที่น่าห่วงคือ ตัวพยาธิจะไปรักใคร่อยู่ใกล้กับท่อน้ำดีที่กระจุกอยู่ในตับแล้วก็กลายเป็น มะเร็งทางเดินน้ำดี ได้ 4) เชื้อลงลำไส้ อย่าลืมว่ากฎของการกินของหมักดองก็คือ ท่านมีความเสี่ยงที่จะได้สิ่งปนเปื้อนจากความ ไม่สด และ หมัก ดังนั้นจึงต้องคอยจับตาเชื้อแบคทีเรียและเชื้อราบางชนิดที่อาจแถมมาได้ โดยเฉพาะเชื้อที่ทำให้ทางเดินอาหารติดเชื้อหรือสร้างพิษอันตรายได้อย่างอีโคไล, สแตฟ, คลอสตริเดียม, ยีสต์ ฯลฯ เกิดอาการอาหารเป็นพิษ ไข้ขึ้น, ท้องเสียชวนเพลียใจหลังกินได้ หรือแม้เชื้อดี (Probiotics) ถ้าได้มากไปก็ทำให้ท้องอืดไม่สบายท้องได้ ทั้งหมดนี้มีทางออกจากปัญหาเนื้อสัตว์ดิบๆ สุกๆ ที่ง่ายนิดเดียวคือ ทำให้มัน สุกทั้งมวล ก็จะทำให้ ของแถม ที่จะติดมาหายไปได้หมดแล้ว ส่วนอีกเรื่องหนึ่งคือ ข่าวที่ส่งตามโลกโซเชียลต้องฟังหูไว้หัวเป็นอย่างยิ่ง เพราะแม้แต่ข้อความที่ดีอยู่แล้วเมื่อถูกส่งต่อก็ยังมีการ ตัดต่อ กันราวฤาษีแปลงสารจนความหมายเพี้ยนไป ดังในภาพที่ส่งมาเป็นร่องรอยพยาธิตามที่ต่างๆ แล้วก็พากันตกใจ ทั้งที่จริงพยาธิชนิดที่คืบคลานได้บนผิวเรานั้นเป็นพยาธิคนละตัวกับในส้มตำทำให้ปูปลาร้าตกเป็นจำเลยอยู่นาน แต่ก็นั่นละครับถ้าปลอดภัยไว้ได้ก่อนเป็นดีสุด อร่อยแบบสุกดีกว่าไม่สนุกตอนหลังครับ
Create Date : 05 มีนาคม 2558 |
Last Update : 5 มีนาคม 2558 21:34:13 น. |
|
0 comments
|
Counter : 1259 Pageviews. |
|
|
|
|
| |