Bloggang.com : Rain_sk : แฮ่กึ๊น... คอลัมน์ ทำกินกันเอง ...วิภาวี จุฬามณี

แฮ่กึ๊น... คอลัมน์ ทำกินกันเอง ...วิภาวี จุฬามณี

อาหารชนิดนี้เรียกว่าเป็นอาหารพิเศษอย่างยิ่งสำหรับครอบ ครัวเรา คู่กับเป็ดตุ๋นผักกาดดองซึ่งเป็นสูตรของคุณยายทั้งสองชนิด ซึ่งจะได้กล่าวถึงในโอกาสต่อไป

ที่เรียกว่าเป็นอาหารพิเศษนั้นหมายความถึงว่า เป็นอาหารที่โปรดปรานกันทั้งบ้าน เป็นอาหารที่ทั้งอร่อย ทำยาก แล้วก็แพง แพงเพราะว่าส่วนประกอบที่สำคัญนั้นเป็นกุ้งค่ะ

ลูกๆ นี้ไม่ยอมรับประทานแฮ่กึ๊นที่ทำขายตามตลาดเป็นอันขาด เพราะส่วนใหญ่แล้วแฮ่กึ๊นชนิดนั้นทำด้วยปลาค่ะ ไม่ใช่กุ้ง ก็กุ้งสดน่ะกิโลกรัมละเป็นหลายร้อยบาท แล้วมาทำขายเป็นเส้นๆ ขายเส้นละยี่สิบบาท จะเป็นไปได้ยังไงคะ คงอย่างที่ลูกๆ เขาชอบพูดกันนั่นแหละค่ะว่า "ของดีราคาถูกไม่มีหรอก แม่!"

ก่อนอื่นให้เลือกซื้อกุ้งสดมาสัก 2 กิโลกรัมนะคะ

กุ้งสดก็คือกุ้งที่ตัวยังเขียวๆ เนื้อแข็ง มีสภาพดี ไม่ใช่เนื้อไปทางหัวไปทาง ถ้ากุ้งที่มีเปลือกนิ่มออกสีขาวปนชมพูหัวเละๆ ละก็ อย่าไปซื้อค่ะ

กุ้งที่ว่านี้จะเป็นกุ้งแม่น้ำ หรือกุ้งชีแฮ้ แชบ๊วย แม้กระทั่งกุลาดำก็ใช้ได้ทั้งนั้นค่ะ

แต่ขอแนะว่า ถ้าเป็นกุ้งแม่น้ำก็เลือกซื้อชนิดตัวกลางๆ กิโลกรัมละ 250-350 ก็พอค่ะ ไม่ต้องไปซื้อก้ามกรามตัวละ 700-800 มาเลยค่ะ เพราะเราเอามาปอกเปลือกใช้แต่เนื้อล้วนๆ เพราะฉะนั้นคุณจะเลือกกุ้งแม่น้ำขนาดที่ว่านี้มา หรือจะเป็นกุ้งชีแฮ้หรือกุลาดำตัวย่อมๆ ก็ใช้ได้เหมือนกัน โดยที่จะเสียเงินในราคาใกล้เคียงกันค่ะ

ขอเรียนอีกนิดนะคะว่า ถ้าเป็นกุ้งชีแฮ้แล้ว เปลือกจะบางกว่ากุ้งกุลาดำ ถ้าปอกเปลือกออกมาแล้ว 1 กิโลกรัมคุณจะได้เนื้อกุ้งแท้ๆ มากกว่ากุ้งกุลาดำเล็กน้อยค่ะ

อธิบายมากจนจะกลายเป็นคุณนายละเอียดไปแล้วนะคะ แต่มีเพื่อนลูกๆ จำนวนหนึ่งมาขอให้อธิบายให้ละเอียดหน่อยเป็นดีค่ะ เพราะนานๆ เธอเหล่านี้จะเกิดอารมณ์อยากเข้าครัวกันค่ะ

ต่อไปให้นำกุ้งไปล้างน้ำให้สะอาดก่อนที่จะนำมาปอกเปลือก โดยแยกเนื้อกุ้งไว้ชามหนึ่ง ส่วนมันกุ้งก็แยกไปไว้ต่างหาก เรายังไม่ต้องใช้ในตอนนี้ แต่เก็บเอาไว้ทำมันกุ้ง เอาไว้ใช้คลุกข้าวรับประทานภายหลัง หรือจะเอาไว้คลุกข้าวเพื่อใช้รับประทานกับแฮ่กึ๊นที่ทอดแล้ว แบบที่สามีของผู้เขียนชอบปฏิบัติก็ไม่ผิดกฎอันใด เพราะยังไม่ได้สงวนลิขสิทธิ์ค่ะ

เคล็ดลับในการทำให้เนื้อแฮ่กึ๊นเหนียวอร่อย ทอด ก็ง่าย รับประทานอร่อยก็คือ ก่อนนำเนื้อกุ้งไปโขลก ให้หาผ้าสะอาดแห้งๆ หรือทิชชูชนิดใช้ได้ในงานครัวอเนกประสงค์ที่มีม้วนโตๆ นั่นแหละค่ะ มาซับน้ำที่ตัวกุ้งออกจนแห้งทีละตัวๆ จนหมดกุ้ง

ทีนี้ก็นำกุ้งลงไปโขลกในครกจนเหนียวดี พักไว้ (ห้ามเอาไปบดนะคะ)

ต่อไปนำมันหมูแข็ง อัตราส่วนกุ้ง 2 กิโลกรัมต่อมันแข็ง 1 1/2 ถ้วย (หั่นแล้ว) นำมันแข็งมาล้างน้ำแล้วเช็ดให้แห้งอีก หรือถ้าดูไม่สกปรกก็ใช้ทิชชูเช็ดเลยก็ได้ค่ะ เช็ดดีแล้วก็นำมาหั่นให้เป็นเส้นเล็กๆ ขนาดก้านไม้ขีด แต่ให้ยาวแค่ 1 นิ้ว หรือตามขนาดความหนาของมันหมูก็พอ

พอหั่นเรียบร้อยแล้วจึงนำเนื้อกุ้งที่โขลกไว้แล้วมารวมกับมันแข็ง ใส่ไข่ลงไป 1 ฟอง (ใช้ทั้งลูก) แป้งสาลี 2 ช้อนโต๊ะพูน เกลือและพริกไทยป่นละเอียดรวมกัน 1 ช้อนชาพูน เคล้าให้เข้ากัน

ต่อไปนำฟองเต้าหู้ชนิดที่ขายเป็นแผ่นใหญ่ๆ ที่ตลาดเก่ามาพรมน้ำพอหมาดๆ แล้วแผ่ลงบนเขียง จัดการแบ่งออกเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดเท่าๆ กันหรือใกล้เคียง ถ้าจะให้ดีแบ่งฟองเต้าหู้ออกเป็นสองส่วน แล้วค่อยมาจัดการแบ่งออกห่อทีละส่วน ตักกุ้งที่ผสมไว้ลงริมแผ่นฟองเต้าหู้ทีละช้อน จัดให้เป็นแนวไปตามยาว พอเกือบจรดอีกด้านหนึ่งก็หยุดไว้ ใช้มือจับริมฟองเต้าหู้ม้วนให้เป็นแท่งยาว

ทำเช่นนี้ไปจนหมดกุ้ง จะได้แฮ่กึ๊นราว 8 แท่งค่ะ

ทีนี้คุณก็เอาลังถึงตั้งไฟ (อย่าลืมใส่น้ำด้านล่างก่อนนะคะคุณแม่บ้านทั้งหลาย) ส่วนชั้นบนที่จะใช้นึ่งแฮ่กึ๊น หาแปรงมาแตะน้ำมันพืชทาให้ทั่วเสียก่อน ป้องกันไม่ให้ผิวแฮ่กึ๊นติดพื้นลังถึงเวลาสุกดีแล้ว

ยกลังถึงขึ้นตั้งไฟกลาง พอน้ำเดือดจับเวลา 8 นาที แฮ่กึ๊นก็จะสุก เปิดฝาลังถึงค่อยๆ หยิบเส้นแฮ่กึ๊นลงวางบนถาดทาน้ำมันบางๆ ทิ้งไว้จนเย็น

คุณควรจะแบ่งนึ่งแฮ่กึ๊นเป็นสองครั้งค่ะ ไม่ควรวางซ้อนกัน

พอแฮ่กึ๊นเย็นดีแล้ว เวลาจะรับประทาน ก็นำมาวางบนเขียง ใช้มีดคมๆ ตัดออกเป็นแว่น หนาบางตามชอบ ตามเหลาเขาชอบหั่นให้หนาและเฉียงๆ ทอดออกมาแล้วชิ้นดูใหญ่น่ารับประทาน แต่ลูก ชายของผู้เขียนไม่นิยมค่ะ เธอบอกว่าหนามากไป ทำให้ส่วนที่กรอบมีน้อยไป ทั้งนี้ก็อยู่ที่รสนิยมของใครของมันก็แล้วกัน

แฮ่กึ๊นคนนิยมรับประทานกับบ้วยเจี่ย ส่วนที่บ้านผู้เขียนชอบรับประทานทั้งบ้วยเจี่ยและซีอิ๊วดำหวาน ส่วนผักที่ใช้แนมแก้เลี่ยน ตามภัตตาคารอาจจะใช้แตงกวาหรืออยากได้สีสวยก็อาจจะใช้ แครอตดอง แต่บางคนก็ชอบรับประทานกับสับปะรดซึ่งก็เข้ากันดีเหมือนกัน

ทีนี้กลับมาพูดถึงมันกุ้งที่เก็บเอาไว้ใหม่

ผู้เขียนชอบนำเอาพริกไทยเม็ดมาป่นละเอียด (ราว 10-20 เม็ด แล้วแต่ปริมาณมันกุ้งว่ามากน้อยแค่ไหน) แล้วตามด้วยรากผักชีล้างสะอาด ซอยละเอียดสัก 5-6 ราก กระเทียม 3 กลีบ โขลกรวมกันให้ละเอียดยิบ แล้วเติมน้ำปลาดีลงไป 1-2 ช้อนโต๊ะ (ตามปริมาณมันกุ้งอีกนั่นแหละ) นำกระทะมาตั้งให้ร้อน เทน้ำมันพืชลงไปสัก 2 ช้อนโต๊ะ พอน้ำมันร้อนดี ตักของที่โขลกไว้ในครกลงไปผัดให้หอม ตอนนี้อย่าให้ไฟแรงนัก รากผักชีจะไหม้ พอหอมดีรีบเทมันกุ้งที่เก็บไว้ลงไปผัดให้มันกุ้งทั่วก็ตักขึ้นใส่ถ้วย เก็บเอาไว้คลุกรับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ

อยากจะเจียวไข่ฟูร้อนๆ รับประทานแนมไปด้วย หรืออยากจะแนมกับแฮ่ กึ๊นที่คุณเพิ่งทำเสร็จแล้วทอดมาใหม่ๆ เท่านี้ก็อร่อยจนลืมโลกไปแล้วล่ะค่ะ

credit : khaosod

Create Date : 29 มกราคม 2555

Last Update : 29 มกราคม 2555 12:03:50 น. 0 comments

Counter : 4509 Pageviews.

Share
Tweet