ห่อหมกปลา อาหารพื้นบ้านโบราณที่แสดงถึงตัวตนความเป็นคนไทย กว่าจะปรุงสำเร็จออกมาเป็นห่อหมกแสนอร่อยสักห่อต้องพิถีพิถันและต้องผ่านขั้นตอนการทำที่ต้องอาศัยความอดทนอยู่ไม่น้อย ทั้งการกวน ห่อ และนึ่ง ซึ่งผู้ที่มีอาชีพทำห่อหมกขายจะต้องมีความมุ่งมั่นถึงจะทำห่อหมกออกมาได้ดี แต่ถ้าทำได้ดี ก็สามารถจะเป็น “ช่องทางทำกิน” ที่ดีได้ อย่างการทำ “ห่อหมกปลากราย” ขาย ที่จะนำเสนอให้ได้พิจารณากันในวันนี้...

“ห่อหมกปลากราย” ที่จะนำเสนอวันนี้ เป็นสูตรโบราณบางคล้า มีการปรับเปลี่ยนภาชนะห่อหมกจากห่อเป็นกระทง ซึ่งก็สร้างจุดขายที่น่าสนใจได้อีกแบบ โดยผู้ที่จะมาบอกเล่าการทำห่อหมกปลากรายขายคือ คุณชุติพร กิตติโมรากุล หรือ เจ๊ณี อายุ 56 ปี เจ้าของร้านอาหารครัวบ้านไทยปลาเผาซึ่งทำห่อหมกปลากรายขายด้วย ซึ่งเจ๊ณีเล่าว่า เริ่มทำห่อหมกปลากรายขายพร้อม ๆ กับการเปิดตลาดน้ำบางคล้า มาประมาณ 5-6 ปีแล้ว ก่อนหน้านั้นช่วยธุรกิจครอบครัวคือทำโรงงานก๋วยเตี๋ยว ต่อมาก็แยกตัวมาทำธุรกิจส่วนตัว เพราะอยู่ใกล้แม่น้ำ และมีฝีมือในการทำอาหาร จึงเปิดร้านอาหารที่เน้นเรื่องปลาเป็นหลัก โดยปัจจุบันคนหันมาใส่ใจเรื่องสุขภาพ หันบริโภคปลากันเยอะ จึงนับว่ามีจุดขายที่ดี

“ช่วงที่ตลาดน้ำบางคล้าเปิดใหม่ ๆ ไม่รู้จะขายอะไรที่นี่ ก็เลยรับหมูยอของพี่ชายมาพายเรือขายตั้งแต่ตลาดเริ่มบุกเบิก ก็ขายดิบขายดี แต่จำต้องเลิกไป เพราะอยู่ไกล กำไรไม่คุ้มกับค่าขนส่ง ช่วงแรก ๆ ที่นี่มีอาหารขายไม่เยอะ จึงไม่ซ้ำกัน ก็นึกถึงห่อหมกปลากรายที่เคยช่วยคุณแม่ทำและขายมาตั้งแต่เด็ก ๆ ปรากฏว่าขายดีมาก ไม่กี่ชั่วโมงก็หมดจนต้องเพิ่มของ และเพื่อเป็นการเอาใจนักท่องเที่ยวที่ต้องการกินไปเดินชมทิวทัศน์ไปด้วย จึงเพิ่มสินค้าอีกตัวคือทอดมันปลากราย ที่ใช้ส่วนผสมเดียวกันกับห่อหมก เพียงแต่เพิ่มส่วนผสมอื่นอีกเล็กน้อย คือถั่วฝักยาวและไข่” เจ๊ณีบอก

อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำห่อหมกปลากรายนั้น เป็นอุปกรณ์ที่ใช้ทำครัวทั่วไป อาทิ เขียง, หม้อ, มีด, เตาแก๊ส, กระทงใบตอง และเครื่องครัวเบ็ดเตล็ดต่าง ๆ ส่วนที่ต้องมีพิเศษคือเครื่องปั่นพริก และลังถึงสำหรับนึ่งห่อหมกปลากราย

ส่วนผสมและวัตถุดิบที่ใช้ ก็มีผักต่าง ๆ สำหรับรองพื้นกระทง เช่น ใบยอ, โหระพา, กะหล่ำปลี (ผักหวาน, เห็ดนางฟ้า) ส่วนของสดก็มี เนื้อปลากรายขูด, ไข่เป็ด, น้ำกะทิ, พริกแกงเผ็ด (เจ้าประจำ), น้ำตาลทราย, น้ำปลา, แป้งข้าวเจ้า และผักที่ใช้โรยหน้า คือใบมะกรูดหั่นฝอย พริกชี้ฟ้าหั่น

ขั้นตอนการทำ “ห่อหมกปลากราย” เริ่มจากการทำผักรองพื้นก่อน โดยนำผักที่จะใช้รองพื้นมาล้างให้สะอาดแล้วผึ่งให้สะเด็ดน้ำ นำใบยอมาหั่นเป็นชิ้น ๆ กะหล่ำปลีลวกพอนิ่มหั่นเป็นชิ้นเล็กตามต้องการ ส่วนใบโหระพาเด็ดเป็นใบ ๆ เตรียมไว้ในภาชนะที่สะอาด

นำน้ำกะทิใส่อ่างหรือหม้อสเตนเลสที่มีขนาดกว้างพอประมาณสำหรับใช้กวน ตามด้วยพริกแกงเผ็ดห่อหมก ใช้ไม้พายคนส่วนผสมน้ำกะทิกับพริกแกงให้ละลายเข้ากันดี จากนั้นนำเนื้อปลากรายขูดใส่ลงไปผสม ตามด้วยไข่เป็ด ทำการกวนส่วนผสมห่อหมกให้เข้ากัน (เทคนิคการกวนคือจะต้องกวนไปทางเดียวกัน ถ้ากวนกลับไปกลับมาส่วนผสมจะคลายตัว ไม่เหนียวข้น) ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย น้ำปลา ค่อย ๆ เติมน้ำกะทิทีละน้อยจนหมด กวนส่วนผสมไปเรื่อย ๆ จนฟูและเหนียว ตั้งพักไว้สักครู่

ระหว่างนั้นให้เตรียมทำน้ำกะทิสำหรับหยอดหน้าห่อหมก ด้วยการเอาหัวกะทิผสมกับแป้งข้าวเจ้าและเกลือเล็กน้อย คนให้ละลายเข้ากัน แล้วยกขึ้นตั้งไฟอ่อน ๆ กวนจนกะทิสุก จะข้นหนืดนิด ๆ ยกลงตั้งพักไว้ให้เย็น

จากนั้นใช้ช้อนตักส่วนผสมห่อหมกมาหยอดใส่ลงในกระทงที่รองด้วยผักรองพื้นแต่ละชนิดประมาณ 1/2  กระทง ใส่ส่วนผสมห่อหมกลงในกระทงจนเต็ม ปาดเก็บส่วนผสมให้สวยงาม เสร็จแล้วจัดเรียงวางกระทงลงในรังถึงจนเต็ม ยกขึ้นนึ่งด้วยน้ำเดือด แล้วค่อย ๆ หรี่ไฟประมาณ 15 นาที (การนึ่งถ้าใช้ไฟแรงเกินไปพอสุกแล้วหน้าห่อหมกจะระเบิดเป็นแฉก ไม่สวย) แล้วยกลง แต่งหน้ากระทงห่อหมกด้วยกะทิ ใบมะกรูดหั่นฝอย และพริกชี้ฟ้าสีแดงหั่น เพื่อเพิ่มสีสันให้กับห่อหมก

สนใจ “ห่อหมกปลากราย” รวมถึงทอดมันปลากราย ของร้านเจ๊ณี ก็ไปกันได้ที่ตลาดน้ำบางคล้า จ.ฉะเชิงเทรา เปิดให้บริการทุกวันเสาร์-อาทิตย์ และวันหยุดนักขัตฤกษ์ หรือสนใจสั่งไปใช้ในเทศกาลงานต่าง ๆ ติดต่อเจ๊ณีได้ที่ โทร.08-5357-6242 ทั้งนี้ การทำห่อหมกขายนั้นเป็นอีกหนึ่ง “ช่องทางทำกิน” ที่แม้จะไม่มีหน้าร้านก็ทำแบบรับสั่งทำได้ ก็เป็นอีกหนึ่งรูปแบบอาชีพที่น่าสนใจ!!!!.

เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง / วรัญญู เหมือนเดช : ภาพ

Cr: //goo.gl/5Si5ZD