Group Blog
 
 
มีนาคม 2551
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031 
 
8 มีนาคม 2551
 
All Blogs
 
เบเกอรี่ : ส่วนผสมในการทำเบเกอรี่ Part I

Copy มาจากแหล่งต่าง ๆ ใช้เตือนความจำค่ะ ^^

แป้ง​​ (flour)
แป้งที่​​​ใช้​​​ใน​​​การทำ​​​ขนมอบ​​​เป็น​​​หลัก​​ ​​คือ​​ ​​แป้งสาลี​​ ​​ผลิตมา​​​จาก​​​เมล็ดข้าวสาลี​​​ซึ่ง​​​มี​​​ด้วย​​​กัน​​​หลายพันธุ์​​ ​​แต่ละพันธุ์ก็ผลิตออกมา​​​เป็น​​​แป้งสาลีต่างชนิด​​​กัน​​​ดังนี้

แป้งสาลีอเนกประสงค์ (all-purpose flour)​​ ผลิต​​​จาก​​​ข้าวสาลีพันธุ์หนัก​​ (hard wheat) ​​ผสม​​​กับ​​​ข้าวสาลีพันธุ์​​​เบา​​ (soft wheat) ​​เป็น​​​แป้งที่มี​​​โปรตีนปานกลางประมาณ​​ 10-11% ​​จึง​​​ทำ​​​ขนมอบ​​​ได้​​​หลายชนิด​​ ​​ทั้ง​​​เค้ก​​ ​​พาย​​ ​​คุกกี้​​ ​​หรือ​​​แม้กระทั่งขนมปังบางชนิด​​ ​​เช่น​​ ​​สโคน​​ (scone) ​​ขนมปังก้อน​​​เล็ก​​​ของสก็อตแลนด์

แป้งเค้ก (cake flour) ​​ผลิต​​​จาก​​​ข้าวสาลีพันธุ์​​​เบา​​ (soft wheat) ​​เป็น​​​แป้งที่มีปริมาณโปรตีนต่ำ​​​ประมาณ​​ 7-9% ​​เนื้อแป้งละ​​​เอียด​​ ​​ขาวกว่า​​​แป้งสาลีชนิด​​​อื่น​​ ​​ๆ​​ ​​เหมาะสำ​​​หรับทำ​​​เค้ก​​ ​​โรล​​ ​​คุกกี้

แป้งขนมปัง (bread flour) ​​ผลิต​​​จาก​​​ข้าวสาลีพันธุ์หนัก​​ (hard wheat) ​​เป็น​​​แป้งที่มี​​​โปรตีนสูงประมาณ​​ 12-14% ​​เนื้อแป้งมีสีนวลหยาบ​​ ​​จับ​​​แล้ว​​​สากมือ​​ ​​มีคุณสมบัติดูดซึมน้ำ​​​สูง​​ ​​นวดผสม​​​เป็น​​​ก้อนแป้งมี​​​ความ​​​ยืดหยุ่นดี​​ ​​ใช้​​​ทำ​​​ขนมปัง​​ ​​เดนิชเพสตรี้​​ ​​และ​​​ใส่​​​ใน​​​เค้กบางชนิด​​ ​​เช่น​​ ​​เค้กผลไม้​​ ​​เค้กอินทผลัม​​ ​​จะ​​​ทำ​​​ให้​​​ผลไม้ที่​​​ใส่​​​ไม่​​​จม​​​อยู่​​​ก้นพิมพ์

แป้งสาลี​​​โฮลวีต (whole wheat flour)​​ ผลิต​​​จาก​​​ข้าวสาลีพันธุ์​​​เบา​​ (soft wheat) ​​เป็น​​​แป้งสาลีชนิดที่​​​ยัง​​​ไม่​​​ได้​​​ขัดขาว​​ ​​แป้ง​​​จึง​​​มี​​​ส่วน​​​ของปลายเมล็ดข้าวหักรวม​​​อยู่​​​ด้วย​​ ​​ดัง​​​นั้น​​​ต้อง​​​ร่อนก่อน​​​แล้ว​​​จึง​​​ตวง​​ ​​นิยม​​​ใช้​​​ทำ​​​เค้ก​​​และ​​​คุกกี้ชนิดต่าง​​ ​​ๆ​​ ​​ขนมอบสุขภาพ​​ ​​ซึ่ง​​​ก็​​​ต้อง​​​ใส่​​​แป้งโฮลวีตผสม​​​กับ​​​แป้งเค้ก​​ ​​มิฉะ​​​นั้น​​​เนื้อเค้ก​​​จะ​​​หนัก

แป้งข้าวโพด​​ (corn flour) ​​ทำ​​​จาก​​​ข้าวโพด​​ ​​มีสีขาวออกเหลือง​​ ​​เนียนลื่นมือ​​ ​​เป็น​​​แป้งที่​​​ให้​​​ความ​​​ข้นใส​​ ​​ใช้​​​ทำ​​​ไส้พาย​​ ​​ไส้ครีมชนิดต่าง​​ ​​ๆ​​ ​​ด้วย​​​การละลาย​​​กับ​​​น้ำ​​​ก่อน​​​ใส่​​ ​​แป้ง​​​จึง​​​ไม่​​​จับตัว​​​เป็น​​​เม็ด​​ ​​ช่วย​​​ให้​​​ข้น​​​อยู่​​​ตัว

แป้งคัสตาร์ด​​ (custard power) ​​แป้งคัสตาร์ดสำ​​​เร็จรูป​​ ​​ใส่​​​ใน​​​ไส้ครีมเพื่อแต่งขนม​​​ให้​​​มีสี​​​เหลืองสวยงามยิ่งขึ้น


น้ำ​​​ตาล​​ (sugar)
น้ำ​​​ตาล​​​ช่วย​​​ทำ​​​ให้​​​ขนมอบชนิดต่าง​​ ​​ๆ​​ ​​มีรสหวาน​​ ​​สีสวย​​ ​​กลิ่นหอม​​ ​​ช่วย​​​การขึ้นฟู​​​ใน​​​ขนม​​ ​​เนื้อขนม​​​จึง​​​นุ่ม​​ ​​ช่วย​​​แต่งขนม​​​ให้​​​มี​​​ความ​​​สวยงาม​​ ​​ขนมอบนิยม​​​ใช้​​​น้ำ​​​ตาลหลายชนิดดังนี้

น้ำ​​​ตาลทรายขาว (granulated sugar) ​​ใช้​​​มาก​​​ใน​​​ขนมอบ​​ ​​ซึ่ง​​​เม็ดน้ำ​​​ตาลมี​​​ทั้ง​​​ชนิดละ​​​เอียด​​ ​​ธรรมดา​​​และ​​​หยาบ​​ ​​ใน​​​การทำ​​​ขนมอบ​​​จะ​​​ใช้​​​ชนิดละ​​​เอียด​​ ​​เลือกซื้อสีขาว​​ ​​สะอาด​​ ​​เก็บ​​​ใน​​​ขวด​​ ​​ปิดฝา​​​ให้​​​สนิท​​ ​​ไม่​​​มี​​​ความ​​​ชื้น​​ ​​มิฉะ​​​นั้น​​​น้ำ​​​ตาล​​​จะ​​​จับตัว​​​เป็น​​​ก้อน

น้ำ​​​ตาลทรายแดง​​ (brown sugar) ​​หรือ​​​เรียกว่า​​ "น้ำ​​​ตาลดิบ" ​​ได้​​​จาก​​​น้ำ​​​อ้อยตอนแยก​​​จาก​​​กากน้ำ​​​ตาล​​ ​​แต่​​​ยัง​​​ไม่​​​ได้​​​ทำ​​​ให้​​​บริสุทธิ์​​ ​​จึง​​​มี​​​เกลือแร่​​​และ​​​วิตามินติดมา​​ ​​มีสี​​​เข้มอ่อนปะปน​​​กัน​​ ​​น้ำ​​​ตาลป่น​​​เป็น​​​ผง​​​ไม่​​​เป็น​​​ผลึกแบบน้ำ​​​ตาลทรายขาว​​ ​​มี​​​ความ​​​ชื้นสูง​​ ​​กลิ่นหอม​​ ​​เลือกซื้อที่​​​ไม่​​​จับตัว​​​เป็น​​​ก้อนแข็ง​​ ​​นิยม​​​ใช้​​​ใน​​​การทำ​​​ขนมอบที่​​​ต้อง​​​การ​​ ​​กลิ่น​​ ​​รส​​​และ​​​สีของน้ำ​​​ตาล​​ ​​เช่น​​ ​​เค้กอินทผลัม​​ ​​เค้กผลไม้​​ ​​เป็น​​​ต้น

น้ำ​​​ตาลทรายป่น (ground granulated sugar) ​​น้ำ​​​ตาลทรายขาวนำ​​​มาบด​​​แล้ว​​​ร่อน​​ ​​เก็บ​​​ใส่​​​ขวดโหล​​ ​​ถ้า​​​ไม่​​​สะดวกก็​​​ให้​​​ซื้อที่วางจำ​​​หน่าย​​​ทั่ว​​​ไป​​ ​​ราคา​​​จะ​​​แพงกว่าน้ำ​​​ตาลทราย​​​เล็ก​​​น้อย​​ ​​เลือกซื้อที่​​​ไม่​​​จับตัว​​​เป็น​​​ก้อน​​ ​​ร่อน​​​แล้ว​​​จึง​​​ตวง​​ ​​น้ำ​​​ตาลทรายป่นเหมาะสำ​​​หรับการทำ​​​เค้ก​​​และ​​​คุกกี้​​ ​​เพราะ​​​คน​​​กับ​​​เนย​​​แล้ว​​​จะ​​​ขึ้นฟู​​​และ​​​ละลาย​​​เร็ว​​ ​​ถ้า​​​ไม่​​​มีก็​​​ใช้​​​น้ำ​​​ตาลทรายขาวชนิดละ​​​เอียดแทน​​ ​​แต่​​​ต้อง​​​ใช้​​​เวลา​​​ใน​​​การคนนาน

น้ำ​​​ตาลไอซิ่ง​​ (icing or confectionery sugar) ​​หรือ​​​เรียกอีกอย่างว่า​​ "น้ำ​​​ตาลผง" ​​น้ำ​​​ตาล​​​เป็น​​​ผงละ​​​เอียด​​ ​​มี​​​ส่วน​​​ผสมของแป้งข้าวโพดผสม​​​อยู่​​​ด้วย​​​ประมาณ​​ 3% ​​เพื่อป้อง​​​กัน​​​การจับตัว​​​เป็น​​​ก้อน​​ ​​น้ำ​​​ตาลไอซิ่งมีรสหวานน้อยกว่าน้ำ​​​ตาลทรายป่น​​ ​​เลือกซื้อที่​​​ไม่​​​จับตัว​​​เป็น​​​ก้อน

น้ำ​​​ผึ้ง (honey) ​​เป็น​​​น้ำ​​​หวานของดอกไม้นานาชนิดที่ผึ้ง​​​ได้​​​เอาน้ำ​​​ที่​​​เจือปน​​​อยู่​​​ออกจนมี​​​ความ​​​ชื้นต่ำ​​​เพียง​​ 20% ​​เท่า​​​นั้น​​ ​​น้ำ​​​ผึ้งมีรสหวาน​​​และ​​​กลิ่นหอม​​​เป็น​​​พิ​​​เศษ​​ ​​เก็บ​​​ได้​​​นาน​​ ​​ใส่​​​ใสขนม​​​ให้​​​รสหวาน​​ ​​กลิ่นหอม​​ ​​และ​​​สี​​​เหลืองสวยเมื่ออบสุก​​ ​​การเลือกซื้อ​​​ให้​​​ได้​​​น้ำ​​​ผึ้งแท้มีคุณภาพทดสอบ​​​ด้วย​​​การจุ่มไม้ขีดไฟลง​​​ใน​​​น้ำ​​​ผึ้ง​​ ​​ถ้า​​​จุดไฟติดแสดงว่า​​​เป็น​​​น้ำ​​​ผึ้งแท้​​​แน่นอน​​ ​​หรือ​​​ถ้า​​​ดู​​​ด้วย​​​ตาน้ำ​​​ผึ้ง​​​ต้อง​​​ใส​​ ​​ไม่​​​มีตะกอน​​ ​​ถ้า​​​ไม่​​​มีน้ำ​​​ผึ้งแท้ก็​​​ใช้​​​น้ำ​​​ผึ้งปรุงแต่งแทน​​​ได้​​ ​​แต่​​​จะ​​​มีรสหวาน​​​และ​​​กลิ่นหอมน้อยกว่า


เนย (butter)
เนยทำ​​​มา​​​จาก​​​นมสด​​​และ​​​น้ำ​​​มันพืช​​ ​​เป็น​​​ส่วน​​​ผสมที่​​​ใช้​​​ใน​​​ขนมอบทุกชนิด​​ ​​เนยมีหลายชนิดดังนี้

เนยสด (butter) ​​ทำ​​​จาก​​​ไขมันของน้ำ​​​นมวัว​​ ​​สี​​​เหลือง​​ ​​กลิ่นหอม​​ ​​มีขาย​​ 2 ​​ชนิด​​ ​​คือ​​ ​​เนยสดชนิดจืด​​​และ​​​ชนิดเค็ม​​ ​​เนยสดชนิดจืดมีกลิ่นหอม​​​และ​​​ออกรสหวานกว่า​​​เนยเค็ม​​​เล็ก​​​น้อย​​ ​​เนยสดห่อบรรจุน้ำ​​​หนักก้อนละ​​ 227 ​​กรัม​​ ​​ซึ่ง​​​เท่า​​​กับ​​​เนย​​​ใน​​​สัด​​​ส่วน​​​การตวง​​ ​​คือ​​ 1 ​​ถ้วย​​ ​​ดัง​​​นั้น​​​เนยสด​​ 1/2 ​​ก้อน​​ ​​จึง​​​เท่า​​​กับ​​ 1/2 ​​ถ้วย​​ ​​และ​​​เนยสด​​ 1/4 ​​ก้อน​​ ​​เท่า​​​กับ​​ 1/4 ​​ถ้วย​​ ​​เมื่อเหลือ​​​ใช้​​​แล้ว​​​ต้อง​​​ห่อเก็บ​​​ใส่​​​กล่องปิดฝา​​ ​​แช่​​​ใน​​​ตู้​​​เย็นช่องสำ​​​หรับเก็บเนย​​​โดย​​​เฉพาะ​​ ​​ควรเลือกซื้อเนยที่ห่อเรียบร้อย​​ ​​รูปทรงดี​​ ​​และ​​​ดูวันผลิตที่​​​ใหม่

เพสตรี้มาร์การีน (pastry margarine) ​​เป็น​​​มาร์การีนชนิดหนึ่ง​​ ​​ผลิตออกมา​​ 2 ​​แบบ​​ ​​คือ​​ ​​พัฟเพสตรี้มาร์การีน​​ ​​ใช้​​​ใน​​​การทำ​​​พายชั้นเพสตรี้​​ ​​และ​​​เดนิชเพสตรี้มาร์การีนทำ​​​เดนิชเพสตรี้

มาร์การีน​​​หรือ​​​เนยเทียม​​ (margarine or compound lard) ​​ทำ​​​จาก​​​ไขมันของพืช​​ ​​ด้วย​​​การปรุงแต่ง​​​ให้​​​มีสี​​ ​​กลิ่น​​​และ​​​รส​​​ให้​​​ใกล้​​​เคียงเนยสดมากที่สุด​​ ​​จึง​​​เรียกอีกอย่างหนึ่งว่า​​ "​​เนยเทียม" ​​มีจุดแข็งตัวที่อุณหภูมิห้อง​​ ​​นิยม​​​ใช้​​​ทำ​​​ขนมปัง​​ ​​คุกกี้​​ ​​เค้ก

เนยขาว​​ (shortening) ​​ทำ​​​จาก​​​น้ำ​​​มันพืชที่บริสุทธิ์​​ ​​ปราศ​​​จาก​​​กลิ่น​​ ​​มีสีขาว​​ ​​ไม่​​​มีกลิ่นรส​​ ​​เนยขาวที่วางจำ​​​หน่าย​​​นั้น​​​ข้าง​​ ​​ๆ​​ ​​ภาชนะบรรจุ​​​เขียนว่า​​ vegetable shortening ​​มัก​​​ใช้​​​ชื่อตามบริษัทที่ผลิต​​ ​​เช่น​​ ​​คริสโก้​​ ​​สโนคริป​​ ​​โอลิมปิกครีม​​ ​​ซึ่ง​​​เนยขาวมีขาย​​​ทั้ง​​​ชนิดบรรจุ​​​เป็น​​​กระป๋อง​​​และ​​​ขาย​​​เป็น​​​กิ​​​โลกรัม​​ ​​เก็บ​​​ใน​​​อุณหภูมิห้อง​​ ​​ไม่​​​ต้อง​​​เก็บ​​​ใน​​​ตู้​​​เย็น​​ ​​เลือกซื้อที่มีสีขาว​​ ​​ไม่​​​มีสิ่งสกปรก​​ ​​ความ​​​คงตัวดี​​ ​​ไม่​​​เหลว​​ ​​มีกลิ่นหอม​​ ​​ไม่​​​เหม็นหืน

เนยขาว​​​ใช้​​​ใน​​​การตีครีมแต่งหน้า​​​เค้ก​​ ​​ใช้​​​สำ​​​หรับทาพิมพ์​​​หรือ​​​ถาดเพื่อ​​​ไม่​​​ให้​​​ขนมติดพิมพ์​​​เมื่ออบสุก​​ ​​ถ้า​​​ไม่​​​มี​​​ให้​​​ใช้​​​มาร์การีน​​​หรือ​​​เนยชนิดจืดแทน​​​ได้​​ ​​และ​​​เนยขาวสำ​​​หรับ​​​ใช้​​​ใน​​​การทอด​​​โดย​​​เฉพาะ​​ ​​เช่น​​ ​​ทอดโดนัท​​ ​​เนื่อง​​​จาก​​​ร้อน​​​เร็ว​​ ​​ร้อนนาน​​ ​​ไม่​​​ดำ​​​ง่าย

น้ำ​​​มันพืช (oil) ​​ผลิต​​​จาก​​​เมล็ดแห้งของพืชที่​​​ให้​​​น้ำ​​​มัน​​ ​​เช่น​​ ​​ถั่วเหลือง​​ ​​ข้าวโพด​​ ​​เมล็ดดอกทานตะวัน​​​และ​​​ปาล์ม​​ ​​นิยมนำ​​​มาทำ​​​เค้กบางชนิด​​ ​​เช่น​​ ​​ชิฟฟอนเค้ก​​ ​​เค้กม้วน​​ ​​เลือกซื้อชนิดที่มีสีอ่อนใส​​ ​​ไม่​​​มีตะกอน


นม​​ (milk)
น้ำ​​​นมสีขาว ​​คือ​​ ​​นมที่​​​จะ​​​กล่าว​​​ถึง​​​ต่อไปนี้​​ ​​เป็น​​​ส่วน​​​ผสมที่สำ​​​คัญ​​​ใน​​​การทำ​​​เค้ก​​​และ​​​พายอย่างยิ่ง​​ ​​เป็น​​​น้ำ​​​นมอุตสาหกรรมที่รีดมา​​​จาก​​​นมวัวที่​​​เลี้ยง​​​เป็น​​​สัตว์อุตสาหกรรม​​ ​​จึง​​​มีวางจำ​​​หน่าย​​​ใน​​​ท้องตลาดทุกชนิด​​ ​​ดังนี้

นมสด​​ (milk) ​​นมสดมี​​​ทั้ง​​​ชนิดที่ผ่านขบวนการพาสเจอร์​​​ไรซ์​​​และ​​​นมที่ผ่านขบวนการสเตอริ​​​ไรซ์​​ ​​ซึ่ง​​​มี​​​ทั้ง​​​รสจืด​​ ​​รสหวาน​​​และ​​​รส​​​อื่น​​ ​​ๆ​​ ​​นมสดชนิดจืด​​​ใช้​​​ใน​​​การทำ​​​ขนมอบ​​​จะ​​​ใช้​​​นมสดพาสเจอร์​​​ไรซ์​​​หรือ​​​สเตอริ​​​ไรซ์ก็​​​ได้​​ ​​ให้​​​ตวง​​​หรือ​​​ชั่ง​​​โดย​​​ไม่​​​ต้อง​​​เติมน้ำ​​ ​​การ​​​ใช้​​​นมสด​​​ใน​​​การทำ​​​เค้กควรนำ​​​ไปแช่​​​เย็น​​ ​​เพราะ​​​ความ​​​เย็น​​​จะ​​​ช่วย​​​ให้​​​ไขมัน​​​ไม่​​​เหลวง่าย​​ ​​และ​​​ทำ​​​ให้​​​เค้กเนื้อนุ่ม​​ ​​ละ​​​เอียด

นมผง​​ (dried whole milk) ​​คือ​​ ​​นมสดที่ระ​​​เหยเอา​​​เนยออกเกือบหมด​​​แล้ว​​ ​​มี​​​ความ​​​ชื้นเหลือ​​​อยู่​​​ประมาณ​​ 3-5% ​​ซึ่ง​​​มี​​​ทั้ง​​​นมผงมี​​​ไขมัน​​​และ​​​นมผงปราศ​​​จาก​​​ไขมัน​​ ​​ร่อนก่อน​​​แล้ว​​​ชั่งตวง​​ ​​ถ้า​​​ไม่​​​มีนมสดก็​​​ใช้​​​นมผง​​ 1 ​​ส่วน​​ ​​ผสม​​​กับ​​​น้ำ​​ 3 ​​ส่วน​​ ​​คือ​​ ​​นมผง​​ 1/4 ​​ถ้วย​​ ​​เติมน้ำ​​​อุ่น​​ 3/4 ​​ถ้วย​​ ​​จะ​​​ได้​​​นมสด​​ 1 ​​ถ้วย​​ ​​ใช้​​​นมผงชนิดธรรมดา​​ ​​นมผงขาดมันเนย​​ ​​หรือ​​​นมผงพร่องมันเนย​​​ได้​​​ทั้ง​​​สิ้น​​ ​​เมื่อ​​​ใช้​​​แล้ว​​​ต้อง​​​ปิดฝา​​​ให้​​​สนิท​​ ​​อย่า​​​ให้​​​มี​​​ความ​​​ชื้น​​ ​​มิฉะ​​​นั้น​​​นมผง​​​จะ​​​จับตัว​​​กัน​​​เป็น​​​ก้อน

นมข้นจืด​​​หรือ​​​นมสดระ​​​เหย (evaporated milk) ​​คือ​​ ​​นมสดที่ระ​​​เหยน้ำ​​​ออกครึ่งหนึ่ง​​ ​​นมข้นจืดนิยม​​​ใส่​​​ใน​​​กา​​​แฟเย็น​​​หรือ​​​ราดบนไอศกรีมนั่นเอง​​ ​​ถ้า​​​ต้อง​​​ใช้​​​นมข้นจืดแทนนมสด​​​ต้อง​​​ผสมน้ำ​​​อีก​​​เท่า​​​ตัว​​ ​​เช่น​​ ​​ใช้​​​นมสด​​ 1 ​​ถ้วย​​ ​​ก็​​​ต้อง​​​ใช้​​​นมข้นจืด​​ 1/2 ​​ถ้วย​​ ​​ผสม​​​กับ​​​น้ำ​​ 1/2 ​​ถ้วย​​ ​​นม​​​ส่วน​​​ที่​​​เหลือ​​​ใช้​​​ให้​​​เอาออก​​​จาก​​​กระป๋องเปลี่ยน​​​ใส่​​​กล่องเก็บ​​​เข้า​​​แช่​​​ใน​​​ตู้​​​เย็นช่องธรรมดา​​ ​​แต่อย่า​​​เก็บ​​​ไว้​​​นาน​​ ​​เพราะ​​​สี​​​จะ​​​เข้มขึ้น​​ ​​ให้​​​เลือกซื้อกระป๋องบรรจุที่​​​ไม่​​​บุบ​​ ​​ดูวันผลิตที่​​​ใหม่

นมเปรี้ยว (sour milk) ​​คือ​​ ​​นมที่มีรสเปรี้ยว​​​ด้วย​​​แบคที​​​เรีย​​ ​​นมเปรี้ยวที่​​​ใช้​​​ใน​​​การทำ​​​ขนมอบทำ​​​เอง​​​โดย​​​ใช้​​​นมสดผสม​​​กับ​​​น้ำ​​​ส้มสายชู​​ ​​เช่น​​ ​​นมสด​​ 1/2 ​​ถ้วย​​ ​​ใส่​​​น้ำ​​​ส้มสายชู​​​หรือ​​​น้ำ​​​มะนาว​​ 1 ​​ช้อนโต๊ะ​​ ​​คน​​​ให้​​​เข้า​​​กัน​​ ​​พัก​​​ไว้​​​สักครู่​​ ​​นม​​​จะ​​​มีลักษณะข้นขึ้น

นมข้นหวาน (sweetened condensed milk) ​​นมข้นหวานมีน้ำ​​​ตาล​​​เป็น​​​หลัก​​ ​​ดัง​​​นั้น​​​เมื่อเก็บ​​​ไว้​​​นาน​​ ​​ๆ​​ ​​สี​​​จะ​​​เข้มขึ้น​​​และ​​​มีผลึกน้ำ​​​ตาลเกาะ​​ ​​ทำ​​​ให้​​​ขนมมีสี​​​เข้ม​​​เท่า​​​นั้น​​​เอง​​ ​​นมข้นหวาน​​​ใช้​​​วิธีการชั่ง​​​หรือ​​​ตวง​​​ได้​​​โดย​​​ใช้​​​ถ้วยตวงของเหลว

โยเกิร์ตรสธรรมชาติ (plain yogurt) ​​เป็น​​​นมเปรี้ยวชนิดครีม​​ ​​เลือกซื้อที่สด​​​ใหม่​​ ​​ดู​​​จาก​​​วันผลิต​​​และ​​​วันหมดอายุข้างภาชนะบรรจุ​​ ​​เมื่อ​​​ใช้​​​ไม่​​​หมด​​​ให้​​​เก็บ​​​เข้า​​​แช่​​​ใน​​​ตู้​​​เย็นช่องธรรมดา


ไข่
การทำ​​​ขนมอบชนิดต่าง​​ ​​ๆ​​ ​​จะ​​​ใช้​​​ไข่​​​ไก่​​​เป็น​​​หลัก​​ ​​ไข่​​​ช่วย​​​ให้​​​ขนมขึ้นฟู​​​และ​​​มี​​​เนื้อนุ่มรสดี​​ ​​ไข่​​​ไก่ที่ทำ​​​ขนมอบ​​​ได้​​​ดี​​​ต้อง​​​เป็น​​​ไข่สด​​ ​​ใหม่​​ ​​จับ​​​แล้ว​​​จะ​​​สากมือ​​ ​​ต่อย​​​แล้ว​​​ไข่ขาว​​​จะ​​​ข้น​​ ​​ไข่​​​แดง​​​จะ​​​นูน​​ ​​ไข่​​​ไก่ที่​​​ใช้​​​น้ำ​​​หนักฟองละประมาณ​​ 55-65 ​​กรัม

ไข่​​​ไก่​​​ไม่​​​จำ​​​เป็น​​​ต้อง​​​แช่ตู้​​​เย็นเมื่อตี​​​จึง​​​จะ​​​ขึ้นฟู​​​ได้​​​ดี​​ ​​แต่​​​ถ้า​​​ไข่​​​เก็บ​​​อยู่​​​ใน​​​ตู้​​​เย็นควรนำ​​​ไข่ออกมาวาง​​​ไว้​​​ใน​​​อุณหภูมิห้องก่อนจนไข่มีอุณหภูมิปกติ​​ ​​เพราะ​​​ถ้า​​​ไข่​​​เย็นเกินไปเมื่อตี​​​กับ​​​เนย​​​จะ​​​ทำ​​​ให้​​​เนยจับตัว​​​กัน​​​จนแยกตัว​​​จาก​​​ส่วน​​​ผสม​​​อื่น​​ ​​ๆ​​ ​​ทำ​​​ให้​​​ขนมขึ้นฟู​​​ไม่​​​ดี​​​เท่า​​​ที่ควร

การ​​​ใส่​​​ไข่ลง​​​ใน​​​ส่วน​​​ผสมขนมอบต่าง​​ ​​ๆ​​ ​​ควรต่อย​​​ใส่​​​ถ้วยก่อนเพื่อ​​​ความ​​​แน่​​​ใจว่า​​​ไข่​​​ไม่​​​เสีย​​ ​​แล้ว​​​จึง​​​ใส่​​​ใน​​​ส่วน​​​ผสมตามขั้นตอนการทำ​​​ขนมชนิด​​​นั้น​​ ​ๆ

วิธีการแยกไข่ขาว​​​จาก​​​ไข่​​​แดง​​ ​​ควรแยก​​​ด้วย​​​ความ​​​ระมัดระวังอย่า​​​ให้​​​ไข่​​​แดงที่มี​​​ไขมันลงไป​​​ใน​​​ไข่ขาว​​​เป็น​​​อันขาด​​ ​​อ่าง​​​และ​​​เครื่องตี​​​ไข่ขาวที่ดี​​​ต้อง​​​ไม่​​​มี​​​ไขมัน​​​หรือ​​​น้ำ​​​เกาะ​​​เด็ดขาด​​ ​​ดัง​​​นั้น​​​จึง​​​ต้อง​​​ล้าง​​ ​​เช็ด​​​ให้​​​สะอาด​​​และ​​​แห้ง​​ ​​เนื่อง​​​จาก​​​ถ้า​​​มี​​​ไขมันแม้​​​เพียง​​​เล็ก​​​น้อย​​ ​​ไข่ขาว​​​จะ​​​ตี​​​ไม่​​​ขึ้นฟูทันท


Create Date : 08 มีนาคม 2551
Last Update : 24 กรกฎาคม 2551 11:15:51 น. 0 comments
Counter : Pageviews.
JNSK
Location :
กรุงเทพ Thailand

[ดู Profile ทั้งหมด]

ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
Smember
ผู้ติดตามบล็อก : 7 คน [?]











۞ My Menu ۞


Chocolate Melting Moments
◁◁ nεw ▷▷


Almost Flourless Chocolate Cake
◁◁ nεw ▷▷


โอโคโนมิยากิ (ไม่ง้อแป้งสำเร็จรูป)
◁◁ nεw ▷▷


บราวนี่สูตรแม่ปู (เตาติ๊ง)



ช้อคโกแลตพานาคอตต้า



โฮมเมดพิซซ่า



ฟรุ้ตช็อตเค้ก



ชานมคัพเค้ก



ช้อคโกแลตคัพเค้ก



ข้าวแกงกะหรี่หมูทอดทวิตตี้



เค้กช็อคโกแลตหน้านิ่ม



ทีรามิสุ



เค้กสปันจ์ญี่ปุ่น



ขนมปังไส้กรอกชีส



เค้กส้มเนื้อชิฟฟ่อน



เค้กโยเกิร์ต



เค้กกล้วยหอม



ขนมปังฟักทอง



บราวนี่สูตรแม่ปูฯ



โอโคโนมิยากิ

Friends' blogs
[Add JNSK's blog to your web]
Links
 

 Pantip.com | PantipMarket.com | Pantown.com | © 2004 BlogGang.com allrights reserved.